高质量含大豆的肉类或类似肉类产品的制备方法技术

本发明专利技术提供了含大豆的肉类或类似肉类产品及其制备方法。这种含大豆的肉类或类似肉类产品是利用去杂味的大豆蛋白物质制备而成的。

【技术实现步骤摘要】
高质量含大豆的肉类或类似肉类产品的制备方法
本专利技术涉及用于各种食品中的源自大豆物质的处理方法，尤其涉及肉类和类似肉类产品。更具体而言，本专利技术涉及去大豆物质杂味的方法以使其适用于众多食品领域，所述食品包括肉类和类似肉类产品。
技术介绍
近年来，由于食用大豆蛋白对人体健康具有好处导致其被广泛的应用于食品中。在某些应用中，大豆物质的气味不会令人产生反感。但是，在有些应用比如牛奶类似物和饮料等产品中，大豆物质的气味会使这类产品难以被消费者所接受。因此，为了扩展大豆物质的应用，本专利技术的专利技术人试图找到一种减少大豆物质中杂味成分的方法。然而，没有明显的证据证明以前用于除去其它有机物中杂味成分的方法能成功地应用于处理大豆物质。由于有机物组成复杂，因此必须通过实验来确定是否任何已知的处理方法都可以得到满意的效果。美国专利U.S.4,477,480公开了一种用于纯化有机物质的方法，其中专利技术人表明可以用碱处理淀粉以除去其中令人反感的杂味成分。在一个普通授权专利U.S.4,761,186中，利用超滤方法纯化淀粉。在以上这两个专利中，杂味成分被从淀粉中分离出来，在专利’480中将杂味成分溶解，从而通过冲洗将其从相对不可溶的淀粉中分离。在专利’186中利用超滤的方法将杂味成分作为可渗透物除去，而不溶性淀粉则保留在水浆液中。与之不同的是，本专利技术涉及从可溶性高分子大豆蛋白中分离杂味成分。已经有许多文献和专利报道了保留蛋白含量同时减少大豆物质中杂味化合物的处理方法，从而使这种蛋白能适用于食品中。但是，这些在先的公开没有具体教导杂味化合物的去除和尽可能保留蛋白成分。一个例子是专利U.S.4,420,425，，其中大豆的蛋白成分在pH为7-11，优选pH为约8下溶解，和用截留分子量(molecular weight cut off)大于70,000的膜进行超-->滤后，喷雾干燥截留的大豆蛋白，回收该大豆蛋白成分。在众多的大豆蛋白中，仅有一部分蛋白可以在低pH值时溶解，和通过截留分子量大于100,000的膜超滤后，发现得到的产品具有改善的颜色和味道。而进一步提高膜的截留分子量则会导致一些有价值蛋白的丢失。在另一件专利U.S.5,658,714中，一种大豆粉浆的pH被调节至7-10以溶解蛋白，然后通过超滤膜使肌醇六磷酸盐和铝作为固体成分被截留。虽然并没有给出所用膜的截留分子量，据推测这种膜的孔径较大以保证可溶性蛋白的通过。以上两个专利中还进一步提及了其他人在大豆物质处理中的成就，但是没有教导或建议在超滤过程中控制pH。在一组相关专利中，Mead Johnson公司公开了一种通过提高大豆物质水溶液的pH值而溶解大豆蛋白并回收口味温和的蛋白的方法。该操作方法主要是教导了浓缩蛋白而不是除去杂味化合物。在美国专利U.S.3,995,071中，pH值被提高到10.1至14(优选11至12)以溶解大豆蛋白，其后将pH值降到约6至10，并用截留分子量为10,000到50,000道尔顿的膜进行超滤，从而保留蛋白成分，并除去碳水化合物和无机物质。在美国专利U.S.4,072,670中，着重于去除肌醇六磷酸盐和肌醇六磷酸，其通过在pH值为10.6至14和温度为10℃至50℃下溶解蛋白而使肌醇六磷酸盐和肌醇六磷酸不可溶，然后将它们分离，及最后通过酸化该溶液到pH值为约4至5来沉淀大豆蛋白。在美国专利U.S.4,091,120中，将大豆蛋白在pH值小于10，优选为7至9下被溶解，和用超滤将蛋白成分作为截留物进行分离，而碳水化合物作为可透过物通过。这些专利中都没有教导或建议在超滤过程中控制pH值。本专利技术的专利技术人试图除去大豆物质中那些带来颜色和气味的及影响大豆在例如饮料和牛奶类似物等食品中应用的化合物。他们已经发现源自大豆物质可以通过下述的方法进行成功的处理，回收基本所有的蛋白物质并除去产生不良颜色和口味的化合物。而且，通过在超滤过程中将pH值控制在约9至约12的范围内，可以得到具有改进的功能特性的去杂味的大豆物质。因此，这种产品适用于许多食品。
技术实现思路
本专利技术提供利用去杂味大豆蛋白制备的含大豆的肉类和肉类类似物。-->泛泛地说，这种去杂味大豆蛋白通过如下方法制备，其中制备一种大豆浓度为约1～约20％的大豆含水组合物，然后调整该组合物的pH值以溶解蛋白成分并释放杂味化合物。然后在保持pH值控制的条件下使用能够保留大豆中几乎所有的蛋白成分而将杂味成分作为可透过物除去的膜进行超滤。使用本专利技术方法制备的去杂味大豆物质可以理想的应用于乳和非乳饮料，鲜果冻饮(smoothies)，保健饮料，甜食类产品，营养棒，奶酪产品，乳和非乳酸奶，肉类和类似肉类产品，谷类食品，焙烤类食品和小吃等。在一个实施方案中，本专利技术提供了一种含有去杂味大豆蛋白物质的含大豆的肉类或类似肉类产品，其中去杂味大豆蛋白物质是按照包括如下步骤的方法制备的：(a)得到一种含有可溶性大豆蛋白，杂味化合物和不溶性物质的大豆蛋白组合物；(b)将(a)中的大豆蛋白组合物的pH值调整到约9至约12的范围以溶解大豆蛋白并释放杂味化合物；(c)使(b)中得到的经过pH值调整的大豆蛋白组合物通过一个截留分子量最高至约50,000道尔顿的超滤膜，同时维持pH值在约9到约12的范围内，在适合的超滤条件下，杂味化合物通过该膜，由此去除了大豆蛋白组合物的杂味并保留了基本所有的溶解了的大豆蛋白；和(d)回收被超滤膜截留的溶解了的大豆蛋白，其中该回收得到的大豆蛋白就是去杂味的大豆蛋白物质。在另一个实施方案中，本专利技术提供了一种制备含大豆的肉类或类似肉类产品的方法，所述方法包括；将去杂味的大豆蛋白与一种肉类或类似肉类组合物混合以形成含大豆的奶酪产品；其中去杂味的大豆蛋白物质是用包括如下步骤的方法制备的：(a)得到含有可溶性大豆蛋白，杂味化合物和不溶性物质的大豆蛋白组合物；(b)将(a)中的大豆蛋白组合物的pH值调整到约9至约12的范围以溶解大豆蛋白并释放杂味化合物；-->(c)使(b)中得到的经过pH值调整的大豆蛋白组合物通过一个截留分子量最高至约50,000道尔顿的超滤膜，同时维持pH值在约9到约12的范围内，在适合的超滤条件下，杂味化合物通过该膜，由此除去了大豆蛋白组合物中的杂味并保留了基本所有的溶解了的大豆蛋白；和(d)回收被超滤膜截留的溶解了的大豆蛋白，其中该被回收的大豆蛋白就是去杂味大豆蛋白物质。一方面，本专利技术是去除源自大豆物质的杂味的方法，该源自大豆物质如豆奶，豆粉，大豆浓缩物和大豆蛋白分离物，该方法包括制备一种含有杂味化合物的大豆物质含水组合物，将其pH值调整到约9至12的范围以溶解大豆物质中的蛋白成分并释放杂味成分，然后使该经过pH值调整的组合物通过一种孔径为50,000道尔顿截留分子量的超滤膜，同时pH值维持在约9至约12的范围内，这样就截留了基本所有的蛋白成分，而产生不良口味的成分通过了所述孔。另一方面，本专利技术包括利用碱如氢氧化钠，氢氧化钾或氢氧化钙来调整溶液的pH值到约9至12的范围内，从而溶解蛋白成分并释放杂味化合物，使利用超滤分离这种杂味化合物成为可能。关键是，在超滤过程中该pH值还被保持在约9至约12的范围内。在一个实施方案中，本专利技术是一种连续去除大豆物质杂味的方法，其中使经过pH调整的大豆物质含水混合本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含有大豆的肉类或类似肉类产品，其含有去杂味的大豆蛋白物质，其中去杂味大豆奶的制备方法包括以下步骤：（ａ）得到一种含有可溶性大豆蛋白，杂味化合物和不溶物质的大豆蛋白组合物；（ｂ）将（ａ）中的大豆蛋白组合物的ｐＨ值调整到约９ 至约１２以溶解大豆蛋白并释放杂味化合物；（ｃ）将（ｂ）中得到的经过ｐＨ值调整的大豆蛋白组合物通过一个截留分子量最高为约５０，０００道尔顿的超滤膜，同时维持ｐＨ值在约９到约１２的范围内，在适合的超滤条件下进行超滤，杂味化合物通过该膜， 由此除去大豆蛋白组合物的杂味并保留了基本所有的溶解了的蛋白；和（ｄ）回收被超滤膜截留的溶解了的大豆蛋白，其中被回收的大豆蛋白就是去杂味的大豆蛋白物质。

【技术特征摘要】
US 2003-10-29 10/6966031.一种含有大豆的肉类或类似肉类产品，其含有去杂味的大豆蛋白物质，其中去杂味大豆奶的制备方法包括以下步骤：(a)得到一种含有可溶性大豆蛋白，杂味化合物和不溶物质的大豆蛋白组合物；(b)将(a)中的大豆蛋白组合物的pH值调整到约9至约12以溶解大豆蛋白并释放杂味化合物；(c)将(b)中得到的经过pH值调整的大豆蛋白组合物通过一个截留分子量最高为约50,000道尔顿的超滤膜，同时维持pH值在约9到约12的范围内，在适合的超滤条件下进行超滤，杂味化合物通过该膜，由此除去大豆蛋白组合物的杂味并保留了基本所有的溶解了的蛋白；和(d)回收被超滤膜截留的溶解了的大豆蛋白，其中被回收的大豆蛋白就是去杂味的大豆蛋白物质。2.权利要求1所述的含有大豆的肉类或类似肉类产品，其中该含有大豆的肉类或类似肉类产品中每单份量内含有约5g至约15g的大豆蛋白。3.权利要求1所述的含有大豆的肉类或类似肉类产品，其中步骤(a)中的含水组合物中大豆蛋白的浓度范围为约1％～约20％。4.权利要求2所述的含有大豆的肉类或类似肉类产品，其中步骤(a)中的含水组合物中大豆蛋白的浓度范围为约1～约20％。5.权利要求1所述的含有大豆的肉类或类似肉类产品，其中超滤膜截留分子量的范围是约1,000道尔顿至约50,000道尔顿。6.权利要求5所述的含有大豆的肉类或类似肉类产品，其中超滤膜截留分子量的范围是约10,000道尔顿至约30,000道尔顿。7.权利要求2所述的含有大豆的肉类或类似肉类产品，其中超滤膜截留分子量的范围是约1,000道尔顿至约50,000道尔顿。8.权利要求7所述的含有大豆的肉类或类似肉类产品，其中超滤膜截留分子量的范围是约10,000道尔顿至约30,000道尔顿。9.权利要求5所述的含有大豆的肉类或类似肉类产品，其中超滤操作是在温度范围为约10℃到约60℃以及适当的压力下进行的。10.权利要求9所述的含有大...

【专利技术属性】
技术研发人员：A阿卡舍，RL梅巴赫，
申请(专利权)人：卡夫食品集团公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]