制备含有组织改进剂的食品的方法技术

本发明专利技术涉及通过使用透明质酸和用于生产食品的第二种组织改进剂的组合改进非乳制食品的组织性能的方法。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】制备含有组织改进剂的食品的方法
本专利技术涉及制备非乳制食品的方法，该非乳制食品包括透明质酸和第二种组织改进剂(texturizer)，本专利技术还涉及食品、组织改进组合物，以及透明质酸和第二种组织改进剂用于制备食品的用途。
技术介绍
葡萄糖氨基聚糖(glycosaminoglycan)如透明质酸是带负电荷的分子，并具有延伸的构象。葡萄糖氨基聚糖主要位于细胞的表面上或在细胞外基质中。葡萄糖氨基聚糖在溶液中也具有低压缩性(compressibility)。同样地，葡萄糖氨基聚糖作为润滑液体是理想的，并天然地存在于关节中。葡萄糖氨基聚糖的刚性(rigidity)为细胞提供了结构完整性，并提供了细胞之间供细胞迁移用的通路。透明质酸也被怀疑在许多生理功能中具有作用，所述的生理功能诸如粘附(adhesion)、发育(development)、细胞运动(cell motility)、癌症(cancer)、血管生成(angiogenesis)、软骨增强(cartilage enhancement)和伤口愈合(woundhealing)。US 6432929公开了包含透明质酸的软骨增强的食物添加剂。在食品中，纹理组织、口感和稳定性可通过添加组织改进剂(texturisingagent)来增强。这些组织改进剂通常结合水和/或使产品的粘度增加。组织改进剂也可用于代替低脂肪食品中的脂肪。组织改进剂的实例为明胶(gelatine)和果胶(pectin)。本专利技术的目的是提供具有增强的组织性能(textural properties)的非乳制食品。
技术实现思路
本专利技术人发现当将透明质酸和第二种组织改进剂加入非乳制食品时，它比通过单独加入透明质酸或第二种组织改进剂在更大程度上影响食品的组织-->性能。由此本专利技术在第一个方面涉及制备非乳制食品的方法，其包括：(i)将透明质酸和第二种组织改进剂与一种或多种附加的食物组分混合；和(ii)从由步骤(i)得到的混合物制备非乳制食品。在第二个方面，本专利技术涉及包含透明质酸和第二种组织改进剂的组织改进组合物，而在其它方面本专利技术涉及通过本专利技术的方法得到的非乳制食品，并涉及透明质酸和第二种组织改进剂用于产生非乳制食品的用途。专利技术详述透明质酸在本专利技术的上下文中，术语“透明质酸”涵盖了透明质酸以及透明质酸的盐，透明质酸盐。透明质酸是未硫酸化的葡萄糖氨基聚糖，其具有N-乙酰-葡萄糖胺(N-acetyl-glucosamine)和D-葡萄糖醛酸(D-glucuronic acid)的重复二糖单元的简单结构。通过改变β-1，4和β-1，3糖苷键将糖连接在一起。透明质酸具有通常在从大约100kDa至大约4000kDa的范围内的分子量。选择透明质酸的量以便于与第二种组织改进剂一起得到对于食品组织的理想效果，而且其量可依赖于产品、第二种组织改进剂的性质和要达到的效果而变化。透明质酸的量可，例如在食品的0.001-3％(重量/重量)的范围内，如0.002-2％或0.005-1％。透明质酸的来源透明质酸的主要商业来源是小鸡或公鸡鸡冠，其比其他的动物组织具有更高浓度的透明质酸。透明质酸的另一个重要来源是微生物，通过发酵过程。美国专利No.4,801,539(Akasaka，等)公开了用于制备透明质酸的方法。来自S.zooepidemicus菌株的产量报道为大约3.6g/l。在欧洲专利EP0694616中，应用S.zooepidemicus的改良菌株，从发酵过程中报道了大约3.5g/l的产量。在本专利技术优选的实施方案中，透明质酸为透明质酸的盐的形式，即透明质酸盐，例如透明质酸钠或透明质酸钙。根据本专利技术，透明质酸可来自本领域已知的任何来源，例如来自公鸡或-->小鸡鸡冠或者来自微生物。在优选的实施方案中，透明质酸通过微生物产生，例如通过链球菌属(Streptococcus)的菌株，例如兽疫链球菌(S.zooepidemicus)，巴斯德氏菌属(Pasteurella)的菌株，例如多杀巴斯德氏菌(P.multocida)，或者芽孢杆菌属(Bacillus)的菌株产生。第二种组织改进剂可以理解在本上下文中，术语“第二种组织改进剂”的意思是涵盖不是透明质酸的组织改进剂。组织改进剂是一种组分，当其以少量存在时影响食品的组织，例如增加食品的粘度和/或凝胶硬度(gel stiffness)的组分。组织改进剂常常是能够结合产品中的水的高分子量组分。本专利技术的第二种组织改进剂可为适于加入食品的除透明质酸之外的任何组织改进剂。组织改进剂可例如为碳水化合物诸如淀粉(starch)、改性淀粉(modified starch)、果胶(pectin)、鹿角菜胶(carrageen)、刺槐豆胶(locust bean gum)、海藻酸盐(alginate)、琼脂(agar agar)、黄原胶(xanthan gum)、瓜尔豆胶(guar gum)、胞外多糖胶(gellan gum)、微晶纤维素(microcrystalline cellulose)、魔芋(konjac)、甲壳质(chitin)、壳聚糖(chitosan)或其任何组合。组织改进剂也可为蛋白质诸如明胶(gelatine)、乳清蛋白(wheyprotein)或酪蛋白(casein)。在本专利技术的一个实施方案中，第二种组织改进剂是淀粉，诸如小麦淀粉、玉米淀粉(corn starch)、玉蜀黍淀粉(maize starch)、蜡状玉米淀粉(waxy maizestarch)、马铃薯淀粉(potato starch)、树薯淀粉(manioc starch)和/或木薯淀粉(tapioca starch)。淀粉可来自本领域已知的任何来源。淀粉可为改性淀粉。淀粉可以本领域已知的任何适当的方法改性，例如通过用例如酯或醚基团取代羟基中的一些，通过羟基在相邻淀粉分子上的交联，或通过物理方法例如滚筒干燥(roll-drying)、挤出(extrusion)、喷雾干燥(spray drying)和热/湿度处理(heat/moisture treatment)。在本专利技术的另一个实施方案中，第二种组织改进剂是果胶。果胶可来自任何来源，例如来自柑桔类水果或苹果。果胶可为任何种类的果胶，例如高酯果胶(high ester pectin)、低酯果胶(low ester pectin)和/或酰胺化的(amidated)果胶。在高(甲基)酯或HM-果胶中，相对大部分的羧基作为甲酯存在，而剩余的羧酸基团则为游离酸或其盐的形式，例如铵盐、钾盐、钙盐或钠盐。其-->中少于50％的羧酸单元以甲酯的形式存在的果胶通常称为低(甲基)酯或LM-果胶。通常，低酯果胶从高酯果胶通过在温和的酸性或碱性条件的处理得到。当将氨用于碱脱酯作用过程时可从高酯果胶得到酰胺化的果胶。在这种类型的果胶中，一些剩余的羧酸基团已被转化为酰胺。选择组织改进剂的量以便于与透明质酸一起得到对于食品组织的理想效果，而且其量可依赖于产品、第二种组织改进剂的性质和要达到的效果而变化。如果第二种组织改进剂是淀粉，其量可例如在食品的0.1-20％(重量/重量)，如0.2-10％、0.5-5％或0.5-3％的范围内。如果第二种组织改进剂是果胶，其量可例如在食品的0.本文档来自技高网...

【技术保护点】
制备非乳制食品的方法，其包括：（ｉ）将透明质酸和第二种组织改进剂与一种或多种附加的食物组分混合；和（ｉｉ）从由步骤（ｉ）得到的混合物制备非乳制食品。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】DK 2003-12-17 PA 2003 018681.制备非乳制食品的方法，其包括：(i)将透明质酸和第二种组织改进剂与一种或多种附加的食物组分混合；和(ii)从由步骤(i)得到的混合物制备非乳制食品。2.权利要求1的方法，其中所述第二种组织改进剂是碳水化合物。3.根据权利要求2的方法，其中所述第二种组织改进剂是淀粉、改性淀粉、果胶、鹿角菜胶、刺槐豆胶、海藻酸盐、琼脂、黄原胶、瓜尔豆胶、胞外多糖胶、微晶纤维素、魔芋、甲壳质、壳聚糖或其任何组合。4.根据权利要求1或2的方法，其中所述非乳制食品是从下述食品中选择的食品：肉类食品、面包、即食食品、糖果、果酱、水果和蔬菜酱、水果涂...

【专利技术属性】
技术研发人员：卡迪贾施瓦克阿布德拉奥伊，乔尔根索巴尔，赖克M乔尔根森，
申请(专利权)人：诺维信生物聚合物公司，
类型：发明
国别省市：DK[丹麦]