一种含食物原料的豆腐或豆腐干制造方法技术

本发明专利技术公开一种含食物原料的豆腐或豆腐干制造方法，通过食物原料选择、食物原料整理、食物原料分切、特殊食物原料处理、食物原料预处理、食物原料用量、豆腐或豆腐干制做、后期深加工，制得豆腐或豆腐干中有肉眼能看见的食物原料并结合为一体的豆腐或豆腐干新品种，增加了豆腐或豆腐干的营养价值与花色品种，并可利用现有技术深加工，满足不同消费者的不同需求。

【技术实现步骤摘要】
一种含食物原料的豆腐或豆腐干制造方法
：本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及一种含食物原料的豆腐或豆腐干制造方法。
技术介绍
：大豆制得的豆腐或豆腐干富含蛋白质及多种人体必须的氨基酸，而在制做豆腐或豆腐干的过程中将蔬菜、果仁与大豆一起浸泡、磨浆、过滤，或在豆浆中添加蔬菜汁、果仁汁，经点浆、压榨，制得含蔬菜或果仁味道颜色的豆腐或豆腐干，增加了豆腐或豆腐干的花色品种，深受人们喜爱，但添加的蔬菜与果仁等食物原料已经无法通过肉眼看见，没有了肉眼能看见的食物原料添加物存在。专利技术目的：本专利技术的目的就是制作一种含肉眼能看见食物原料的豆腐或豆腐干，可直接销售，或再利用现有技术进行二次深加工，制得含食物原料的豆腐或豆腐干菜品或休闲食品。
技术实现思路
：本专利技术的基本原理：在制作豆腐或豆腐干的过程中加入经整理、分切、并破坏细胞壁，软化纤维组织的食物原料，制得与食物原料结合为一体的豆腐或豆腐干。本专利技术的目的是通过以下技术方案来实现的：本专利技术的工艺步骤是：食物原料选择、食物原料整理、食物原料分切、特殊食物原料处理、食物原料预处理、食物原料用量、豆腐或豆腐干制作、后期深加工。-->本专利技术的具体生产工艺操作过程要求如下：食物原料选择：本专利技术的食物原料是：谷类：大米、黍米、黑米、糯米、高粱米、小米、薏苡仁、荞麦、燕麦、玉米，豆类：黄豆、黑豆、扁豆、蚕豆、豇豆、绿豆、青豆、豌豆、豆芽、四季豆、豆苗，根茎类：荸荠、槟榔芋、百合、慈菇、甘薯、胡萝卜、萝卜、芥菜头、仔姜、马铃薯、藕、苤蓝、山药、洋姜、芋头、竹笋、青菜头(茎瘤芥)，嫩茎、叶、苔、花类：白菜、白菜苔、菠菜、菜花、葱、大白菜、大蒜、黄花菜、茴香菜、荠菜、茭白、芥菜、芥蓝、金针菜、韭菜、韭菜花、蒴菜、苦菜、芦笋、落葵、芥菜、芹菜、青蒜、生菜、蒜苗、蒜台、茼蒿、蕹菜、莴苣笋、乌菜、苋菜、香椿、小白菜、雪里蕻、油菜、圆白菜、芜菜、花菜，瓜类：白瓜、白金瓜、白兰瓜、菜瓜、冬瓜、佛手爪、葫芦、黄瓜、芦瓜、苦瓜、灵蜜瓜、木瓜、南瓜、丝瓜、甜瓜、西瓜、西葫芦，茄果类：辣椒、番茄、茄子，菌藻类：草菇、大红菇、海带、海白菜、紫菜、石花菜、平菇、鸡菇、金针菇、黄蘑、口蘑、木耳、双孢蘑菇、松蘑、香菇、羊肚菌、银耳、紫菜、珍珠白蘑，水果类：芭蕉、菠萝、草莓、橙、桂圆、枣、红果、黄皮果、金桔、桔、梨、李、荔枝、芒果、枇杷、苹果、葡萄、柿、桃、无花果、乌梅、香蕉、杏、枣，咸菜类：大头菜、腌地姜、甘露、腌狗芽菜、腌黄瓜、酱乳瓜、腌芥菜头、腌辣椒、腌胡萝卜、腌萝卜、腌雪里蕻、榨菜、腌青菜、各种泡菜、腌制蔬菜，果蔬加工类：海棠脯、苹果脯、葡萄干、青梅果脯、柿饼、桃脯、杏脯、冬瓜蜜饯、胡萝卜蜜饯、辣椒蜜饯、各种水果蔬菜蜜饯，坚果类：白果仁、核桃仁、花生仁、葵瓜子仁、栗子仁、莲子仁、南瓜子仁、松子仁、西瓜子仁、杏仁、榛子仁、白芝麻、黑芝麻，禽畜肉及制品：鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉、猪肉、牛肉、羊肉、驴肉、马肉、狗肉、蛇肉、及制品：火腿肠、盐水肉、肉松、肉干，蛋类：鹌鹑蛋、鹅蛋、鸡蛋、鸭蛋、及制得的各品种皮蛋，鱼类及制品：淡水鱼肉、海水鱼肉、鱼肉火腿肠、鱼肉-->松、鱼肉干，软体动物及干制品：蚌肉、鲍鱼、蛏子、淡菜、干贝、蛤蜊、海参、海蜇、海蜇皮、海蜇头、蚶子、螺肉、螺蛳肉、墨鱼、鱿鱼、章鱼、牡蛎、乌贼、贝，虾蟹及干制品：河虾仁、海虾仁、河蟹肉、海蟹肉、蟹黄，中的一种、两种、两种以上组合；食物原料整理：去除食物原料中的杂质与不能食用部分，清洗干净，各种类食物原料不同的要求如下：谷类：去除外裹种皮、呈粒状，豆类：优选黄豆、黑豆、蚕豆、绿豆、青豆、豌豆、去除外裹种皮，呈粒状，根茎类：有外皮与不能食用杂根的种类去除外皮与杂根，嫩茎叶苔花类：有外皮与不能食用杂根的种类去除外皮与杂根，瓜类：有外皮与硬籽的种类，去除外皮与硬籽，茄果类：辣椒去蒂，番茄、茄子去皮，菌藻类：去除老硬与不能食用部分，水果类：有外皮与果核的种类去除外皮与果核，咸菜类：清洗除杂质，果蔬加工类：清洗去除杂质，坚果类：优选去除果仁裹衣，禽畜肉及制品：优选油脂含量低的瘦肉，去除杂质骨头，蛋类：去除蛋壳及内膜，鱼类及制品：去除鱼鳞、鱼骨、骨刺，软体动物及干制品：有硬壳与外膜及硬骨的种类去除硬壳、外膜、硬骨，虾蟹及干制品：去除虾皮、只用虾仁、蟹去除蟹壳内脏，只用蟹肉、蟹黄；食物原料分切：整理后的食物原料按将压榨制得的整块豆腐或豆腐干长、宽、高要求进行分切，食物原料的长、宽、高分别不得大于将压榨制得的整块豆腐或豆腐干长、宽、高，为了使食物原料在豆腐或豆腐干内分部均匀，优选食物原料的长、宽、高分别小于将制得的豆腐干的高度，结合在豆腐或豆腐干中，肉眼能看见食物原料的小丝、小丁、小条、小块、小颗粒、小绒中的一种、两种、两种以上任意组合；特殊食物原料处理：含叶绿素的食物原料用于制作长期保存的豆腐或豆腐干，非必选地用食品级含Cu2+和Zn2+的添加剂在国家标准内进行离子替代法护色处理，或用食品级含Mg2+添加剂方法在国家标准内抑制脱镁叶绿素生成，中-->的任一种方法护色，因成品豆腐或豆腐干的PH值范围是PH5.5-6.5之间，为了不影响豆腐或豆腐干的PH值，影响豆腐或豆腐干的品质，优选将PH值不在PH5.5-6.5范围内的食物原料采用充分漂洗，或用国家标准内的酸性或碱性助剂调整PH值，中的任一种、两种、两种以上方式至食物原料PH值在PH5.5-6.5范围内，食物原料中盐和糖的存在对豆腐或豆腐干成型品质有影响，使豆腐或豆腐干成型时保水性降低，口感粗糙，故优选食物原料的含糖或含盐量低于自身重量的1％，含盐或糖高于1％时，通过充分漂洗降低含盐含糖量至1％以下；食物原料预处理：本方法能使豆腐或豆腐干与食物原料结合为一个整体，最重要的是食物原料通过煮制、蒸制、酶解、注射滚揉、腌制中，各种类食物原料相适应的一种、两种、两种以上方法预处理，使食物原料的细胞壁破坏纤维组织软化，使食物原料含水量与将压榨制得的豆腐或豆腐干含水量之差为+50％--40％之间，因食物原料将与豆花一起压榨，会与豆花一起共同承受从豆花至豆腐或豆腐干的压榨压力，所以保水性差，经预处理后自身结构不紧密的谷类、豆类、根茎类、嫩茎叶苔花类、瓜类、茄果类、水果类、咸菜类、蛋类的蛋花及蒸蛋，优选经预处理后的食物原料含水量与将压榨制得的豆腐或豆腐干含水量之差为+50％-1％之间，保水性强，经预处理后自身结构较紧密的菌藻类、果蔬加工类、禽畜肉及制品、蛋类中煮熟后再去壳的种类及皮蛋、鱼类及干制品，软体动物及干制品，虾蟹及干制品，优选经预处理后的食物原料含水量与将压榨制得的豆腐或豆腐干含水量之差为+45％--20％之间，油脂含量高的坚果类食物原料是特殊种类，含油量高，含水量低，优选经预处理后食物原料含水量与将压榨制得豆腐或豆腐干含水量之差为+20％--40％之间，食物原料的含水量在以上要求范围内的，本专利技术中称为食物原料的目标含水量，简称目标含水量，煮制：将已分切或未分切的食物原料放入水中煮至熟，食物原料的细胞壁破坏纤维组织软化，含水量在目标含水量内，蒸制：将已分切或未分切的-->食物原料放入蒸汽中蒸至熟，食物原料是干物质时，需用水泡或水煮至复原后，再放入蒸汽中蒸至熟，食物原料的细胞壁破坏纤维组织软化，含水量在目标含水量内，碱制：将已分切本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含食物原料的豆腐或豆腐干制造方法，其特征在于：食物原料选择、食物原料整理、食物原料分切、特殊食物原料处理、食物原料预处理、食物原料用量、豆腐或豆腐干制做、后期深加工。

【技术特征摘要】
1、一种含食物原料的豆腐或豆腐干制造方法，其特征在于：食物原料选择、食物原料整理、食物原料分切、特殊食物原料处理、食物原料预处理、食物原料用量、豆腐或豆腐干制做、后期深加工。2、根据权利要求1所述的一种含食物原料的豆腐或豆腐干制造方法，其特征在于：食物原料选择是指谷类、豆类、根茎类、嫩茎叶苔花类、瓜类、茄果类、菌藻类、水果类、咸菜类、果蔬加工类、坚果类、禽畜肉及制品、蛋类、鱼类及制品、软体动物及干制品、虾蟹及干制品，中的一种、两种、两种以上组合。3、根据权利要求1所述的一种含食物原料的豆腐或豆腐干制造方法，其特征在于：食物原料分切是指食物原料长、宽、高分别不得大于将压榨制得的整块豆腐或豆腐干的长、宽、高。4、根据权利要求1所述的一种含食物原料的豆腐或豆腐干制造方法，其特征在于：特殊食物原料处理是指含叶绿素的食物原料用食品级含Cu2+或Zn2+的添加剂在国家标准内进行离子替代法护色处理，或用食品级Mg2+添加剂方法在国家标准内抑制脱镁叶绿素生成，中的任一种方法护色。5、根据权利要求1所述的一种含食物原料的豆腐或豆腐干制造方法，其特征在于：食物原料预处理是指食物原料通过煮制、蒸制、酶解、注射滚揉、腌制中，各种食物原料相适应的一种、两种、两种以上方法使食物原料的细胞壁破坏，纤维组织软化。6、根据权利要求1、5所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘东，
申请(专利权)人：刘东，
类型：发明
国别省市：90[中国|成都]