板鸭制作方法技术

本发明专利技术涉及家禽类食品加工的技术领域。其为克服现有板鸭制作方法中存在的不足而开发。其制作步骤依次如下：（１）活鸭宰杀；（２）往鸭坯身上抹上由５５～６５份食盐、３５～４５份白糖和０．００５～０．０１５份防腐剂混合成的调味盐后叠坯腌制；（３）将鸭肚撑开挂起，沥干盐水后，放入烘箱，在半小时内快速升温至７５～８５℃，烘２～４小时；（４）强风吹凉；（５）包装成品。用本发明专利技术所述方法制作的板鸭口味可调，可适合不同的口味要求，制作周期短，保质期长。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
板鸭制作方法
本专利技术涉及家禽类食品加工的

技术介绍
南京板鸭是驰名中外的风味食品，是用盐卤腌制风干而成，其做法是选用皖北、苏北及南京周围秋天的肥鸭，杀后洗净，再配以佐料腌制，香料盐味都沁入肉骨之中后，再挂出来吹干晾透。由于腌制时是将很多鸭排放在缸里，压得板板扎扎，故称板鸭。其传统加工方法如下：1、活鸭宰前，禁食24小时，喂以清水，排尽肠内粪便。2、放血与拔毛：血放净，用热水(55～60℃)烫毛，随即用手拔去大毛，放入冷水里镊净小毛。3、去内脏：在右翅下开一小口，长约5厘米，取出嗉囊等内脏，再用左手中指插入肛门，用力向内顶，拿出全部肠子。放入清水浸1小时，使皮色洁白。4、盐腌叠坯：一只活鸭2公斤，用炒盐100～125克并加茴香(以火烘干磨碎)内外涂擦。把鸭坯有层次的堆好。腌制24小时。5、下卤缸：将腌过的鸭坯的水沥干，放卤泡18个小时，取出排坯，吊挂吹风，在正常的气候下，10天后即成板鸭。按传统方法制作板鸭用盐太多，致使味太咸，味道单一，食用前需浸泡于水中1天左右去盐味，另外制作过程耗时较长，需10天左右，容易被蚊虫污染及变质发臭。有人为丰富板鸭的口味，在传统方法的基础本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种板鸭制作方法，其制作步骤依次如下：（１）活鸭宰杀；放血、褪毛、去头、去脖、去翅膀、开膛去内脏后浸入水中去残血；（２）叠坯腌制；沥干水份，往鸭坯身上抹上调味盐后叠坯腌制；（３）烘干；将鸭肚撑开挂起，沥干盐水后，放入烘箱，在半小 时内快速升温至７５～８５℃，烘２～４小时；（４）强风吹凉；（５）包装成品；上述的调味盐的重量组成为５５～６５份食盐、３５～４５份白糖和０．００５～０．０１５份防腐剂，每１Ｋｇ净重鸭坯抹调味盐１１０～１３０ｇ。

【技术特征摘要】
1、一种板鸭制作方法，其制作步骤依次如下：(1)活鸭宰杀；放血、褪毛、去头、去脖、去翅膀、开膛去内脏后浸入水中去残血；(2)叠坯腌制；沥干水份，往鸭坯身上抹上调味盐后叠坯腌制；(3)烘干；将鸭肚撑开挂起，沥干盐水后，放入烘箱，在半小时内快速升温至75～85℃，烘2～4小时；(4)强风吹凉；(5)包装成品；上述的调味盐的重量组成为55～65份食盐、35～45份白糖和0.005～0.015份防腐剂，每1Kg净重鸭坯抹调味盐110～130g。2、如权利要求1所述的板鸭制作方法，...

【专利技术属性】
技术研发人员：诸彭飞，
申请(专利权)人：诸彭飞，
类型：发明
国别省市：33[中国|浙江]