方法技术

一种改善生面团流变和／或机械加工性质和／或由此生面团制得的产品质量的方法，包括向生面团中添加包含ＭＯＸ和乳化剂的组合。（*该技术在2023年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
方法专利
本专利技术涉及一种制备面粉产品—例如生面团—及其烹饪和/或烘焙产品的方法。更特别地，本专利技术涉及食品生产领域，尤其是制备改善的烘焙产品，以及其它淀粉食物产品。具体而言，本专利技术涉及新的组合在改善生面团的稳定性和/或机械加工性，和/或改善由此生面团制得的烘焙或干燥食品质量中的应用。技术背景和现有技术生面团的“强”或“弱”是由生面团制备淀粉终产品，包括烘焙的重要因素。生面团的“强”或“弱”主要取决于蛋白质的含量，尤其谷蛋白的含量与质量在这一方面是一个重要因素。蛋白质含量低的面粉通常定义为“弱”。因而，通过将水与弱的面粉混合形成的粘着的、可延伸的、有弹性的生面团，一般在受压时具有高的延伸性，但当压力解除后，生面团不会恢复原状。蛋白质含量高的面粉通常定义为“强”或“硬”质面粉，通过将水与这样的面粉混合后形成的生面团，其延伸性比弱质面粉形成的生面团低，混合时所用的力，比起弱质面粉形成生面团的用力，将持续恢复到较大的程度。强质面粉由于生面团具有较高的流变和操作性能，通常优选用于大多数烘焙食品中，由强质生面团制得的烘焙或干燥食品，具有较好的外形和质地性能。生面团性能很大程度上取本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种改善生面团流变和／或机械加工性质和／或改善由此生面团制得的产品质量的方法，包括向生面团中添加包含ＭＯＸ和乳化剂的组合。

【技术特征摘要】
GB 2002-5-24 0211975.81.一种改善生面团流变和/或机械加工性质和/或改善由此生面团制得的产品质量的方法，包括向生面团中添加包含MOX和乳化剂的组合。2.根据权利要求1所述的方法，其中所述乳化剂是脂酶。3.根据权利要求2所述的方法，其中所述脂酶选自于三酰甘油脂酶、半乳糖脂酶、磷脂酶。4.根据权利要求1至3任一项所述的方法，其中所述MOX为HOX。5.根据权利要求4所述的方法，其中HOX是从红藻例如Iridophycus flaccidum、角叉藻以及Euthora cristata中分离的。6.根据前述任一项权利要求的方法，其中生面团含有至少一种另外的生面团添加剂或成分。7.根据权利要求6所述的方法，其中所述另外的生面团添加剂或成分选自植物油、植物脂肪、动物脂肪、起酥油、黄油脂、甘油和乳脂。8.根据前述任一项权利要求的方法，其中生面团含有硬质面粉。9.根据前述任一项权利要求的方法，其中产品为面包产品。10.根据前述任一项权利要求的方法，其中向生面团成分、生面团添加剂或生面团中添加至少一种另外的酶。11.根据权利要求10的方法，其中所述另外的酶选自木聚糖酶、纤维素酶、半纤维素酶、淀粉降解酶、蛋白酶、脂肪氧化酶、氧化还原酶和脂酶，优选至少木聚糖酶和/或至少淀粉酶。12.一种生面团改善组合物，所述组合物含有MOX和乳化剂。13.根据权利要求12所述的生面团改善组合物，其中乳化剂为脂酶。14.根据权利要求13所述的生面团改善组合物，其中脂酶选自三酰甘油脂酶、半乳糖脂酶、磷脂酶。15.根据权利要求12至14任一项所述的生面团改善组合物，其中所述MOX为HOX。16.根据权利要求15所述的生面团改善组合物，其中MOX是从红藻例如Iridophycus flaccidum、角叉藻以及Euthora cristata中分离的。17.根据权利要求12至16任一项所述的生面团改善组合物，其中生面团含有至少一种另外的生面团添加剂或成分。18.根据权利要求17所述的生面团改善组合物，其中所述另外的生面团添加剂或成分选自植物油、植物脂肪、动物脂肪、起酥油、黄油脂、甘油和乳脂。19.根据权利要求17所述的生面团改善组合物，其中所述另外的生面团添加剂或成分是硬质小麦面粉。20.根据权利要求12至19任一项所述的生面团改善组合物在制备由生面团制成的产品中的用途，其中所述产品为面包产品。21.根据权利要求12...

【专利技术属性】
技术研发人员：TS奥尔森，IL波夫尔森，
申请(专利权)人：丹尼斯科有限公司，
类型：发明
国别省市：DK[丹麦]