酸性水包油型乳化组合物制造技术

本发明专利技术涉及一种酸性水包油型乳化组合物，含有下述（Ａ）、（Ｂ）、以及（Ｃ）：（Ａ）甘油二酯的含量为５０重量％以上，且构成甘油二酯的脂肪酸的８０重量％以上为不饱和脂肪酸的油脂；（Ｂ）构成聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸中碳原子数１４～２２的不饱和脂肪酸为５０～９５重量％，且酯化率为８０％以上的聚甘油脂肪酸酯；（Ｃ）蛋黄。

【技术实现步骤摘要】
酸性水包油型乳化组合物
本专利技术涉及特别用于蛋黄酱(mayonnaise)类、调味料(dressing)类的酸性水包油型乳化组合物。
技术介绍
近年来，已经确认甘油二酯具有防止肥胖的作用、抑制体重增加的作用等(国际公开第99/48378号小册子(pamphlet)、日本专利特开平4-300826号公报、日本专利特开平10-176181号公报)，并试图将其配入各种食品之中。而且有报告提出，如果将含有高浓度甘油二酯的甘油酯混合物作为油相使用，即使在降低脂肪量时也可以有足够的脂肪感，能够得到风味良好的食用水包油型乳化组合物(日本专利特开平3-8431号公报)。另外，有报告指出，相对于酸性水包油型乳化组合物中的全磷脂，溶血磷脂(Lysophospholipids)含量在15％(以磷量为基准)以上可得到稳定的水包油型乳化组合物(日本专利特开2001-138号公报)。但是，使用高比例含有甘油二酯的油脂作为酸性水包油型乳化组合物的油相时，根据成为原料的构成油脂的脂肪酸的种类，有时在冷藏库内的条件(-5℃～5℃)下会产生乳化破坏、油水分离。认为是由于甘油二酯比甘油三酯熔点高，在冷藏库条件下一部分甘油二酯结晶化导致的。因此为了提高在冷藏库内条件(-5℃～5℃)下的耐低温性能，研究了作为油脂的结晶抑制剂使用的乳化剂，结果表明在特定范围内的乳化剂作为结晶抑制剂是有效的(日本专利特开2002-176952号公报)。另一方面，作为抑制以甘油三酯为主要成分的油脂结晶化的技术，已知的有使用饱和脂肪酸含量高的聚甘油脂肪酸酯的技术(美国专利第2266591号说明书、日本专利特开平10-313820号公报、日本专利-->特开昭63-63343号公报)、使用芥酸含量高的聚甘油脂肪酸酯的技术(日本专利特开2004-248518号公报、日本专利特开2002-212587号公报)。另外，已知使植物甾醇、植物甾醇酯溶解时，易在油脂中结晶化，并且已经有报告提出了抑制植物甾醇的结晶化的方法(日本专利特开2003-226890号公报、日本专利特开2003-160795号公报)。再者还有，使用酶处理蛋黄作为稳定化含有植物甾醇类的酸性水包油型乳化物的方法，含有低浓度甘油二酯的酸性水包油型乳化组合物的技术(日本专利特开2002-171931号公报、日本专利特开2002-206100号公报)；有关在水包油型乳化组合物中添加植物甾醇，防止流通时的振动负荷等破坏乳化的技术(国际公开第03/047359号小册子)等。
技术实现思路
本专利技术提供一种酸性水包油型乳化组合物，具有以下(A)、(B)以及(C)：(A)甘油二酯含量在50重量％以上，且构成甘油二酯的脂肪酸的80重量％以上为不饱和脂肪酸的油脂；(B)构成聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸中碳原子数14～22的不饱和脂肪酸为50～95重量％，且酯化率为80％以上的聚甘油脂肪酸酯；和(C)蛋黄。具体实施方式设想将酸性水包油型乳化组合物实际用于蛋黄酱等商品中时，不仅要求在冷藏库条件下的耐低温性，还要求考虑在寒冷地域输送条件下的耐性。即，在-5℃的耐低温性是不充分的，要求提高例如在-10℃的耐性等更低温下的耐性。但是，在甘油二酯含量高的油脂组合物作为油相使用的酸性水包油型乳化组合物中，上述专利文献中所述的乳化剂在-10℃下的耐性略显不充分，有时会破坏乳化，产生油水分离。另外，蛋黄酱开封之后，要反复经过数次温度的变化，即：从防腐的观点出发要保管在冰箱中，使用时回到室温中，使用后再放入冰箱中。此外，在寒冷地域中还有夜间被暴露在寒气中，白天在暖房中-->保暖的情况。随着此温度变化，有时乳化状态变得不稳定。再者，填充在树脂制的一般蛋黄酱容器中的蛋黄酱等酸性水包油型乳化组合物，由于每次使用时都被挤压，会出现乳化变得不稳定、乳化被破坏、产生分离水等品质降低的现象。因此，将甘油二酯含量高的油脂组合物作为油相的酸性水包油型乳化组合物使用时，除了要求具有耐低温性之外，针对使用时反复发生的温度变化和加压剪切，还要求在物性和风味方面具有高的稳定性。由此，本专利技术的目的是提供一种含有高浓度甘油二酯的酸性水包油型乳化组合物，其不仅具有在寒冷地域输送时的耐低温性能，相对于使用时反复发生的温度变化和加压剪切还具有高度的稳定性。甘油二酯的熔点比甘油三酯高、易于结晶，因此认为，在低温条件下因甘油二酯的部分结晶会产生乳化的破坏。因此，为了抑制甘油二酯结晶化，研究了各种制剂。其结果，本专利技术者得到了完全不能从以往的知识预想得到的结果。即，发现在使用高比例地含有甘油二酯的油脂和蛋黄的酸性水包油型乳化组合物中，通过使用构成聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸中不饱和脂肪酸的含量是50～95重量％、酯化率是80％以上的聚甘油脂肪酸酯，在低温下促进整体油脂组合物的结晶，但仍然可以提高乳化物在寒冷地域输送条件下设定的-10℃下的耐低温性，同时具有耐加压剪切性、耐温度变化性，乳化物的物性也不发生变化，由此完成了本专利技术。在这里，专利文献11中所述的将以芥酸为主要成分的聚甘油脂肪酸酯用于油脂的结晶抑制剂中，其中有作为对象的油脂中还含有甘油二酯的记载；但没有关于使用高比例含有甘油二酯的油脂作为油相的乳化物以及其效果的记载。如后述所示，专利文献11的结晶抑制剂对高比例含有甘油二酯的油脂完全没有结晶抑制效果。专利文献11等现有技术中没有说明在使用高比例地含有甘油二酯的油脂作为油相的乳化物中，聚甘油脂肪酸酯的有效性，可以说它是使用高比例地含有甘油二酯的油脂作为油相的乳化物中的特有的意外效果。根据本专利技术可以得到使用高比例地含有甘油二酯的油脂的酸性水包油型乳化组合物，在设定寒冷地域输送为-10℃时具有耐低温性，并且，针对在使用时反复发生的加压剪切和温度变化能维持显著的稳-->定性。为了在冷藏库等低温下被保存时也不发生结晶和固化，本专利技术的成分(A)油脂中使用的甘油二酯优选具有低熔点的物质。具体来说，优选构成脂肪酸残基的碳原子数为8～24、特别优选碳原子数为16～22。另外，不饱和脂肪酸残基的量优选为全脂肪酸残基的80重量％(以下将“重量％”简称为“％”)以上，更优选80～100％，特别优选90～100％，尤其优选93～98％。甘油二酯可通过植物油、动物油等与甘油的酯交换反应，或通过来源于上述油脂的脂肪酸组合物与甘油的酯化反应等任意方法得到。反应方法可以是使用碱催化等的化学反应法，或使用脂肪酶等油脂加水分解酶的生化反应法的任意一种。考虑到作为脂质代谢改善食品或抑制体脂肪蓄积食品的有效性和作为食品的风味，组合物中的成分(A)油脂的含量优选8～80％，更优选15～75％，特别优选30～75％，尤其优选60～70％。考虑到作为脂质代谢改善食品或抑制体脂肪蓄积食品的有效性和油脂的工业生产性，本专利技术的酸性水包油型乳化物的成分(A)油脂中甘油二酯的含量为50％以上，优选为50～99.9％，特别优选为70～95％。油相中除甘油二酯之外还可以含有甘油三酯、甘油单酯、游离脂肪酸等。考虑到乳化性、风味、生理效果、油脂的工业生产性，本专利技术方式中成分(A)油脂中的甘油三酯的含量优选50％以下，更优选为0.1～50％，特别优选为3.3％～29.85％。考虑到乳化性、风味、油脂的工业生产性，本专利技术方式中成分(A)油脂中的甘油单酯的含本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酸性水包油型乳化组合物，其特征在于，含有下述的（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）：（Ａ）甘油二酯的含量在５０重量％以上，且构成甘油二酯的脂肪酸的８０重量％以上为不饱和脂肪酸的油脂；（Ｂ）构成聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸中碳原子数１４～２２的不饱和脂肪酸为５０～９５重量％，且酯化率在８０％以上的聚甘油脂肪酸酯；和（Ｃ）蛋黄。

【技术特征摘要】
JP 2004-9-21 2004-273813;JP 2004-9-24 2004-278243;1.一种酸性水包油型乳化组合物，其特征在于，含有下述的(A)、(B)、(C)：(A)甘油二酯的含量在50重量％以上，且构成甘油二酯的脂肪酸的80重量％以上为不饱和脂肪酸的油脂；(B)构成聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸中碳原子数14～22的不饱和脂肪酸为50～95重量％，且酯化率在80％以上的聚甘油脂肪酸酯；和(C)蛋黄。2.如权利要求1所述的酸性水包油型乳化组合物，其特征在于：在构成聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸中，芥酸的含量为50～90重量％。3.如权利要求1或2所述的酸性水包油型乳化组合物，其特征在于：蛋黄的一...

【专利技术属性】
技术研发人员：椎叶大介，高桥秀和，河合滋，作田利隆，木村辉行，
申请(专利权)人：花王株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]