蟠龙菜的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种蟠龙菜的加工方法，其加工方法如下：a、选料：选用如下重量份配比的原材料：猪瘦肉 60—70、猪肥肉 30—40、鱼肉 10—15、鸡蛋 10—15、葛粉 20—25、葱 2—3、姜 1.5—2和食盐 2—3；b、原材料预处理；c、混合搅拌、成型；d、蒸制；e、冷却；f、真空包装、杀菌，本发明专利技术优点是：原材料选用及搭配比例精准且合理，在添加鱼肉、葛粉及鸡蛋黄的基础之上，现配以精心设计的蒸制温度变化过程，不仅有利于提高产品的营养成份，而且还有利于改善产品的口感和色泽，让人吃起来有鲜嫩可口，且油而不腻的感觉。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工的
，更具体地说涉及肉制品加工方法的

技术介绍
蟠龙菜俗称“卷切子”、“剁菜”，源于湖北省钟祥市，自明嘉靖元年始，至今460多年享有盛誉，被列入中国食谱之中。数百年来，湖北钟祥市人民一直将“蟠龙菜”视为“皇菜”，每逢宴请宾客，席面上必有一道“蟠龙”菜，历来有无“龙”不成席之誉称。虽然蟠龙菜在我国的民间流传已久，但是人们普遍采用是先将猪肉打碎，再加入鸡蛋、盐和姜之类的调味料后成型，接着进行蒸制，蒸制成熟后冷却即可。其制作方法虽然简单，但是存在以下不足之处，一是原材料没有经过精选，即在猪肉的选用中没有合理地搭配瘦肉和肥肉的比例，就会影响最终产品的口感和色泽；二是原材料单一，仅选用了猪肉这一类肉品，也会影响到产品的口感和色泽；三是目前的蟠龙菜产品质较硬，没有较好的鲜嫩口感。
技术实现思路
本专利技术的目的就是为了解决上述之不足而提供一种鲜嫩可口，色泽鲜艳，营养丰富，外观美观，且油而不腻的。本专利技术为了解决上述技术问题而采用的技术解决方案如下: ，其加工方法如下:a、选料:选用如下重量份配比的原材料:猪瘦肉60— 70、猪肥肉30— 40、鱼肉10 —15、鸡蛋10 —15、葛粉20— 25、葱2— 3、姜1.5—2和食盐2—3 ； b、原材料预处理:猪瘦肉预处理:先将猪瘦肉切制成片状，然后打碎，接着将打碎后的猪瘦肉放入水温为15 — 20°C的温水内浸泡I小时，然后捞出来浙干水份，接着再将浙干水份后的猪瘦肉放入水温为10 — 15°C的温水内浸泡I小时，然后再捞出来浙干水份，最后加入适量盐并进行再次打碎备用；猪肥肉预处理:先将猪肥肉切制成条状，然后打碎，接着将打碎后的猪肥肉放入水温为15 — 20°C的温水内浸泡I小时，然后捞出来浙干水份，最后加入适量盐并进行再次打碎备用；鱼肉预处理:将鱼肉与鱼骨分离后仅使用鱼肉，先将分割出来的鱼肉打碎，接着将打碎后的鱼肉放入水温为15 — 20°C的温水内浸泡2小时，然后捞出来浙干水份，最后加入适量盐并进行再次打碎备用；鸡蛋预处理:将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离后，取蛋黄备用；葛粉预处理:向葛粉内加入适量水搅拌均匀呈糊状后备用；将葱和姜打碎呈碎粒状备用；上述过程中盐的加入量为本领域技术人员的公知常识，在此无需准确给出具体数值即适量即可；C、混合搅拌、成型:先将上述预处理后的葛粉、猪瘦肉、猪肥肉、鱼肉、鸡蛋黄、葱、姜和上述预处理时未使用完的盐全部混合在一起，并搅拌均匀，然后将搅拌均匀后的物料成型成条状；d、蒸制:将上述成型后的物料送入蒸柜内蒸制，蒸柜内的起始温度为60°C，经10 —12分钟，温度上升到90— 100°C，接着恒温5分钟，再经10—12分钟，温度上升到100— 11 (TC，接着恒温15分钟，再经8 —10分钟，温度下降到80—90°C，接着恒温5分钟，再经3— 5分钟，温度下降到60— 70°C，最后恒温10分钟即可出柜为成品；e、冷却:将上述出蒸柜后的成品自然冷却7—8小时；f、真空包装、杀菌。所述选用如下最佳重量份配比的原材料:猪瘦肉66、猪肥肉32、鱼肉13、鸡蛋12、葛粉22、葱2.5、姜1.8和食盐2.6。所述蒸制过程中，蒸柜内的最佳温度变化为:起始温度为60°C，经10分钟，温度上升到96°C，接着恒温5分钟，再经12分钟，温度上升到110°C，接着恒温15分钟，再经10分钟，温度下降到90°C，接着恒温5分钟，再经3分钟，温度下降到60°C，最后恒温10分钟即可出柜为成品。所述蒸制过程中，蒸柜内设置有成条状的物料槽，成型后的物料送入蒸柜内条状的物料槽内蒸制。本专利技术采用上述技术解决方案所能达到的有益效果是:原材料选用及搭配比例精准且合理，在添加鱼肉、葛粉及鸡蛋黄的基础之上，现配以精心设计的蒸制温度变化过程，不仅有利于提高产品的营养成份，而且还有利于改善产品的口感和色泽，让人吃起来有鲜嫩可口，且油而不腻的感觉。【具体实施方式】实施例1:，其具体加工方法如下:a、选料:选用如下重量份配比的原材料:猪瘦肉60千克、猪肥肉40千克、鱼肉10千克、鸡蛋15千克、葛粉20千克、葱3千克、姜1.5千克和食盐3千克；b、原材料预处理:猪瘦肉预处理:先将猪瘦肉切制成片状，然后打碎，接着将打碎后的猪瘦肉放入水温为15 — 20°C的温水内浸泡I小时，然后捞出来浙干水份，接着再将浙干水份后的猪瘦肉放入水温为10 — 15°C的温水内再浸泡I小时，然后再捞出来浙干水份，最后加入适量盐并进行再次打碎备用；猪肥肉预处理:先将猪肥肉切制成条状，然后打碎，接着将打碎后的猪肥肉放入水温为15 — 20°C的温水内浸泡I小时，然后捞出来浙干水份，最后加入适量盐并进行再次打碎备用；鱼肉预处理:将鱼肉与鱼骨分离后仅使用鱼肉，先将分割出来的鱼肉打碎，接着将打碎后的鱼肉放入水温为15—20°C的温水内浸泡2小时，然后捞出来浙干水份，最后加入适量盐并进行再次打碎备用；鸡蛋预处理:将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离后，取蛋黄备用；葛粉预处理:向葛粉内加入适量水搅拌均匀呈糊状后备用；将葱和姜打碎呈碎粒状备用；上述过程中盐的加入量为本领域技术人员的公知常识，在此无需准确给出具体数值即适量即可；C、混合搅拌、成型:先将上述预处理后的葛粉、猪瘦肉、猪肥肉、鱼肉、鸡蛋黄、葱、姜和上述预处理时未使用完的盐全部混合在一起，并搅拌均匀，然后将搅拌均匀后的物料成型成条状；d、蒸制:蒸柜内设置有成条状的物料槽，将上述成型后的物料送入蒸柜内条状的物料槽内蒸制，蒸柜内的起始温度为60°C，经10分钟，温度上升到90°C，接着恒温5分钟，再经10分钟，温度上升到100°C，接着恒温15分钟，再经8分钟，温度下降到90°C，接着恒温5分钟，再经5分钟，温度下降到70°C，最后恒温10分钟即可出柜为成品；e、冷却:将上述出蒸柜后的成品自然冷却7小时；f、真空包装、杀菌。实施例2:，其具体加工方法如下:a、选料:选用如下重量份配比的原材料:猪瘦肉70千克、猪肥肉30千克、鱼肉15千克、鸡蛋10千克、葛粉25千克、葱 2千克、姜12千克和食盐2千克；b、原材料预处理:猪瘦肉预处理:先将猪瘦肉切制成片状，然后打碎，接着将打碎后的猪瘦肉放入水温为15 — 20°C的温水内浸泡I小时，然后捞出来浙干水份，接着再将浙干水份后的猪瘦肉放入水温为10 — 15°C的温水内再浸泡I小时，然后再捞出来浙干水份，最后加入适量盐并进行再次打碎备用；猪肥肉预处理:先将猪肥肉切制成条状，然后打碎，接着将打碎后的猪肥肉放入水温为15 — 20°C的温水内浸泡I小时，然后捞出来浙干水份，最后加入适量盐并进行再次打碎备用；鱼肉预处理:将鱼肉与鱼当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
蟠龙菜的加工方法，其特征在于其加工方法如下： a、选料：选用如下重量份配比的原材料：猪瘦肉  60—70、猪肥肉  30—40、鱼肉  10—15、鸡蛋  10—15、葛粉  20—25、葱  2—3、姜  1.5—2和食盐  2—3； b、原材料预处理：猪瘦肉预处理：先将猪瘦肉切制成片状，然后打碎，接着将打碎后的猪瘦肉放入水温为15—20℃的温水内浸泡1小时，然后捞出来沥干水份，接着再将沥干水份后的猪瘦肉放入水温为10—15℃的温水内浸泡1小时，然后再捞出来沥干水份，最后加入适量盐并进行再次打碎备用；猪肥肉预处理：先将猪肥肉切制成条状，然后打碎，接着将打碎后的猪肥肉放入水温为15—20℃的温水内浸泡1小时，然后捞出来沥干水份，最后加入适量盐并进行再次打碎备用；鱼肉预处理：将鱼肉与鱼骨分离后仅使用鱼肉，先将分割出来的鱼肉打碎，接着将打碎后的鱼肉放入水温为15—20℃的温水内浸泡2小时，然后捞出来沥干水份，最后加入适量盐并进行再次打碎备用；鸡蛋预处理：将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离后，取蛋黄备用；葛粉预处理：向葛粉内加入适量水搅拌均匀呈糊状后备用；将葱和姜打碎呈碎粒状备用；上述过程中盐的加入量为本领域技术人员的公知常识，在此无需准确给出具体数值即适量即可； c、混合搅拌、成型：先将上述预处理后的葛粉、猪瘦肉、猪肥肉、鱼肉、鸡蛋黄、葱、姜和上述预处理时未使用完的盐全部混合在一起，并搅拌均匀，然后将搅拌均匀后的物料成型成条状； d、蒸制：将上述成型后的物料送入蒸柜内蒸制，蒸柜内的起始温度为60℃，经10—12分钟，温度上升到90—100℃，接着恒温5分钟，再经10—12分钟，温度上升到100—110℃，接着恒温15分钟，再经8—10分钟，温度下降到80—90℃，接着恒温5分钟，再经3—5分钟，温度下降到60—70℃，最后恒温10分钟即可出柜为成品； e、冷却：将上述出蒸柜后的成品自然冷却7—8小时； f、真空包装、杀菌。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李明喜，张兵，李尧尧，
申请(专利权)人：湖北省钟祥市明阳食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42