饮食物的咸味增强方法以及利用该方法所得的饮食物及咸味增强剂技术

本发明专利技术的课题在于提供含有盐类的饮食物的咸味改善方法，进而提供含有谷物类的饮食物的咸味改善方法。解决该课题的手段：一种含有盐类的饮食物的咸味增强方法，其特征在于，含有盐类的饮食物的原材料中含有稀少糖。咸味增强方法是将含有盐类的饮食物的盐类含量减少的方法，或将加了盐类且含有谷物作为其一部分的饮食品的原材料中的来自谷物的谷物臭加以遮盖的方法。其特征还在于，稀少糖为至少含有D-阿洛酮糖的稀少糖。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】饮食物的咸味增强方法以及利用该方法所得的饮食物及咸味增强剂
本专利技术涉及增强含有盐类的饮食物的咸味的方法，以及利用该方法使咸味增强的饮食物及咸味增强剂。更具体而言，本专利技术提供通过对含有盐类的饮食物添加稀少糖，而提升饮食物的咸味的方法；或通过对含有盐类与谷类的饮食物添加稀少糖，而与遮盖不悦的谷物臭的效果相乘，进一步提升其咸味的方法；以及通过该方法所得的饮食物及咸味增强剂。
技术介绍
氯化钠既是对饮食物赋予令人感到美味味道(尤其是咸味)的基本调味料，又是在制造面包及制造面时形成小麦麸质的网目结构从而负责赋予伸展性或弹力性的物质等，在饮食生活中为不可或缺的存在，而且，其构成成分的钠与氯也为人体中不可缺少的成分。然而近年来，已指出氯化钠、尤其是钠的过剩摄取已成为引起高血压、肾病、心脏病等循环系统疾病的主要原因，因此目前强调减盐商品的开发盛行。然而，若单纯减少饮食品中的氯化钠配合量，则味道平衡变差，与原本应有的食品味道相差悬殊，故减盐饮食品难以获得消费者支持。因此，虽尝试了使用氯化钾等的替代盐来补充咸味的方法，但替代盐具有氯化钠所未有的独特异味，使得消费者难以适应，因而尝试了各种缓和该异味的方法(专利文献1、2)。另外，也尝试了不使用氯化钾等替代盐，而通过使咸味增强的方法来提供减盐的饮食品(专利文献3～18)。然而，这些现有技术是分别使用特定的脂肪酸、氨基酸、有机酸、糖醇、磷酸盐、寡糖、蛋白质分解物、植物提取液等的方法，由于这些物质固有的独特的不悦风味或收敛味等，使得使用对象的饮食品受到限限制，通用性差。现有技术文献专利文献专利文献1：日本专利特开平06-014742号公报专利文献2：日本专利特开2008-289426号公报专利文献3：日本专利特开平5-184326号公报专利文献4：日本专利特开2004-275097号公报专利文献5：日本专利特开2002-345430号公报专利文献6：日本专利特开平10-66540号公报专利文献7：日本专利特开2009-082070专利文献8：日本专利特开2008-099624号公报专利文献9：日本专利特开2006-314235号公报专利文献10：日本专利特开2010-075070号公报专利文献11：日本专利特开2010-011807号公报专利文献12：日本专利特开2008-054661号公报专利文献13：日本专利再表2008-120726号公报专利文献14：日本专利特开2007-289182号公报专利文献15：日本专利特开2009-148216号公报专利文献16：日本专利特开平07-289198号公报专利文献17：日本专利再表01-039613号公报专利文献18：日本专利特开2006-296357号公报专利文献19：日本专利特开2002-17392号公报专利文献20：国际公开第2010/113785号非专利文献非专利文献1：著者：古川秀子《测量美味度-食品感官检查的实际》幸书房，1994年11月出版，p5-p18
技术实现思路
(专利技术要解决的问题)本专利技术的课题在于提供一种较至今公开的方法更优异的饮食物的咸味改善方法。另外，本专利技术的课题在于提供一种含有盐类的饮食物的咸味改善方法，进而提供含有谷物类的饮食物的咸味改善方法。更具体而言，本专利技术的目的在于提供使含有盐类的饮食物的咸味提升的方法；或通过与遮盖含有盐类与谷类的饮食物的不悦谷物臭的效果相乘，进一步提升其咸味的方法；以及通过该方法所得的饮食物及咸味增强剂。(解决问题的手段)本专利技术人为了解决上述课题而潜心研究，结果发现，与迄今的咸味改善方法不同，稀少糖、尤其是至少含有D-阿洛酮糖(D-psicose)的稀少糖既不造成异味或异臭，又可显著增强饮食物中所含的盐类、尤其是氯化钠所具有的咸味；本专利技术人还发现，在含有谷类(如后详述，如大米、小麦、玉米、荞麦、豆、淀粉等)的饮食物中，与遮盖该谷类独特的粉味异臭的效果相乘，而更加增强咸味。另外，还发现，由于这些效果，饮食物的包括鲜味或醇味在内的整体性食物味道的平衡变得良好，尤其是在减盐饮食物中其效果更能充分发挥，从而完成本专利技术。具体而言，本专利技术由以下
技术实现思路
所构成。第1专利技术为一种饮食物的咸味增强方法，其特征在于，该饮食物含有盐类，使含有盐类的饮食物的原材料中含有稀少糖。第2专利技术为如第1专利技术的饮食物的咸味增强方法，其中，咸味增强方法是将含有盐类的饮食物的盐类含量减少的减盐方法。第3专利技术为如第1专利技术的饮食物的咸味增强方法，其中，咸味增强方法是将加了盐类的含有谷物作为其一部分的饮食品的原材料中的来自谷物的谷物臭加以遮盖的方法。第4专利技术为如第1至3项中任一项专利技术的饮食物的咸味增强方法，其中，稀少糖是至少含有D-阿洛酮糖的稀少糖。第5专利技术为如第4专利技术的饮食物的咸味增强方法，其中，至少含有D-阿洛酮糖的稀少糖为糖浆。第6专利技术为如第4或5专利技术的饮食物的咸味增强方法，其中，至少含有D-阿洛酮糖的稀少糖是以果糖、异构化糖、葡萄糖或砂糖作为原料来制造。第7专利技术为如第4至6项中任一项专利技术的饮食物的咸味增强方法，其中，至少含有D-阿洛酮糖的稀少糖是含有0.5～17.0％的D-阿洛酮糖而成。第8专利技术为如第1至7项中任一项专利技术的饮食物的咸味增强方法，其中，盐类为选自氯化钠、氯化钾、氯化镁、氯化钙、谷氨酸钠及琥珀酸钠的1种以上。第9专利技术为如第4至8项中任一项专利技术的饮食物的咸味增强方法，其中，相对于含有盐类的饮食物的总原材料100重量份，以固形物换算计含有0.01～46重量份的至少含有D-阿洛酮糖的稀少糖。第10专利技术为如第4至9项中任一项专利技术的饮食物的咸味增强方法，其中，饮食物中至少含有D-阿洛酮糖的稀少糖的含量A(固形物换算量，g/100g)与Na、K、Ca及Mg的合计含量B(g/100g)的比A/B为0.02～78。第11专利技术为一种通过第1至10项中任一项专利技术的咸味增强方法来使咸味增强的饮食物。第12专利技术为一种咸味改善剂，所述咸味增强剂含有稀少糖，并含于含有盐类的饮食物的原材料中来使用，所述稀少糖至少含有D-阿洛酮糖。(专利技术的效果)根据本专利技术，可增强含有盐类的饮食物的咸味。基于有助健康的目的而经减盐的饮食物，不仅咸味本身减低，饮食物原本应有的美味度的平衡也丧失而变得索然无味，但根据本专利技术的方法，可弥补减盐饮食物的咸味，修复所丧失的美味度平衡，故可提供即使经减盐仍维持美味的饮食物。另外，在饮食物含有谷物的情况，谷物独特的异臭大多会对饮食物整体的味道品质造成不良影响，若对此含有谷类的饮食物进行减盐，则大多有其不悦的谷物臭更加显著的情形。若对于此种含有谷类的饮食物利用本专利技术方法，则可弥补咸味，保持饮食物原本的美味度，可提供抑制了谷物臭的饮食物。此含有谷物的饮食物中的咸味增强效果，推测是与本专利技术的咸味增强剂具有遮盖谷物臭的效果间的相乘效果。小麦粉或玉米淀粉、麦麸(小麦外皮)、米糠等是具有谷物特有的香味，有时会对饮食品赋予馨香风味而被喜爱，但一般而言，食用时有如“粉感”、“糊感”等表现或因该谷物所引起的异臭(粉味、青臭味、氧化臭、糊臭等)的表现，一般被评价为质量差劣。因此，通过本专利技术，在含有添加了盐类的谷物作为其一部分的饮食物中，提供像上述那样掩盖来自谷物的谷物臭的方法。附图说明图1为表示鸡肉串烧酱汁中的盐分浓度(将比较例本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种饮食物的咸味增强方法，其特征在于，该饮食物含有盐类，且使含有盐类的饮食物的原材料中含有稀少糖。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2013.04.08 JP 2013-0806651.一种饮食物的咸味增强方法，其特征在于，该饮食物含有盐类，且使含有盐类的饮食物的原材料中含有稀少糖，稀少糖是至少含有D-阿洛酮糖的稀少糖。2.如权利要求1所述的方法，其中，咸味增强方法中，含有盐类的饮食物中的盐类含量减少。3.如权利要求1所述的方法，其中，咸味增强方法是将加了盐类且含有谷物作为其一部分的饮食品的原材料中的来自谷物的谷物臭加以遮盖的方法。4.如权利要求1所述的方法，其中，稀少糖为糖浆。5.如权利要求1所述的方法，其中，稀少糖以果糖、异构化糖、葡萄糖或砂糖作为原料来制造得到。6.如权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：服部绚子，内山朋子，冈崎智一，
申请(专利权)人：松谷化学工业株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP