本发明专利技术提供了一种冷冻饮品用桑葚果酱、包含果酱的冷冻饮品及其制备方法，所述冷冻饮品用桑葚果酱的制备方法包括步骤：桑葚果肉切粒：将桑葚果肉切成半粒、1/3粒、2/3粒、2/5和/或3/5粒，优选为半粒或1/3粒；蜜渍处理：将切粒后的桑葚果肉浸入蓝莓浆中，并加入糖、增稠剂，45～55℃密闭条件下处理35～45min，制得冷冻饮品用桑葚果酱。本发明专利技术的桑葚果酱用于制备冷冻饮品，所得产品中的桑葚仍能保持良好的风味、口感。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术是关于一种，具 体是指一种以蓝莓汁浸渍桑葚果肉制备果酱的方法、所制备得到的桑葚果酱、包含所述果 酱的冷冻饮品以及冷冻饮品的制备方法。
技术介绍
冷冻饮品行业近年来在我国发展迅速，随着消费者对营养和口味的不断追求，传 统的香草、牛奶、草莓、巧克力等口味的冷冻饮品已难以满足市场需求。向冷冻饮品中添加 各种营养果蔬原料已成为研发新口味冷冻饮品的一个方向。 桑葚，又叫桑果、桑枣，为桑科落叶乔木桑树的成熟果实，味甜汁多，是一种营养丰 富、具有滋补身体功效的鲜果食品，有黑(紫黑色)、白（色青）两种，鲜食以紫黑色为补益上 品，在市场上广受消费者的青睐。两千多年前，桑葚即已是中国皇帝御用的补品。由于桑树 特殊的生长环境使桑果具有天然生长、无任何污染的特点，所以桑葚又被称为"民间圣果"。 现代研究证实，桑葚果实中含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质、白藜 芦醇、花青素等功效成份，其营养约是苹果的5~6倍，是葡萄的4倍，具有多种功效，被医 学界誉为"二十一世纪的最佳保健果品"。研究表明，常吃桑葚能显著提高人体免疫力，具有 延缓衰老、美容养颜的功效。 将桑葚作为冷冻饮品的原料之一已有现有技术报道。例如，CN102370042A公开 了一种桑葚水果冰淇淋及其制备方法，所述桑葚水果冰淇淋是由下述以重量份计的原料制 成：桑葚汁20~40份、苹果汁5~15份、葡萄汁5~15份、全脂牛奶40~60份、白砂糖 10~20份、淀粉1~4份、奶油4~10份、水40~60份，其制备方法包括步骤：取桑葚汁、 苹果汁、葡萄汁、全脂牛奶、白砂糖、淀粉、奶油、水，混合均匀，得混合料；混合料进行灭菌处 理；混合料放入均质机中均质；混合料迅速冷却至0~5°C，并在该温度下老化；将经过老 化的混合料装入凝冻机搅拌桶内，在搅拌状态下凝冻，取出，包装，速冻硬化，即得。该现有 技术中，是将桑葚打浆制成桑葚汁，成品中不含颗粒状的果肉，无桑葚果肉的实物感，消费 者并不能从视觉及咀嚼口感上感觉到桑葚果肉的存在。 桑葚为聚花果，由多数小核果集合而成，呈长圆形，长1~2cm，直径0· 5~0· 8cm， 果实较大，如果能直接添加在冷冻饮品中，实物感较强，这样的冷冻饮品将会有良好的市场 前景。然而，专利技术人在实际研究中发现，桑葚果肉直接添加到冷冻饮品中，在低温环境下，其 风味香气较淡，香味很容易被冷饮料液香味覆盖，口感较差，味道变淡，桑葚的颜色会变浅， 且深颜色的桑葚其颜色容易扩散至周围的料液中而使冷饮成品色泽变差。 CN102578355A公开了一种桑葚冰淇淋及其生产方法，这种冰淇淋由10~15%全 脂淡奶粉、5~10%稀奶油、5~10%白砂糖、0. 2~0. 4%稳定剂、0. 03~0. 05%食用香精、 20~25%桑葚果粒和适量的饮用水组成。其生产过程包括桑葚果粒制备、原辅料混合配制、 杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌装成型、硬化等几个步骤。其中在制备桑葚果粒时，是采用 〇. 1%柠檬酸、〇. 1%氯化钙、〇. 1%抗坏血酸组成的护色硬化液中常温浸泡l〇min，再转入60°C 水中灭酶，保持lOmin，浸于O~5°C冷水中急速冷却至5°C以下，吹干桑葚果粒表面水分使 其进一步冷却，放入温度为-30~-40°C的冷库中果粒分散冻结8~15min，使果粒中心温 度在-18°C以下；然后在老化后的冰淇淋混合料中加入速冻桑葚果粒，在强制搅拌下进行 冰冻。该现有技术提到了对桑葚果肉进行护色处理的方法，但仍然没有记载如何解决桑葚 果肉直接添加到冷冻饮品其风味香气变淡、口感味道变差的问题。 如何将桑葚果肉添加在冷冻饮品中，同时保持良好的口感和香味，一直是冷饮行 业不断研究的课题。
技术实现思路
本专利技术的一个目的在于提供一种冷冻饮品用桑葚果酱，将其用于制备冷冻饮品， 所得产品中的桑葚仍能保持良好的风味、口感。 本专利技术的另一目的在于提供所述冷冻饮品用桑葚果酱的制备方法。 本专利技术的另一目的在于提供一种包含了所述冷冻饮品用桑葚果酱的冷冻饮品。 本专利技术的另一目的在于提供所述冷冻饮品的制备方法。 为达上述目的，一方面，本专利技术提供了一种冷冻饮品用桑葚果酱的制备方法，该方 法包括步骤： 桑葚果肉切粒：将桑葚果肉切成半粒、1/3粒、2/3粒、2/5和/或3/5粒； 蜜渍处理：将切粒后的桑葚果肉浸入蓝莓浆中，并加入糖、增稠剂，45~55°C密闭 条件下处理35~45min，制得冷冻饮品用桑葚果酱；其中，以果酱的总重量为基准，控制各 原料用量为：桑葚果肉10%~15%，蓝莓浆15%~30%，糖20%~25%，增稠剂1%。~3%。，水 30% ~50%。 本专利技术的冷冻饮品用桑葚果酱的制备方法中，为解决桑葚直接加入到冷冻饮品中 在冷冻条件下其香气风味变差的问题，并没有采用传统的调酸和/或香精调香的做法，而 是采用蓝莓浆中加糖、加增稠剂对桑葚进行蜜渍处理。蓝莓（Blueberry)是一种营养价值 非常高的水果，果肉富含丰富的维生素、蛋白质和矿物质等营养元素，其中蓝莓中独特的花 青苷色素在众水果中比重非常高，蓝莓中还包含着丰富的钙、铁、磷、钾、锌等微量矿物元 素。蓝莓它不仅具有良好的营养保健作用，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌软化血管、增 强人机体免疫等功效。按照本专利技术的方法制备所得的桑葚果酱能够增强桑葚的香味和酸甜 度，将其用于制备冷冻饮品，既能体现桑葚果实较强的果实实物存在感，且在冷冻条件下， 仍能保持桑葚特有的香气风味及口感，进一步，本专利技术的果酱中还引入了蓝莓的营养成分， 丰富了产品营养。 专利技术人在研究过程中也曾采用草莓、覆盆子、蔓越莓打浆后的汁液对桑葚进行同 样的蜜渍处理，发现处理后的果酱的味道并没有改善，反而是不和谐、不搭配的气味。本案 在研发过程中组织多人对分别以草莓、覆盆子、蔓越莓、蓝莓打浆后的汁液对桑葚进行同样 的蜜渍处理制备的果酱进行感官对比及风味测试，以蓝莓浆蜜渍制备的果酱，20人中有13 人以上表示喜欢，而以草莓浆蜜渍制备的果酱20人中仅有2人表示可接受，以蔓越莓浆蜜 渍制备的果酱20人中有3人表示可接受，以覆盆子浆蜜渍制备的果酱20人中有3人表示 可接受。 专利技术人在进一步研究中发现，桑葚的果皮较厚，如果直接进行浸泡蜜渍，蓝莓的酸 甜和风味不能全部被桑葚所吸收，本专利技术中是将桑葚切粒后再进行蜜渍处理。而切粒大小 程度对于本专利技术的桑葚果酱用于冷冻饮品的效果也是有影响的。本专利技术中优选是将桑葚果 肉切成半粒和/或1/3粒。具体切粒时由于当前第1页1 2 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种冷冻饮品用桑葚果酱的制备方法，该方法包括步骤：桑葚果肉切粒：将桑葚果肉切成半粒、1/3粒、2/3粒、2/5和/或3/5粒，优选为半粒或1/3粒；蜜渍处理：将切粒后的桑葚果肉浸入蓝莓浆中，并加入糖、增稠剂，45～55℃密闭条件下蜜渍处理35～45min，制得冷冻饮品用桑葚果酱；其中，以果酱的总重量为基准，控制各原料用量为：桑葚果肉10%～15%，蓝莓浆15%～30%，糖20%～25%，增稠剂1‰～3‰，水30%～50%。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：谢磊，张冲，谷晓青，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古;15
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