本发明专利技术涉及食品科学与加工领域的技术，具体是指一种连续式美拉德反应技术制备呈味香料的方法。本发明专利技术的目的在于克服现有技术的不足之处，提出一种连续式美拉德反应技术制备呈味香料的方法。该方法通过应用前期快速的升温预处理工序，确定反应流道后，控制物料的流速以实现相对更为准确而恒定的反应温度和反应时间，从而使反应过程连续化，这样的反应过程不仅易于控制，而且有利于实现大规模的工业化制备；该方法所制备的呈味香料的香型和香气稳定，从而避免间歇式美拉德反应法，每批次产物香气存在明显差异的缺点，所制备的呈味物料能广泛地应用于各食品行业。
【技术实现步骤摘要】
一种连续式美拉德反应技术制备呈味香料的方法
本专利技术涉及食品科学与加工领域的技术，具体是指一种连续美拉德反应技术制备呈味香料的方法。
技术介绍
当前工业上所使用的美拉德反应技术均是间歇式的美拉德反应技术，这种方法最大的缺点是香气不稳定、每批次产物香气存在明显差异，过程不连续化等。要实现每一批次产物香型和香气在反应过程中均是相同的，除了反应物料的种类和组成外，关键在于准确控制反应时间的长短、反应温度的高低，这对于间歇式美拉德反应技术是很难实现的。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足之处，提出一种连续式美拉德反应技术制备呈味香料的方法，以解决目前广泛使用的间歇式美拉德反应技术所存在的缺点。本专利技术的目的通过下述技术方案实现：一种连续式美拉德反应技术制备呈味香料的方法，根据反应产物的呈香特征的区别，按常规技术配制由不同蛋白水解物、糖、氨基酸种类和含量以及水分含量所组成的美拉德反应物料，其特征在于：它是一种连续式美拉德反应技术，首先，在3秒～30秒的时间内，将反应物料快速升温至美拉德反应所需的温度，然后进入保温流道进行美拉德反应，反应温度控制在100℃～150℃；再通过控制物料的流速或选择保温流道长度、根据需要获取的不同香型的美拉德反应产物所需控制反应时间，反应时间在15分钟～6小时范围内选用。本方法具体可包括以下步骤：(1)预处理A.反应物料的配制和混合根据反应产物的呈香特征的区别，由总动植物蛋白水解物含量：18％～38％、总糖含量：2.5％～6.0％、总氨基酸含量：2.0％～6.0％以及水分含量-->20％～55％所组成的美拉德反应物料，通过搅拌均匀并添加酸或碱调整pH值至pH值介于3.0～11.0范围内，即得反应物料。B.预热升温把上述A所配制的反应物料，用泵输送至管式或板式换热器，在3秒～30秒的时间内，将反应物料快速升温至美拉德反应所需的温度，反应温度控制在100℃～150℃范围内。(2)连续式美拉德反应过程A.反应过程将步骤(1)所制得的美拉德反应物料，用泵输送至具有保温功能的连续美拉德反应管路中，物料在管内流动，并且通过控制物料的流速或调整管路的长度来控制美拉德反应时间，反应时间是根据需要获取的不同香型的美拉德反应产物所需而定，在15分钟～6小时范围内选用；具有保温功能的连续美拉德反应管路采用夹套、保温层、油浴或水浴。B.终止反应当反应物料的香气达到目标香气，反应即到达终点；到达反应终点的物料，快速降温至10～20℃即终止反应，冷却时间控制在5分钟内。(3)浓缩、干燥将步骤(2)所制备的呈香物料浓缩成固形物含量介于35％～65％不等的产品，通过干燥、粉碎把呈香物料浓缩物制备出粉状产品；或者在本工艺步骤中的浓缩物料中加入按物料总重量计的1％～12％的变性淀粉、2％～8％的明胶、3％～10％的阿拉伯胶作为壁材，充分混合然后喷雾干燥即得具有较高耐热性能的微胶囊化呈味香料。本专利技术与现有技术相比具有如下显著的优点：(1)本方法通过应用前期快速升温预处理工序，可以实现相对更为准确而恒定的反应温度和反应时间，从而具有反应过程连续化，反应过程易于控制。同时利用该方法可以实现较宽的反应时间段，适应制备不同香型的呈味香料，特别是对于一些要求美拉德反应时间较短的呈味香料的制备，其具有很好的准确性和恒定性，这是间歇式美拉德反应技术很难实现。(2)美拉德反应是连续化的过程，整个连续美拉德反应易于控制，易于实现大规模的工业化制备(3)本方法所制备呈味香料的香型和香气稳定，从而避免间歇式美拉德-->反应产物的香气不稳定既每批次产物香气存在明显差异的缺点。 具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。实施例1(1)预处理反应物料配方：固形物含量为55％的牛骨水解物280kg、水550kg、葡萄糖85kg、半胱氨酸30kg、谷氨酸30kg、木糖25kg。首先把葡萄糖、半胱氨酸、谷氨酸以及木糖等物料溶解与水中，再与牛骨水解物混合均匀，所得物料搅拌均匀并添加酸或碱调节pH值，至pH值为6.8。上述物料用泵输送至管式换热器中进行加热，在15秒时间内物料温度上升至128℃，然后物料继续流经带夹套的管内，用蒸汽进行保温。(2)连续式美拉德反应过程控制好流速和管路长度，使得物料可保温反应178分钟，此时到达反应终点，到达反应终点的物料进入管式冷却系统，用冰水冷却，使出来物料温度介于10℃～20℃，冷却时间控制在5分钟内。(3)浓缩和干燥所得到的物料具有纯厚的牛肉香型，并浓缩至固形物浓度为35％；往上述浓缩物料中加入按物料总重量计的变性淀粉含量为12.0％、阿拉伯胶含量为10％、明胶含量为2.0％所组成的物料作为壁材原料并与浓缩物料混合均匀，经喷雾干燥成粉状，即可得到微胶囊化的耐高温产品。可以广泛地应用于饼干、糕点以及调味品等需要较长时间高温加工的产品中。实施例2(1)预处理反应物料配方：固形物含量为70％的酵母抽提液555kg、固形物含量为70％的大豆蛋白水解物180kg、大蒜粉5.5kg、半胱氨酸10kg、维生素B16kg、谷氨酸10kg、葡萄糖22.5kg、木糖11kg、水200kg。-->首先把葡萄糖、半胱氨酸、谷氨酸、维生素B1以及木糖等物料溶解与水中，并加入大蒜粉搅拌均匀，再与酵母抽提液、大豆蛋白水解物混合均匀，所得物料搅拌均匀并添加酸或碱调节pH值，至pH值为3.0，上述物料用泵输送至管式换热器中进行加热，在30秒时间内物料温度上升至150℃。(2)连续式美拉德反应过程然后物料继续流经带保温层的管内，用蒸汽进行保温。控制好流速和管路长度，使得物料可保温反应15分钟，此时到达反应终点，到达反应终点的物料进入管式冷却系统，用冰水进行冷却，使出来的物料温度介于10℃～20℃，冷却时间控制在5分钟以内。(3)浓缩和干燥所得到产物具有很纯正的肉类香型，经过降膜式真空浓缩器浓缩至固形物含量为65％后，可以用于各类调味料中增强其肉类风味；或者继续进行微胶囊化处理：往上述浓缩物料中加入按物料总重量计的变性淀粉含量为1.0％、阿拉伯胶含量为6％、明胶含量为8.0％所组成的物料作为壁材原料并与浓缩物料混合均匀，经喷雾干燥成粉状，即可得到微胶囊化的耐高温产品。可以广泛地应用于饼干、糕点以及调味品等需要较长时间高温加工的产品中。实施例3(1)预处理反应物料配方：酵母抽提液(固形物含量为70％)120kg、鱼蛋白水解物(固形物含量为70％)380kg、姜粉5kg、半胱氨酸15kg、维生素B15kg、谷氨酸25kg、葡萄糖45kg、木糖15kg、水390kg。首先把葡萄糖、半胱氨酸、谷氨酸、维生素B1以及木糖等物料溶解与水中，并加入姜粉搅拌均匀，再与酵母抽提液、鱼蛋白水解物混合均匀，所得物料搅拌均匀并添加酸或碱调节pH值，至pH值为11.0，上述物料用泵输送至板式或管式换热器中进行加热，在3秒时间内物料温度上升至100℃，然后物料继续流经带油浴或水浴的管内，用蒸汽进行保温。(2)连续式美拉德反应过程本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种连续式美拉德反应技术制备呈味香料的方法，根据反应产物的呈香特征的区别，按常规技术配制由不同蛋白水解物、糖、氨基酸种类和含量以及水分含量所组成的美拉德反应物料，其特征在于：它是一种连续式美拉德反应技术，首先，在３秒～３０秒的时间内，将反应物料快速升温至美拉德反应所需的温度，然后进入保温流道进行美拉德反应，反应温度控制在１００℃～１５０℃；再通过控制物料的流速或选择保温流道的长度、根据需要获取的不同香型的美拉德反应产物所需控制反应时间，反应时间在１５分钟～６小时范围内选用。
【技术特征摘要】
1、一种连续式美拉德反应技术制备呈味香料的方法，根据反应产物的呈香特征的区别，按常规技术配制由不同蛋白水解物、糖、氨基酸种类和含量以及水分含量所组成的美拉德反应物料，其特征在于：它是一种连续式美拉德反应技术，首先，在3秒～30秒的时间内，将反应物料快速升温至美拉德反应所需的温度，然后进入保温流道进行美拉德反应，反应温度控制在100℃～150℃；再通过控制物料的流速或选择保温流道的长度、根据需要获取的不同香型的美拉德反应产物所需控制反应时间，反应时间在15分钟～6小时范围内选用。2、根据权利要求1所述的一种连续式美拉德反应技术制备呈味香料的方法，其特征在于包括以下步骤：(1)预处理A.反应物料的配制和混合根据反应产物的呈香特征的区别，按常规技术配制由不同蛋白水解物、糖、氨基酸种类和含量以及水分含量所组成的美拉德反应物料，通过搅拌均匀并添加酸或碱调整pH值，至pH值介于3.0～11.0范围内，既得反应物料；B.预热升温把上述A所配制的反应物料，用泵输送至管式或板式换热器，在3秒～30秒的时间内，将反应物料快速升温至美拉德反应所需的温度，反应温度控制在100℃～150℃范围内；(2)连续式美拉德反应过程A.反应过程将步骤(1)所制得的美拉德反应物料，用泵输送至具有保温功能的连续美拉德反应管路中，物料在管内流动，并且通过控制物料的流速或调...
【专利技术属性】
技术研发人员：赵谋明，林伟锋，赵强忠，刘珊，崔春，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：81[中国|广州]
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