本发明专利技术涉及一种超声波预处理提高远红外干燥双孢菇复水性能的方法，属于农产品深加工领域。该方法挑选新鲜、大小均匀双孢菇，清洗并去除菇柄，纵向切成片，进行间歇超声波预处理，超声处理频率为20～40kHz，功率密度为0.2～0.5W/cm2，超声处理时间为3～10分钟，间歇时间为2～5分钟，间歇次数为2～6次。将超声处理后的双孢菇片沥干表面水分，置于远红外干燥设备中，辐射距离100～200mm，辐射强度1.6～2.9KW/m2，干燥至双孢菇含水量低于5％。间歇超声预处理使双孢菇内部细胞形成微通道，利于提高干燥后脱水双孢菇片复水性能。经过间歇超声处理的脱水双孢菇片与未处理相比复水比提高15～22％，复水性能显著增加，同时营养成分被有效保留。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及，属于农产 品深加工领域。
技术介绍
双孢葫（Agaricus bisporus)属担子菌亚门，伞菌目、伞菌科，蘑葫属，原产于法 国，我国人工栽培始于1935年，目前主产于安徽、山东、河北、河南等地。双孢菇富含维生素 Bl、B2、烟酸等多种维生素，矿物质，多酚及多糖等营养成分，可调节人体代谢机能，对于预 防和治疗高血压、冠心病、癌症等慢性疾病有显著疗效。但是双孢菇不耐保藏，其采后鲜度 迅速下降，易发生开伞，菌褶褐变，菇体萎缩等现象，且因为其含水率达90%以上，极易腐烂 变质。双孢菇干制加工可将其含水量降至8%以下，水分活度降至0. 7左右，使微生物和酶 处于不活动状态，产品保质期长达2~3年。 但干燥会引起物料结构发生不可逆转的改变，使水分的吸收能力和保持能力显著 下降。因此干制品的复原程度和复水速度是衡量干制品品质的重要指标。一方面，可通过 降低干燥过程中物料内部结构和细胞的破坏程度来提高复水性能。远红外辐射干燥过程， 辐射能直接作用于物料，只要辐射体释放频率与物料吸收频率匹配良好，其辐射能量在环 境中损失很少，作用到物料上能量高，有效提高干燥效率。在加热过程中远红外辐射能平稳 均匀的向物料的中心传递热量而不会破坏样本的表面分子结构，因此在干燥过程中对物料 结构特性（如体积比、收缩率等）影响较小，而这些结构特性参数和干制品的复水特性密切 相关。因此通过对远红外干燥参数的分析，可以有效改善双孢菇干燥过程中内部结构的不 可逆变化，以此来提高产品的复水比和复水性能。 另一方面，可通过增加并保持干制品的复水通道来提高复水比和提高复水性能。 张慜等（专利号CN1234296C)采用热风预干燥后平板挤压和干燥后真空处理来提高脱水蔬 菜的复水性能。黄旭辉等（专利号CN201410162675.6)在干贝泡发的过程中同时辅以超声 波处理来提高复水速率。以上专利是在物料干燥后通过优化复水方式来提高产品的复水 性能。而在干燥预处理阶段通过对物料内部结构的修饰，来改善和提高干制产品复水特性 的研宄尚不多见。高强度超声波因能量高，能在介质中产生强大的压力、剪切力和高温，这 些作用能改变介质的物理结构。干燥过程中应用超声技术，可使物料内部结构反复受到挤 压和拉伸作用，不断收缩和膨胀，形成海绵效应使水分的表面附着力减小，有效减小食品中 水分的迀移阻力，同时促进细胞形成微通道并引起细胞内液体的流出。任仙娥等（2010年） 研宄发现，与自然渗透脱水过程相比，超声波处理可以提高菠萝在渗透脱水过程中的传质 速率，显著缩短脱水时间。Carlos等（2015年）将超声作为预处理方式干燥黑莓，研宄结果 表明超声处理在减少干燥时间同时可以明显提高产品的品质。因此，超声波预处理可以有 效地提高干燥效率、缩短干燥时间、提高产品品质。但目前超声波在干燥领域的研宄主要局 限在如何提高干燥效率，尚缺乏应用超声波预处理促进物料内部形成复水通道，提高干制 品复水性能方面的研宄。本专利技术采用超声波预处理联合远红外干燥双孢菇片，改变双孢菇 片内部结构，显著提高双孢菇干制品的复水性能并有效保证其营养品质。
技术实现思路
技术问题 本专利技术的目的是提供， 本专利技术采用超声波预处理联合远红外干燥双孢菇片，改变双孢菇片内部结构，降低双孢菇 结构特性变化，增加双孢菇干制品的复水比，提高复水性能，同时有效保留产品的营养成 分，生产得到复水性能优越、营养成分高的双孢菇干制品。 技术方案 本方明技术方案如下： 1.原料处理：市购新鲜、大小均匀双孢菇，清洗并去除菇柄，纵向（沿着生长方向） 切成3~7mm薄片。2.将切好的双孢菇片放入蒸馏水中，料液比1 : 4,间歇超声处理，超声处理频率 为20~40kHz，功率密度为0. 2~0. 5W/cm2,超声处理时间为3~10分钟，间歇时间为2~ 5分钟，间歇次数为2~6次。 3.将超声处理后的双孢菇片沥干表面水分，然后置于远红外干燥设备中，辐射距 离100~200mm，辐射强度1. 6~2. 9KW/m2,将双孢菇片干燥至含水量在5 %以下。 4.将干燥好的双孢菇片充氮包装于密封性好的铝塑袋中，并置于常温干燥处贮 藏。 有益效果 1.本专利技术采用超声波预处理辅助远红外干燥生产脱水双孢菇片，产品复水比显著 提高（彡3. 27g/g)，相比未超声处理生产的脱水双孢菇片提高15~22% ;Peleg复水模型 速率常数&显著降低（与未超声处理相比降低多25%)，常数1(2显著降低（与未超声处理 相比降低彡22% )，水分平衡常数\明显提高（与未超声处理相比提高彡20% )，表明超 声预处理联合远红外干燥生产的脱水双孢菇片复水速度快、水吸收率高、复水性能优越；采 用低场核磁共振技术扫描脱水双孢菇片复水过程，结果显示超声预处理的双孢菇片复水均 匀性明显好于未经超声处理的产品。 2.本专利技术间歇超声波作用于鲜双孢菇片，使双孢菇片内部结构在一定时间内不断 的收缩和膨胀而形成海绵效应，促进双孢菇片干燥前细胞形成微通道，这种微通道在复水 过程中成为复水通道，利于脱水双孢菇片复水比和复水性能的提高。 3.相比于未超声处理，间歇超声预处理的脱水双孢菇片中蛋白质、还原糖、总糖和 维生素C等营养成分含量无明显变化，表明双孢菇片营养成分被有效的保留；相比与烫漂 处理，维生素C的保留率提高大于15%。 4.采用远红外干燥，双孢菇体积变化小，收缩率低，可以有效提高脱水产品的质 量，增加复水性能。【附图说明】 图1脱水双孢菇片复水低场核磁共振成像图(注：A-未超声处理；B-超声波预处理） 图2脱水双孢菇片微观结构图 (注：A-未超声处理；B-超声波预处理）【具体实施方式】 下面的实施例是对本专利技术的进一步详细描述，但并不意味着对本专利技术的任何限 制。 实施例 市购新鲜、大小均勾双孢葫，清洗并去除葫柄，纵向（沿着生长方向）切成5mm薄 片。在常温条件下，将切好的双孢菇片放入数控超声清洗器进行预处理，料液比1 : 4、超声 波频率40kHz、功率密度为0. 367W/cm2、超声处理时间为10分钟、间歇时间为3分钟、间歇 次数为3次。超声处理后沥干双孢菇片表面水分，然后置于远红外干燥设备中进行干燥，辐 射距离150mm，辐射强度2. lKW/m2,使双孢菇含水量至5 %以下。将干燥好的双孢菇片充氮 包装于密封性好的铝塑袋中，并置于常温干燥处贮藏。 分析脱水双孢葫片的含水量、复水比、Peleg复水模型及营养成分含量。表1为超 声预处理后脱水双孢菇片的复水比及Peleg复水模型参数，表2为超声预处理后脱水双孢 葫片的营养成分表。结果表明，双孢葫超声波预处理后，Peleg模型速率常数&与未超声处 理相比降低25. 2%，常数匕与未超声处理相比降低22. 2%，水分平衡常数X e与未超声处理 相比提高22. 2%，复水比与未超声处理相比提高21. 8%。营养成分分析结果表明，与未处 理相比，超声预处理后脱水双孢菇片的蛋白质含量有所增加，还原糖、总糖和维生素C含量 无显著变化。因此本专利技术超声波预处理双孢菇片显著提高其干制品的复水性能，且营养成 分被有效保留。 水分含量测定方法：采用GB 5009. 3-2010食品中水分的测定方法。 复水比的本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种超声波预处理提高远红外干燥双孢菇复水性能的方法，其特征在于：(1)选取新鲜、大小均匀双孢菇，清洗并去除菇柄，切片机纵向(沿着生长方向)切片；(2)将切好的双孢菇片放入蒸馏水中，料液比1∶4，超声波预处理，超声处理频率为20～40kHz，功率密度为0.2～0.5W/cm2；(3)将超声处理后的双孢菇片沥干表面水分，然后置于远红外干燥设备中，辐射距离100～200mm，辐射强度1.6～2.9KW/m2，将双孢菇片干燥至含水量在5％以下；(4)将干燥好的双孢菇片充氮包装于密封性好的铝塑袋中，并置于常温干燥处贮藏。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：张钟元，刘宗博，李大婧，刘春泉，江宁，
申请(专利权)人：江苏省农业科学院，
类型：发明
国别省市：江苏;32
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