食品用调味料组合物及含有该组合物的食品制造技术

本发明专利技术的目的在于提供通过添加于肉食加工食品，可提高该食品的抑菌效果、风味及口感，可提高该食品耐藏性的食品用调味料组合物，以及含有该组合物的食品。因此提供下述食品用调味料组合物以及含有该食品用调味料组合物的食品，所述食品用调味料组合物含有谷氨酸盐、甘氨酸、丙氨酸、富马酸盐及无水醋酸盐，优选该谷氨酸盐为谷氨酸钠、该富马酸盐为富马酸钠、该无水醋酸盐为无水醋酸钠。

【技术实现步骤摘要】
食品用调味料组合物及含有该组合物的食品
本专利技术涉及适于香肠等肉食加工食品的食品用调味料组合物，以及含有该组合物的食品。
技术介绍
近年来随着饮食生活的多样化，对调理食品、半调理食品的需求大大增加。一般来说，这些食品作为食品工厂调理后的加工食品被陈列于超市、便利店、小卖店等店内进行销售，另外，在饭店、外卖加工食品连锁店等外餐产业中被2次加工而进行销售。这些加工食品并不是在制造后立即食用，而多是在经过产品出库、陈列、外卖等流通过程经过一定时间后被初次食用，因此要求保存性优异，与以往相比，对用于确保此保存性的食品耐藏性提高剂的研究有所发展。另一方面，对加工食品的要求不仅限于上述保存性，还要求其风味、口感等也优异。这些风味、口感等是指与外观(色调、颜色、光泽等)、温度等一起，构成食品的所谓“美味”的味道、香味、硬度、弹力等，为了提高它们，也进行了以味质改善剂、弹力增强剂为首的各种风味提高剂、口感改良剂的研究。提出了将以己二酸、柠檬酸、酒石酸、富马酸等有机酸，溶菌酶、乙醇和甘油脂肪酸酯为有效成份的物质作为上述耐藏性提高剂的方案(参照日本特开平5-72号公报)。另外，还提出了将含有溶酶菌、氨基酸、有机酸及醋酸盐的物质作为上述耐藏性提高剂的方案(参照日本特开平8-196252号公报)。提出了将含有琥珀酸或琥珀酸钠、谷氨酸钠、甘氨酸、富马酸钠及醋酸盐的物质作为上述味质改善剂的方案(参照日本特开2001-17893号公报)。另外提出了将含有甘氨酸和胱氨酸的物质作为上述弹力增强剂的方案(参照日本特开2003-70430号公报)。但是，这些情况下具有不能同时满足添加的加工食品的耐藏性、风味、口感等的问题，并且，还有食品味道改变，酸味或酸臭味增加的问题。-->因此，还未得到能够同时提高上述加工食品的抑菌效果、以及风味和口感的食品用调味料组合物，目前状况下迫切需求提供这种组合物。即便在上述加工食品中，特别是火腿、香肠等肉食加工食品，也迫切需要这些食品用调味剂。
技术实现思路
本专利技术以解决目前的上述问题达成下述目的为课题。即，本专利技术的目的在于提供食品用调味料组合物，以及含有此组合物的食品，所述食品用调味料组合物适于食品、特别是肉食加工食品，可提高该食品的抑菌效果、风味及口感，可提高食品耐藏性。用于解决上述课题的方法如下所示。即，本专利技术的食品用调味料组合物的特征在于含有谷氨酸盐、甘氨酸、丙氨酸、富马酸盐及醋酸盐。本专利技术的食品的特征在于含有本专利技术的上述食品用调味组合物。具体实施方式(食品用调味料组合物)本专利技术的食品用调味料组合物含有谷氨酸盐、甘氨酸、丙氨酸、富马酸盐及醋酸盐，并且根据需要含有其他成分。-谷氨酸盐-上述谷氨酸盐为酸性氨基酸之一的谷氨酸的盐类，作为调味成分而公知，作为化学调味料被广泛利用。上述谷氨酸盐只要是作为通常食品材料而被利用的谷氨酸盐则无特别限定，例如可以举出钠盐、钾盐等碱金属盐，钙盐、镁盐等碱土类金属盐等，其中特别优选钠盐。谷氨酸钠是产生海带汤香味的主要物质，原本为业务用，目前作为家庭用的调味料也广泛普及。上述谷氨酸盐可以单独使用1种，也可以并用2种以上。上述谷氨酸盐的含量没有特别限定，可根据其他成分的含量进行适当选择，优选在不损害其他成分所带有的抑菌效果、味道、气味、口感等官能效果的范围内含有，相对于本专利技术食品用调味料组合物总质量，优选为0.1～1质量％，更优选为0.3～0.7质量％。-甘氨酸--->上述甘氨酸为天然氨基酸的一种，也称为乙氨酸或氨基乙酸，几乎存在于所有的动物蛋白质中，但在植物性蛋白质中几乎不含有。上述甘氨酸带有约砂糖的60％左右的甜味，并且由于具有对微生物的抑菌效果，因此作为赋予甜味和浓郁味道的调味料、耐藏性提高剂添加于众多食品中。上述甘氨酸的含量没有特别限制，可根据其他成分含量进行适当选择，但相对于本专利技术食品用调味料组合物总质量，优选为5～30质量％，更优选为8～25质量％，特别优选为10～20质量％。-丙氨酸-已知上述丙氨酸为构成墨鱼、贝类等水产食品中特有味道的氨基酸，与甘氨酸同样带有甜味，特别是非天然型的D-体带有很强的甜味。用于本专利技术的食品用调味料组合物的丙氨酸没有特别限制，可使用D-体、L-体及DL-体中任一种。上述丙氨酸的含量没有特别限制，可根据其他成分的含量进行适当选择，但相对于本专利技术食品用调味料组合物的总质量，优选为5～30质量％，更优选为8～25质量％，特别优选为10～20质量％。并用上述甘氨酸及丙氨酸，能够赋予高于单独它们使用时的抑菌效果。上述甘氨酸和丙氨酸的含量总量相对于本专利技术的食品用调味料组合物全体优选为15～45质量％，更优选为20～40质量％，特别优选为25～35质量％。-富马酸盐-上述富马酸盐为带有特定酸味的有机酸盐，主要作为酸味料、pH调节剂用于食品中。上述富马酸盐只要是作为通常的食品材料而被利用的富马酸盐，则无特别限制，例如可以举出钠盐、钾盐等碱金属盐，钙盐、镁盐等碱土类金属盐等，其中特别优选钠盐。上述富马酸盐可单独使用1种，也可并用2种以上。上述富马酸盐的含量没有特别限制，可根据其他成分的含量进行适当选择，但相对于本专利技术的食品用调味料组合物总质量，优选为3～15质量％，更优选为7.5～12质量％，特别优选为9～11质量％。-醋酸盐-上述醋酸盐为在有机酸中带有强抗菌作用的醋酸的酸性盐，存在-->有水合物结晶、无水结晶等，通过成盐，醋酸特有的刺激性气味、酸味被抑制，作为酸味料、pH调节剂使用。上述醋酸盐只要是作为通常食品材料而被利用的醋酸盐则没有特别限制，但特别优选为无水醋酸钠盐。上述醋酸盐可单独使用1种，也可并用2种以上。上述醋酸盐的含量没有特别限制，可根据其他成分的含量进行适当选择，但相对于本专利技术食品用调味料组合物总质量，优选为45～70质量％，更优选为48～65质量％，特别优选为55～60质量％。-其他成分-本专利技术的食品用调味料组合物在上述各成分的基础上，还可根据对象食品，进而根据需要，含有通常使用的苹果酸、柠檬酸等有机酸或其盐，氨基酸、磷酸盐、醇等。上述食品用调味料组合物的制造方法没有特别限制，可根据目的进行适当选择，只要是使用通常使用的混合器、乳钵、研钵等，将各成分以适当比例混合进行制造即可。应说明的是，上述食品用调味料组合物的形态没有特别限制，可为各成分的粉体混合物原样，也可是与糊精、环糊精等可药用的载体、其他任意的助剂混合进行制剂化，制成粉末状、颗粒状、片剂状等任意剂型，还可成为液体状、糊剂状等。如上得到的食品用调味料组合物在抑菌效果、风味及口感的提高效果上优异，在食品耐藏性的提高上优异，同时安全性上也优异，因此优选添加于香肠等肉食加工食品中。(食品)本专利技术的食品含有上述食品用调味料组合物，还进一步含有根据需要而适当选择的其他成分。上述食品只要是含有上述食品用调味料组合物、可口服摄取的组合物，则无特别限制，可根据需要进行适当选择，例如优选为火腿、香肠、维也纳香肠、法兰克福香肠、汉堡牛排、炸肉饼(メンチカツ、minced meat cutlet)、炸鸡块(チキンナゲツト、fired chicken nugget)、炸肉丸(ミ一トボ一ル、meat ball)、汆鱼丸子(つみれ)、竹圈鱼糕(竹輪)、炸胡萝卜鱼肉饼(さつまあげ)、鱼糕等肉食加工食本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种食品用调味料组合物，其特征在于，该组合物含有谷氨酸盐、甘氨酸、丙氨酸、富马酸盐及醋酸盐。

【技术特征摘要】
JP 2005-7-11 2005-2012891.一种食品用调味料组合物，其特征在于，该组合物含有谷氨酸盐、甘氨酸、丙氨酸、富马酸盐及醋酸盐。2.权利要求1所述的食品用调味料组合物，其中谷氨酸盐为谷氨酸钠，富马酸盐为富马酸钠，醋酸盐为醋酸钠。3.权利要求1所述的食品用调味料组合物，该组合物显示风味提高作用、口感改善作用和耐藏性提高作用中的至少一种作用。4.权...

【专利技术属性】
技术研发人员：大村浩一，古部健太郎，
申请(专利权)人：日本卫材食品化学有限公司，
类型：发明
国别省市：JP[日本]