虾类冷藏期间鲜度评估方法技术

本发明专利技术涉及水产品领域，公开了一种虾类冷藏期间鲜度评估方法，步骤为，检测虾肉中ATP、ADP、AMP、IMP、AdR、HxR、Hx和Xt的含量，按式(I)计算，即计算其中HxR、Hx和Xt的百分比。得到的Ks值小于30％时为货架期内。鲜度指标Ks与贮藏时间有良好的线性关系，并与现有的鲜度指标：细菌总数、挥发性盐基氮、pH、感官评价等有较好的一致性。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术设及水产品领域，具体为邮类鲜度评估方法。
技术介绍
鲜度是邮类等水产品的品质和加工适性的重要指标，在捕拱、运输、加工W及销售 过程中，都需要对邮类等水产品的鲜度品质进行评价，鲜度高低直接决定了产品的最终价 值。随着水产科学研究的深入和人们对邮类及其产品的鲜度要求也越来越高，因此其鲜度 识别对水产食品安全、运输、加工、仓储W及销售过程有着重要意义。如何快速、客观评价邮 类水产品鲜度及品质，W满足邮类等水产品贸易的发展，已成为水产品加工业急需解决的 课题。 目前对邮类及其产品的鲜度评价方法主要有感官评定法、微生物法、挥发性盐基 氮法、K值法等，但各有其适用范围和相应限制。感官评定法对感官测评人员的专业技能要 求较高，需要经过专业培训，也易受感官测评人员身体和屯、理状况的影响，具有一定的主观 性。 抑值是邮类鲜度变化的重要参考指标，邮类在胆藏期间的抑值呈先下降后上升 趋势，乳酸在体内蓄积抑值则先下降，之后碱性物质逐渐增加，抑值又逐步上升。因此抑 值无法准确反映邮的鲜度等级，尤其是在胆藏的中期阶段，由于不能确定所测数据究竟是 下降阶段还是上升阶段的抑值，无法对邮的鲜度作出判定。TVB-N是邮类在腐败过程中，由 于酶和细菌作用使蛋白质分解产生的氨W及低级胺类，测定氨及低级胺总含氮量来评价水 产品的新鲜度，邮类等水产品死后初期，细菌繁殖慢，TVB-N的量很少，自溶阶段后期，细菌 开始大量繁殖，TVB-N也大量增加，因此，TVB-N更适合作为邮类等水产品初期腐败的评定 指标。且大多数邮类在加工运输前都在冰藏条件下胆藏，部分挥发性氮会随着冰的融化而 被带走，导致测定TVB-N值偏低。微生物法是利用邮类胆藏期间微生物数量增加，可有效说 明水产品新鲜程度，但在鲜度初期下降初期微生物增加缓慢，只有在鲜度下降后期微生物 开始大量繁殖，因此该法也相对更适合用于评价邮类鲜度下降后期的腐败程度，且其操作 繁琐，培养所需时间长。 阳0化]一般认为鱼死后其肉中的ATP依次降解为ADP、AMP、IMP、化R和版，化之后又会 继续被氧化成Xt。其中化R、化量之和对ATP、ADP、AMP、IMP、化R和HX总量的比值为K值， 能反映鱼体在僵硬至自溶阶段的不同鲜度，可作为其鲜度指标。鱼类的鲜度指标已被公认 可用下式表示：K值的大小，能反映鱼体在僵硬至自溶阶段的不同鲜度，国外学者对冰藏期间竹芙 鱼、大菱解、黄罐金枪鱼等研究表明K值能作为评价鱼肉鲜度的一个重要化学指标，如今K 值作为一个重要鲜度指标已经被广泛应用于鱼类品质评价。[000引但邮类等无脊椎动物动物死后ATP降解途径和鱼类有区别。邮类死后其肌肉组织 中ATP可能同时存在运两条降解途径： (1)ATP一ADP一AMP一IMP一HxR一 化 一Xt; 似ATP一ADP一AMP一AdR一HxR一Hx一Xt。 K值是否适宜于邮类鲜度的评价则报道较少，化kamura等研究了日本对邮在20°C 胆藏期间K值与鲜度之间的关系。Matsumoto等对日本对邮在不同胆藏溫度下的ATP及其 降解产物、多胺类化合物、挥发性盐基氮W及乳酸含量的变化进行了研究。结果表明，K值、 挥发性盐基氮和乳酸的含量可W作为日本对邮新鲜度的潜在指标。戚晓玉等对罗氏沼邮在 不同溫度胆藏期间鲜度的变化研究表明，K值比TVB-N值更适合于反映邮在胆藏初期的鲜 度变化。因此，K值是否可W作为邮类的鲜度指标还尚待进一步研究，需要寻求一种新的邮 类鲜度评估方法。
技术实现思路
本专利技术旨在提供一种用于邮类冷藏期间鲜度评估方法。 技术方案为，一种邮类冷藏期间鲜度评估方法，检测邮肉中ATP、ADP、AMP、IMP、 AdR、HxR、Hx和Xt的含量并按式（I)计算：阳01引 （I)。 目P，检测邮肉中ATP、ADP、AMP、IMP、AdR、HxR、Hx和Xt的含量，并计算其中HxR、Hx 和Xt的百分比。 根据Ks值，按W下方法评价胆藏时间： 阳0化]冷藏溫度为4°C时，y= 0. 0785X-0. 1192 ; 冷藏溫度为 0°C时，y= 0. 0559X-0. 1015 ; 其中X为冷藏天数；y为Ks的百分比数值。 当Ks值小于30 %时为货架期内。 上述邮类为凡滨纳对邮、斑节对邮、罗氏沼邮、日本对邮、日本沼邮。 本专利技术通过邮类冷藏期间ATP关联产物的变化，发现邮类的降解途径和鱼类有区 另IJ，得出上述适合邮类的鲜度指标Ks。 凡纳滨对邮、斑节对邮、罗氏沼邮4± 1 °C胆藏期间，ATP降解途径是 按ATP-ADP-AMP-IMP-HxR-Hx-Xt(主要途径，占 99 %W上）和 ATP-ADP-AMP-AdR-HxR-Hx-Xt(次要途径，占 1 %W下），并不存在 ATP一ADP一AMP一AdR一Ad。 阳02引 ATP降解成AMP时，AMP可能降解成IMP或AdR两种物质，而最后的降解产物都为 化R、化和Xt，因此，本研究认为对于凡纳滨对邮、斑节对邮、罗氏沼邮来说，鲜度指标K值应 该为化R、化和Xt量之和对ATP、ADP、AMP、IMP、AdR、HxR、Hx和Xt总量的比值。 采用感官评价、化学评价、物理评价和微生物评价等方法，同时结合ATP关联产物 的变化，对凡纳滨对邮等邮类在〇±1和4±rc胆藏过程中的品质变化进行分析，W探讨冷 藏过程中凡纳对邮鲜度指标与货架期之间的相关性，为邮类鲜度评价及邮类保鲜提供理论 基础和依据。结果证明，邮类，尤其是凡纳滨对邮冷藏期间的鲜度指标Ks与胆藏时间有良 好的线性关系，并与现有的鲜度指标：细菌总数（APC)、挥发性盐基氮（TVB-脚、pH、感官评 价等有较好的一致性。同时发现作为评价冷藏早期凡纳滨对邮鲜度的指标，Ks值比T-VBN 指标更加合适。【附图说明】图1为凡纳滨对邮肉冷藏期间感官品质的变化 阳02引图2为凡纳滨对邮肌肉在冷藏期间抑值的变化 图3为凡纳滨对邮在不同溫度下胆藏过程中挥发性盐基氮的变化 图4为凡纳滨对邮冷藏过程中APC的变化 阳03U 图5为凡纳滨对邮胆藏期间在0°C和4°C下胆藏时间与Ks、K值的关系【具体实施方式】 1.材料和仪器 1. 1实验材料 实验用的鲜活凡纳滨对邮购置于上海市铜川路水产市场，充氧并迅速运回实验室 后，胆藏试验剔除死亡损伤个体，选取鲜活、完整、大小均一的对邮，流水清洗后加冰巧死， 用吸水纸吸去表面水后装入中性保鲜袋中，放入冰箱中，控制胆藏溫度为〇±1和4±rc。 在冷藏过程中，每隔24h取邮试样测定抑、TVB-N、APC、感官评定、质构W及ATP关联产物。 阳03引 1. 2试剂 化学试剂：憐酸氨二钟；憐酸二氨钟，高氯酸（PCA)，氨氧化钟，憐酸，均为优级纯； 氧化儀、棚酸、甲基红、次甲基蓝溶液、盐酸、=氯乙酸、硫代己比妥酸、氯化钢硝酸银、高氯 酸等试剂均为分析纯；甲醇为HPLC级，均购于国药集团化学试剂有限公司。 生化试剂：平板计数培养基、琼脂培养基、=糖铁培养基，购于国药集团化学试剂 有限公司。 标准品：ATP、ADP、GMP、AMP、IMP、HxR、化、AdR、Ad、Xt等标准品均购自于Sigma公 司； 1. 3主要仪器设备 Waterse2695高效液相色谱系统（配套Waters2996二极管阵列检测器及本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种虾类冷藏期间鲜度评估方法，其特征在于，步骤为，检测虾肉中ATP、ADP、AMP、IMP、AdR、HxR、Hx和Xt的含量并按式(I)计算：Ks=HxR+Hx+XtATP+ADP+AMP+IMP+AdR+HxR+Hx+Xt×100%]]>(I)。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：邱伟强，陈舜胜，谢晶，曲映红，缪洛玘，韩娟娟，王娟娟，韩青佑，
申请(专利权)人：上海海洋大学，
类型：发明
国别省市：上海;31