一种肉代用品的制备方法、用所述方法获得的肉代用品和即食肉代用品技术

本发明专利技术涉及一种肉代用品的制备方法，其中在高温下将蛋白质，用金属阳离子沉淀的水胶体和水混合直到形成均质混合物。将该混合物与化合价为至少２的金属阳离子的溶液混合形成纤维性产品，然后获得该纤维性产品。所用蛋白质包括动物蛋白质或由其获得的物料，例如凝乳、干酪、奶粉等。水胶体选自甲氧基含量低的果胶、结冷胶和藻酸盐。本发明专利技术还描述了用本发明专利技术的方法获得的肉代用品。而且，本发明专利技术描述了一种即食肉代用品，它是通过烹饪加工已解释并通过本申请的方法获得的肉代用品制得的。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
一种肉代用品的制备方法、用所述方法获得的肉代用品和即食肉代用品本专利技术涉及一种肉代用品的制备方法，所述代用品含有蛋白质，其中：1)一种蛋白质物料，用金属阳离子沉淀的水胶体和水，将它们彼此加入，2)将步骤1)的组合物形成为均质混合物，3)将2)的混合物与化合价为至少2的金属阳离子的溶液混合，以便形成纤维性产品，4)将该纤维性产品分离。该纤维性产品，可以经过进一步加工之后，形成一种肉代用品。这种方法可以从A.C.Kweldam的NL-C-1008364得知。所述专利描述了在前文导言中所述的加工非动物蛋白质，例如得自大豆、大米、玉米等的蛋白质，以形成肉代用品的方法。假定如上所述的该均质混合物含有蛋白质和用金属阳离子沉淀的水胶体的络合物，它们因加入化合价为至少2的金属阳离子的溶液而以纤维状沉淀。本申请人已尝试使用所述方法将乳蛋白质或得自乳蛋白质的物料转变成纤维性肉代用品。在所述方法中，蛋白质、用金属阳离子沉淀的水胶体和水的均质混合物通常是通过在20-90℃，尤其是30-90℃的范围内的温度下，并且通常在约50℃的温度下搅拌制得的。在稍高的温度下，该蛋白质将熔融并与用金属阳离子沉淀的水胶体和水形成均质混合物。应注意到本申请中的术语“均质混合物”用于包括乳液、分散液和溶液。就一些蛋白质，例如干酪乳蛋白质而言，用高温将使其熔融，结果该均质混合物为彼此不溶的两种液体物料分散体，即乳液。就其它乳蛋白质而言，尽管不熔融，但是发生分散或溶解。除了存在的感官益处之外，乳蛋白质物料与植物蛋白质的不同在于没有胰蛋白酶抑制剂(存在于植物蛋白质物料，例如大豆和玉米中)-->以及优异的氨基酸分布。得自牛奶的蛋白质的PDCAAS(蛋白质消化率校正的氨基酸计分)是1.21，而大豆的是0.91，小麦的是0.42。正常牛肉的计分是0.92；因此，乳蛋白质物料计分实际上比肉的好。当将前面所述的方法用于乳蛋白质或由其获得的物料时，不能或者很难获得所需的均质混合物。本专利技术的目的是提供一种解决这种缺陷的方法，并且为此目的的本专利技术的特征在于该蛋白质物料包括一种乳蛋白质物料，并在有一定量的磷酸盐物料存在的情况下形成蛋白质物料、用金属阳离子沉淀的水胶体和水的混合物。这是由于一个问题是天然存在于乳蛋白质或由其获得的物料中存在的游离钙离子或者在加工期间加入的游离钙离子可以与加入的水胶体形成沉淀，所述水胶体与金属阳离子过早沉淀，对该方法的后续工序非常不利，并且可能使最终产品严重不匀，即使最终可以获得可以使用的最终产品。在本专利技术上述的方法中，适量磷酸盐物料的存在意味着与游离Ca2+离子含量形成络合物，结果所用水胶体没有过早沉淀。然后可以毫无问题地获得一均质混合物。除了具有与游离钙离子形成络合物的效果之外，磷酸盐也具有消化蛋白质的作用。所述消化蛋白质的作用本身尤其表现在吸水性提高了，并且对口感有有益作用。首先方便地制备蛋白质物料和水的混合物并向该混合物中加入磷酸盐物料。然后，加入用化合价为至少2的金属阳离子沉淀的水胶体，并搅拌该混合物直到获得一均质混合物。除了搅拌之外，还可以使用其它分散方法，例如均质化、研磨、分散等。尤其可以对干酪(特别是制干酪凝块、干酪和干酪产品)制造期间分离的许多乳蛋白质物料使用该方法；也可以对诸如奶粉、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙(通常是碱金属、碱土金属和铵的酪蛋白酸盐)、乳清蛋白质、交联酪蛋白等的物料进行加工。显而易见，也可以使用两种或多种蛋白质物料的混合物制备肉代用品。在加工诸如制干酪凝块和干酪的物料时涉及的方法中，为了制备肉代用品，如果需要的话将该原料转变成细分形式(例如将干酪磨-->碎)，并与水、用金属阳离子沉淀的水胶体和磷酸盐物料以足以与存在的游离钙离子形成络合物的量混合。之后充分混合，以获得一均质混合物。该磷酸盐物料使其可以由蛋白质物料，例如乳蛋白质物料、用金属阳离子沉淀的水胶体和水在高温下形成均质混合物，例如乳液。用金属阳离子沉淀并且是多糖的水胶体，可以选自甲氧基含量低的果胶、结冷胶(gellan gum)和藻酸盐；优选藻酸钠。有许多可商购获得的藻酸盐；在本专利技术的上下文中，例如使用Ca-反应性藻酸盐诸如由“褐藻”获得的类型的藻酸盐。如果将化合价为至少2的金属阳离子的溶液加入到基本上不再有任何游离钙离子并且含有乳蛋白质物料和这类用金属阳离子沉淀的水胶体的络合物的均质混合物中，那么将以控制方式获得一纤维性产品，并且任选在洗涤并除去过量水分之后具有肉代用品结构。关于本专利技术，还参照US-A 4,559,233。所述专利描述了用乳清蛋白质为原料形成一种肉代用品。乳清蛋白质/黄原胶络合物，经等电点沉淀而形成。该文献没有描述使用用金属阳离子沉淀的水胶体，在存在的游离钙离子与磷酸盐物料之间形成络合物，以及使用化合价为至少2的金属阳离子的溶液的沉淀步骤。在本专利技术中，在形成均质混合物之后，将化合价≥2的金属阳离子的溶液加入到该均质混合物中，以便形成乳蛋白质/水胶体纤维，例如乳蛋白质/藻酸盐纤维。该金属阳离子溶液通常含有可溶性钙盐或镁盐或其混合物。适宜的钙盐是氯化钙、乙酸钙和葡萄糖酸钙。用于含有游离钙离子的乳蛋白质物料的磷酸盐物料通常是能够与化合价为至少2的金属阳离子如钙或镁形成络合物的磷酸盐物料，并且方便地选自磷酸或聚合磷酸的碱金属和铵盐。该磷酸盐物料可以例如是磷酸氢二钠、磷酸三钠或六偏磷酸钠。该磷酸盐物料还可以是聚合磷酸钠(NaPO3)n，其中n～25。磷酸盐物料的用量至少足以与存在的游离钙离子形成络合物。根据如上所述磷酸盐的消化蛋白质的作用，在某些情况下过量的磷酸盐可能是理想的，并且甚至通常使用过量的磷酸盐。-->以均质混合物中所有组分的总量为基础，该磷酸盐物料方便地以0.1-1.5％重量加入。所用的这些盐、磷酸盐等在所有情况下都属于允许用于食品的类型和纯度。就用于与游离钙离子形成络合物的磷酸盐物料而言，还应注意到它是在价格方面具有优势，且易于获得的物料。然而，不排除其它形成络合物的试剂；例如，也可以使用具有相同效果的已知的形成络合物的试剂如食品级的EDTA。并且也可以成功地使用其它类似试剂。对金属阳离子敏感的水胶体可以选自上述的组；然而，对水胶体而言方便的是藻酸钠。合适的藻酸盐的实例是得自Kelco的DMB藻酸钠(Manugel)和得自Danisco Cultor的FD125。也可以使用其它与金属阳离子形成沉淀的藻酸盐。在根据本专利技术形成肉代用品期间，蛋白质、用金属阳离子沉淀的水胶体和水的均质混合物的pH有益地调整至4-7的范围内的某一值。该pH在该范围内的哪一点是根据所需制备的肉代用品物料的结构类型选择的。例如，为了用乳蛋白质物料为原料制备肉型结构，该pH应调整至5.0-7.0之间的某一值。在本专利技术的上下文中，术语肉型结构应理解为是指结构相当于牛肉、猪肉或鸡肉的结构。如果希望得到鱼型结构，用乳蛋白质物料为原料，其pH调整至4.5-6.0的某一值。通过改变水胶体，例如藻酸钠的用量以及藻酸盐的类型和氯化钙的量，可以制得肉型或鱼型结构的具体实例。一般说来，也可以加入修整(finishing)物料；它们优选加入到在高温下形成的蛋白质、用金属阳离子沉淀的水胶体和水的均质混合物中。该修整物料可以选自调味料、着色剂、植物或动物脂肪、植物或动本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种肉代用品的制备方法，所述代用品包括蛋白质，其中：１）蛋白质物料，用金属阳离子沉淀的水胶体和水，将它们彼此加入，２）将步骤１）的组合物形成为均质混合物，３）将２）的混合物与化合价为至少２的金属阳离子的溶液混合，以便 形成纤维性产品，４）将该纤维性产品分离，特征在于５）该蛋白质物料包括乳蛋白质物料，和６）在有一定量的磷酸盐物料存在的情况下形成乳蛋白质物料、用金属阳离子沉淀的水胶体和水的混合物。

【技术特征摘要】
NL 2002-1-22 10198161、一种肉代用品的制备方法，所述代用品包括蛋白质，其中：1)蛋白质物料，用金属阳离子沉淀的水胶体和水，将它们彼此加入，2)将步骤1)的组合物形成为均质混合物，3)将2)的混合物与化合价为至少2的金属阳离子的溶液混合，以便形成纤维性产品，4)将该纤维性产品分离，特征在于5)该蛋白质物料包括乳蛋白质物料，和6)在有一定量的磷酸盐物料存在的情况下形成乳蛋白质物料、用金属阳离子沉淀的水胶体和水的混合物。2、如权利要求1的方法，特征在于首先制备蛋白质物料和水的混合物，将磷酸盐物料加入到该混合物中，然后加入用金属阳离子沉淀的水胶体。3、如权利要求1或2的方法，特征在于乳蛋白质物料选自-干酪制造的凝乳-干酪-奶粉-乳清蛋白质-碱金属、碱土金属和铵的酪蛋白酸盐。4、如权利要求1-3中一项或多项权利要求的方法，特征在于磷酸盐物料选自磷酸或聚合磷酸的碱金属和铵盐。5、如权利要求4的方法，特征在于磷酸盐物料选自磷酸氢二钠、六偏磷酸钠和磷酸三钠。6、如权利要求4的方法，特征在于磷酸盐物料是聚合磷酸钠(NaPO3)n，其中n～25。7、如权利要求1-6中一项或多项权利要求的方法，特征在于磷酸盐物料的量至少足以与存在的游离钙离子形成络合物。8、如权利要求7的方法，特征在于以均质混合物中所有组分的总量为基础，磷酸盐物料的量是0.1-1.5％重量。9、如前面权利要求中一项或多项的方法，特征在于以均质混合物中所有组分的总量为基础，用金属阳离子沉淀的水胶体以0.1-10％重量的量存在。10、如权利要求9的方法，特征在于用金属阳离子沉淀的水胶体是藻酸钠。11、如前面权利要求中一项或多项的方法，特征在于蛋白质、用金属阳离子沉淀的水胶体、磷酸盐物料和水的均质混合物的pH调整至4-7的范围内的某一值。12、如权利要求11的方法，特征在于为了用乳蛋白质物料为原料制备具有肉型结构的产品，该pH调整至5.0-7.0之间的某一值。13、如权利要求11的方法，特征在于为了用乳蛋白质物料为原料制备具有鱼型结构的产品，该pH调整至4.5-6.0的某一值。14、如前面权利要求中一项或多项的方法，特征在于将选自调味料、着色剂、植物或动物脂肪、植物或动物蛋白质和/或两种或多种这些物料的混合物的修整物料加入到已形成的均质混合物中。15、如权利要求1-14中一项或多项权利要求的方法，特征在于用制干酪凝块为原料形成纤维性产品：·在有0.8-1.2％重量(以2A为基础)的聚合磷酸钠存在的情况下将等重量的制干酪凝块和约50℃下的水混合(总重量2A)，·在搅拌下加入2.5-3.5％重量(以2A为基础)的藻酸钠，以及约50℃下量为重量A的水，·搅拌下将形成的该均质混合物与3-5％重量浓度且量为重量A的CaCl2溶液混合，形成纤维性产品，·将形成的纤维性产品分离并精制。16、如权利要求1-14中一项或多项权利要求的方法，特征在于用干酪为原料形成纤维性产品：·在有0...

【专利技术属性】
技术研发人员：AC奎尔达姆，
申请(专利权)人：努格食品及嗜好品销售公司，
类型：发明
国别省市：DE[德国]