一种膏体卤料及其生产方法技术

该发明专利技术公开了一种膏体卤料及其生产方法，该卤料及生产方法是在背景技术基础上增减部分基料、改进制作工艺。将部分基料作不同的炮制处理，有的用其提取液，有的用其粉料并加入高温、糖和食盐在加热条件下溶化混合、冷却将其制成膏体而成。该发明专利技术产品具有使用简便，卤制的食品色泽鲜亮、口感醇和、口味鲜美、回味感强等特点；克服了背景技术干粉卤料含糖量低，初次使用卤料易漂浮及附着于食品上而影响其色泽和口感等弊病。（*该技术在2020年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
一种膏体卤料及其生产方法本专利技术属于食品加工中的调味制品及其生产方法。特别是一种用以卤制食品的膏体(固体或软性膏体)卤料及其生产方法。在公开号为CN1200888A的专利文献中公开了《一种卤料及其制备方法》。该卤料是将食盐、糖、味精、八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、草果、香叶、花椒粉碎后，再按一定比例混合搅拌均匀、包装而成。该卤料虽然具有加工工艺简单、经济等特点，但由于整个卤料均呈干粉状及含糖量较低，初次卤制时卤料易浮于卤水表面及附着于食品上，既影响卤制品的色泽，又影响口感；部分卤料被带走后又影响下一次卤制品口味。此外，卤制食品时所加汤料历来是决定卤制品口味及口感的主要因素之一，没有一定烹调技能也难以配好，而该专利技术的卤料在使用时还需用户自己配制汤料或直接加水卤制。因此，该专利技术存在使用时需用户配制汤料，卤制食物时其粉料易附着于食品上，且糖份较低，从而影响其卤制品的色、味及口感等缺陷。本专利技术的目的是针对上述卤料存在的缺陷，调整其配方及制作工艺，从而提供一种膏体卤料及其生产方法，以达到使用简单、方便，卤制的食品色、味及口感好且稳定等目的。本专利技术的解决方案是在
技术介绍
基础上增、减部份基料，调整其配方，同时将部分基料经不同的炮制处理后，有的取其提取液，有的用其粉剂，并通过加入高汤和糖、食盐等在加热的条件下溶化混合将其制成膏状，冷却后呈软性或固体性膏体。因此，本专利技术的卤料包含食盐、糖及中药香辛料；关键是该卤料为软性或固体性膏体，膏体中还包含(按重量百分比计)胶性高汤6～9％；而其中的香辛料包含广香1.7～2.0％、丁香0.5～0.7％成药的提取液；香果0.4～0.6％、草果0.4～0.7％、桂皮0.8～1.5％、白叩0.3～0.5％、小茴香1.7～2.0％、山奈0.4～0.8％、干姜片1.7～2.0％、八角0.8～1.0％的粉料，以及糖55～60％、食盐2.5～2.8％。上述膏体卤料的生产方法包括：A、选料并按配方比例分别称量备用，制备高汤待用；B、预制：a．将称量备用的丁香、广香，用白酒浸制5～15分钟后，高温蒸制10～20分钟以除去生味，再入油锅经过油处理，冷却、粉碎后加高汤熬制0.5～1.5小时过滤待用；b．小茴香经干锅炒制，冷却后粉碎待用；-->c．将称量备用的香果、草果、桂皮、白叩、山奈、八角直接粉碎成粉待用；C．将称量备用的糖、食盐及由a制备的滤液入锅内加热、待糖、食盐溶化后，加入上述制备待用的粉料，搅拌均匀、冷却或成型冷却即成。而所述胶性高汤的制备则是采用(按重量百分比计)猪皮45～55％、猪骨和鸡骨各20～25％、老姜0.6～1％，再加入其总量0.5～1.5倍水入压力锅，在0.1MPa的压力、120℃温度下加热30～90分钟后，降至常压过滤而成。本专利技术由于在
技术介绍
基础上调整了配方，大大提高了配方中糖的含量，降低了成份中食盐的比例；对部分配料进行预处理，除去其生味，以及加入胶性高汤，从而使其卤制的食品具有色泽鲜亮、口感醇和、口味鲜美、回味感强等特点；此外，由于产品为膏体，即使初次卤制，卤水表面亦不会产生药渣漂浮的问题。实施例本实施例卤膏配方为丁香0.5kg、广香1.5kg、八角0.75kg、小茴香1.5kg、山奈0.5kg、白叩0.3kg、香果0.4kg、草果0.5kg、干姜片1.5kg、糖57kg、食盐25.6kg、高汤7.5kg。共97.55kg除去丁香、广香滤渣约1.5kg，可得卤膏产品96kg。其生产工艺方法为：首先将经选出的各配料按上述要求分别称量备用；同时将洗净后的鲜猪皮3kg，猪大骨、鸡骨各1.5kg，老姜0.4kg共入高压锅中，并加入7.5kg水在0.1MPa压力、120℃温度下加热60分钟，冷却至常压后过滤出高汤约8.0kg待用；将备用的丁香0.5kg及广香1.5kg用白酒浸制10分钟后，入笼蒸15分钟，冷却后再入油锅经过油处理，起锅冷却后粉碎；然后将其连同制备待用的高汤入锅煮沸后微火熬60分钟左右，再经纱布过滤，约得滤液7.5kg左右待用；将备用的小茴香1.5kg入干锅炒制、冷却后连同备用的香果、草果、桂皮、白叩、山奈、八角混合粉碎成粉(亦可分别粉碎)，待用；将上述所得7.5kg滤液及称量备用的糖57kg、食盐25.6kg入锅内加热至糖与食盐完全溶化后，加入上述待用的所有粉料，搅拌均匀后入模、冷却，制得每块重0.5kg的固体卤膏约192个，经灭菌包装即可入库。该卤料使用时可加入8倍左右水即可卤制各类食品。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种膏体卤料，包含食盐、糖及中药香辛料；其特征在于该卤料为软性或固体性膏体，膏体中还包含（按重量百分比计）胶性高汤６～９％；而其中的香辛料包含广香１．７～２．０％、丁香０．５～０．７％成药的提取液，香果０．４～０．６％、香果０．４～０．７％、桂皮０．８～１．５％、白叩０．３～０．５％、小茴香１．７～２．０％、山奈０．４～０．８％、干姜片１．７～２．０～、八角０．８～１．０％的粉料，以及糖５５～６０％、食盐２５～２８％。

【技术特征摘要】
1．一种膏体卤料，包含食盐、糖及中药香辛料；其特征在于该卤料为软性或固体性膏体，膏体中还包含(按重量百分比计)胶性高汤6～9％；而其中的香辛料包含广香1.7～2.0％、丁香0.5～0.7％成药的提取液，香果0.4～0.6％、草果0.4～0.7％、桂皮0.8～1.5％、白叩0.3～0.5％、小茴香1.7～2.0％、山奈0.4～0.8％、干姜片1.7～2.0、八角0.8～1.0％的粉料，以及糖55～60％、食盐25～28％。2、按权利要求1所述膏体卤料的生产方法，其特征在于该生产方法包括：A、选料并按配方比例分别称量备用，制备胶性高汤待用；B、预制：a．将称量备用的丁香、广香，用白酒浸制5～15分钟后，...

【专利技术属性】
技术研发人员：颜继先，
申请(专利权)人：颜继先，
类型：发明
国别省市：51[中国|四川]