保存性优良的食品制造方法及食品防腐剂技术

本发明专利技术涉及食品防腐剂及食品保存方法。该食品防腐剂不仅含有安全性高的抗菌物质，而且不影响食品的味道、风味，保存性良好。它是由１，５－Ｄ－脱水果糖与如下所述作为食品添加剂可使用的抗菌物质中选择一种或二种以上并用组成，如，甘氨酸、丙氨酸等氨基酸、甘油低级脂肪酸酯、糖酯、维生素Ｂ↓［１］盐类、聚磷酸盐、乙醇、鱼精蛋白等碱性蛋白、肽、甘草提取的抗菌性物质、胡椒提取物、啤酒花提取物、丝兰提取物、孟宗竹提取物、葡萄柚种子提取物、山葵或芥末提取物、醋酸等有机酸类及其盐类、山梨酸、苯甲酸及其盐类与酯类、丙酸及其盐类、壳聚糖、细菌ＤＮＡ等。（*该技术在2021年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
保存性优良的食品制造方法及食品防腐剂
本专利技术涉及保存性优良的食品制造方法及食品防腐剂。先有技术在食品流通过程中，在商店或家庭贮藏保存是经常要解决的课题，作为对此的对策，考虑采用各种物理或化学方法，如冷冻、冷藏、干燥、盐腌、糖腌、加热灭菌、加热杀菌(瓶、罐装罐头)、包装加热、包装内部气相置换、以及采用苯甲酸或山梨酸等化学防腐剂。安全性在任何时候都是首要要求，尤其在近年对健康与食物的关心加深，与此同时对于天然或近乎自然的食品的关心也加深。对这样的近年食品趋向，也给食品保存方法带来很大影响。再者，现代食品存在的问题是，食品类已成为无国境，可从世界任何地方进口食品原材料或食品。这意味着与食品一起，食品上附着乃至被污染的各种微生物广泛进入到食品市场，已经被指出的多种新的食物中毒菌引起食物中毒的危险性，如，大肠杆菌0-157：H7、若干种沙门氏菌、以前在日本几乎未被发现的肉毒杆菌A或B型菌等。又在最近增加了多种烹调完成食品，如色拉类、三明治类、烤蛋、鸡肉馅饼、蛋奶羹、熟食、油炸类，渍制品等，这些成品菜类要求在一定期限内保证对微生物稳定的基础上才在市场上销售。另外，从健康趋向考虑，在所有保存性食品中，要求降低食盐浓度，如墨鱼的盐腌制食盐浓度原来的10％以上降至4～5％，盐渍制品由12～3％降至4～6％，酱由约13％降到4～8％。这意味着食品类对微生物的稳定性显著地下降，不单是易腐败，也使食物对各种食物中毒菌的安全性降低。在处于这种状况下，作为食品的保存对策，如(1)制造环境的清洁；(2)尽量减少在食品生产和包装工序中微生物的污染；(3)尽可能使用-->微生物污染程度低的食品材料；(4)由制造工序至包装工序尽量控制在低温下；(5)成品在低温下保存等作为基本对策是惯例。然而，在食品原材料中微生物数做到完全没有是极其困难的，且将食品在低温下放置时也有低温下繁殖的细菌，随时间的经过繁殖而导致食品的腐败。另外，加热方法提高食品的保存性，虽然是很早就进行的方法，为达到完全杀菌的目的不得不设定苛刻的加热条件，从而食品中营养成分的破坏或食品本来的嗜好性损失等引起食品本身价值降低。为此，实际上因加热条件缓和使其不能达到完全的杀菌。例如，在近年有所增加的加工食品中，加热加工后残存的芽胞杆菌属等耐热性细菌引起的腐败或罐装咖啡等密封食品中平罐酸败菌引起的酸败已成为问题，又多次发现二次污染引起食物中毒问题。为了解决这些问题，提高保存技术而开发出各种技术，其中添加防腐剂是一个环节。一般的防腐剂大致分为食品卫生法指定的合成防腐剂、具有食品保存效果的其他食品添加剂及天然物质。然而，对于合成防腐剂有使用限制，又由于消费者对其安全性，尤其对人体的影响持疑念，近年对其添加有节制倾向。其结果，着眼研究代替合成防腐剂的安全性优良的抗菌性物质的利用上。
技术实现思路
本专利技术目的是提供采用安全性优良的抗菌物质，不损害食品质量的保存性优良的食品制造方法。本专利技术其他目的是提供含有安全性优良的抗菌性物质，广泛提高食品的保存性，且不损害食品品质的食用防腐剂及食品保存方法。本专利技术的再其他目的及优点由如下说明可得到进一步理解。据本专利技术，本专利技术上述目的及优点第一是，通过将1，5-D-脱水果糖在食品中边添加边加热或先添加在食品中后加热为特征的保存性优良的食品的制造法来实现的(以下，简称本专利技术第一方法)。据本专利技术，本专利技术上述目的及优点第二是，以将预先加热处理后的1，5-D-脱水果糖添加在食品中为特征的保存性优良的食品的制造法(以下，简称本专利技术的第二方法)来实现的。-->据本专利技术，本专利技术上述目的及优点第三是，通过含有(A)1，5-D-脱水果糖及预先加热处理的1，5-D-脱水果糖中任何一种或两种，以及(B)作为食品添加剂使用的具有抗菌活性物质为特征的食品防腐剂来完成的。据本明，本专利技术的上述目的及优点第四是，以将本专利技术上述食品防腐剂添加在食物中为特征的保存性优良的食品的制造法(以下，简称本专利技术第三方法)来完成的。据本专利技术，本专利技术的上述目的及优点第五是，以将本专利技术上述食品防腐剂添加在食品中后得到的食品保存为特征的食品保存方法(以下，简称本专利技术第四方法)来完成的。本专利技术的再其他目的及优点由如下说明可得到进一步理解。附图的简要说明图1是铜绿假单胞菌(绿脓杆菌)IFO 12689的热杀灭曲线。图2是鼠伤寒沙门氏菌IFO 12529的热杀灭曲线。图3是表示面汤保存中枯草杆菌IAM 1249的活菌数的图。图4是表示面汤保存中大肠杆菌NRIC 1023的活菌数的图。专利技术的优选实施方式在本专利技术中的抗菌性物质1，5-D-脱水果糖是以淀粉或淀粉分解物作底物由存在于担子菌等微生物或红藻等植物组织的酶、α-1、4-葡聚糖裂解酶(以下简称裂解酶)作用下产生的脱水葡萄糖结构的化合物。迄今，合成并且利用了各种显示抗菌作用的化学物质，1，5-D-脱水果糖是由多糖淀粉在酶的作用下产生的，因而食品中使用是安全的。又，对革兰氏阳性细菌具有广谱的增殖抑制效果，其中对污染频率高的枯草菌(枯草芽胞杆菌Bacillus subtillis，蜡状芽孢杆菌Bacillus cereus)及乳酸菌(干酪乳芽胞杆菌Lactobacillus casei)亦很有效。枯草菌是食品经通常加热处理后也残存的耐热性芽胞形成菌，乳酸菌也是各种食品酸败的原因，对于这些菌，安全有效的抗菌物质很少，因此，1，5-D-脱水果糖作为安全性高的抗菌性物质其价值是很大的。下面，首先说明本专利技术的第一方法。-->1，5-D-脱水果糖对很多细菌在1％以下浓度显示增殖抑制效果，在本专利技术第一方法中，优选相对于食品添加0.01至10重量％。不足0.01重量％时抗菌效果不充分；而超过10重量％时有苦味感。更优选添加量是0.1至5重量％。在本专利技术第一方法中，将1，5-D-脱水果糖边添加边加热或添加后把食品加热。1，5-D-脱水果糖因加热增加其抗菌效果，与不伴随加热时比较，添加较低的浓度也发挥其抗菌效果，不易使添加食品腐败。另外，1，5-D-脱水果糖的抗菌力，对革兰氏阴性菌本来极弱，但是加热后对草兰阴性菌也发挥很强的抗菌作用。在图1及图2表示，在大豆胰蛋白胨培养基(pH5.5)中革兰氏阴性菌的热杀灭曲线。即图1是典型的革兰氏阴性腐败细菌的假单胞菌的数据，在1％1，5-D-脱水果糖存在下，于55℃、10分钟加热，与对照比较，存活菌数降至十分之一以下。图2是对于革兰氏阴性菌中典型的食物中毒原因细菌的沙门氏菌，添加1％的1，5-D-脱水果糖时的数据，于60℃，10分钟加热后，与对照比较，可看出残存菌数相差百倍以上。如图3及图4所示，将添加1，5-D-脱水果糖的食品加热后发现革兰氏阳性菌(图3，枯草杆菌IAM1249)、革兰氏阴性菌(图4，大肠杆菌NRIC1023)其加热杀菌效果幅度均增大，而且之后也抑制细菌的增殖。对此在下面的试验例2中详细叙述。在本专利技术第一方法中，所谓食品的加热，包括以蒸煮、烧烤、油炒等方法变得可食用的烹调的加热为主，如罐装、瓶装、蒸煮软罐装等高温高压灭菌的加热，另外，还包括制成包装体灭菌的再次加热。与未经加热工序的食品中1，5-D-脱水果糖的抗菌力比较，经过加热工序的食品中1，5-D-脱水果糖的抗菌力极高，且显著提高其保存性。故为有效发挥1，5-D-本文档来自技高网...

【技术保护点】
保存性优良的食品制造法，其特征在于将１，５－Ｄ－脱水果糖于食品中边添加边加热或添加后加热。

【技术特征摘要】
JP 2000-1-31 021259/00;JP 2000-1-31 021260/00;JP 21.保存性优良的食品制造法，其特征在于将1，5-D-脱水果糖于食品中边添加边加热或添加后加热。2.根据权利要求1的方法，1，5-D-脱水果糖对食品以0.01至10重量％比例添加。3.根据权利要求1的方法，在50至250℃加热，进行1秒至300分钟。4.保存性优良的食品制造法，其特征在于，将预先热处理的1，5-D-脱水果糖添加食品中。5.根据权利要求4的方法，将预先热处理的1，5-D-脱水果糖对食品以0.01至10重量％添加。6.根据权利要求4的方法，预先热处理的1，5-D-脱水果糖的加热处理条件是于50至150℃进行1秒至100小时。7.根据权利要求4的方法，添加时，边添加边加热或添加后再加热。8.根据权利要求7的方法，加热条件是于50至250℃、1秒至300分钟。9.食品防腐剂，其特征在于，含有(A)1，5-D-脱水果糖及预先热处理的1，5-D-脱水...

【专利技术属性】
技术研发人员：矢屿瑞夫，野崎一彦，室屋贤康，吉永一浩，藤末真实，
申请(专利权)人：浅间化成株式会社，日本淀粉工业株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]