本发明专利技术公开一种蒜头金丝小枣醋酿及其制备方法，所述醋酿包括以下重量份组分：金丝小枣枣渣55-65、蒜头30-40、食盐2-3、纤维素酶0.028-0.032、木聚糖酶0.017-0.023、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、壳聚糖0.8-1以及适量的水。本发明专利技术通过蒜头和蒜头果渣与枣渣一起发酵制得果醋，能够杀菌，同时本发明专利技术实现了枣渣的二次利用，枣渣的酶解在发酵当中进行，促进了风味物质的产生，通过纤维素酶和木聚糖酶复合酶对枣渣纤维进行么改性处理，增加了可溶性纤维的比例，同时通过发酵工艺，枣膳食纤维存在醋液中，口味更加纯香，风味更加独特。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于功能型枣醋领域，具体涉及。
技术介绍
枣是我国特有的果蔬资源和独具特色的优势品种。目前，人们对枣加工产品呈现出多元化的趋势，除了干枣、蜜枣外，枣醋、枣酒、枣片、枣粉等产品也已经成为市场上的常见品。枣不仅香甜脆郁，而且营养丰富，含有丰富的糖、蛋白质、脂肪、VC、VB多糖，还含有芦丁、皂苷、黄酮、氨基酸等多种生物活性成分以及多种微生物、微量元素和有机酸灯，深受消费者的喜爱。但是目前红枣加工业深度开发不够，还么有真正充分体现出红枣自身的价值，并且枣和其它优良鲜食品相似，采集后极易失水软化、酒化和被病原菌侵染导致腐烂，不耐储藏，鲜枣每年因腐烂损失的数量约占总产量的20%-30%，因此，加强枣深加工及其综合利用是目前枣加工急需解决的问题，枣渣的应用是其中一条途径。通过枣和醋酿制的枣醋是果醋的一种，果醋还有其它许多品种，虽然果醋的品种很多，但是果醋的风味千差万别，也不近人意，归结到底是新型果醋发酵工艺的欠缺，如何在发酵中通过增强枣渣的抗氧化性来保存水果原风味、如何通过选择合适的混合菌种以及比例来增加枣渣果醋醋风味、如果通过液态深层发酵工艺增加枣渣果醋中的风味物质是枣渣果醋工艺待研宄的问题。蒜头具有较强的抗氧化作用和抑菌能力，蒜和醋的搭配食用向来深受人们的喜爱，发展一种蒜和红枣结合酿制的醋让人们期待。
技术实现思路
本专利技术针对红枣的营养完全充分利用的需求，提出。本专利技术采用的技术方案如下: 一种蒜头金丝小枣醋酿，其特征在于，包括以下重量份组分:金丝小枣枣渣55-65、蒜头30-40、食盐2-3、纤维素酶0.028-0.032、木聚糖酶0.017-0.023、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、壳聚糖0.8-1、葡萄糖溶液3_5以及适量的水。一种蒜头金丝小枣醋酿制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)取蒜头去除腐烂、蛀虫，去皮得蒜头果皮和蒜头果，将蒜头果中加入食盐搅拌后放入粉碎机中粉碎15-20min，得蒜泥，将蒜泥中加入总重量18-22倍的水后，采取480-520W的超声波在减压条件下提取40_50min，用16层纱布过滤得蒜汁和蒜头果澄； (2)将枣渣40-45°C干燥至水分含量为总含量的6-8%，之后放入超细粉碎机中，高速粉碎0.5-lh，过筛120目，得枣渣末备用； (3)取枣渣和蒜头果渣一起混合纤维素酶、木聚糖酶均匀后做成大孔蜂窝状枣渣； (4)将蒜汁和葡萄糖溶液一起浇注入大孔蜂窝状枣渣中，在80°C灭菌6-7min后立即冷却至30°C左右，放入无菌发酵罐中，接入预先活化好的酵母菌和植物乳杆菌，并加入总重量15-17倍的水，在31-35°C发酵3_5d至发酵液中酒精浓度不在上升，得酒精发酵液； (5)将酒精发酵液中接入预先活化好的混合醋酸菌，在30-35°C条件下发酵3-4天至醋酸含量不再上升，每天中午震荡一次，每次20min，得醋酸发酵液； (6)将醋酸发酵液恒温80°C加热2min灭菌，冷却至20°C，过滤，将滤液中加入壳聚糖抽滤澄清ld，即得。(7)将抽滤澄清液中加入食盐，不透光常温条件下陈酿1.8-2.2年，即得。本专利技术的有益效果体现在: 本专利技术通过蒜头和蒜头果渣与枣渣一起发酵制得果醋，能够杀菌，同时本专利技术实现了枣渣的二次利用，枣渣的酶解在发酵当中进行，促进了风味物质的产生，通过纤维素酶和木聚糖酶复合酶对枣渣纤维进行改性处理，增加了可溶性纤维的比例，同时通过发酵工艺，枣膳食纤维存在醋液中，口味更加纯香，风味更加独特。【具体实施方式】本实施例所述蒜头金丝小枣醋酿，其特征在于，包括以下重量份组分:金丝小枣枣渣60、蒜头35、食盐2.5、纤维素酶0.03、木聚糖酶0.02、酵母菌0.3、植物乳杆菌0.2、醋酸菌0.5、壳聚糖0.9、葡萄糖溶液4以及适量的水。本实施例蒜头金丝小枣醋酿制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)取蒜头去除腐烂、蛀虫，去皮得蒜头果皮和蒜头果，将蒜头果中加入食盐搅拌后放入粉碎机中粉碎18min，得蒜泥，将蒜泥中加入总重量201??的水后，米取500W的超声波在减压条件下提取45min，用16层纱布过滤得蒜汁和蒜头果渣； (2)将枣渣43°C干燥至水分含量为总含量的7%，之后放入超细粉碎机中，高速粉碎0.75h，过筛120目，得枣渣末备用； (3)取枣渣和蒜头果渣一起混合纤维素酶、木聚糖酶均匀后做成大孔蜂窝状枣渣； (4)将蒜汁和葡萄糖溶液一起浇注入大孔蜂窝状枣渣中，在80°C灭菌6-7min后立即冷却至30°C左右，放入无菌发酵罐中，接入预先活化好的酵母菌和植物乳杆菌，并加入总重量15-17倍的水，在31-35?发酵3-5d至发酵液中酒精浓度不在上升，得酒精发酵液； (5)将酒精发酵液中接入预先活化好的混合醋酸菌，在30-35°C条件下发酵3-4天至醋酸含量不再上升，每天中午震荡一次，每次20min，得醋酸发酵液； (6)将醋酸发酵液恒温80°C加热2min灭菌，冷却至20°C，过滤，将滤液中加入壳聚糖抽滤澄清ld，即得。(7)将抽滤澄清液中加入食盐，不透光常温条件下陈酿1.8-2.2年，即得。【主权项】1.一种蒜头金丝小枣醋酿，其特征在于，包括以下重量份组分:金丝小枣枣渣55-65、蒜头30-40、食盐2-3、纤维素酶0.028-0.032、木聚糖酶0.017-0.023、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、壳聚糖0.8-1、葡萄糖溶液3_5以及适量的水。2.一种蒜头金丝小枣醋酿制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)取蒜头去除腐烂、蛀虫，去皮得蒜头果皮和蒜头果，将蒜头果中加入食盐搅拌后放入粉碎机中粉碎15-20min，得蒜泥，将蒜泥中加入总重量18-22倍的水后，采取480-520W的超声波在减压条件下提取40_50min，用16层纱布过滤得蒜汁和蒜头果澄； (2)将枣渣40-45°C干燥至水分含量为总含量的6-8%，之后放入超细粉碎机中，高速粉碎0.5-lh，过筛120目，得枣渣末备用； (3)取枣渣和蒜头果渣一起混合纤维素酶、木聚糖酶均匀后做成大孔蜂窝状枣渣； (4)将蒜汁和葡萄糖溶液一起浇注入大孔蜂窝状枣渣中，在80°C灭菌6-7min后立即冷却至30°C左右，放入无菌发酵罐中，接入预先活化好的酵母菌和植物乳杆菌，并加入总重量15-17倍的水，在31-35?发酵3-5d至发酵液中酒精浓度不在上升，得酒精发酵液； (5)将酒精发酵液中接入预先活化好的混合醋酸菌，在30-35°C条件下发酵3-4天至醋酸含量不再上升，每天中午震荡一次，每次20min，得醋酸发酵液； (6)将醋酸发酵液恒温80°C加热2min灭菌，冷却至20°C，过滤，将滤液中加入壳聚糖抽滤澄清ld，即得。3.(7)将抽滤澄清液中加入食盐，不透光常温条件下陈酿1.8-2.2年，即得。【专利摘要】本专利技术公开一种蒜头金丝小枣醋酿及其制备方法，所述醋酿包括以下重量份组分：金丝小枣枣渣55-65、蒜头30-40、食盐2-3、纤维素酶0.028-0.032、木聚糖酶0.017-0.023、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、壳聚糖0.8-1本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种蒜头金丝小枣醋酿，其特征在于，包括以下重量份组分：金丝小枣枣渣55‑65、蒜头30‑40、食盐2‑3、纤维素酶0.028‑0.032、木聚糖酶0.017‑0.023、酵母菌0.2‑0.4、植物乳杆菌0.1‑0.3、醋酸菌0.4‑0.6、壳聚糖0.8‑1、葡萄糖溶液3‑5以及适量的水。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：陈芳，
申请(专利权)人：合肥不老传奇保健科技有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34
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