【技术实现步骤摘要】
一种生产秘鲁鱿鱼鱼糜的方法
本专利技术涉及一种鱼糜的生产方法,特别是涉及一种秘鲁鱿鱼鱼糜的生产方法。
技术介绍
鱿鱼是头足类海洋动物中枪乌贼和柔鱼的俗称,全世界大洋中的总产量非常丰富。随着世界海洋生物资源的日益衰竭,鱿鱼因其味道鲜美、营养丰富而逐渐成为非常重要的蛋白质资源。目前的鱿鱼加工主要是通过低温冷冻、烘干、烤制、煮熟、捣碎等进行适当调味的简单工艺进行加工,产品主要是冻鱿鱼、鱿鱼丝、鱿鱼发酵制品和调味品,而深加工比例较低,这就使得鱿鱼产品单一化。随着世界范围内渔业资源,特别是冷冻鱼糜原料——鳕鱼资源的日益衰竭,开发新的冷冻鱼糜资源成为各国科技工作者的研究重点。秘鲁鱿鱼因为其资源丰富、蛋白质含量高而受到广泛的关注。目前各种鱼糜生产工业中,主要通过采肉、漂洗、脱水等步骤制备鱼糜,如果将这种步骤直接应用到秘鲁鱿鱼鱼糜生产中,将不能满足工业生产要求,因为秘鲁鱿鱼有着特殊的蛋白质特性。同其它鱼类不同,秘鲁鱿鱼肌肉不具有很好的凝胶特性,蛋白质加热后形成的聚集结构很容易解体,最终导致蛋白凝胶的低弹性和低折叠性。秘鲁鱿鱼有较高活性的蛋白水解酶,其活陛比大部分鱼类要高很多,这种酶能够降解蛋白质中的肌球蛋白重链,而肌球蛋白重链正是鱼糜形成凝胶中最重要的蛋白质交联物质,已经有研究表明这种酶活性正是导致秘鲁鱿鱼低凝胶形成特性的一个重要原因。此外,秘鲁鱿鱼中NH4Cl含量较高,导致鱿鱼肌肉有明显的酸味和涩味,严重影响秘鲁鱿鱼的味道。目前尚未见有关秘鲁鱿鱼鱼糜的制备方法的报道,而传统的鱼糜生产方法不能解决以上问题。
技术实现思路
-->本专利技术的目的是提供一种获得高质量秘鲁鱿鱼鱼 ...
【技术保护点】
一种生产秘鲁鱿鱼鱼糜的方法,包括将冷冻的秘鲁鱿鱼半解冻,剥去该秘鲁鱿鱼鱼皮及胶原蛋白皮层,分出秘鲁鱿鱼胴体,将秘鲁鱿鱼胴体切为5~10mm的小块,剔除鱼肉中色素细胞及杂质,其特征在于在鱼肉中加入2~4倍质量的漂洗液进行漂洗,然后再用2~3倍质量的碱液漂洗,最后用2~3倍质量的冰水漂洗,漂洗后将鱼肉脱水,将鱼肉搅碎,添加入2~4%蔗糖、2~4%山梨醇和0.2~0.4%多聚磷酸盐,混匀。
【技术特征摘要】
1、一种生产秘鲁鱿鱼鱼糜的方法,包括将冷冻的秘鲁鱿鱼半解冻,剥去该秘鲁鱿鱼鱼皮及胶原蛋白皮层,分出秘鲁鱿鱼胴体,将秘鲁鱿鱼胴体切为5~10mm的小块,剔除鱼肉中色素细胞及杂质,其特征在于在鱼肉中加入2~4倍质量的漂洗液进行漂洗,然后再用2~3倍质量的碱液漂洗,最后用2~3倍质量的冰水漂洗,漂洗后将鱼肉脱水,将鱼肉搅碎,添加入2~4%蔗糖、2~4%山梨醇和0.2~0.4%多聚磷酸盐,混匀。2、如权利要求1所述...
【专利技术属性】
技术研发人员:薛长湖,刘艺杰,李兆杰,刘鑫,高瑞昌,曹荣,
申请(专利权)人:中国海洋大学,
类型:发明
国别省市:95[中国|青岛]