油炸方便面的生产方法技术

本发明专利技术涉及一种油炸方便面的生产方法，其特征在于使用含有至少５０％甘油二酸酯的油／脂肪组合物作为油炸用油；本发明专利技术还涉及通过此方法获得的油炸方便面。本方法提供了一种生产油炸方便面的方法，所说的油炸方便面当用热水或沸水复水时，具有光滑的表面，从而带来良好的口感、无变坨趋向、没有油腻感觉，并且具有面粉固有的极佳香味；本发明专利技术还涉及通过此方法获得的油炸方便面。（*该技术在2020年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
油炸方便面的生产方法
本专利技术涉及一种油炸方便面(速煮面)的生产方法，此方法生产的方便面具有优异的质地、风味等，本专利技术还涉及通过此方法获得的油炸方便面。
技术介绍
油炸方便面的生产通常是通过将诸如面粉的原料混合并且揉和，将如此形成的面团滚压并且压片，将片状面团加工成面条，蒸汽加热面条使面条中的淀粉糊化，然后将蒸汽加热后的面条油炸。在此生产过程中，油炸是重要的步骤，进行该步骤是为了在短时间内使糊化的面条脱水，以便获得具有快速复水能力的干燥面条。通常，使用植物油如棕榈油、芝麻油或菜籽油；动物油/脂肪如猪油；或其氢化油/脂肪作为油炸用油。油炸方便面所需要的性能包括，当用热水或沸水复水(冲泡)时，它们具有光滑的表面，从而带来良好的口感、无变坨趋向、没有油腻感觉，并且具有面粉固有的优异香味。作为获得具有这种性能的油炸方便面的方法，例如已知有包括添加乳化剂和增稠剂或稳定剂如海藻酸或果胶的方法；和一种生产面条的方法，其特征在于生产面条时加入面粉重量0.5-20wt％的微胶囊包裹的油/脂肪并且混合，加入盐和其它添加剂的水溶液并且混合，并且将如此形成的面团层压、滚压和纵切(JP 60-110257A)。虽然这些面条的生产方法在使面条表面更光滑以及用热水或沸水将油炸方便面复水时延缓面条变坨趋向方面具有一定程度的有效性，但其效果不完全充分。此外，这些方法都需要向面条原料中添加第三种组分，从而带来的问题是损害了面粉固有的香味。另外，JP60-110257A的方法还牵扯到另一个问题，即制作微胶囊比较复杂，产生经济方面的不利。因此，生产具有上述杰出性能的油炸方便面是一种长期的需求。顺便提及，甘油二酸酯对抑制血液甘油三酸酯水平的增加是有效-->的。因而，已知它们可用作各种深度油炸或浅度油炸食物等用的油/脂肪(US专利4,976,984和US专利6,004,611)并且还可用作以淀粉为主要成分组成的表面涂料蒸熟食品用的油/脂肪(JP 4-34673A)。当生产面条等食品时，使用甘油二酸酯的方法也是已知的，该方法是通过在滚压或拉伸面粉面团时喷涂和涂布甘油二酸酯(JP 4-34672A)。然而，没有关于在生产方便面的步骤中使用甘油二酸酯的报导。专利技术公开本专利技术者发现，在油炸方便面的生产过程中，通过使用含至少50wt％(以下将简写成“％”)甘油二酸酯的油/脂肪组合物作为在油炸步骤中的油/脂肪组合物，获得的油炸方便面当用热水或沸水复水时，可以具有光滑的表面，从而带来良好的口感、无变坨趋向、没有油腻感觉，并且具有面粉固有的杰出香味，本专利技术由此得以完成。本专利技术提供一种油炸方便面的生产方法，其特征在于使用含有至少50％甘油二酸酯的油/脂肪组合物作为油炸用油。本专利技术还提供通过此方法获得的油炸方便面。目前还不完全清楚为什么在油炸步骤中使用含至少50％甘油二酸酯的油/脂肪组合物可以使所得的油炸方便面具有杰出的风味、质地等。但可以推测是如下所述的原因。就面条的表面光滑性来说，据认为由于甘油二酸酯与面条中的水分是相容的，有助于面条中的水分以细分和均匀散布的形式从面条中蒸发，结果面条的结构在油炸后几乎不发生断裂，并且用热水或沸水将面条复水后可以使面条具有光滑的结构。另一方面，对风味而言，据认为面粉固有的风味因面条的沿整个表面的相对均一的结构而被封存在面条里面，从而确保了良好的风味。至于对面条煮沸时变坨趋向的延缓，据认为是通过面粉中的蛋白质与甘油二酸酯之间的相互作用，使所提供的面条具有相对高的强度，由此延缓了面条变坨。附图简介图1是当本专利技术一个实施方案中的油炸方便面用热水或沸水进行复水时面条表面和截面的扫描电子显微照片。图2是当本专利技术实施方案中的油炸方便面用热水或沸水进行复水时面条截面的扫描电子显-->微照片。图3是当使用甘油二酸酯含量低于50％的油/脂肪组合物制作的方便面用热水或沸水进行复水时面条表面的扫描电子显微照片。图4是当使用甘油二酸酯含量低于50％的油/脂肪组合物制作的方便面用热水或沸水进行复水时面条截面的扫描电子显微照片。专利技术最佳实施方式本专利技术的油炸方便面的生产方法可以按照与通常的方便面生产方法相似的方式来实施，但不同之处是使用含有至少50％甘油二酸酯的油/脂肪组合物作为油炸步骤中用的油/脂肪。因此，对油炸方便面所用的原料没有特别的限制，因为它们属于常用的原料，并且取决于方便面的类型而定，例如面粉、荞麦粉、面条品质改良剂如盐和苏打水(kansui)(一种含碳酸钠和/或碳酸钾和/或磷酸钠的溶液)、增稠用多糖和蛋粉。从减少油炸方便面的油味和改进其风味的观点出发，优选在本专利技术中添加抗氧化剂作为原料之一。抗氧化剂是食用级抗氧化剂，其实例可以包括维生素E、抗坏血酸及其高级脂肪酸酯、儿茶素、迷迭香及其它天然抗氧化剂。本专利技术中，可以添加一种或多种这些食用级抗氧化剂。抗氧化剂在油炸方便面中的含量可以优选是0.001-1％，特别优选0.005-0.3％。在本专利技术的生产方法中，油炸之前的各个步骤，具体说是诸如将上述原料混合、层压、滚压和压片、纵切成面条、蒸制加热、切割以及成型的步骤可以按通常方法进行，然后将如此成型的面条油炸。油炸步骤所用的油/脂肪含有至少50％、优选至少60％、更优选至少65％、特别优选至少70％的甘油二酸酯。使用至少50％甘油二酸酯含量的油/脂肪组合物可以获得风味和质地均卓越并且无变坨倾向的油炸方便面。构成甘油二酸酯的酰基优选是分别具有8-24碳原子，特别是16-22碳原子的饱和或不饱和的酰基。不饱和酰基的比例优选占整个酰基成分的至少70％、特别是80％。甘油二酸酯可以通过甘油与饱和或不饱和脂肪酸之间的部分酯化、甘油的脂肪酸酯与甘油之间的酯交换或类似反应来获得。这些反应可以通过使用碱性催化剂等作为化学反应来进行，或者通过使用水解酶如脂肪酶作为生化反应来进行。油/脂肪组合物中除甘油二酸以外的其它组分的实例是植物油，-->如大豆油、菜籽油、棕榈油和玉米油；动物油，如牛油和猪肉；油/脂肪，如它们的氢化油、分级油和酯交换油以及甘油单酸酯。为避免油/脂肪组合物氧化，保持油炸方便面较少油腻，优选在本专利技术的油/脂肪组合物中添加抗氧化剂。可以使用抗坏血酸的高级脂肪酸酯作为抗氧化剂。特别优选的实例包括抗坏血酸棕榈酸酯、维生素E、儿茶素和迷迭香。抗氧化剂在油/脂肪组合物中的含量可以是0.001-1％，特别优选0.005-0.3％，但要取决于油炸方便面的类型。油炸温度可以是例如120-160℃，特别优选130-150℃。油炸时间可以是例如0.3-5分钟，特别优选0.5-3分钟。在油炸完成之后，按生产油炸方便面的需要对油炸面条进行冷却、包装等处理。通过在一定温度下将面条煮制一段时间，便可容易地将此油炸方便面做成如餐饭或小吃的可食形式，对应于面条的类型来确定这两种形式，然后按需要加入汤料等等。本专利技术油炸方便面的类型没有作特别的限制，因此本专利技术油炸方便面例如可以是乌冬面(udon)(小麦面粉制作的面条)、荞麦面(soba)(荞麦面粉制作的面条)、拉面(ramen)(小麦面粉制作的中国式面条)和通心粉。实施例参考实施例1-8按照表1所示的配方，通过向主要由甘油二酸酯和/或甘油三酸酯组成的油/脂肪中添加维生素E、L-本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种油炸方便面的生产方法，其特征在于使用含有至少５０ｗｔ％甘油二酸酯的油／脂肪组合物作为油炸用油。

【技术特征摘要】
JP 1999-8-27 241554/991、一种油炸方便面的生产方法，其特征在于使用含有至少50wt％甘油二酸酯的油/...

【专利技术属性】
技术研发人员：坂井秀昭，小堀纯，片田真弘，
申请(专利权)人：花王株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]