本发明专利技术公开了一种去除挂面中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的蒸制方法。该方法包括如下步骤：（1）和面：将面粉与碳酸钠混合，然后加水进行和制得到面团；（2）压延：将所述面团在压面机上进行压延，得到湿挂面；（3）蒸制：沸水蒸制所述湿挂面，即得到去除脱氧雪腐镰刀菌烯醇的挂面。本发明专利技术的蒸制方法，能够有效降低挂面中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）的含量，使其含量降低至国家限量标准以下，对于降低DON毒素的摄入量，降低DON毒素的健康风险具有重要意义。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及，属于农产品安全领 域。
技术介绍
脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON)属B族单端孢霉烯族毒素，主要由禾谷镰刀菌和黄色 镰刀菌产生，是世界上分布最广泛的真菌毒素之一。DON毒素具有急性毒性、慢性毒性、细胞 毒性、免疫毒性等多种毒性作用，赤霉病大规模爆发时危害严重，已引起了世界各国科研工 作者的普遍重视。DON毒素可以通过污染小麦、大麦、玉米等原料进入食品和饲料，家畜和家 禽食用污染的饲料还会使DON毒素进入牛奶、肉和蛋中从而间接影响人类健康。其中，利用 合理食品加工减少DON毒素含量，对于降低DON毒素对人体的健康风险具有重要作用。 各国科研工作者对DON在面包、糕点、啤酒等食品中的含量变化进行了分析，由于 DON毒素稳定的化学性质和抗高温能力，即DON在170°C到350°C之间相当稳定，170°C加热 30min不会降解，煮沸、烘烤甚至在135°C蒸汽条件下仍很稳定，污染的食品原料加工后DON 毒素仍会大量残留，普通的食品加工DON毒素的去除效果并不明显。因此，需要提供一种有 效的去除面制品中DON毒素的方法。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供，经过本发 明的蒸制方法，可使挂面中的DON含量明显降低。 本专利技术所提供的，包括如下步 骤： (1)和面：将面粉与碳酸钠混合，然后加水进行和制得到面团； (2)压延：将所述面团在压面机上进行压延，得到湿挂面； (3)蒸制：沸水蒸制所述湿挂面，即得到去除脱氧雪腐镰刀菌烯醇的挂面。 上述的蒸制方法中，步骤（1)中，所述碳酸钠的质量添加量可为所述面粉的干重的 0· 2% ~0· 4%，具体可为 0· 2%、0· 3% 或 0· 4%。 上述的蒸制方法中，步骤（1)中，所述面团的含水率可为30%~40%，如35%。 上述的蒸制方法中，步骤（2)中，所述湿挂面的厚度为1.0 mm~I. 1mm。 上述的蒸制方法中，步骤（3)中，所述沸水蒸制的时间为15min~25min，如20min。 在制作挂面时，还可在面粉中添加食盐。 本专利技术还提供了碳酸钠在去除挂面中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的应用。 本专利技术的蒸制方法，能够有效降低挂面中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON)的含量，使其 含量降低至国家限量标准以下，对于降低DON毒素的摄入量，降低DON毒素的健康风险具有 重要意义。【附图说明】 图1为lmg/L DON毒素标准品的HPLC图谱。 图2为DON毒素含量为I. 98mg/kg面粉的HPLC图谱。 图3为lmg/L DON毒素标准品的HPLC图谱。 图4为I. 98mg/kg DON含量无碱挂面蒸制后的HPLC图谱。 图5为I. 98mg/kg DON含量面粉添加0· 3%碳酸钠的挂面蒸制后的HPLC图谱。 图6为I. 51mg/kg DON含量面粉的HPLC图谱。 图7为I. 51mg/kg DON含量面粉添加0· 3%碳酸钠的挂面蒸制后的HPLC图谱。【具体实施方式】 下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。 下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。 下述实施例中所用的脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON)标准品：购于SIGM公司；其 lmg/L的HPLC图谱分别如图1和图3所示，（其中，图1和图2为同批进行测定的，图3-图 7为同批进行测定的)。 实施例1、和面时不同碳酸钠添加量对蒸制挂面品质的影响 -、实验方法 1、面条加工方法 称取200g (水分含量为10. 3%)面粉倒入和面机，量取适量的水使面团最终含水率 保持为35%，加水量=200Χ (35%-Α)Λ?-35%)，其中A表示面粉的含水率。称取面粉干重 1%的食盐，和面时需另外分别称取面粉干重0. 2%、0. 3%、0. 4%和0. 5%的碳酸钠，食盐及碳 酸钠均先溶于水中。在和面机上和面4min得到面团，将面团取出在压面机上压延，压延工 序如下：1. 5mm轴间距上压3次，其中直接压一次、对折两次，放入自封袋静置30min。依次 I. 2mm、0. 9mm、0. 7mm、0. 5mm轴间距分别压一次，最终厚度1. 0~I. 1mm，放入自封袋待蒸制。 2、挂面蒸制方法 取上述加工得到的湿挂面放在放了纱布的蒸屉上，水预先煮沸，放入锅内，沸水蒸 制20min，取出冷却，进行感官分析。 3、评价标准 以蒸制后的挂面不苦涩、适口性为标准。 二、实验结果 挂面经蒸制后，产品品质见表1。从表1中可以看出，0. 30%以下碳酸钠添加量(面 粉干重）对蒸制挂面感官品质无显著不良影响，且由于碳酸钠的加入与挂面中硫胺素等的 作用产生香气成分。 表1和面时不同加碱量对蒸制挂面品质的影响结果【主权项】1. ，包括如下步骤： (1) 和面：将面粉与碳酸钠混合，然后加水进行和制得到面团； (2) 压延：将所述面团在压面机上进行压延，得到湿挂面； (3) 蒸制：沸水蒸制所述湿挂面，即得到去除脱氧雪腐镰刀菌烯醇的挂面。2. 根据权利要求1所述的蒸制方法，其特征在于：步骤（1)中，所述碳酸钠的质量添加 量为所述面粉的干重的〇. 2%~0. 4%。3. 根据权利要求2所述的蒸制方法，其特征在于：步骤（1)中，所述碳酸钠的质量添加 量为所述面粉的干重的〇. 3%。4. 根据权利要求1-3中任一项所述的蒸制方法，其特征在于：步骤（1)中，所述面团的 含水率为30%~40%。5. 根据权利要求1-4中任一项所述的蒸制方法，其特征在于：步骤（2)中，所述湿挂面 的厚度为1.0 mm~I. lmm。6. 根据权利要求1-5中任一项所述的蒸制方法，其特征在于：步骤（3)中，所述沸水蒸 制的时间为15min~25min。7. 碳酸钠在去除挂面中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的应用。【专利摘要】本专利技术公开了。该方法包括如下步骤：（1）和面：将面粉与碳酸钠混合，然后加水进行和制得到面团；（2）压延：将所述面团在压面机上进行压延，得到湿挂面；（3）蒸制：沸水蒸制所述湿挂面，即得到去除脱氧雪腐镰刀菌烯醇的挂面。本专利技术的蒸制方法，能够有效降低挂面中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）的含量，使其含量降低至国家限量标准以下，对于降低DON毒素的摄入量，降低DON毒素的健康风险具有重要意义。【IPC分类】A23L1-03, A23L1-16【公开号】CN104705576【申请号】CN201310674714【专利技术人】刘阳, 常敬华, 赵月菊, 邢福国, 周露, 朱玉昌, 李金寒 【申请人】中国农业科学院农产品加工研究所【公开日】2015年6月17日【申请日】2013年12月11日本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种去除挂面中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的蒸制方法，包括如下步骤：（1）和面：将面粉与碳酸钠混合，然后加水进行和制得到面团；（2）压延：将所述面团在压面机上进行压延，得到湿挂面；（3）蒸制：沸水蒸制所述湿挂面，即得到去除脱氧雪腐镰刀菌烯醇的挂面。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：刘阳，常敬华，赵月菊，邢福国，周露，朱玉昌，李金寒，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京;11
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