一种木耳曲奇及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种木耳曲奇及其制备方法，属于食品加工技术领域，制备的木耳曲奇通过以下重量份原料制得：低筋小麦粉350-400份，木耳全粉70-100份，荸荠粉20-30份，红花籽油150-180份，黄油50-80份，白砂糖80-100份，蛋黄150-200份，淡奶油100-120份，葡萄糖酸内酯3-5份，酪朊酸钠2-3份。本发明专利技术通过调整原料的打发顺序，制备的木耳曲奇最大程度的保留了木耳的营养及风味，其营养丰富，口感松脆，品质好，保存时间长，食用后不上火、不油腻，提高木耳的产后附加值，推动木耳产业的转型升级。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种曲奇饼干，具体涉及，属于食品加工

技术介绍
木耳指木耳属（学名：Auricularia or Wood ear)的食用菌，子实体为胶质，隶属 于真菌分类中的担子菌亚门、层菌纲、木耳目、木耳科。木耳主要有两种：一种是腹面平滑、 色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色，称毛木耳、粗木耳；另一种是两面光滑、黑褐色、半透明， 称为黑木耳、细木耳、光木耳。两种木耳的营养与保健功能基本相似，其子实体均含有丰富 的蛋白质、铁、钙、镁及维生素和粗纤维等，具有益气强身、滋肾养胃、活血等功能，能降低血 液黏度，抗血栓、降血脂，减少心血管疾病的发生。木耳中所含的木耳多糖，具有较高的抗肿 瘤活性；其粗纤维能促进人体胃肠蠕动，帮助消化，同时对有害物质有较强的吸附能力，可 促进体内垃圾及时排出体外。因此，木耳成为一种倍受大众喜爱的食品。 近年来，随着木耳生产技术的改进和袋料栽培技术的推广应用，我国木耳的产量 逐年递增，市场上出现了供大于求的局面，而且木耳销售主要以干制品为主，可供消费者选 择的产品种类单一，加工品的开发相对滞后，市面上木耳加工产品极少，急待开发新的木耳 加工制品。 曲奇因松脆的口感、简单的制备方法，成为倍受消费者喜爱的大众食品之一。当前 市场上曲奇以低筋面粉为主要原料，获得口感松脆曲奇的同时导致成型率低，曲奇表面纹 路不清晰，品相不佳；另一方面，为了增加曲奇的花色品种，有的曲奇中添加了果仁、果干、 巧克力等辅料，虽然在品种多样化方面有了提高，但是在营养与保健方面并没有明显的改 善，且食用后易造成上火，曲奇中大量黄油的使用，造成高胆固醇、高脂肪的摄入，对健康不 利。
技术实现思路
针对现有技术存在的上述问题，本专利技术提供了一种木耳曲奇，该曲奇不仅营养丰 富，口感松脆，品质好，还具有木耳的营养与保健功效，保存时间长，食用后不上火，无油腻 感。 本专利技术还提供了 一种木耳曲奇的制备方法。 本专利技术为了实现上述目的所采用的技术方案为： 本专利技术提供了一种木耳曲奇，通过以下重量份原料制备而成：低筋小麦粉350-400份， 木耳全粉70-100份，荸荠粉20-30份，红花籽油150-180份，黄油50-80份，白砂糖80-100 份，蛋黄150-200份，淡奶油100-120份，葡萄糖酸内酯3-5份，酪朊酸钠2-3份。 进一步的，最优化的原料配比为：低筋面粉350份，木耳全粉100份，荸荠粉28份， 红花籽油180份，黄油70份，白砂糖100份，蛋黄150份，淡奶油120份，葡萄糖酸内酯4份， 酪肮酸钠2份。本专利技术所使用的原料木耳全粉采用以下方法制得： (1) 将干木耳加入15°C的质量分数为0. 01%的碳酸镁水溶液中浸泡20min，捞出洗净 后，再加入20°C的质量分数为15%的醋酸钙水溶液进行泡发，最后采用真空冷冻干燥机进 行脱水； (2) 将脱水后的木耳粉碎后过160目筛，即得木耳全粉。进一步的，所述干木耳同碳酸镁水溶液质量比为1:20。 进一步的，所述干木耳同醋酸钙水溶液的质量比为1:30。本专利技术还提供了一种木耳曲奇的制备方法，包括以下步骤： (1) 将木耳全粉中加入红花籽油，搅拌均匀，得混合木耳全粉备用； (2) 打发：将黄油同白砂糖按比例混匀后，一次打发；然后加入蛋黄，二次打发；最后加 入淡奶油，三次打发； (3) 将低筋面粉及荸荠粉按比例混合均匀后，加入混合木耳全粉、葡萄糖内脂及酪朊酸 钠，混合均匀后加入到打发好的黄油、白砂糖、蛋黄、淡奶油中，搅拌均匀； (4) 裱花：将搅拌均匀的物料装入裱花袋中进行裱花； (5) 焙烤：将曲奇放入烤箱中焙烤，冷却后包装，即得木耳曲奇。进一步的，步骤（2)中，所述一次打发为以400 r/min的转速打发15min;所述二次 打发为以600 r/min的转速打发lOmin;所述三次打发为以600 r/min的转速打发5min。 进一步的，步骤（5)中，所述焙烤的上火温度为160°C，下火温度为180°C，焙烤 12min〇本专利技术人通过大量实验，发现配方中添加少量葡萄糖内脂，能够在曲奇制备过程 中起到膨松剂作用，使制备的曲奇更加松脆；酪朊酸钠具有起泡性，使各组分分散均匀，同 葡萄糖酸内酯协同作用，可改善曲奇口感及外形，同时，酪朊酸钠具有抑菌作用，延长曲奇 的保存期限；通过红花籽油复配黄油使用，能够减少高胆固醇、饱和脂肪酸的摄入，同时，红 花籽油富含亚油酸，防止人体血清胆固醇在血管壁沉积，防治动脉粥样硬化等疾病，增加了 曲奇的保健作用；适量的添加荸荠粉，具有清热降火之功效，减少食用曲奇后的油腻等不适 感，同时，荸荠粉中含有的荸荠英，具有抗菌功效，防止制备的面团泛酸等现象发生。本专利技术提供的木耳全粉制备过程中，首先通过碳酸镁浸泡，镁能够同卟啉环构成 环状结构，从而加速木耳曝晒过程中未能分解的卟啉类光感物质的溶出，清除木耳中残余 的卟啉类物质，提高木耳的食用安全性；其次，通过碳酸钙溶液进行浸泡，钙能够同木耳泡 发过程表面的粘性多糖类物质络合，使泡发后的木耳粘度小，制备出的木耳粉能够更加均 匀的同其他原料混合，制备的曲奇不易形成结块，口感好。本专利技术提供的制备方法中，首先将木耳全粉同红花籽油混合均匀，红花籽油在木 耳全粉形成一层包覆油脂，能够在一定程度上保护木耳全粉中的营养物质在高温焙烤条件 下不受破坏，使制备的曲奇较好的保留了木耳的营养和保健功能及特殊风味。本专利技术的有益效果为： (1)制备的木耳曲奇通过合理的搭配各原料，口感松脆、成型率高、食用后不上火，加入 适量红花籽油，大大减少了黄油使用量，增加了曲奇的保健效果；通过适量加入荸荠粉，既 能使曲奇表面纹路清晰，又能延长保存时间，且食用后不上火不油腻；加入适量木耳全粉， 不仅增加了传统曲奇的花色品种，而且改善了曲奇的营养与保健功效，提高了木耳的产后 附加值，推动木耳产业的转型升级。 (2)本专利技术提供的制备方法，通过利用冷冻干燥技术和在木耳全粉预先包覆，减少 对木耳营养成分的破坏，制备的木耳曲奇香味更加浓郁，最大程度的保留了木耳的独特风 味。【具体实施方式】 为了更好的理解本专利技术，下面结合具体的实施例来进一步说明。 实施例1 一种木耳曲奇，原料为：低筋面粉350份，木耳全粉100份，荸荠粉28份，红花籽油180 份，黄油70份，白砂糖100份，蛋黄150份，淡奶油120份，葡萄糖酸内酯4份，酪朊酸钠2 份。 上述原料中所使用的木耳全粉的制备方法为： (1) 将干木耳加入按照质量比1:20加入到15°C的质量分数为0. 01%的碳酸镁水溶液 中浸泡20min，捞出洗净后，再按照质量比1:30加入20°C的质量分数为15%的醋酸钙水溶 液进行泡发，最后采用真空冷冻干燥机进行脱水； (2) 将脱水后的木耳粉碎后过160目筛，即得木耳全粉。 木耳曲奇的制备方法为： (1) 将重量份木耳全粉中红花籽油，搅拌均匀，得混合木耳全粉备用； (2) 打发：将重量份黄油同白砂糖按比例混匀后，以400 r/min的转速打发15min ;然 后加入蛋黄，以600 r/min的转速打发lOmin;最后加入淡奶油，以600 r/min的转速打发 5min； (3) 将低筋面粉及荸荠粉按比例混合均匀后，加入混合木耳全粉、葡萄糖内脂及酪本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种木耳曲奇，其特征在于，通过以下重量份原料制备而成：低筋小麦粉350‑400份，木耳全粉70‑100份，荸荠粉20‑30份，红花籽油150‑180份，黄油50‑80份，白砂糖80‑100份，蛋黄150‑200份，淡奶油100‑120份，葡萄糖酸内酯3‑5份，酪朊酸钠2‑3份。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李文香，胡欣蕾，
申请(专利权)人：青岛农业大学，
类型：发明
国别省市：山东;37