调味料制造技术

本发明专利技术涉及食品饮料的浓鲜味增强剂、调味料，其特征在于，作为有效成分含有从Ｎ末端的第１个和第２个氨基酸分别是甘氨酸和Ｌ－脯氨酸并且其分子量在１０００以下的肽，例如由Ｇｌｙ－Ｐｒｏ－３Ｈｙｐ或Ｇｌｙ－Ｐｒｏ－４Ｈｙｐ、或Ｇｌｙ－Ｐｒｏ－Ａｌａ所示氨基酸序列构成的肽，本发明专利技术还涉及增强食品饮料浓鲜味的方法，其特征在于，添加所述肽、所述浓鲜味增强剂或调味料。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】调味料
本专利技术涉及浓鲜味增强剂(body taste fortifier)、调味料以及食品饮料的浓鲜味(日文意指“浓厚的鲜味”)增强方法。
技术介绍
基本味道是表现味觉质量最基本的因素，在生理学上称之为甜味、成味、酸味、苦味、鲜味的5种味道(丸善食品综合词典，丸善，p.280，(1998))。此外，作为基本味道以外的味道，还有浓鲜味。浓鲜味为具有持续性的鲜味，优选其为赋予浓厚感的味道。鲜味调味料酵母膏、蛋白水解物、鱼介提取物、和畜肉提取物等天然调味料能够赋予鲜味等基本味道，不过难以赋予足够的浓鲜味。作为赋予浓鲜味的方法，已知有添加吡嗪化合物类(特开平11-313635号公报)、谷胱甘肽(Bioscience BiotechnologyBiochemistry，61，1977-1980(1997))、含磺酰基的化合物、磷酸盐以及甜菜碱(特开平8-289761号公报)、明胶和原肌球蛋白的酶分解物(特开平8-228715号公报)、O/W型的乳化组合物(特开平10-179026号公报)、分子量1000～5000的肽和羰基化合物的氨基-羰基反应物(特开2002-335904号公报)等的方法等。肽作为已知的呈味成分，据报道有甜味、苦味、成味、鲜味的肽。例如：作为具有鲜味的肽，用酶分解鱼肉蛋白质得到的分子量1000以下的酸性肽，已知有Glu-Asp、Thr-Glu、Glu-Ser、Glu-Glu、Glu-Asp-Glu、Asp-Glu-Ser、Glu-Gly-Ser、Ser-Glu-Glu、Glu-Gln-Glu所示氨基酸序列构成的肽(Journal of Agricultural & FoodChemistry，23，49-53(1975))。-->此外，已知肽具有使基本味道的强度发生变化从而使味觉变化的作用。还已知具有抑制甜味作用、抑制苦味作用、抑制酸味作用以及增强鲜味作用的肽。例如：作为具有增强鲜味作用的肽，据报道有用蛋白酶、波萝蛋白酶处理鸡肉蛋白质后的水解物中的Glu-Glu、Glu-Val、Ala-Asp-Glu、Ala-Glu-Asp、Asp-Glu-Glu、Ser-Pro-Glu所示氨基酸序列构成的肽(Journal of Agricultural & FoodChemistry，50，1515-1522(2002))。此外，已知肽具有赋予浓鲜味的作用(特开平5-84050号公报)。作为这种肽，可列举谷胱甘肽(Bioscience BiotechnologyBiochemistry，61，1977-1980(1997))，不过谷胱甘肽存在加热容易形成二聚体，存在容易使赋予浓鲜味的功能降低等问题。因为肽能对饮料食品的味道赋予多种多样的影响，所以期望开发出能够有效地增强饮料食品的浓鲜味的肽。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供浓鲜味增强剂、调味料以及增强浓鲜味的方法。本专利技术涉及以下(1)～(17)：(1)一种食品饮料的浓鲜味增强剂，其特征在于，作为有效成分含有从N末端的第1个和第2个氨基酸分别是甘氨酸和L-脯氨酸且其分子量在1000以下的肽。(2)上述(1)的浓鲜味增强剂，其中，该肽是由3、6或9个残基的氨基酸所构成的肽。(3)上述(1)或(2)的浓鲜味增强剂，其中，该肽的从N末端的第3个氨基酸是L-羟脯氨酸或L-丙氨酸。(4)上述(1)～(3)中任一项的浓鲜味增强剂，其中，构成该肽的氨基酸中有三分之一以上是甘氨酸。(5)上述(1)～(4)中任一项的浓鲜味增强剂，其中，该肽是由Gly-Pro-3Hyp或Gly-Pro-4Hyp、或Gly-Pro-Ala所示氨基酸序列-->构成的肽。(6)添加上述(1)～(5)中任一项的浓鲜味增强剂得到的食品饮料。(7)一种调味料，其特征在于，作为有效成分含有从N末端的第1个和第2个氨基酸分别是甘氨酸和L-脯氨酸且其分子量在1000下的肽。(8)上述(7)的调味料，其中，该肽是由3、6或9个残基的氨基酸构成的肽。(9)上述(7)或(8)的调味料，其中，该肽的从N末端的第3个氨基酸是L-羟脯氨酸或L-丙氨酸。(10)上述(7)～(9)中任一项的调味料，其中，构成该肽的氨基酸中有三分之一以上是甘氨酸。(11)上述(7)～(10)中任一项的调味料，其中，该肽是由Gly-Pro-3Hyp或Gly-Pro-4Hyp、或Gly-Pro-Ala所示氨基酸序列构成的肽。(12)添加上述(7)～(11)中任一项的调味料所得到的食品饮料。(13)一种增强食品饮料浓鲜味的方法，其特征在于，向食品饮料中添加从N末端的第1个和第2个氨基酸分别是甘氨酸和L-脯氨酸且其分子量在1000以下的肽。(14)上述(13)的方法，其中，该肽是由3、6或9个残基的氨基酸构成的肽。(15)上述(13)或(14)的方法，其中，该肽的从N末端的第3个氨基酸是L-羟脯氨酸或L-丙氨酸。(16)上述(13)～(16)中任一项的方法，其中，构成该多肽的氨基酸中有三分之一以上是甘氨酸。(17)上述(13)～(16)中任一项记载的方法，其中，该多肽由Gly-Pro-3Hyp或Gly-Pro-4Hyp、或Gly-Pro-Ala所示的氨基酸序列所构成。-->本专利技术中所用的肽(以下称为本专利技术的肽)只要是从N末端的第1个和第2个的氨基酸分别是甘氨酸(Gly)和L-脯氨酸(L-Pro)且其分子量在1000以下的肽，可以使用任何的肽。对构成肽的氨基酸数没有特别的限定，优选具有3、6或9个残基。对构成肽的氨基酸没有特别的限定，优选在构成肽的氨基酸中三分之一以上是甘氨酸。作为本专利技术的肽，可列举：从N末端的第3个氨基酸是L-羟脯氨酸或L-丙氨酸(L-Ala)、且其分子量在1000以下的肽。本专利技术的肽中，可以使用L-羟脯氨酸、3-羟基-L-脯氨酸(3Hyp)、4-羟基-L-脯氨酸(4Hyp)和5-羟基-L-脯氨酸(5Hyp)中的任一个。作为本专利技术的肽的例子，可列举Gly-Pro-Xaa、Gly-Pro-Xaa-Gly-Xaa-Xaa、序列号1所示的Gly-Pro-Xaa-Gly-Xaa-Xaa-Gly-Xaa-Xaa等氨基酸序列构成的肽(其中，Xaa表示为任意的氨基酸)。具体而言，如具有Gly-Pro-3Hyp、Gly-Pro-4Hyp、Gly-Pro-Ala所示氨基酸序列的肽，不过不局限于这些。可以用肽合成仪等合成肽得到本专利技术的肽，也可以是用蛋白质水解酶水解胶原或明胶，将水解得到的水解物通过超滤法、凝胶电泳法、过滤层析法、超速离心分离法等根据肽的分子量进行分级的方法得到的肽，优选用超滤法或凝胶过滤层析法，分级得到分子量1000以下的级分。作为蛋白质水解酶，只要是能够水解蛋白质的酶即可，可以使用任何酶。例如可举出内肽酶、外肽酶，优选使用内肽酶。作为内肽酶，可列举：胰蛋白酶、糜蛋白酶、枯草杆菌酶等丝氨酸蛋白酶，木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等巯基蛋白酶，致热溶解酶、胶原酶等膜蛋白分解酶等。可以单独使用这些蛋白质水解酶，也可以组合2种以上使用。作为蛋白质水解酶，可以使用上述中的任何一种。使用能够切断存在于构成胶原或明胶的氨基酸序列中的Xaa-Gly(Xaa表示任意的氨基酸)的Xaa-Gly之间的Xaa-Gly之间肽键，本文档来自技高网...

【技术保护点】
食品饮料的浓鲜味增强剂，其特征在于，作为有效成分含有从Ｎ末端的第１个和第２个氨基酸分别是甘氨酸和Ｌ－脯氨酸且其分子量在１０００以下的肽。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】JP 2003-6-10 164747/20031.食品饮料的浓鲜味增强剂，其特征在于，作为有效成分含有从N末端的第1个和第2个氨基酸分别是甘氨酸和L-脯氨酸且其分子量在1000以下的肽。2.权利要求1记载的浓鲜味增强剂，其中，该肽是由3、6或9个残基的氨基酸所构成的肽。3.权利要求1或2记载的浓鲜味增强剂，其中，该肽的从N末端的第3个氨基酸是L-羟脯氨酸或L-丙氨酸。4.权利要求1～3任一项记载的浓鲜味增强剂，其中，构成该肽的氨基酸中有三分之一以上是甘氨酸。5.权利要求1～4中任一项记载的浓鲜味增强剂，其中，该肽是由Gly-Pro-3Hyp或Gly-Pro-4Hyp、或Gly-Pro-Ala所示氨基酸序列构成的肽。6.添加权利要求1～5中任一项记载的浓鲜味增强剂得到的食品饮料。7.调味料，其特征在于，作为有效成分含有从N末端的第1个和第2个氨基酸分别是甘氨酸和L-脯氨酸、且其分子量在1000以下的肽。8.权利要求7记载的调味料，其中，该肽是由3、6或9个残基的氨基酸构成的肽。9.权利要求7...

【专利技术属性】
技术研发人员：山田佑树，小笠原正志，广木薰，齐藤知明，
申请(专利权)人：协和发酵食品株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]