虾防腐剂及保存虾的方法技术

本发明专利技术的虾防腐剂包括一种有效浓度的抗坏血酸化合物及一种相对于抗坏血酸化合物含量为０．１－１倍的还原糖化合物。本发明专利技术的保存虾的方法包括将存活态的虾、或死后处于没有明显变性的天然态的虾、或将解冻后没有明显变性的天然态虾，置于虾防腐处理液中浸渍０．３－５分钟，处理液由一种水溶液组成，其含有一种有效浓度抗坏血酸的化合物和一种相对于抗坏血酸化合物含量为０．１－１倍的还原糖化合物，然后将虾在冷藏或冷冻条件下保存。

【技术实现步骤摘要】
虾防腐剂及保存虾的方法专利
本专利技术涉及一种虾防腐剂，其用于长时间保存虾、且不破坏天然虾的品质。
技术介绍
众所周知，当甲壳类动物，如水产品中的虾和螃蟹被捕获、着陆后，通常就开始变质，其中最本质的生理反应停止，开始出现尸僵，随后组织开始氧化以致于触角和甲壳变色，肉体软化，导致腐烂。为了防止这样的变质过程，通常采用冷冻食物的方法。然而，即使虾，尤其是红虾在冷冻状态下保存，虾的组织一旦解冻，变质会相对迅速发生，因而认为虾在解冻后最好马上烹调及食用，或加工成保藏食物。这种冷冻虾在解冻后有时会在冷藏状态下保存。然而，也有这样的情形，天然虾仅仅在冷藏状态下保存，没有在冷藏前进行冷冻，在提前变质前食用或烹调。由于即使在室温下烹调或贮存，虾的组织也会提前变质，因此已经认可对于虾和螃蟹，可使用含有二氧化硫的亚硫酸盐化合物作为防腐剂，以防止虾的商品价值降低。该亚硫酸盐化合物可以抗氧化，以防止变质过程，如虾头部变暗，触角和腿由于甲壳局部变白而在色泽上有所缺失。因而认为，市场上能够获得的大多数冷冻虾和冷藏虾都已经用含亚硫酸盐的化合物，如亚硫酸盐和焦亚硫酸盐进行了防腐处理。作为这种含有亚硫酸盐化合物的防腐剂，在多数情形下使用含有例如约2％焦亚硫酸钠和约1％异抗坏血酸的水溶液。也使用一种水溶液防腐剂，其含有少量的磷酸盐如加入的三聚磷酸钠或多磷酸钠，或大约2-3％的糊精或类似的化合物被混合。通常，水溶液形式的该防腐剂保存在相对容积很小的浸渍槽中。一般情况下，虾从捕获后存放的鱼类收集容器中铲起，然后置于传输带上，经过挑选被运至以上所述的浸渍槽中，在那里它们经受浸渍短时间后，又被铲起，经过冷藏步骤或冷冻步骤后，作为冷藏商品或相应的冷冻商品运送。                         
技术实现思路
以上所描述的亚硫酸盐，公知是作为一种强效还原剂，也认可不仅是作为-->食品添加剂还可以作为漂白剂和抗氧化剂来使用。假如所使用的亚硫酸盐化合物的用量低，则该化合物被认为对健康无毒，因此，根据残留在虾等中的二氧化硫的浓度，其使用被批准为小于0.10g/kg的标准。然而，亚硫酸盐化合物自身作为食物基本上是不受欢迎的化合物。此外，用含有亚硫酸盐化合物的防腐剂处理的虾会引发诸如虾壳、虾肉变色、光泽恶化的问题，以及味觉上有缺陷，如恶心味和苦味。附着在冷冻虾上的亚硫酸盐化合物的量，例如在15℃或更低温度下将虾置于其重量约5倍左右的蒸馏水中经过5分钟的浸渍处理，然后在得到的萃取液中将一张亚硫酸盐试纸(QUANTOFIX亚硫酸盐，MACHBREY NAGEL GmbH)浸湿，20秒后将试纸与色样进行颜色对照，测量萃取液中亚硫酸盐离子的浓度，求出相对于虾的亚硫酸化合物的附着量。因此，本专利技术的主题是提供一种虾的防腐剂组合物，其能够优良地防止虾变暗，并且通过使用公知的作为食品或食品添加剂的有机材料来替代常规使用的亚硫酸盐化合物，使得在卫生上是安全的，本专利技术进一步提供了一种基于保存虾的新型组合物的虾防腐剂，其不但能够解决虾色泽、光泽的变质问题，还能够避免味觉变劣的缺陷。本专利技术的虾防腐剂包括有效浓度的抗坏血酸化合物，以及数量上是抗坏血酸化合物0.1-1倍的还原糖化合物，进一步优选包括一种水溶液。本专利技术所述保存虾的方法包括将存活状态的虾，或没有出现明显的死后变质的天然虾，或天然态下没有明显解冻变质的虾，在虾保存处理液中浸渍处理0.3-5分钟，该处理液包括一种水溶液，该水溶液含有效浓度的抗坏血酸化合物及数量上是抗坏血酸化合物0.1-1倍的还原糖化合物，然后在冷藏或冷冻状态下保存虾。用本专利技术的虾防腐剂进行浸渍处理后在冷藏或冷冻状态下保存的虾即使在不受欢迎的条件下，如解冻后把它们置于接近室温的环境，都具有能够改善其品质的效果以作为食用商品，这不但能够展现出抗变质的作用，考虑到在防止虾头部触角及腿部发生的变暗和变白，这种作用至少等同于那些使用亚硫酸盐化合物的防腐剂，，还能够防止对于虾特有的红色/光泽蜕变，以及味觉的变性，而这些用亚硫酸盐化合物处理是不可避免的。                     具体实施方式作为本专利技术虾防腐剂中第一组分的抗坏血酸化合物，可单独使用选自于L-->-抗坏血酸、L-抗坏血酸异构物，如D-抗坏血酸、又叫异抗坏血酸，及其盐和酯，也可以两种、多种混合使用，特别优选使用抗坏血酸化合物和适宜的抗坏血酸盐。还原糖化合物在本专利技术的虾防腐剂中作为第二种组分，不但可以使用单糖，而且可以使用具有醛基或酮基化学结构的多糖，例如麦芽糖或乳糖。从防腐剂的效果和味觉考虑，还原糖化合物优选单糖，特别优选使用果糖、蔗糖和山梨糖等。本专利技术的虾防腐剂中，抗坏血酸化合物和还原糖化合物优选地是以它们的水混合溶液形式存在的防腐剂制备的，其中虾被浸渍后进行防腐处理。抑制伴随虾变质的变暗的作用主要取决于所含抗坏血酸化合物的浓度，通常优选使用含有浓度为1％或更高的抗坏血酸化合物的溶液。然而，高于5％浓度的抗坏血酸化合物是不经济的，会导致虾有脱色的明显趋势，因而是不被推荐的。还原糖化合物，当单独使用时，很难表现出防止虾变暗的效果，但是本专利技术人首次发现，还原糖化合物以0.1-1倍于抗坏血酸的数量与之并存时，虾的脱色和色泽/光泽的劣化被抑制，与此同时，味觉也得到改善。该范围以外的数量不被优选，因为当所使用的还原糖的数量低于此范围时，影响是不显著的，而太大的数量会导致抑制变暗的效果降低。本专利技术的虾防腐剂中，抗坏血酸化合物的有效浓度会根据虾的种类及新鲜程度而有所不同，但优选至少约1-1.5％作为在水溶液的浓度。然而，考虑到虾保存的环境不是凉爽的，防腐处理溶液中抗坏血酸化合物的浓度优选约2-3％，相应的，处理液中还原糖化合物的浓度约为0.5-2％。最优选的是用本专利技术的虾防腐剂对虾进行防腐处理，将刚刚捕获后存活着的虾，或将捕获后保持并饲养在优异的可调节的环境下的虾，铲起立即进行0.3-5分钟的浸渍处理。然而，可将处于仍没有到达尸僵的天然虾经浸渍处理，或者将已经活冻以防止死后僵直的虾同时经解冻和浸渍处理，以获得一个合理的，尽管不是非常好的防止变质的结果。使用本专利技术的虾防腐剂来进行浸渍处理的虾，如果需要长时期保存，则优选立刻冷冻，并且，保存在冷冻状态下、干净黑暗处，虾的变质几乎可以忽略不计。因此，虾在防腐处理后，质地的变质被认为受到虾解冻后的保存环境的影响，尤其是大气中的氧化物、保存温度、光照等等。因而虾即使是短时间保-->存，也优选置于冰箱中。使用本专利技术的虾防腐剂进行防腐处理，虾的种类并没有特别的限制，但对于虾比如红虾来说，味觉尤其重要，而它们的红色是一个重要的品质评价参数，作为一种能够消除使用亚硫酸盐化合物作为防腐剂所带来的缺陷的虾防腐剂，因此本专利技术的虾腐剂优选使用于红虾。(实施例1)生活在约300-400米海平面以下的海底的红虾，用拖网将其捕获后，盛放和饲养在注满2-5℃海水的鱼槽中。分别将3种化合物，也就是L-抗坏血酸(ASCA)、抗坏血酸钠(ASCN)及异抗坏血酸(ETBA)作为抗坏血酸化合物，将果糖(FRU)作为还原糖化合物，这些化合物分别溶于水中，各自的溶解度(g/dl)如表1所示，以制备组分各异的防腐处理液。然后，将每一种防腐处理液用于防腐处理以上存活的红虾，每一种处理本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种虾防腐剂，含有有效浓度的抗坏血酸化合物和相对于抗坏血酸化合物含量为０．１－１倍的还原糖化合物。

【技术特征摘要】
JP 2004-8-13 2004-2357561.一种虾防腐剂，含有有效浓度的抗坏血酸化合物和相对于抗坏血酸化合物含量为0.1-1倍的还原糖化合物。2.根据权利要求1所述的虾防腐剂，其中抗坏血酸化合物选自抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐和酯。3.根据权利要求1或2所述的虾防腐剂，其中还原性糖化合物选自单糖。4.根据权利要求1至...

【专利技术属性】
技术研发人员：樋口信行，
申请(专利权)人：艾德万东京株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]