支链淀粉马铃薯片或颗粒及其在小吃食品中的用途制造技术

小吃食品，至少部分由马铃薯片和／或马铃薯颗粒制成，该马铃薯片和／或马铃薯颗粒由具有比正常值高的支链淀粉含量的马铃薯如糯性马铃薯获得。这些小吃食品具有改进的质地和外观。（*该技术在2020年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
支链淀粉马铃薯片或颗粒及其在小吃食品中的用途本专利技术涉及小吃食品。更具体地说，本专利技术涉及含有脱水马铃薯的小吃食品及其生产方法。由马铃薯制备的小吃食品已为公知，并且可以各种形状和风味获得。得自马铃薯的一种小吃食品为油炸马铃薯片，美国称之为马铃薯片，它通常是将马铃薯切片并将该切片油炸制备的。通过由脱水马铃薯物料制备面团，例如通过成片接着将该面团片切割或者通过挤出将该面团形成所需形状的片，然后将成型的面团片油炸或焙烤制备小吃食品也为已知。由脱水马铃薯物料生产小吃食品的优点是尽管马铃薯有季节变化也能较容易地整年保持产品的一致性，并且能够相对容易地制成各种形状。马铃薯片和马铃薯颗粒为特别适合用于生产小吃食品的脱水马铃薯的形状。US5,429,834描述了由以例如富含淀粉但是缺少谷蛋白的马铃薯的组分为基础的面团制备小吃产品。它暗示这些面团的弹性可以通过加入预凝胶化糯性淀粉例如预凝胶化糯性玉米淀粉得到增加。尽管现在可以获得各种马铃薯小吃食品，但是仍然需要改进的小吃食品，例如具有提高质地的小吃食品。本专利技术提供了含有高支链淀粉马铃薯片和/或高支链淀粉马铃薯颗粒的小吃食品。植物淀粉通常由两类葡萄糖聚合物-支链淀粉和直链淀粉组成。支链淀粉高度支化并具有非常高的聚合度，例如约2,000,000。相反，直链淀粉为线性或轻度支化的并具有约1000-5000的低的聚合度。这些-->结构差异使得支链淀粉和直链淀粉之间性能明显不同。例如，支链淀粉高度溶于水并形成相当稳定粘性的凝胶。据信这是由于其高度支化防止了分子在溶液中有序化。相反，直链淀粉从水溶液中快速结晶出来。由此可见来自所得源的淀粉的性能将取决于支链淀粉与直链淀粉的比例。一些谷物如玉米和大米存在天然的不同，其中几乎全是支链淀粉，只有不到5％，经常低于2％的直链淀粉。淀粉由100％支链淀粉组成的玉米已知为糯性玉米，自从二十世纪四十年代以来，糯性玉米的淀粉已发现了许多用途，主要在造纸方面，但是也作为食品的增稠剂。EP0,314,320A1公开了含有糯性玉米块的小吃食品，并叙及它们具有与用臼齿形玉米制成的等价食品不同的质地。然而，除了分离淀粉之外，没有发现糯性玉米物料在小吃食品中的广泛应用。马铃薯淀粉典型地由约20％直链淀粉和80％支链淀粉组成，尽管随马铃薯和生长条件的不同其比例略有变化。本文所述的马铃薯淀粉中的正常支链淀粉含量意思是支链淀粉含量为约80％±3％干基。目前，还不知道淀粉几乎完全由支链淀粉组成的马铃薯的天然变种。然而，可以获得遗传改性的马铃薯植物已有很多年了，该马铃薯植物生产几乎所有淀粉都是由支链淀粉组成的马铃薯。EP0,703,314A和本文的引用文献描述了经遗传改性的支链淀粉马铃薯(已知为“糯性马铃薯”)以及从这些马铃薯中分离的支链马铃薯淀粉作为造纸中湿端添加剂的用途。EP0,799,837A公开了制备含有支链马铃薯淀粉与乳化剂组合的含水组合物，并暗示这些组合物可以发现在具有凝胶结构，例如食品产品如布丁、果冻和蛋奶糕或者具有粘性液体形状的食品如酱油、奶油和汤中的应用。EP0,703,314A和EP0,799,837A描述了从糯性马铃薯中分离的淀粉的-->应用。相反，本专利技术涉及的不是使用分离淀粉，而是使用马铃薯片和/或颗粒形状的全马铃薯(较少的皮)。本文所用的术语“高支链淀粉马铃薯片”和“高支链淀粉马铃薯颗粒”应理解为分别是以干基计淀粉中支链淀粉含量为85％或更多，有利地90％或更多，优选95％或更多，更优选98％或更多的马铃薯制备的马铃薯片或颗粒。这些片和颗粒因此比由目前已知的天然淀粉变种制备的片和颗粒含更多的支链淀粉。尽管分离淀粉形式的糯性淀粉，例如预凝胶化糯性玉米淀粉，已知为马铃薯面团的添加剂，但是已发现这种淀粉作为面团中唯一的固体组分使用不令人满意，形成具有相对硬结构的高度均匀连续的淀粉基质。在烹饪过程中水分仅慢慢地释放，导致获得非常平坦但是膨胀差的结构，同时与用高支链淀粉马铃薯片制备的面团相比质地较硬。已发现，当与使用具有正常量支链淀粉的马铃薯片和/或颗粒制备的小吃比较时，使用本专利技术的高支链淀粉马铃薯片和/或颗粒得到更大膨胀的产品，同时质地得到改善。膨胀度增加和质地改善是出人意料的，因为作为由高支链淀粉马铃薯片(即由未脱水的高支链淀粉马铃薯物料)制备的小吃食品，已发现没有本专利技术小吃食品的提高的质量。据信这些提高的质量是由于使用了其中在部分保持完整的马铃薯细胞结构中组合有预凝胶化高支链淀粉的马铃薯片和/或颗粒。还据信这部分是由于在本专利技术小吃食品中支链淀粉的玻璃态转化发生在给定温度和比直链淀粉低的水分含量下，这样可能将烹饪过程中玻璃态转化的开始延迟了。小吃食品在烹饪过程中淀粉最初为橡胶状态，随着水分沸腾掉，水分含量降低，淀粉最终进入玻璃状态，之后认为小吃食品的膨胀几乎停止。这种转化在高支链马铃薯淀粉中比在正常马铃薯淀粉中发生得晚，因此使得膨胀进行的时间增加。-->还发现使用本专利技术的高支链马铃薯片和/或颗粒改善了小吃食品的外观。具体地说，本专利技术小吃食品的表面特性是这样的：表面比由常规马铃薯片制备的可比较的产品的反射大，并且可以描述为更“有光泽”。制备马铃薯片和颗粒的方法在本领域中为公知并公开在″PotatoProcessing″第4版，W.S.Talburt和O.Smith编辑，AVI，USA，1987中。优选小吃食品中高支链淀粉马铃薯含量几乎都为马铃薯片的形式。制备马铃薯片的方法典型地落入两类方法中，它们分别已知为低过滤(或一步)法和标准(或三步)法。在这两种方法中，在热处理之前将马铃薯去皮和切片。在低过滤法中将经过切片的马铃薯在热水或蒸汽中烹饪(例如95-100℃下持续15-30分钟)，然后捣碎。在标准方法中，将经过切片的马铃薯在热水或蒸汽中加热(例如在70℃下持续20分钟)，然后冷却(例如冷却到20℃持续20分钟)，然后烹饪(例如在95-100℃下持续15-30分钟)并捣碎。在两种方法中，捣碎的马铃薯经滚筒干燥成薄片，然后将其粉碎生产马铃薯片。在滚筒干燥之前任选地可以向捣碎的马铃薯中进入乳化剂。通过低过滤和标准法制备的片的主要不同是自由可溶性淀粉的含量，它们可以与碘络合之后通过分光光度法测定(蓝色值)。低过滤片具有较高水平的自由可溶性淀粉(即，在残余完整马铃薯细胞之外的淀粉较多)。在小吃加工中，可以获得更粘面团和更大膨胀的产品。制备马铃薯颗粒的方法典型地包括步骤：将马铃薯片烹饪，直到淀粉完全凝胶化，将烹饪过的马铃薯与提前干燥的颗粒混合，然后将混合物干燥。通过该生产方法马铃薯细胞大多数保持完整，并且与大量马铃薯细胞破裂的马铃薯片生产相比，自由可溶性淀粉的含量通常-->相对低。该小吃食品还可以有利地含有由具有正常支链淀粉含量的马铃薯获得的马铃薯片和/或其它马铃薯脱水物。这样能够调整小吃食品中支链淀粉的含量，因此额外地控制了产品质地。在脱水之前通过将两种或多种具有不同支链淀粉含量的马铃薯如支链淀粉(糯性)马铃薯和正常马铃薯混合，原则上还可以制备一定范围支链淀粉含量的马铃薯片和/或颗粒。尽管它也在本专利技术的范围内，但是由于在将不同类型的马铃薯混合物烹饪和干燥时难以获得一致产品，因此这种混合不认为是有利的。小吃食品的优选至少5％，更优选至本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种小吃食品，含有高支链淀粉马铃薯片和／或高支链淀粉马铃薯颗粒。

【技术特征摘要】
GB 1999-3-15 9905903.21.一种小吃食品，含有高支链淀粉马铃薯片和/或高支链淀粉马铃薯颗粒。2.如权利要求1所述的小吃食品，其中所含高支链淀粉马铃薯几乎都为马铃薯片形状。3.如权利要求1或2所述的小吃食品，还含有得自具有正常支链淀粉含量的马铃薯的马铃薯片和/或其它马铃薯脱水物。4.如权利要求1-3任意所述的小吃食品，其中小吃食品的至少5重量％得自高支链淀粉马铃薯片和/或颗粒。5.如权利要求1-4任意所述的小吃食品，还含有一种或多种谷物粉。6.如权利要求1-5任意所述的小吃食品，还含有一种或多种典型地用于小吃食品加工的添加剂。7.如权利要求1-6任意所述的小吃食品，其中小吃食品为油炸小吃食品。8.如权利要求1-6任意所述的小吃食品，其中小吃食品为焙烤的小吃食品。9.如权利要求1-8任意所述的小吃食品，其中小吃食品为挤出的小吃食品。10.如权利要求1-9任一所述的小吃食品，还含有分离淀粉。11.如权利要求10所述的小吃食品，其中分离淀粉为糯性淀粉。12.如权利要求11所述的小吃食品，其中糯性淀粉为预凝胶化糯性淀粉。13.如权利要求12所述的小吃食品，含有不超过25重量％的预凝胶化糯性马铃薯淀粉。14.如权利要求13所述的小吃食品，含有不超过10重量％的预凝胶化糯性马铃薯淀粉。15.如权利要求1-14任意所述的小吃食品，其中高支链淀粉马铃薯片和/或颗粒是由来自遗传改性的马铃薯植物的马铃薯制备的。16.如权利要求15所述的小吃食品，其中改性马铃薯植物得自Saturna的变种。17.如权利要求1-16任意所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：安德鲁理查德温赖特，亚力山大托马斯保罗，菲奥娜简斯克里文，莉萨贝茨，
申请(专利权)人：马铃薯及衍生产品合作销售生产阿韦贝公司，
类型：发明
国别省市：NL[荷兰]