本发明专利技术公开了一种麻辣蛋制品专用的精油抑菌蛋液及其制备方法，按重量份计包括下述组分：蛋液100份，花椒精油0.005-0.01份，肉桂精油0.005-0.01份，辣椒精油0.003-0.01份，食盐0.1-0.5份，白砂糖0.5-3份。相应的制备方法为：（1）将鸡蛋破壳后，加入食盐和白砂糖，在250-750 rpm的转速下搅拌3-5分钟，静置消泡；（2）将花椒精油、肉桂精油和辣椒精油加入上述搅拌后的蛋液中，在1000-2000rpm的转速下搅拌5-10分钟，静置消泡，过80目筛，即得到发明专利技术蛋液。该蛋液制备出的蛋制品麻辣/香辣味浓郁，解决了热凝固蛋制品加工中难以保留麻辣风味的技术难题。同时，相比于传统的巴氏杀菌蛋液，该蛋液在保持其功能特性的基础上，延长了货架期，具有良好的经济效益。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种用于麻辣蛋制品的精油抑菌蛋液及其制 备方法。
技术介绍
鸡蛋是世界范围内组成人类膳食的重要部分，传统上其作为早餐、烘焙和很多其 他食物的重要原料。鸡蛋是禽蛋中最常见的一种，具有极高的营养价值。在热凝固蛋制品 的加工中，"麻辣"味一直是一个技术难题，能够在高温高压下保持性质稳定、并仍然保留原 始麻味的物质很难找到，因此，现有的热凝固蛋制品中，麻味非常淡。 在蛋液研究领域中，传统的巴氏杀菌蛋液依然占据主流。由于蛋液在保藏的过程 中极易被沙门氏菌感染，故难以保持原有的风味和功能特性，并且容易引起食源性疾病。而 巴氏杀菌蛋液存在两个核心的缺陷：一个是巴氏杀菌只能使蛋液的货架期保持6天（4°C条 件下)，微生物的耐热性较好；另一个问题是蛋液是热敏性的原料，巴氏杀菌会对蛋液的加 工特性造成较大的影响。基于上述分析，一种能够产生麻味并长期保留在食品体系中的蛋 液是目前蛋制品行业急需的；同时，一种具有较长货架期的非巴氏杀菌蛋液也是该领域需 要攻克的难题。 在用于生产麻辣蛋制品的蛋液方面，目前还没有见到相关的专利公开；现有技 术中，大多着重于风味蛋液的开发以及营养上物质的协同作用研究，没有一种能够用于解 决"麻辣"这一棘手问题的专用蛋液和方法，也没有一种开发具有较长货架期的非巴氏杀菌 蛋液的技术。
技术实现思路
鉴于上述不足之处，本专利技术的目的在于提供一种用于麻辣蛋制品的精油抑菌蛋液 及其制备方法，以鸡蛋蛋液为原料，添加花椒精油、肉桂精油和辣椒精油，使该蛋液不仅具 有"麻辣"的风味特征，更能利用精油抑菌使蛋液具有较长的货架期。 为了达到上述目的，本专利技术采用了以下技术方案： 一种用于麻辣蛋制品的精油抑菌蛋液，按重量份配比计，该蛋液由以下组分制成： 蛋液 1〇〇份 花椒精油 0. 005-0. 01份 肉桂精油 0. 005-0. 01份 辣椒精油 0. 003-0. 01份 食盐 0. 1-0. 5份 白砂糖 0. 5-3份。 按重量份配比计，用于麻辣蛋制品的精油抑菌蛋液还可以由以下组分制成： 蛋液 1〇〇份 花椒精油 0. 005-0. 0075份 肉桂精油 0. 005-0.Ol份 辣椒精油 0. 003-0. 01份 食盐 0. 15份 白砂糖 1份。 所述花椒精油是通过水蒸气蒸馏法从干花椒中提取得到的浅黄色透明液体。具体 为： 将干花椒粉碎，放入圆底烧瓶中，按固液比1:10-15 (w/v)加入蒸馏水；在105-120°C的条件下回流提取2-3小时，蒸馏提取完毕后，冷却至室温，收集提取物，加入无水硫酸钠， 干燥过夜，去除干燥剂，得花椒精油。 本专利技术中的肉桂精油和辣椒精油为市售或采用现有技术所制得。 -种用于麻辣蛋制品的精油抑菌蛋液的制备方法，包括以下步骤： (1) 将鸡蛋破壳后得到蛋液，加入食盐和白砂糖，在250-750rpm的转速下搅拌3-5分 钟，静置消泡，得混合液； (2) 将花椒精油、肉桂精油和辣椒精油加入上述搅拌后的混合液中，在1000-2000rpm 的转速下搅拌5-10分钟，静置消泡，过80目筛，即得到精油抑菌蛋液。 本专利技术与现有产品和技术相比，具有如下优点： 1、由于本专利技术提供的用于麻辣蛋制品的精油抑菌蛋液选用了花椒精油、肉桂精油和辣 椒精油，其中，花椒精油具有花椒特有的香麻味，与肉桂精油的卤香味和辣椒精油的辛辣味 共同赋予了蛋制品浓郁的香麻/麻辣风味，有效解决了热凝固蛋制品中香麻/麻辣风味微 弱的难题，具有广阔的市场前景。 2、由于本专利技术提供的用于麻辣蛋制品的精油抑菌蛋液选用了花椒精油、肉桂精油 和辣椒精油，这三种精油都是天然植物精油，其自身稳定性比人工合成的精油好；同时在本 专利技术提供的制备方法下能够很好的与蛋液形成乳化体系，包埋风味物质。因此，麻辣蛋制品 专用的精油抑菌蛋液经过高温高压长时间处理后，仍能保持香麻/麻辣风味。 3、由于本专利技术提供的用于麻辣蛋制品的精油抑菌蛋液选用了花椒精油、肉桂精油 和辣椒精油，它们具有良好的抑菌活性，并且在抑菌效果上具有协同作用。因此，麻辣蛋制 品专用的精油抑菌蛋液具有较长的货架期。 4、由于本专利技术提供的用于麻辣蛋制品的精油抑菌蛋液选用了花椒精油、肉桂精油 和辣椒精油，利用精油的抑菌活性使得蛋液的货架期延长，避免了巴氏杀菌蛋液因加热而 造成的加工特性受影响的缺陷。因此，本专利技术提供的精油抑菌蛋液不仅具有较长的货架期， 而且还保留了蛋液原有的功能特性。【具体实施方式】 下面通过实施例对本专利技术进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用 于对本专利技术进行进一步说明，不能理解为对本专利技术保护范围的限制。该领域的技术熟练人 员可以根据上述本专利技术的内容，对本专利技术做出一些非本质的改进和调整。 实施例1-4 按表1对应实施例1-4数据，称取各原辅料； 表1 :麻辣蛋制品专用的精油抑菌蛋液配方（kg)实施例I 本实施例中的肉桂精油和辣椒精油购自瑞士奇华顿公司。花椒精油是通过水蒸气蒸馏 法从干花椒中提取得到的浅黄色透明液体。具体为：将干花椒粉碎，放入圆底烧瓶中，按固 液比1:10 (W/V)加入蒸馏水；在105°c的条件下回流提取2小时，蒸馏提取完毕后，冷却至 室温，收集提取物，加入无水硫酸钠，干燥过夜，去除干燥剂，得花椒精油。 实施例1产品精油抑菌蛋液的制备，根据表1中的实施例1配方称取原辅料。 (1)将鸡蛋破壳后得到蛋液，加入食盐和白砂糖，在250 rpm的转速下搅拌3分钟， 静置消泡，得混合液； (2)将花椒精油、肉桂精油和辣椒精油加入上述搅拌后的混合液中，在1500 rpm的转速 下搅拌6分钟，静置消泡，过80目筛，即得到精油抑菌蛋液。 对比例1 根据表2中的对比例1配方称取原辅料。 根据巴氏杀菌蛋液的制备方法： (1) 将鸡蛋破壳后得到蛋液，加入食盐和白砂糖，在250 rpm的转速下搅拌3分钟，静置 消泡； (2) 将上述蛋液在60°C下加热3分钟，于4°C下保藏。 实施例2 本实施例中的肉桂精油和辣椒精油购自瑞士奇华顿公司。花椒精油是通过水蒸气蒸馏 法从干花椒中提取得到的浅黄色透明液体。具体为：将干花椒粉碎，放入圆底烧瓶中，按固 液比1:12 (w/v)加入蒸馏水；在IKTC的条件下回流提取2. 5小时，蒸馏提取完毕后，冷却 至室温，收集提取物，加入无水硫酸钠，干燥过夜，去除干燥剂，得花椒精油。 实施例2产品精油抑菌蛋液的制备，根据表1中的实施例2配方称取原辅料。 (1)将鸡蛋破壳后得到蛋液，加入食盐和白砂糖，在500rpm的转速下搅拌4分钟， 静置消泡，得混合液； (2)将花椒精油、肉桂精油和辣椒精油加入上述搅拌后的混合液中，在1000rpm的转速 下搅拌10分钟，静置消泡，过80目筛，即得到精油抑菌蛋液。 对比例2 根据表2中的对比例2配方称取原辅料。 对比例2的制备方法与实施例2相同。 实施例3 本实施例中的肉桂精油和辣椒精油购自瑞士奇华顿公司。花椒精油是通过水蒸气蒸馏 法从干花椒中提取得到的浅黄色透明液体。具体为：将干花椒粉碎，放入圆底烧瓶中，按固 液比1:15 (w/v)加入蒸馏水；在115°C的条件下回流提取3小时，蒸馏提取完毕后，冷却至 室温，收集提取物，加入无水硫酸钠，干燥过夜，去除干燥剂，本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种用于麻辣蛋制品的精油抑菌蛋液，其特征在于，按重量份配比计，该蛋液由以下组分制成：蛋液 100份花椒精油 0.005‑0.01份肉桂精油 0.005‑0.01份辣椒精油 0.003‑0.01份食盐 0.1‑0.5份白砂糖 0.5‑3份。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：赵志峰，刘福权，谢王俊，曹瑜，
申请(专利权)人：四川大学，
类型：发明
国别省市：四川;51
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