一种含活菌的果浆食品及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种含活菌的果浆食品及其制备方法，在酸奶发酵过程添加功能性发酵剂和发芽糙米、具有抗冷热应激性的中草药提取物、可有效增强稳定性的稳定剂；变温酸奶发酵工艺可使乳酸菌增殖达到最大化、提高乳酸菌的抗冷热应激能力；采用非热加工技术对酸奶和果浆进行预处理，以防止过程杂菌感染、提高果汁出汁率和增加果浆的可溶性纤维素的含量，防止果浆褐变；并且在果浆与酸奶混合时添加了科学复配的抗冷冻效果较好的冷冻保护剂。最终制得一种口感细腻、质地均一、状态稳定、活菌数量高、功能性强、保质期长的果浆食品，其活菌含量为1.55×1011-2.52×1011CFU/g，常温下，保质期30-36个月。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及果浆食品，具体涉及。
技术介绍
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌发酵，再经 冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的丰富营养等优点，而且经过加工还能扬 长避短，成为更加适合于人需要的营养保健品。酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以 具有良好的保健作用。乳酸菌维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的 入侵。乳酸菌通过产生大量短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体的大量生长，改变渗透压预防 便秘。酸奶含有多种酶，能够促进肠道消化吸收。乳酸菌通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑 制腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受危害。乳酸菌通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的 生长。也抑制了这些菌产生的致癌因子，达到防癌的目的。乳酸菌还能产生一些增强免疫功 能的物质，提高人体免疫功能。美国农业部人类营养学研究中心研究员吉恩迈尔表示，酸奶 不仅可以改善肠道环境，还能够提高机体免疫力。台湾的一项研究也发现，酸奶提高了某些 消炎药的治疗效果。美国哈佛大学公共卫生学院流行病学研究员艾尔瓦罗?阿良索博士研 究发现，每天饮2-3份或更多酸奶的人群中高血压的发病危险比那些不喝的人降低50%。 搅拌型果蔬酸奶是以乳与乳制品为原料，添加稳定剂，添加乳酸菌发酵剂形成凝 乳，通过搅拌，添加果蔬汁等原料而制成的发酵乳制品。果蔬汁含有丰富的营养，能有效为 人体补充维生素，与酸奶配合，不仅可使酸奶具有果蔬汁特有的风味，而且果蔬汁与酸奶营 养成分相互补充，使酸奶营养保健作用大大提高。 但是传统的酸奶保质期短，存储不方便，不便于长途运输；另外，随着人们生 活水平的提高和保健意识的增强，进一步开发保健品成为食品企业一大课题。冻干片 (freeze-driedta blets)是指将主料和辅料混合，定量分装在一定模具中，冻干去水，制得 的高孔隙率固体制剂。目前，已有的口崩片技术有冻干法、压膜法、直接压片法、湿法压片法 和湿法制粒压片法等，在欧美上市的口腔崩解片主要采用冻干法和直接压片法。冻干片有 崩解速度快、口感好、可通过粘膜转运实现胃前吸收、稳定性好、利于热敏性物料加工等优 势。 目前，国内在各种类型的酸奶片中，采用冻干法制片的极少，包括医药
的 中、西药片剂，大多采用的都是冻干法以外的其它制片方法，而对于对活菌数量有极高要求 的乳酸菌片剂或益生菌片剂来说，冻干法无疑是一种提高活菌数量的有效方法，同时，还可 最大限度地保留原料天然的色泽、风味、口感和营养物质含量，对于果蔬酸奶尤为重要。中 国专利CN 102450322 A公开了一种冻干水果酸奶，由冻干水果和酸奶基料组成，冻干水果 与酸奶基料分别盛装，食用前混合冻干水果与酸奶基料得到冻干水果酸奶。中国专利CN 103099140 B公开了一种桑椹果浆冻干片及工艺，采用桑椹鲜果等原料，经洗果、打浆、调 配、均质、灌装、冻结、冻干、充氮密封等制得桑椹果浆冻干片，以二级高压均质细化均一桑 椹果浆组分，采用冻干技术保留除水外的几乎全部桑椹源花青素、氨基酸、矿物质、维生素 等营养物质，添加低热代糖营养性甜味剂等，制备的桑椹泡腾片具低糖、低热、酸甜适口、果 香浓郁、保存与便携性好等特点，可直接食用或以水冲调饮用。中国专利CN 103109930 B 一种添加丝胶抗冻肽的果味益生菌酸奶片，其原料由以下按重量份数的组分组成：脱脂奶 粉10~14份、鹿糖2~5份、丝胶肽1~3份、果料1~4份、冻干的活性益生菌0. 1~ 〇. 6份和硬脂酸镁0. 1~0. 4份，该专利技术还提供了产品的制备方法，主要工艺流程包括：脱 脂乳食品级培养基的制备、益生菌的发酵、丝胶抗冻肽的添加、发酵乳的真空冷冻干燥、粉 末压片等工艺，益生菌酸奶片中添加了丝胶抗冻肽和富含B族维生素的水果冻干粉，不仅 使酸奶片中益生菌活菌数高，菌活性保存时间较长，而且提高了其口感风味。戚永明对近年 来冻干片技术发展和临床优势进行简要总结，并对Zydis技术存在的问题进行分析，同时 对冻干片最新研究进展进行介绍，主要论述了冻干技术在国际及国内医药领域的历史、现 状和发展趋势，冻干技术存在的缺陷和需要解决的技术问题（戚永明.冻干片制剂研究新 进展.Journal of China Prescription Drug 2012. 10(4). 57-59) 〇 上述已经公开的专利及技术文献乳酸菌或益生菌活菌含量仍然较低、发酵菌种过 于传统功能性较差、单独冻干果蔬和酸奶耗时能源消耗大、果蔬和酸奶预处理过程热力和 剪切力致使营养物质损失大、果浆的传统加工使得可溶性纤维素含量较低、稳定性差保质 期短。 因此，制备一种活菌数量高、营养丰富、品质天然、保质期长的果浆食品对本领域 技术人员是一种新的挑战。
技术实现思路
本专利技术所解决的技术问题是克服现有果浆酸奶及其制备方法的缺陷，在酸奶发 酵过程添加了含有功能性植物乳杆菌的发酵剂、具有抗冷热应激性的中草药提取物、可有 效防止酸奶与果浆混合后出现质地稀薄、分层及乳清析出的稳定剂和含有多种酶系和功能 性、生物活性物质的发芽糙米，改进酸奶发酵工艺以使乳酸菌增殖达到最大化、提高乳酸菌 的抗冷热应激能力，以获得高质量、高活菌含量的多功能酸奶；并采用非热加工技术对原料 奶和果汁进行预处理，以防止过程杂菌感染、提高果汁出汁率和增加果浆的可溶性纤维素 的含量，防止果浆褐变；并且在果浆与酸奶混合时添加了科学复配的抗冷冻效果较好的冷 冻保护剂，以降低冷冻干燥过程造成的乳酸菌活菌含量的损失，提高成品活菌含量。最终制 得一种活菌数量高、营养丰富、品质天然、功能性强、保质期长的果浆食品。 本专利技术首要目的是提供一种口感细腻、质地均一、状态稳定、活菌数量高、营养丰 富、品质天然、功能性强、保质期长的果浆食品。 为了达到上述目的，本专利技术采用以下技术方案： -种含活菌的果浆食品，主要由以下重量份数的原料制得： 牛乳50-70份，水果30-50份，蔗糖16-18份，发芽糙米10-15份，中草药提取液 5-7份，发酵剂7-9份，益生因子7-9份，保护剂2-4份，稳定剂0. 1-0. 3份； 所述牛乳为鲜牛乳，酸度不大于18° T，干物质含量不低于11.6%。 进一步地，所述水果由一种或几种新鲜水果单独或者组合而成； 优选地，所述水果为下列一种或几种水果单独或组合而成：草莓、红莓、蓝莓、树 莓、黄桃、樱桃、猕猴桃、桃、苹果、梨、菠萝、香蕉、蒸枝、芒果、葡萄、海棠、沙果、西瓜、哈密 瓜、香瓜、椰果、橙、桑葚。 进一步地，所述发芽糙米是以糙米为原料，经浸泡、发芽、干燥而制备的一种功能 性较强的食品原料，含有多种酶系和功能性、生物活性物质； 优选地，所述发芽糙米的制备方法，包括如下步骤：将糙米放在装有0. 1-0. 3%碳 酸氢钠溶液的超声波清洗机中室温、功率200-400W、频率20-30KHZ超声清洗5-10min，漂 洗、沥干，置12-15°C水中浸泡6-8h，每隔10-20min通风一次，通风压力0. 10-0. 13MPa，同时 于电场强度20-40kV/cm，脉冲时间300-500 μ s，脉冲频率100-300HZ进行高压脉冲电场处 理，直至糙米水分含量为35-38% ;浸泡后的糙米沥干，在发芽室内本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含活菌的果浆食品，主要由以下重量份数的原料制得：牛乳50‑70份，水果30‑50份，蔗糖16‑18份，发芽糙米10‑15份，中草药提取液5‑7份，发酵剂7‑9份，益生因子7‑9份，保护剂2‑4份，稳定剂0.1‑0.3份；所述益生因子重量组成为：低聚异麦芽糖20‑30份，低聚半乳糖20‑30份，低聚果糖15‑25份，低聚木糖15‑25份，水苏糖10‑15份，大豆低聚糖10‑15份，棉子糖10‑15份，低聚麦芽糖8‑12份。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李建树，
申请(专利权)人：天津中天精科科技有限公司，
类型：发明
国别省市：天津;12