本发明专利技术公开了一种哈密瓜风味啤酒的制备方法，改变了传统的风味啤酒发酵工艺，在麦芽水解过程中加入哈密瓜果肉，然后进行发酵，可以使发酵生产出的啤酒带有部分哈密瓜风味及营养成分，然后将发酵好的啤酒原液与哈密瓜汁进行勾兑，即成哈密瓜风味啤酒。本技术的优点是即可以保留哈密瓜果肉中的营养物质，又可以使之具有独特的哈密瓜风味，该哈密瓜风味啤酒在保持原有啤酒风味的基础上，增加了哈密瓜的香味，颜色、香味、苦味和口味俱佳，使啤酒中含有丰富的维生素、矿物质、有机酸和氨基酸等，乙醇含量3-6%，并能起到清凉消暑、清肺止咳、除烦热等作用，迎合了当前不同人群的消费需求，具有广阔的市场推广前景。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及微生物发酵技术，具体讲是，其属于 生物技术、轻工业生产
技术介绍
现有技术中的啤酒发酵，是在一定的条件下，将大麦芽经糖化、添加酒花制备麦芽 汁，再利用啤酒酵母，将麦芽汁中的可发酵物质进行发酵，产生酒精和二氧化碳、高级醇、挥 发性酯、醛类和酸类等一系列代谢产物，成为啤酒。啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒， 含有多种和大量的氨基酸，发热量高，易被人体消化和吸收，在酒类市场上占有很大的份 额。哈密瓜富有营养且具有药用价值，含有蛋白质、膳食纤维、胡萝卜素、果胶、糖类、维生素 A、维生素B2、维生素C、磷、钠、钾等，并能起到清凉消暑、清肺止咳、除烦热的作用，是消费 者喜爱的健康水果。 目前，果味啤酒的生产方法主要有发酵法和勾兑法。发酵法，单纯在制作麦芽汁的 时候加入水果，然后进行啤酒发酵，此种方法制作的啤酒容易失去水果风味，违背风味啤酒 制作的初衷；勾兑法，是在啤酒发酵完成后与果汁进行勾兑，此种方法适用于水分含量很高 的水果，但是勾兑后往往使果味啤酒的风味偏离啤酒本身独特的风味和口感，并且很容易 丢失水果果肉的营养和风味。
技术实现思路
针对上述风味啤酒的制作问题，本专利技术提供了一种在保持啤酒原有风味的基础 上，增添哈密瓜风味啤酒的制备方法，以弥补现有技术的不足。 本专利技术的具体技术方案如下： (1)制备种子液：将啤酒酵母菌种菌株活化培养l-2d后，由斜面菌苔接种入装有 50ml麦芽汁培养基的三角瓶中，30°C振荡培养24-36h，以培养好的菌悬液为种子液； (2)卡式发酵罐发酵：将上述种子液以8-12% (v/v)接种量接种入有麦芽汁培养 基的卡式发酵罐中进行培养，培养温度为28-32°C、pH为5. 3-5. 7,隔4-6h取样检测菌体浓 度，培养24-48h后终止发酵，将发酵液分离得啤酒酵母菌种； (3)麦芽汁制备：将麦芽称重粉碎，按重量/体积比为1八4-6)的投料比分次加 水，将哈密瓜去皮，榨得哈密瓜汁备用，将榨汁残余的果肉按15-20% (w/v)的量加入，先在 53-60°C下水解60-80min，后升温至60-70°C并水解70-90min，然后过滤水解液，得上层液 体，取样测糖，糖度应为9-14,S卩为制备好的麦芽汁； (4)麦芽汁灭菌：将上述麦芽汁，于100°C煮沸lh灭菌，煮沸开始后5min加入苦 啤酒花，按0. 03-0. 05% (w/v)的量加入，煮沸结束前lOmin加入香啤酒花，按0. 01-0. 03% (w/v)的量加入； (5)麦芽汁入罐与接种：将上述麦芽汁在冰水冷却下泵入发酵罐，并将⑵步骤培 养好的啤酒酵母菌种按8-11% (v/v)的量接入发酵罐中，同时通入氧气2-5min，发酵罐的 压力为 0? 02-0. 03MPa、温度为 8-10°C; (6)啤酒的发酵：保持发酵罐压力为0-0.03MPa、温度为8-10°C，维持4-6d，每 天从发酵罐排污口排污，从接酒口接发酵液测糖，当糖度降到4-5时，将发酵罐压力设为 0. 09-0. 13MPa、温度10-13°C，发酵4-6d后，将发酵温度降至3-6°C，然后将酵母从发酵罐中 排出，l-2d后将温度降至0-1°C;得哈密瓜风味啤酒原液； (7)取上述啤酒原液，按10-40% (v/v)的量兑入步骤（3)中的哈密瓜汁，得哈密 瓜风味啤酒。 所述发酵罐内的培养基组成：麦芽汁16. 7-25. 0 % (w/v)，哈密瓜果肉水解物 15.0-20.0% (w/v)，苦啤酒花 0.03-0. 05% (w/v)，香啤酒花 0.01-0. 03% (w/v)，其余为水。所述卡式发酵罐中培养基组成：麦芽汁16. 7-25. 0% (w/v)，其余为水。 所述麦芽为大麦芽、澳麦芽或焦香麦芽。 本专利技术的优点：通过改变啤酒发酵培养液的制作工艺，将经过压榨的哈密瓜果肉 加入灭菌的啤酒发酵培养基中，可以使发酵生产出的啤酒保留哈密瓜的大量营养与部分风 味，经过与哈密瓜果汁勾兑后具有浓郁的哈密瓜及啤酒风味。此哈密瓜风味啤酒在保持原 有啤酒风味的基础上，增加了哈密瓜的风味，以颜色、香味、苦味和口味俱佳，该啤酒含有丰 富的维生素、氨基酸以及矿物质和有机酸等，乙醇含量为3-6%，酒体风味协调、口感清爽宜 人，适合不同消费群体需求。【具体实施方式】 下面通过具体实施例1-6,并结合对比例1-3来进一步详细说明本专利技术。 实施例1 : 制备种子液：将啤酒酵母菌种菌株活化培养l-2d后，由斜面菌苔接种入装有 50ml麦芽汁培养基的三角瓶中，30°C振荡培养24-36h，以培养好的菌悬液为种子液； 卡式发酵罐发酵：将啤酒酵母菌株的菌悬液以8-12% (v/v)接种量接种入装 有麦芽汁培养基的卡式发酵罐中进行培养，发酵罐培养温度为28-32°C，pH为5. 3-5. 7,隔 4_6h取样检测菌体浓度，培养24-48h后终止发酵，将发酵液分离得啤酒酵母菌种；麦芽汁制备：培养基麦芽比例为20% (w/v)，将麦芽称重粉碎，按比例分次加 入自来水，将哈密瓜去皮，榨汁备用，将残余果肉，按15% (w/v)的量加入，在53°C下水解 70min，继续升温至60°C水解80min，然后过滤水解液，弃去固体物质，取样测糖，糖浓度在 12. 0左右； 麦芽汁灭菌：将制备的麦芽汁，在100°C煮沸lh灭菌，煮沸开始后5min加入苦 啤酒花，按0.05% (w/v)的量加入，煮沸结束前lOmin加入香啤酒花，按0.03% (w/v)的量 加入； 发酵罐清洗与灭菌：先用自来水将发酵罐冲洗20min，再用碱液循环冲洗 20min，用自来水冲洗20min冲净碱液，用双氧水冲洗发酵罐20min进行消毒； 麦芽汁入罐与接种：将麦芽汁在冰水冷却下泵入发酵罐，同时将培养好的啤 酒酵母菌种按8% (v/v)的量接入发酵罐中，同时通入氧气5min，保持发酵罐的压力在 0. 025MPa，温度控制在9°C; 啤酒的发酵：发酵罐温度保持在9°C，压力保持在0? 01-0. 02MPa之间，维持 5d，每天从发酵罐排污口排污，从接酒口接发酵液测糖，当糖度降到4-5之间时，将发酵罐 温度设置到13°C，压力控制在0. 12MPa，发酵6d后，将发酵温度降至4°C，将酵母从发酵罐中 排出，2d后将温度降至〇-l°C;得哈密瓜啤酒原液； 啤酒的勾兑：取发酵好的啤酒原液，兑入10% (v/v)的哈密瓜汁，既成哈密瓜 风味啤酒（见表1)。 表1实施例1中哈密瓜风味啤酒的营养成分分析【主权项】1. ，其特征在于包括如下步骤： (1) 制备种子液：将啤酒酵母菌种菌株活化培养l-2d后，由斜面菌苔接种入装有50ml 麦芽汁培养基的三角瓶中，30°C振荡培养24-36h，以培养好的菌悬液为种子液； (2) 卡式发酵罐发酵：将上述种子液以8-12% (v/v)接种量接种入有麦芽汁培养基的 卡式发酵罐中进行培养，培养温度为28-32°C、pH为5. 3-5.7,隔4-6h取样检测菌体浓度， 培养24-48h后终止发酵，将发酵液分离得啤酒酵母菌种； ⑶麦芽汁制备：将麦芽称重粉碎，按重量/体积比为1八4-6)的投料比分次加水， 将哈密瓜去皮，榨得哈密瓜汁备用，将榨汁残余的果肉按15-本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种哈密瓜风味啤酒的制备方法，其特征在于包括如下步骤：(1)制备种子液：将啤酒酵母菌种菌株活化培养1‑2d后，由斜面菌苔接种入装有50ml麦芽汁培养基的三角瓶中，30℃振荡培养24‑36h，以培养好的菌悬液为种子液；(2)卡式发酵罐发酵：将上述种子液以8‑12％(v/v)接种量接种入有麦芽汁培养基的卡式发酵罐中进行培养，培养温度为28‑32℃、pH为5.3‑5.7，隔4‑6h取样检测菌体浓度，培养24‑48h后终止发酵，将发酵液分离得啤酒酵母菌种；(3)麦芽汁制备：将麦芽称重粉碎，按重量/体积比为1/(4‑6)的投料比分次加水，将哈密瓜去皮，榨得哈密瓜汁备用，将榨汁残余的果肉按15‑20％(w/v)的量加入，先在53‑60℃下水解60‑80min，后升温至60‑70℃并水解70‑90min，然后过滤水解液，得上层液体，取样测糖，糖度应为9‑14，即为制备好的麦芽汁；(4)麦芽汁灭菌：将上述麦芽汁，于100℃煮沸1h灭菌，煮沸开始后5min加入苦啤酒花，按0.03‑0.05％(w/v)的量加入，煮沸结束前10min加入香啤酒花，按0.01‑0.03％(w/v)的量加入；(5)麦芽汁入罐与接种：将上述麦芽汁在冰水冷却下泵入发酵罐，并将(2)步骤培养好的啤酒酵母菌种按8‑11％(v/v)的量接入发酵罐中，同时通入氧气2‑5min，发酵罐的压力为0.02‑0.03MPa、温度为8‑10℃；(6)啤酒的发酵：保持发酵罐压力为0‑0.03MPa、温度为8‑10℃，维持4‑6d，每天从发酵罐排污口排污，从接酒口接发酵液测糖，当糖度降到4‑5时，将发酵罐压力设为0.09‑0.13MPa、温度10‑13℃，发酵4‑6d后，将发酵温度降至3‑6℃，然后将酵母从发酵罐中排出，1‑2d后将温度降至0‑1℃；得哈密瓜风味啤酒原液；(7)取上述啤酒原液，按10‑40％(v/v)的量兑入步骤(3)中的哈密瓜汁，得哈密瓜风味啤酒。...
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：王祥红，董树刚，初钰博，
申请(专利权)人：中国海洋大学，
类型：发明
国别省市：山东;37
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