食品防变质剂以及含有此食品防变质剂的食品制造技术

食品防变质剂，含有ＤＥ（葡萄糖当量）为３以上、比容为５以上的淀粉水解产物（ａ）、聚甘油脂肪酸酯（ｂ）以及酸类物质或其盐（ｃ）。（*该技术在2023年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
食品防变质剂以及含有此食品防变质剂的食品
本专利技术涉及能够很好地提高食品的保鲜性能、防止食品品质和口味变差的食品防变质剂以及含有此种食品防变质剂的食品。
技术介绍
迄今人们针对食品保鲜剂和防止食品口味风味变差的物质等已提出了很多方案。作为食品的保鲜剂和保存方法，举例来说，已知有在聚甘油脂肪酸酯中合用甘氨酸、有机酸(盐)或无机酸(盐)(专利文献1)、二甘油脂肪酸酯与食用油脂合用(专利文献2、3)、二甘油脂肪酸酯与醋酸钠及醋酸合用(专利文献4)、二甘油脂肪酸酯与精蛋白合用(专利文献5)、单或二甘油脂肪酸酯涂敷亲水性食品添加剂(专利文献6)、还有二甘油脂肪酸酯与有机酸(盐)、氨基酸或醇类合用(专利文献7)，等等。但是，含有这些聚甘油脂肪酸酯的食品保鲜剂还是有食用后会在嘴里留下苦涩味的问题。另一方面，为了防止存放的食品品质和口味变差，已知有将具有特定葡萄糖当量和比容的淀粉水解产物与甘氨酸、麦芽糖、山梨酸、溶菌酶及醋酸中的至少一种物质混合使用的方法(专利文献8)、或是添加该淀粉水解产物后将容器密封的方法(专利文献9)，等等。但是，这些方法还是不能使食品保鲜的问题得到充分改善。因此，迫切需要开发出能够使食品具有良好的保鲜性并能防止食品口味风味变差的食品防变质剂。专利文献1特许第3249622号：专利文献2特开平7-327582号：专利文献3特开平8-131071号：专利文献4特开平11-221065号：-->专利文献5特开2000-93138号：专利文献6特开2000-300229号：专利文献7特开2001-161号：专利文献8特公平8-11057号：专利文献9特许第2840069号：
技术实现思路
本专利技术的专利技术者为了解决上述问题进行了各种试验，结果发现，聚甘油脂肪酸酯与DE(葡萄糖当量)为3以上、比容为5以上的淀粉水解物以及酸类和/或其盐类合用时，不仅保鲜性能优良，而且由聚甘油脂肪酸酯引起的食用后的苦涩味也明显减弱了。再混合加入丙氨酸或糖醇后，食用后的苦涩味完全没有了，而且还明显改善了食品的品质和口味，酸味也缓和了。而且发现，将聚甘油脂肪酸酯与油脂混合使用，添加入食品后提高了乳化和分散性、进一步提高了保鲜效果。本专利技术就是基于以上认识而实现的。即，本专利技术就是，(1)食品防变质剂，含有DE(葡萄糖当量)为3以上、比容为5以上的淀粉水解物(a)、聚甘油脂肪酸酯(b)以及酸类或其盐类(c)；(2)根据(1)记载的食品防变质剂，还含有油脂；(3)根据(1)或(2)记载的食品防变质剂，还含有糖醇(e)和/或丙氨酸(f)；(4)根据(1)～(3)任何一项记载的食品防变质剂，其中聚甘油脂肪酸酯(b)的甘油聚和度为2以上、组成(b)的脂肪酸的碳原子数为8～14；(5)含有根据(1)～(4)任何一项记载的食品防变质剂成分的食品。具体实施方式本专利技术所说的食品，包括冷冻肉糜、鱼肉制品(如鱼糕、鱼竹轮、炸鱼丸、鱼肉肠等)、畜肉制品(如肉肠、汉堡、肉丸、肉末沙司等)、副食品(如色拉、饺子、烧卖、炸肉饼等)、奶制品(如酸奶、黄油、-->奶酪、奶油等)、调味汁(如肉汁、沙司酱汁、番茄汁、芥末、蔬菜调味汁、果酱等)、面包类、糕点类(如西洋糕点、蛋糊、布丁、蛋糕、奶油馅点心、馒头等)、汤类(如浓汤、清汤等)、酱制品(如米酱、面酱、豆瓣酱等)、炖制品、腌制品、咸菜(如酱菜、暴腌咸菜、糟制品等)、干鱼干贝制品(如腊制小干鱼、晒半干制品、腌成晒干制品等)、熏制品(如大马哈鱼、肉等的熏制制品)、生的裙带菜、生紫菜、面类(如乌冬面、荞麦面、中国面、通心粉、意大利面条等)、年糕类、米饭类、蛋制品(如蛋羹、煎鸡蛋、色拉酱等)、豆腐、咖喱类(如咖喱、咖喱汁等)、鲜肉加工制品(如肉饼、肉末)、馅类(如豆、薯、赤豆等)、鱼类、肉、蔬菜等，以及他们的油炸类和煎烤类。还包括，将上述食品做成瓶装、罐装、即食袋装、以及用各种塑料薄膜(如玻璃纸、聚乙烯、盐酸橡胶(ゴム)、偏二氯乙烯、聚酯、聚丙烯、复合加工纸等)包装、冷却、蒸馏后做成的密封包装食品。本专利技术中所用的淀粉水解物，是将淀粉用α-淀粉酶、β-淀粉酶等淀粉酶以及草酸或盐酸等酸类使其水解而得的，其葡萄糖当量(DE)为3以上、优选3～20、更优选3.5～18，而其比容为5以上、优选5～20、更优选6～20ml/g(松密度为0.05～0.1g/cc)。比如可选用松谷化学工业株式会社生产的多孔性糊精(パイン フロ一)(DE值为6～10、比容为6～10.5)。DE值就是葡萄糖作为还原糖测定所得到的其还原糖固体含量百分比。也就是说DE是用来表示淀粉的水解产物程度、糖化程度的。结晶葡萄糖之类的接近单纯的物质DE值接近100。本专利技术所提及的酸类及其盐是符合食品卫生法的物质、比如有富马酸、醋酸、酿造醋、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乙二酸、乳酸、抗坏血酸、植酸等有机酸以及它们的酸性盐、碱性盐(如钠盐、钾盐、钙盐、镁盐等盐类)。无机酸类及其盐就是例如磷酸以及磷酸一、磷酸二、磷酸三以及焦偏磷酸等聚合磷酸及其酸式盐、碱式盐。构成本专利技术所用聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸优选碳原子数为8～14-->的脂肪酸，其甘油聚和度为2以上，优选2～10。通常使用时优选碳原子数为8～14的中链脂肪酸与二、四、六、十甘油所形成的酯。尤其优选二甘油的单、二、三、四脂肪酸酯。而且，这些聚甘油脂肪酸酯优选在常温下为液体～糊状的。糖醇是使糖类还原而得的产物。比如有麦芽糖醇、泊雷糖醇、乳糖醇、赤藓醇、木糖醇、甘露糖醇、山梨醇。丙氨酸为氨基酸的一种，譬如有DL-丙氨酸。油脂是指大豆油、棉籽油、棕榈油、芝麻油、米油、藏红花油、椰子油、玉米油、棕榈核油、橄榄油、鱼油、牛脂、乳脂等动植物油、它们的硬化油、分选不饱和油、中链三酸甘油酯油、酯交换油等其中一种或两种以上混合起来的油。本专利技术的食品防变质剂，其中的淀粉水解产物(a)的添加量根据聚甘油脂肪酸酯(b)的用量来定，但按照一般制剂总量来算，通常占到总重量的0.5～98％左右，优选1～90％左右。聚甘油脂肪酸酯(b)通常占总重的0.1～30％，优选0.2～20％左右。酸类或其盐(c)通常占总重的0.05～98％左右，优选0.1～90％，油脂类通常占总重量的0.1～50％左右，优选0.2～45％左右。糖醇(e)和/或丙氨酸(f)其中的一种或二种的合计量通常占总重量的0.5～30％左右，优选1～25％左右。制成的防变质剂对食品的添加量，通常在0.1～5重量％左右，优选0.2～4重量％左右。本专利技术中，将上述各成分添加入食品中的方法没有特别限制，直接单独分别添加入食品中，或是几种成分预先混合好后添加，可以做成水溶液添加，也可以是先与后面所提到的其他添加物混合好后添加。具体来说，这些添加方法可以是拌入粉末、撒上粉末、或浸入水溶液或乙醇溶液、涂、喷等。另外，根据不同的目的，也可再加入各种添加剂，如甜味剂、调味料、香辛料及其提取物、聚赖氨酸、精蛋白、乳酸链球菌素等抗菌剂、抗氧化剂等。本专利技术的食品防变质剂是用上述淀粉水解产物(a)、聚甘油脂肪-->酸酯(b)以及酸类物质或其盐(c)、有必要的话再加上油脂(d)、糖醇(e)、丙氨酸(f)，将它们均匀混合而得到的。产品性状为粉末状、糊状、液体状均可。实施例以下用实施例、对照例、实验例具体来举例说明本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.食品防变质剂，含有DE(葡萄糖当量)为3以上、比容为5以上的淀粉水解产物(a)、聚甘油脂肪酸酯(b)以及酸类物质或其盐(c)。2.根据权利要求1所记载的食品防变质剂，其中还含有油脂(d)。3.根据权利要求1和2所记载的食品防变质剂，其中还...

【专利技术属性】
技术研发人员：小川博卫，
申请(专利权)人：小川博卫，
类型：发明
国别省市：