一种杂粮营养饼制造技术

本发明专利技术涉及饼干食品的加工制造，具体地说是一种杂粮营养饼，按重量份数计，其原料组成为，面粉５０－６０份，色拉油３０－３５份，白砂糖粉３０－３５份，糖稀２－５份，碳铵１－３份，杂粮５０－１００份；用水调制成不粘手的面团，成型后经烘烤加工而成。本发明专利技术杂粮（甜玉米、绿豆、红小豆、荞麦、燕麦、高粱、粟米等）营养饼采用先进低温烤焙技术水平，利用纯天然营养物质，同时应用双酶水解技术生产而成，其营养价值高，富含丰富纤维，利于胃肠蠕动，易于消化吸收，属于上等的五谷饼。能满足时尚消费者的心理需求。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及饼干食品的加工制造，具体地说是一种杂粮(甜玉米、绿豆、红小豆、荞麦、燕麦、高粮、粟米等)营养饼的制备方法。
技术介绍
现有饼干基本由面糖油配合其他一定辅料和食品添加剂，高温烘烤(温度通常要求在180-250℃)会破坏原料中的营养成分(如维生素等)，造成营养物质分解变质，甚至会产生有毒物质，可能危及人体健康，因为其没有考虑到饼干的实际营养价值，被国际食品组织定为垃圾食品。在追求营养健康的营养时代，很难满足消费者的消费需求，针对消费者对现有饼干逐日趋于厌倦的心理，为了更好的满足消费者的需求，因此加快营养饼干的开发是时代的需求。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种营养价值高、易于消化吸收的杂粮营养饼。为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案为：一种杂粮营养饼，按重量份数计，其原料组成为，面粉50-60份，色拉油30-35份，白砂糖粉30-35份，糖稀2-5份，碳铵1-3份，杂粮50-100份；用水调制成不粘手的面团，成型后经烘烤加工而成。所述烘烤温度为80-179℃，烘烤时间为6-10分；鲜甜玉米、绿豆或红小豆在调制成面团前先磨浆后采用蛋白酶与淀粉酶于25-35℃水解10-40分钟。本专利技术具有如下优点：1.口感好。杂粮(甜玉米、绿豆、红小豆、荞麦、燕麦、高粮、粟米等)的口感粗糙，本专利技术采用双酶水解技术，将玉米在一定的条件下、在淀粉酶和蛋白酶的作用下，降解为糊精和氨基酸，从而解决玉米(绿豆、红小豆)口感粗糙的感觉，同时保留鲜甜玉米(绿豆、红小豆)的风味，使消费者更容易接受，而且有利于人体消化吸收。2.富含丰富纤维，易于消化吸收。本专利技术使用北方地区生产的鲜甜糯玉米(绿豆、红小豆、荞麦、燕麦、高粮、粟米等)，产品的口味具有明显的杂粮(甜玉米、绿豆、红小豆、荞麦、燕麦、高粮、粟米等)风味，而不使用任何食品添加剂和香精，从而脱离了垃圾食品行列，而且杂粮(甜玉米、绿豆、红小豆、荞麦、燕麦、高粮、粟米等)中含有大量的维生素及其它微量元素。3.营养丰富。由于现有的饼干都是使用高温烘烤，而高温烘烤会破坏-->原料中的营养成分，甚至会产生有毒物质；所以本专利技术抛弃传统的高温烘烤技术，应用低温烘烤技术，从而使杂粮(甜玉米、绿豆、红小豆、荞麦、燕麦、高粮、粟米等)的营养成分完整的保留在产品中。总之，本专利技术杂粮(甜玉米、绿豆、红小豆、荞麦、燕麦、高粮、粟米等)营养饼采用先进低温烤焙技术水平，利用纯天然营养物质，同时应用双酶水解技术生产而成，其营养价值高，富含丰富纤维，利于胃肠蠕动，易于消化吸收，属于上等的杂粮饼。能满足时尚消费者的心理需求。具体实施方式生产工艺流程：杂粮→粉碎→复合酶水解→杂粮(甜玉米、绿豆、红小豆、荞麦、燕麦、高粮、粟米等)、糖、油→配料→调面→成型→烘烤→冷却→整理→包装→成品。1、由采购优质杂粮(甜玉米、绿豆、红小豆、荞麦、燕麦、高粮、粟米等)，经筛选除杂得到优质杂粮(甜玉米、绿豆、红小豆、荞麦、燕麦、高粮、粟米等)原料备用。2、将杂粮(甜玉米、绿豆、红小豆、荞麦、燕麦、高粮、粟米等)直接搅拌粉碎。3、双酶水解：将直接搅拌粉碎的杂粮(甜玉米、绿豆、红小豆、荞麦、燕麦、高粮、粟米等)加酶后，在淀粉酶和蛋白酶的作用下进一步降解为糊精和氨基酸，有利于人体消化吸收。4、优质蛋白杂粮浆液(甜玉米、绿豆、红小豆、荞麦、燕麦、高粮、粟米等)和面、糖、油等其他原辅料用调面机调制成面团；投料标准(kg/锅)：品种面粉色拉油糖粉糖稀碳铵水适量杂粮杂粮饼50-6030-3530-352-51-3约2-15千克50-1005、调制好的面团辊印成型得到合格的饼干生胚；6、饼干生胚经过烤炉的烘烤得到成熟的饼干；炉温要求：品名一区二区三区四区面火底火面火底火面火底火面火底火杂粮饼160-179159-165140-135120-140135-155130-145150-160135-1507、烘烤后的饼干需要进行表面处理(喷油)；8、经过表面处理的饼干温度还是较高，需要进行冷却；9、饼干冷却后由理饼机进行整理，得到有序的饼干。(采用广东省阳江市饼干设备厂生产的“百得”牌饼干生产成套设备)实施例1    鲜甜玉米饼1、调面工序(kg/锅)1)选用新鲜无霉变的鲜玉米脱粒，脱粒后过筛除去杂质及其他异物，-->称量100千克，含水量为50-60％，备用；其中鲜玉米成熟后脱粒，要求种子成熟，但种粒新鲜富含大量营养液，即不得脱水干燥；2)将称量好的鲜玉米粒投入粉碎机粉碎至玉米浆液3)将木瓜蛋白酶5克和中性淀粉酶3克与30℃温水按照1∶10的比例混合均匀后添加磨好的玉米浆液中，不断搅拌，水解20分钟即可，备用4)称量2千克碳铵(食用碳酸氢铵)，与30℃温水按照1∶3的比例混合，并不断搅拌至碳铵充分水解，备用5)将水解好的玉米浆加入和面锅中，同时加入色拉油(大豆色拉油，理化指标要求：水分及挥发物≤0.1％；酸价≤0.3mg KOH/g；烟点≥220℃；冰冻实验要求，在0℃冷藏5.5小时以上澄清透明)30千克、白砂糖(水分≤0.06％，杂质≤20mg/kg，粉碎至80目)35千克、糖稀(即麦芽糖浆，色泽为无色或微黄色、清亮、透明，无肉眼可见杂质，无嗅，甜味温和，无异味，干物质重量69.5-84％)3千克、水解好的碳铵慢慢搅拌；6)待玉米浆、色拉油、白砂糖、糖稀、碳铵等搅拌均匀后加入面粉(食用白面精一粉；粉色、麸星：按实物标准样品对照检验，杜绝低标；粗细度CB42号筛全部通过；水分≤14％；面筋值24-30％；进行抽检，灰分＜0.55％)50千克，继续搅拌，直至面团搅拌成熟(不粘手)；7)面团成熟后静置10分钟以消除面团内部应力。2、成型工序1)将扒面车推至翻斗机适当位置后，将面锅轻轻翻转，将面倒入扒面车内，将面分割成均匀块状，投入喂料斗；2)开启滚切、帆布，调整示数，出现饼胚；3)饼胚的单页、克重、距离都达到标准后，进入过桥帆布入炉，此时整个成型工序完成。3、出炉工序(采用广东省阳江市饼干设备厂生产的“百得”牌饼干生产成套设备)1)、调整炉体各区的温度为：品名一区二区三区四区面火底火面火底火面火底火面火底火玉米饼1651701751701601651501552、饼干进炉后从一、二、三区的观察孔内取出饼干，观察饼干起发、色泽、水分大小等；3)、打开过桥网带、喷油机、冷却线运输帆布，便于饼干运输。-->4)、饼干出炉后观察饼干色泽、形态及各项指标如下表：形态外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。色泽呈金黄色，色泽基本均匀，白的现象。滋味与口感具有该品种应有的香味，表面有光泽，无白粉，无过焦、过白现象，无异味。口感酥脆细腻，不粘牙组织断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞杂质无油污，无异物5)、利用计时秒表测量饼干车速，测量结果为80页/分；6)、利用精确度为1克的电子称称量100克、页数15页；7)、按照运输帆布位置相对分内、中、外三组。喷油前从帆布内边取10页饼干，称重W1为63.8克，然后已称重10页饼干放在外边喷油后称重W2为67.1克，采用公式，喷油率＝(喷油后重量W2-喷油前重量W1)/喷油后重量W2，测得喷油率U1为4.91％，从而得出喷油量为49.1千克/吨。喷油前从帆布中间本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种杂粮营养饼，其特征在于：按重量份数计，其原料组成为，面粉５０－６０份，色拉油３０－３５份，白砂糖粉３０－３５份，糖稀２－５份，碳铵１－３份，杂粮５０－１００份；用水调制成不粘手的面团，成型后经烘烤加工而成。

【技术特征摘要】
1.一种杂粮营养饼，其特征在于：按重量份数计，其原料组成为，面粉50-60份，色拉油30-35份，白砂糖粉30-35份，糖稀2-5份，碳铵1-3份，杂粮50-100份；用水调制成不粘手的面团，成型后经烘烤加工而成。2.按照权利要求1所述杂粮营养饼，其特征在于：所述烘烤温度为...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨明起，高永才，赵家绪，郭明山，王日涛，
申请(专利权)人：抚顺正航食品有限公司，
类型：发明
国别省市：21[中国|辽宁]