一种具有高盐含量的调味品混合物制造技术

本发明专利技术涉及一种调味品混合物，它含有食品工业中的可液化脂肪和含量占调味品混合物约１５到６７％（重量百分比）的盐，或者一种包含了占调味品混合物重量约１５到６７％（重量百分比）的盐的调味品混合物，其中可液化剂选自水状胶体，明胶，乳化剂和碳水化合物。当调味品混合物应用到待调味的物品上以后，随着所用调味品混合物固化在食品上形成一个均匀固体层。（*该技术在2021年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
一种具有高盐含量的调味品混合物本专利技术涉及一种用于食品(尤其是肉类和家禽类食品)的含有非常高的盐含量的调味品混合物，以及一种使用该调味品混合物调味食品的方法。为了对家禽进行大量商业制备，需要把家禽置于大转筒中用腌泡汁、盐溶液或者于调味品混合物处理。该过程并不能确保食品经过处理后其上还能够保留预期数量的调料或者盐。该方法又一缺点是，不得不把家禽从传送带上拿下来，放入大转筒中，在大约20分钟的处理加工之后再重新放回传送带上。使用该方法首先浪费时间，其次，一旦大转筒中的任何家禽被病菌污染，它将与其它未污染的家禽接触，从而危及整批食品的卫生安全。在大转筒中进行处理加工过程的另一个缺点是会造成家禽变形。采用其它的方法，可以通过把家禽置于小型电转烤肉架上，用刷子将腌泡汁或者盐溶液涂抹其上进行调味。本专利技术的目的是通过尽可能短的时间的处理加工，获得高质量的调味好的食品，尤其是家禽类食品。本目的通过一种调味品混合物得以实现，该调味品混合物含有可液化脂肪，含有占调味品混合物15-67％(重量百分比)的盐。本专利技术的另一个目的是一种采用以上提及的调味品混合物调味食品的方法。本目的也可以通过另一种调味品混合物实现，该调味品混合物中含有占调味品混合物重量15-67％(重量百分比)的盐成分，还含有选自亲水胶体、明胶、乳化剂和碳水化合物的一种可液化剂。这些本身不含有任何脂肪的可液化调味品混合物也能够与可液化脂肪混合使用。本专利技术的另一个目的是一种采用本专利技术调味品混合物包被的食品。优选的，调味剂在食品表面形成尽可能紧密的固体层。包被食品的调味层厚度可为0.1-2毫米，优选0.3-1毫米。常规的调味方法不能获得像这样-->的一种紧密的、薄膜样包被层。最后，本专利技术的其它目的是一种用专利技术的调味品混合物来调味食品，从而获得用调味品混合物包被的食品的方法。调味也可以用如下方法完成：首先是加入可液化材料，和任选的调料和添加剂，随后是将盐加到食品上。也可能采用相反的顺序进行加工。这一过程的关键点也是在食品上形成一个尽可能紧密的调味品固体层。本专利技术的调味品混合物特征在于，对将以液体形式应用的调味品混合物而言含有非常高的盐浓度。盐含量是如此的高，以至当调味品混合物以液体形式应用时，大部分盐以固体的形式存在，均匀地分布在粘性混合物中。非常让人惊奇的是，再固化之后，调味品混合物在待调味物品上形成了一个均匀层。调味品混合物在待调味物品上的这种分布意味着没有脱水作用，因为高盐浓度在储存过程中出现。食品表面的这一涂层赋予在食品上保留盐和调料的较好性质，同时保护食品在焙或烤过程中避免部分变干和炭化。用已知的干调味品混合物不能保证上述作用。与已知的腌泡汁不同，本专利技术的调味品混合物在食品加工处理之后，仍然可以保留在物品上，而不会脱落。本调味品混合物和以往使用的腌泡汁和干调味品混合物相比，能够使食品产生更好的视觉和味觉效果。特别是，当物品需要真空下用金属箔或者薄膜包装时，采用腌泡汁通常调味品会被吸入应用真空所形成的空隙中。根据本专利技术，则有可能避免上述情况的出现。另一个优点是，包装以后，调味剂不会在包装内扩散。采用本专利技术的调味品混合物的另一个可实现的优点在于，例如当本专利技术调味品混合物被用于调味食品时，家禽不用从传送带上转移下来。在使用之前，本专利技术调味品混合物以一种由盐、脂肪、任选的其它调味成分和添加剂共同组成的混合物之固体形式存在。在使用时，本专利技术调味品混合物为液体，在应用温度下，采用Haake粘度测定计6R(转轴4风100转/秒)测定的粘度为380-2000mPas。在采用加热处理的时候，由于脂肪融化，这种例如粉末状的固体调味品混合物发生液化。甚至在本专利技术调味剂不含有任何脂肪的情况下，通过下列方法也可以实现液化：-->加热、混合可液化剂或者用水混合不含有脂肪的调味品混合物。这些试剂在冷却时固化。本专利技术的调味品混合物的盐含量优选占混合物重量20％到60％(重量百分比)，或者根据进一步优选的实施方案为30到55％(重量百分比)。根据本专利技术使用的盐优选普通盐，或者普通盐和无机盐混合物，有机盐或其混合物。根据本专利技术，被采用的盐还可包括矿物质成分。盐可以为家庭常见的颗粒状，或者是非常细微的微粒。已证明使用硅胶具有明显的优点。硅胶能加强基于固体脂肪的干调味品混合物的可倾倒性，并能够促进其生产和包装。用于本专利技术调味品混合物中的脂肪为那些熔点或固化点高于约-5℃，优选高于10或20到60℃的脂肪。这种脂肪可以是氢化的植物和动物脂肪，如牛板油，氢化的大豆油或者棕榈仁脂肪。合成的甘油三酯，如(三)棕榈酸甘油酯也是适用的。在本专利技术调味品混合物中代替脂肪，或者和上述脂肪之一混合使用的液化剂是那些至少在0℃到低于大约50℃温度范围内为固体的物质，或者是那些通过加入水可液化并且在应用到冷的食品上后则固化的物质。这类物质，例如可以是水状胶质，即水溶性的或者部分水溶性的天然或者合成多聚物，它们在水性系统中可以形成凝胶或者粘胶溶液。通过举例，我们可以举出藻酸，角叉胶，果胶，聚糊精，聚乙烯醇，聚乙烯吡咯烷酮和葡聚糖。这种类型的其它试剂为明胶和在食物中常规所用类型的乳化剂，其具有和上述脂肪相同的融化性质。最后，其它适宜的试剂是可融化的多糖和其它碳水化合物(如葡萄糖)，木糖醇和食糖醇(如山梨糖醇)。因此上述描述意味着，能够和盐一起作为混合物的一部分在食品储存温度下在食品表面形成涂覆层的所有可食用材料都是适宜的。进一步，调味品混合物还可含有调料、草药、植物、浸出物、香料、茶、咖啡、蔬菜、药用植物、干的或鲜的种子(整个的、粉碎的或者碾碎的)和调味增强剂。这些添加剂可以以高达50％，例如10到40％的量被加入到调味品混合物中。-->调味品混合物还可以含有增稠剂。适宜的增稠剂是那些通常用于食品工业的试剂，如淀粉、明胶、琼脂、果胶产品、瓜尔胶粉、角豆粉和黄原胶。能够以高达相对于调味品混合物重量的15％，例如0.1到12％(重量百分比)的量使用增稠剂。此外，本专利技术调味品混合物可以含有相对于调味品混合物干重高达10％，例如1到8％(重量百分比)的粘合促进剂。这种粘合促进剂是糖类物质，以及不同糖类物质和可食用纤维的混合物。适宜的糖类物质为单糖和二糖，如葡萄糖、麦芽糖、果糖、甘露糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖糊精和转化糖。它们能以粉末、溶液、尤其是糖浆的形式加入到本专利技术调味品混合物的产品中。本专利技术调味品混合物还能进一步包含那些通常用于食品工业的添加剂。例如分离剂如磷酸三钙、硬脂酸钙或者碱性碳酸盐。这种调味品混合物适用于调味家禽，家禽局部，肉类，鱼类，蔬菜和面食菜肴。使用调味品混合物处理加工过程中，肉类可以处于4到9℃，家禽类为大约2到9℃，面食为15到25℃。也可以采用其它温度对食品进行调味。通过加热液化以后，本专利技术调味品混合物可被喷涂或涂刷到待调味的物品上。依赖所使用的可液化材料的不同，可通过加热或者添加水来实现液化。此外，也可以将待调味的物品浸蘸到液体或者粘性调味品混合物中。两种方式都可以在传送带上进行，从而待调味的物品不需要从加工流水线上取下来，以及随后放回传送带进行下一步加工。根据本专利技术的又一实施方案，盐和可液化材料可以分别独立地应用到食品上。换言之，例如盐可以首先以粉末或者一定浓度的盐溶液的形式应用于食品，随本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含有可液化脂肪的调味品混合物，其含有比例为相对于调味品混合物重量的约１５－６７％（重量百分比）的盐。

【技术特征摘要】
DE 2000-2-23 10008156.81.一种含有可液化脂肪的调味品混合物，其含有比例为相对于调味品混合物重量的约15-67％(重量百分比)的盐。2.权利要求1的调味品混合物，其中脂肪具有高于大约10℃的熔点。3.权利要求1或2的调味品混合物，其特征为脂肪的比例相对于调味品混合物重量为30到45％(重量百分比)。4.一种含有可液化化合物，具有相对于调味品混合物约15％-67％的盐含量的调味品混合物，其中可液化材料选自亲水胶体、明胶、乳化剂和碳水化合物。5.权利要求1-4中任何一个的调味品混合物，其中盐含量为相对于调味品混合物重量的20到45％(重量百分比)。6.权利要求1-4中任何一个的调味品混合物，其中含有食品工业中常用的增稠剂。7.权利要求1-6中任何一个的调味品混合物，其中含有例如糖类物质、乳化剂、蛋白质物质、淀粉...

【专利技术属性】
技术研发人员：B维康特范艾弗登，D赫梅，D福克斯，
申请(专利权)人：福克斯两合公司，
类型：发明
国别省市：DE[德国]