一种制备面肥的方法技术

本发明专利技术涉及食品领域，公开了一种制备面肥的方法，包括：1)将肉质果的汁液提取物、面粉和水混合，并将获得的混合物进行干燥，该步骤中，相对于每10重量份的面粉，肉质果的汁液提取物的用量为0.25-0.35重量份，水的用量为1-5重量份；2)将江米、低碳糖源和水混合并加热至糊状，将得到的糊状物与肉质果的汁液提取物和第一部分面粉混合，进行第一次发酵，将第一次发酵后的产物、步骤1)中干燥后的产物和第二部分面粉混合，进行第二次发酵；3)将步骤1)中干燥后的产物与步骤2)的产物按1:10-20的重量比混合；其中，所述肉质果的汁液提取物为果汁和/或果汁的浓缩物且其重量以干基计。本发明专利技术的面肥有利于改善馒头的风味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术设及食品领域，具体地，设及。
技术介绍
随着我国经济的发展，生活水平的不断提高和生活节奏的加快，城镇居民对慢头 的需求量急剧增加。我国北方城市消费者每日平均消费慢头0. 15kgW上，对于200万人口 的中型城市来说，每日需要供应300吨慢头。而随着人们不断追求更高的生活质量，同时对 慢头的风味也提出了更高的要求。 传统的慢头发酵方法可分为酵母发酵和发粉发酵。酵母发酵是家庭和饮食业常用 的方法，是利用酵母菌在面团中繁殖，并产生酶，促使糖分子分解成乙醇分子和二氧化碳分 子，使面团膨胀。发粉发酵是使用化学膨松剂（如小苏打）与面团揉合，加热后产生二氧化 碳气体使面团膨胀。而经酵母发酵或发粉发酵制得的慢头的风味仍有待进一步改善。
技术实现思路
本专利技术的目的是克服现有技术的不足，提供。 本专利技术的专利技术人发现，使用肉质果的汁液提取物制备面肥并将其用于慢头发酵中 能够意外地改善慢头的风味。因此，为了实现上述目的，本专利技术还提供了一种制备面肥的方 法，该方法包括W下步骤： (1)将肉质果的汁液提取物、面粉和水混合，并将获得的混合物进行干燥，该步骤 中，相对于每10重量份的面粉，所述肉质果的汁液提取物的用量为0. 25-0. 35重量份，水的 用量为1-5重量份； (2)将江米、低碳糖源和水混合并加热至糊状，将得到的糊状物与肉质果的汁液提 取物和第一部分面粉混合，进行第一次发酵，将第一次发酵后的产物、步骤（1)中干燥后的 产物和第二部分面粉混合，进行第二次发酵，该步骤中，相对于每10重量份的江米，所述低 碳糖源的用量为1-6重量份，所述肉质果的汁液提取物的用量为0. 5-3重量份，所述第一部 分面粉的用量为6-20重量份，步骤（1)中干燥后的产物的用量为0. 2-0. 8重量份，所述第 二部分面粉的用量为9-30重量份； 阳00引 做将步骤（1)中干燥后的产物与步骤似的产物按1:10-20的重量比混合； 其中，所述肉质果的汁液提取物为果汁和/或果汁的浓缩物且所述肉质果的汁液 提取物的重量W干基计。 将本专利技术的面肥用于发酵制慢头特别有利于改善慢头的风味，对提高慢头的质量 具有重要意义。 本专利技术的其它特征和优点将在随后的【具体实施方式】部分予W详细说明。【具体实施方式】 W下对本专利技术的【具体实施方式】进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体 实施方式仅用于说明和解释本专利技术，并不用于限制本专利技术。 在本专利技术中，在未作相反说明的情况下，使用的"干基"是指物料的干燥恒重，即， 在100°C下干燥比前后的重量之差不超过2mg相对湿度"是指周围环境的相对湿度。 本专利技术提供的制备面肥的方法包括W下步骤：[001引 （1)将肉质果的汁液提取物、面粉和水混合，并将获得的混合物进行干燥，该步骤 中，相对于每10重量份的面粉，所述肉质果的汁液提取物的用量为0. 25-0. 35(0. 25、0. 26、 0. 27、0. 28、0. 29、0. 3、0. 31、0. 32、0. 33、0. 34、0. 35或者上述任意两个数值之间的范围）重 量份，水的用量为1-5(如1、1. 5、2、2. 5、3、3. 5、4、4. 5、5或者上述任意两个数值之间的范 围）重量份； (2)将江米、低碳糖源和水混合并加热至糊状，将得到的糊状物与肉质果的汁液提 取物和第一部分面粉混合，进行第一次发酵，将第一次发酵后的产物、步骤（1)中干燥后的 产物和第二部分面粉混合，进行第二次发酵，该步骤中，相对于每10重量份的江米，所述低 碳糖源的用量为1-6(如1、1. 5、2、2. 5、3、3. 5、4、4. 5、5、5. 5、6或者上述任意两个数值之间 的范围）重量份，所述肉质果的汁液提取物的用量为0. 5-3 (如0. 5、1、1. 5、2、2. 5、3或者上 述任意两个数值之间的范围）重量份，所述第一部分面粉的用量为6-20(如6、7、8、9、10、 11、12、13、14、15、16、17、18、19、20或者上述任意两个数值之间的范围）重量份，步骤（1)中 干燥后的产物的用量为0. 2-0. 8(如0. 2、0. 3、0. 4、0. 5、0. 6、0. 7、0. 8或者上述任意两个数 值之间的范围）重量份，所述第二部分面粉的用量为9-30 (如9、11、13、15、17、19、21、23、 25、27、29、30或者上述任意两个数值之间的范围）重量份； 做将步骤（1)中干燥后的产物（即曲种）与步骤似的产物（即酵子）按 1:10-20(如1:10、1:11、1:12、1:13、1:14、1:15、1:16、1:17、1:18、1:19、1:20或者上述任意 两个数值之间的范围）的重量比混合； 其中，所述肉质果的汁液提取物为果汁和/或果汁的浓缩物且所述肉质果的汁液 提取物的重量W干基计。 本专利技术方法中，所述肉质果为糖分含量较高且气味芳香的植物果实，如西瓜、香 瓜、哈密瓜等。所述肉质果优选为浆果和/或辄果。 更优选地，步骤（1)中的肉质果为香瓜和西瓜，且香瓜的汁液提取物与西瓜的汁 液提取物的重量比为 1:0. 5-1. 5(如 1:0. 5、1:0. 6、1:0. 7、1:0. 8、1:0. 2、 1:1. 3、1:1. 4、1:1. 5或者上述任意两个数值之间的范围），最优选为1:1。 更优选地，步骤（2)中的肉质果为香瓜。 使用上述优选的肉质果的汁液提取物有利于进一步改善慢头的风味。 本专利技术设及的肉质果的汁液提取物是指肉质果的果汁和/或果汁的浓缩物，可W 直接取肉质果的汁液部分（即，果实经固液分离（如借助棒汁机）获得的液体部分），或浓 缩获得浓缩物，也可W进一步处理获得浓缩干粉（水分含量在14重量％ ^下）。优选情况 下，使用果汁的浓缩干粉作为肉质果的汁液提取物。 在本专利技术方法的步骤（1)中，对所述混合的条件没有特别的要求，优选情况下，所 述混合的条件包括：溫度为30-40°C。 在本专利技术方法的步骤（1)中，对所述混合的方式没有特别的要求，只要使各组分 混合均匀即可，例如，可W通过揽拌的方式进行混合，使得混合物能够呈现慢头巧的软硬 度。 在本专利技术方法的优选实施方式中，步骤（1)中，所述干燥的条件包括：溫度为 30-40°C，相对湿度为50-70%，时间为35-45天。控制所述干燥的条件满足上述要求有利于 进一步改善慢头的风味。 在本专利技术方法的优选实施方式中，所述方法还包括：步骤（1)中，在干燥前，将混 合获得的混合物用清香味的植物叶片进行包裹。更优选地，所述清香味的植物叶片选自荷 叶、竹叶、芦韦叶和玉米叶中的至少一种。 根据本专利技术，所述低碳糖源可W为各种常见的单糖、寡糖或它们的混合物，如 C3-C36的糖（单糖、二糖、S糖、四糖、五糖、六糖或任意几种的混合物）。优选情况下，所述 低碳糖源为葡萄糖、果糖、薦糖、乳糖、麦芽糖和冰糖中的至少一种，更优选为冰糖。 在本专利技术方法的步骤（2)中，第一次发酵的条件优选包括：溫度为25-35°C，相对 湿度为50-70%，时间为20-30小时。 在本专利技术方法的步骤（2)中，第二次发酵的条件优选包括：溫度为25-35°C，相对 湿度为50-70%，时间为20-30小时。 在本专利技术方法的步骤（2)中，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备面肥的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)将肉质果的汁液提取物、面粉和水混合，并将获得的混合物进行干燥，该步骤中，相对于每10重量份的面粉，所述肉质果的汁液提取物的用量为0.25‑0.35重量份，水的用量为1‑5重量份；(2)将江米、低碳糖源和水混合并加热至糊状，将得到的糊状物与肉质果的汁液提取物和第一部分面粉混合，进行第一次发酵，将第一次发酵后的产物、步骤(1)中干燥后的产物和第二部分面粉混合，进行第二次发酵，该步骤中，相对于每10重量份的江米，所述低碳糖源的用量为1‑6重量份，所述肉质果的汁液提取物的用量为0.5‑3重量份，所述第一部分面粉的用量为6‑20重量份，步骤(1)中干燥后的产物的用量为0.2‑0.8重量份，所述第二部分面粉的用量为9‑30重量份；(3)将步骤(1)中干燥后的产物与步骤(2)的产物按1:10‑20的重量比混合；其中，所述肉质果的汁液提取物为果汁和/或果汁的浓缩物且所述肉质果的汁液提取物的重量以干基计。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：王衍生，王锁芹，李太华，刘建勇，高丽娟，马凯，
申请(专利权)人：北京旗舰食品集团有限公司，
类型：发明
国别省市：北京;11