本发明专利技术公开了一种温和型红曲黄酒的制备方法，包括以下步骤：1）发酵缸的清洗和消毒、2）浸米、3）蒸饭、4）落缸、5）发酵、6）压榨、7）非热除菌、8）陈酿、9）冷处理、10）非热除菌、11）装瓶。其中，采用土窖培养的红曲作为糖化发酵剂，配以凉性配料或其提取物共发酵或共陈酿，陈酿结束后对黄酒粗产品进行冰温冷处理及采用膜过滤技术进行非热杀菌，可降低红曲黄酒的生理热度，使红曲黄酒变得更温和。采用本发明专利技术的制备方法制备的温和型红曲黄酒新产品可有效破解黄酒热性高易上火的技术瓶颈，对推动红曲黄酒产业发展具有重要意义和广阔的应用前景。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及黄酒的制备，尤其涉及。
技术介绍
东方营养学讲宄食物的阴阳属性，并依据食物的寒热性，将食物分成 四性即寒、凉、温、热。其中寒与凉，热与温只在程度上有不同，并没有本质上的差异。传统 黄酒生产工艺一般都包括以下步骤：浸米、蒸饭、落缸、发酵、压榨、煎酒、陈酿、过滤、除菌、 包装。传统工艺酿造的黄酒通常被认为热性高，夏天饮用易"上火"，消费市场主要集中在冬 季，这就使得黄酒消费受到极大限制，成为我国黄酒市场拓展的主要瓶颈之一。 红曲黄酒是以红曲米、糯米为主要原料酿造而成，具有红曲香与醇香的幽雅混合 香，口感醇正、协调、柔和，具有抗氧化、降血压、降胆固醇和增强免疫力等生理功效，是一种 具备健康饮品、烹饪调味品及药引子等功能的发酵酒。红曲黄酒是我国黄酒产业的一朵奇 葩，在我国黄酒产业发展史上独树一帜，主要产于福建省及浙江、广东、江西等部分县市。本 专利技术以红曲黄酒生产关键环节为核心，添加降低红曲黄酒热性的凉性物料，提出冰温冷处 理及膜过滤非热除菌等新技术，从而改进红曲黄酒的食物热性，并可拓展应用于我国其他 黄酒产品的产业化生产。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种热性低、不易引起上火的温和型红曲黄酒 的制备方法。 为实现上述目的，本专利技术采用以下的技术方案： ，其包括以下步骤， 1) 发酵缸的清洗和消毒：将发酵缸清洗干净，采用倒缸蒸汽灭菌20min进行消毒，密封 备用； 2) 浸米：挑选颗粒均匀、有光泽、干燥的圆糯米，在10~20°C浸泡6~12h;将浸泡好 的圆糯米装入竹篮，用清水冲淋至流出的浆水清澈为止，沥干备用； 3) 蒸饭：将沥干后的圆糯米进行蒸熟，将蒸熟糯米饭摊开迅速冷却至30~40°C; 4) 落缸：在发酵缸中投入红曲米与水，在室温下混合6~12h，再将摊凉好的糯米饭投 入水与红曲的混合液中混合均匀得到初胚，加入初胚重量0. 5~2. 5%的酵母菌搅拌均匀； 所述糯米饭与红曲米、水投入重量比为1 :〇. 04~0. 10 :1. 0~1. 4; 5) 发酵：于10~25°C温度下进行发酵，1天后开始早晚各搅拌1次，发酵10~15天 后进入后发酵15~55天，制得发酵酒醪； 6) 压榨：将发酵酒醪压榨制得初酿酒； 7) 非热除菌：将初酿酒用膜过滤机除菌；所述膜过滤机所采用的过滤膜孔径0. 15~ 0. 22 ym； 8) 陈酿：将非热除菌的初酿酒在无菌灌装已灭菌的酒坛内，然后将坛口密封，入库陈 酿1年以上，得到红曲黄酒原酒，酒精度为15-19%; 9) 冷处理：将达到陈酿年份的红曲黄酒原酒泵入速冷机速冷至温度5~-5°C后，再泵 入冷冻罐进行冷处理，冷处理温度为产品冰点以上0. 5~1. 0°C，冷处理时间为3~20天； 10) 非热除菌：冷处理后的红曲黄酒，以硅藻土过滤机过滤得到初滤上清液，硅藻土的 用量为〇. 5~4g/L;将初滤上清液再经膜孔径0. 15~0. 22ym的膜过滤机过滤除菌，得到 清亮透明、有光泽的酒液； 11)包装：使用无菌灌装机将膜过滤后的酒液装入已灭菌的瓶中，得到温和型红曲黄 酒成品。 在所述步骤4)、5)或8)中添加凉性物料，所述的凉性物料为绿茶、菊花、金银花、 薄荷中的一种或多种的细粉或水提取物，细粉总添加量为初胚总重量的〇. 5%。~1. 5%。，水 提取物为初胚总重量的〇. 5%~3%。 所述细粉状凉性物料的添加选择在步骤4)或5);凉性物料水提取物的添加选择 在4)、5)或8)的其中一个步骤。 所述步骤9)产品冰点按照以下方法确定：将热电偶或热电阻等温度传感器，插入 黄酒液面以下2. 0-10. 0cm处并固定，放入-20°C的冻藏室，温度采集间隔为10s采集一次数 据，实验结束后绘制冻结曲线并得出黄酒的冰点。 所述红曲为土窖培养的红曲。 本专利技术将凉性配料与圆糯米、土窖培养的红曲共同发酵或共同陈酿，凉性配料中 的醇溶性及水溶性物质如酚类物质、矿物质、蛋白质、脂类等会溶入酒液中，从而改变黄酒 中的物质基础组成，导致黄酒的热度降低。 本专利技术所用的红曲米为土窖培养的红曲，土窖培养的红曲性味较温和，能够降低 传统红曲黄酒的热度，使得红曲黄酒变得温和。 本专利技术采用膜过滤技术和无菌灌装技术，替代了传统热杀菌、热灌装的生产工艺， 可避免热杀菌过程中热量的传递，从而阻止黄酒热度的增加；另外，黄酒中的营养物质避免 了受热，不会导致营养物质的流失，最大程度的保留了黄酒中的营养物质。 本专利技术对红曲黄酒采用冷处理，可降低红曲黄酒的热度，并在一定程度上增加了 红曲黄酒的稳定性。 本专利技术根据寒热性中医理论，采用土窖培养的红曲作为糖化发酵剂、配以凉性配 料或其提取物共发酵或共陈酿、陈酿结束后对发酵液进行冷处理技术及采用膜过滤技术进 行非热杀菌均会降低传统红曲黄酒的热度，使红曲黄酒变得更温和。采用本专利技术的制备方 法制备的温和型红曲黄酒新产品可有效破解黄酒热性高易上火的技术瓶颈，解决现有黄酒 只适宜在冬季饮用的困境，对推动福建红曲黄酒产业的发展具有重要的意义和广阔的应用 前景。【附图说明】现结合附图对本专利技术做进一步详述： 图1为实施例10中b部分11个试验组小鼠日平均肛温的变化趋势示意图。【具体实施方式】 本专利技术，其包括以下步骤， 1) 发酵缸的清洗和消毒：将发酵缸清洗干净，采用倒缸蒸汽灭菌20min进行消毒，密封 备用； 2) 浸米：挑选颗粒均匀、有光泽、干燥的圆糯米，在10~20°C浸泡6~12h;将浸泡好 的圆糯米装入竹篮，用清水冲淋至流出的浆水清澈为止，沥干备用； 3) 蒸饭：将沥干后的圆糯米进行蒸熟，将蒸熟糯米饭摊开迅速冷却至30~40°C; 4) 落缸：在发酵缸中投入红曲米与水，在室温下混合6~12h，再将摊凉好的糯米饭投 入水与红曲的混合液中混合均匀得到初胚，加入初胚重量0. 5~2. 5%的酵母菌搅拌均匀； 所述糯米饭与红曲米、水投入重量比为1 :〇. 04~0. 10 :1. 0~1. 4; 5) 发酵：于10~25°C温度下进行发酵，1天后开始早晚各搅拌1次，发酵10~15天 后进入后发酵15~55天，制得发酵酒醪； 6) 压榨：将发酵酒醪压榨制得初酿酒； 7) 非热除菌：将初酿酒用膜过滤机除菌；所述膜过滤机所采用的过滤膜孔径0. 15~ 0. 22 ym； 8) 陈酿：将非热除菌的初酿酒在无菌灌装已灭菌的酒坛内，然后将坛口密封，入库陈 酿1年以上，得到红曲黄酒原酒，酒精度为15-19%; 9) 冷处理：将达到陈酿年份的红曲黄酒原酒泵入速冷机速冷至温度5~-5°C后，再泵 入冷冻罐进行冷处理，冷处理温度为产品冰点以上0. 5~1. 0°C，冷处理时间为3~20天； 10) 非热除菌：冷处理后的红曲黄酒，以硅藻土过滤机过滤得到初滤上清液，硅藻土的 用量为〇. 5~4g/L;将初滤上清液再经膜孔径0. 15~0. 22ym的膜过滤机过滤除菌，得到 清亮透明、有光泽的酒液； 11) 包装：使用无菌灌装机将膜过滤后的酒液装入已灭菌的瓶中，得到温和型红曲黄 酒成品。 在所述步骤4)、5)或8)中可以添加凉性物料，所述的凉性物料为绿茶、菊花、 金银当前第1页1 2 3 4 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种温和型红曲黄酒的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤： 1）发酵缸的清洗和消毒：将发酵缸清洗干净，采用倒缸蒸汽灭菌20min进行消毒，密封备用；2）浸米：挑选颗粒均匀、有光泽、干燥的圆糯米，在10～20℃浸泡6~12h；将浸泡好的圆糯米装入竹篮，用清水冲淋至流出的浆水清澈为止，沥干备用；3）蒸饭：将沥干后的圆糯米进行蒸熟，将蒸熟糯米饭摊开迅速冷却至30～40℃；4）落缸：在发酵缸中投入红曲米与水，在室温下混合6~12 h，再将摊凉好的糯米饭投入水与红曲的混合液中混合均匀得到初胚，加入初胚重量0.5～2.5%的酵母菌搅拌均匀；所述糯米饭与红曲米、水投入重量比为1：0.04~0.10：1.0~1.4；5）发酵：于10～25℃温度下进行发酵，1天后开始早晚各搅拌1次，发酵10～15天后进入后发酵15～55天，制得发酵酒醪；6）压榨：将发酵酒醪压榨制得初酿酒；7）非热除菌：将初酿酒用膜过滤机除菌；所述膜过滤机所采用的过滤膜孔径0.15～0.22μm；8）陈酿：将非热除菌的初酿酒在无菌灌装已灭菌的酒坛内，然后将坛口密封，入库陈酿1年以上，得到红曲黄酒原酒，酒精度为15‑19%；9）冷处理：将达到陈酿年份的红曲黄酒原酒泵入速冷机速冷至温度5～‑5℃后，再泵入冷冻罐进行冷处理，冷处理温度为产品冰点以上0.5～1.0℃，冷处理时间为3～20天；10）非热除菌：冷处理后的红曲黄酒，以硅藻土过滤机过滤得到初滤上清液，硅藻土的用量为0.5～4g/L；将初滤上清液再经膜孔径0.15～0.22μm的膜过滤机过滤除菌，得到清亮透明、有光泽的酒液；11）包装：使用无菌灌装机将膜过滤后的酒液装入已灭菌的瓶中，得到温和型红曲黄酒成品。...
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：何志刚，林晓姿，梁璋成，李维新，任香芸，林晓婕，
申请(专利权)人：福建省农业科学院农业工程技术研究所，
类型：发明
国别省市：福建;35
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