经过酸化的食物酱汁制造技术

本发明专利技术公开了一种非发酵的、基于乳品的食物产品，例如，食物酱汁，其是经过酸化的，优选地，不具有实质上涩口的味道或结块感的质地；本发明专利技术还公开了制造所述食物产品的方法。所述食物产品可以稳定贮存，而无须用高温处理。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】经过酸化的食物酱汁
技术介绍
本专利技术涉及高水分含量的、可稳定贮存的、基于乳品的食物酱汁(sauce)，例如奶酪酱汁(cheese sauce)，本专利技术还涉及制造它们的方法。更具体地，本专利技术涉及高水分含量的酱汁，例如，奶酪酱汁，其可以从传统乳品成分制备而来，并且为食物安全计其已经过酸化，由此提供了非常好的香味和质地，并且无须将所述奶酪酱汁进行冷藏或对其使用无菌加工条件。此类奶酪酱汁没有经过酸化的食物的涩口的味道，也没有与酸性条件下乳品蛋白相关的颗粒状质地。通过下述方法，使得目前可从商业途径获得的加工奶酪酱汁可被稳定贮存：通过使用蒸馏釜(retort)或“罐装(canned)”无菌加工技术(即，奶酪酱汁直到开启前都可稳定贮存)，或者通过对其进行冷藏以维持食物安全。“罐装”指一种保存食物的方法，其中，通过单独应用加热，或加热与pH和/或水活度或其它化学物质一起使用，使得食物及其容器被保持为商业无菌状态或可稳定贮存。本文中使用的“稳定贮存”指，微生物生长受到足够水平的控制的食物产品，从而对最终消费它的公众提供了安全的食物产品。无菌加工技术是昂贵的，而且其必须遵从严格的FDA规定；如果产品被暴露给环境的话，会破坏其无菌状态。使用密封容器是优选的，因为其保持食物处于无菌状态。商业无菌状态通常指，对于公众健康具有显著意义的所有存活微生物，以及在正常的非冷藏储藏和销售条件下能够繁殖的那些微生物被摧毁。商业无菌、无菌加工和包装的食物被认为是“罐装”食物，虽然除金属罐外，多种包装都可以使用，例如，密封的塑料膜。罐装过程取决于一系列技术操作，它们应当被仔细和精确地进行，以确保食物的安全。提供可以稳定贮存，但无须遵从被严格控制的无菌加工技术的食物产品是有好处的。-->长期以来，酸已被用于限制食物中的微生物生长。向食物中加入酸被称为酸化。低酸食物在Code of Federal Regulations(21 CFR)中被定义为：除酒精饮料之外，最终的平衡pH(食物酱汁的pH可以在一定时间内小幅变动，直至达到最终的、平衡的pH)大于4.6并且水活度(wateractivity，aw)大于0.85的任何可被消耗的食物产品。低酸食物还必须遵循目前的Good Manufacturing Practices(“cGMP”)，以合乎食物或食物添加剂的规格。公众健康方面，关于低酸“罐装”食物的主要关注点在于肉毒杆菌毒素(botulinal toxin)的形成。该毒素或毒物是被称为Clostridium botulinum的耐热微生物产生的，其会导致肉毒中毒(botulism)。预防肉毒杆菌毒素的形成是通过罐装过程保存食物的主要理由。美国关于罐装过程的规定概括于21 CFR part 113，“Thermally Processed Low-Acid Canned FoodsPackaged in Hermetically Sealed Containers”。酸化和/或对水活度(aw)的控制，结合巴氏灭菌，也是保持商业无菌状态的方法。经过酸化的食物被定义为：加入了酸或酸性食物的低酸食物，并且其具有大于0.85的水活度，最终的平衡pH为4.6或更低。美国关于经过酸化的食物的规定参见21 CFR parts 108.25，110和114。通常，过去用无菌加工技术来提供可稳定贮存的奶酪酱汁。此类方法需要超过200的高温，以杀死无性繁殖的(vegetative)细胞和芽孢/孢子。例如，Hine的U.S.Patent No.5,304,387描述了一种用于生产脱脂奶酪酱汁的方法，其中，通过在275进行23秒的无菌热处理，在仍然温暖的时候(100)进行包装来制备最终的产品，或不通过无菌处理(高于大约165)进行制备但在低于45的冷藏温度下储藏，以保持180天的贮存期。蒸馏釜(高温/高压)烹煮温度在240-300的范围内。被蒸馏的产品的配方成分需要能经受得住蒸馏釜的热和压力，同时仍能保持产品的整体质地。例如，Vilim的U.S.Patent No.3,628,969描述了一种用于制备含有脂肪、淀粉和奶的食物产品的方法，其中，其会经历温度高于212的处理，在这种高温下仍保持稳定而不会被降解。在另一个例子中，Spanier-->的U.S.Patent No.4,568,555公开了对奶酪酱汁配方的发展，其中通过使用无菌加工得以稳定贮存，并且该配方具有非常好的耐热性。Spanier提到了使用重量为奶酪酱汁的5至15％之间的奶酪。所述产品是可稳定贮存的，直到开启为止，开启之后必须被冷藏。这两件专利中淀粉都是关键组分。但是，在使用本专利技术的奶酪酱汁所需的低pH所给定的酸化条件下，用于这些专利中的淀粉可能会降解。Rispol et al.的U.S.Patent No.4,689,239描述了对天然的、基于乳品的酱汁的制备，其中在270-280下进行30-60秒的热处理。Rispoli公开了产品的pH范围，其为5.1-6.6。无菌加工使用了非常高的热和压力，以获得无菌状态，这导致了中度至极度的烹煮味道。如果不含相当含量的奶酪(即，大于配方中的30％)，很多酱汁吃起来是不受欢迎的。在这类奶酪水平上，对此类酱汁的生产就会相当的昂贵。此外，在无菌加工中，加入蔬菜类颗粒成分以增加风味(例如，洋葱、胡椒/辣椒、芹菜、蘑菇或其它蔬菜)是困难的，因为由于高热和高压条件蔬菜无法保持其质地和风味的完整性。水活度(aw)低于0.85的浓缩、低水分含量的产品也可被制作为可稳定贮存的，但是，在食用前将水加回并混合的不方便难于解决，对于单份包装而言这是不切实际的。例如，Gimelli et al.的U.S.Patent No.6,596,336公开了对具有高含量固体、低水活度(aw＜0.85)、高盐水平(8-12％)以及用作为微生物生长的“阻碍(hurdle)”的防腐剂的浓缩酱汁乳液的酸化。用干的调料混合物来烹煮浓缩的酱汁，或将其与浓缩的酱汁一起使用，其能调节酱汁的最终pH，以更美味。较低温度下的加工导致了较少的烹煮/涩口味道，但是在食物安全方面，通过该方法制造的食物产品不可稳定贮存，除非将其冷藏。蒸馏釜“罐装”和无菌加工还需要使用专门的、昂贵的设备，以及许可协议，以生产产品。此外，一旦包装被开启，产品就不再可稳定贮存，为保持安全，其必须被冷藏。因此，本专利技术的目的包括：提供一种低成本的、可稳定贮存的奶酪酱汁，其具有比无菌/蒸馏产品更好的香味，同时还遵从关于经过酸化的食物-->的规定(pH＜4.6，aw＞0.85)，因此不需要冷藏或无菌加工的过程及设备以维持住保质期。本专利技术的另外的目的包括：能够配方出下述奶酪酱汁，其具有能产生光滑、粘稠质地的组分的组合，其中，乳品蛋白被稳定，以在用于供应食品的蒸汽桌(steam table)类型上进行数小时的加热期间得以良好保持。虽然巴氏灭菌并非本专利技术的原则所一定需要的，但是其是优选的，因为其能杀死无性繁殖的细胞，而使用酸又能防止芽孢/孢子和酸败生物的生长。对权利要求中术语的定义下述术语被用于提交的专利的权利要求中，用其涵盖符合法律要求的最为宽广范围的含义。用于食物的“酸化”指：加入了酸或酸性食物的低酸食物，并且其本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种经过酸化的、可稳定贮存的、非发酵的、基于乳品的食物产品，其中包含酸化试剂，其中，所述食物产品不具有实质上涩口的味道。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】US 2003-9-11 10/660,8061.一种经过酸化的、可稳定贮存的、非发酵的、基于乳品的食物产品，其中包含酸化试剂，其中，所述食物产品不具有实质上涩口的味道。2.如权利要求1所述的食物产品，其中所述食物产品不具有结块感的质地。3.如权利要求1所述的食物产品，包含即食的食物产品。4.如权利要求1所述的食物产品，其中，所述食物产品能被稳定贮存，而无须使用高热。5.如权利要求1所述的食物产品，其中，所述食物产品含有pH小于大约4的酸化剂。6.如权利要求5所述的食物产品，其中，所述食物产品含有pH在大约0.1至1.5之间的酸化剂。7.如权利要求6所述的食物产品，其中，所述食物产品含有pH在大约0.1至0.22之间的酸化剂。8.如权利要求1所述的食物产品，其中，所述食物产品包含奶酪酱汁。9.如权利要求1所述的食物产品，其中，用包含酸的组合的酸化试剂来制备所述食物产品。10.如权利要求1所述的食物产品，其中，所述酸化试剂包含酸式硫酸钙。11.如权利要求1所述的食物产品，其中，所述酸化试剂包含硫酸氢钠。12.如权利要求1所述的食物产品，其中，所述酸化试剂包含乙酸和乳酸的组合。13.如权利要求1所述的食物产品，其中，所述食物产品使用了胶质物，以掩饰食物产品上的质地缺陷。14.如权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：肯尼思D莱特富德，米歇尔玛丽马隆，
申请(专利权)人：施赖伯食品有限公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]