本发明专利技术公开一种含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉及制备方法和应用，所述含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉，按重量份数计算，由12～14份苦荞粉、4～5份苦荞胚芽粉、50～55份高筋小麦粉、0.5～1.5份精盐、6～8份粉末油脂、12～14份复配糖、3～4份复合面包改良剂、4～5份谷朊粉和0.1～0.5份泡打粉组成。利用该含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉制备的含有苦荞胚芽粉的营养面包不仅具有油脂、糖含量较低，而且具有血糖指数低、黄酮含量高等特点，具有平衡膳食的营养功能，符合当前人们对食品营养的需求。
【技术实现步骤摘要】
一种含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉及制备方法和应用
本专利技术涉及一种预混粉，特别是一种含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉及其制备方法和应用。
技术介绍
随着我国人民生活水平的不断提高和生活节奏的加快，近几年来我国烘焙食品工业一直保持着14%的平均增长速度快速发展。但我国的烘焙食品目前仍大多采用的是高糖、高油配方，如传统制作面包技术通常采用15%~20%的糖，16%~40%的油脂，因此所制得的面包具有高糖、高油脂含量等缺点，并且由于原料大多为小麦，营养成分不够全面，所制得的面包尚不能满足人们对面包营养要素平衡、生产标准安全等新的需求。同时，目前市售烘焙面包预拌粉多以小麦类为主，该面包预拌粉中不含有黄酮，以该普通小麦粉为主的面包预拌粉制备的面包，由于血糖指数较高，具有容易引起血糖升高的缺点。目前尚未有以苦荞粉、苦荞胚芽粉为主要原料，富含膳食纤维、黄酮类化合物及其他营养素且低糖低油的面包预拌粉和面包产品。这主要由于苦荞中几乎不含面筋，难以形成具有小麦粉面团的烘烤特性，而且纤维素含量高，所制产品口感粗糙、组织外观差，难以被消费者所接受等关键技术尚未得到很好解决的缘故。
技术实现思路
本专利技术的目的之一是为了解决上述面包具有高糖、高油、血糖指数高等技术问题而提供一种含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉，利用该含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉制备的含有苦荞胚芽粉的营养面包中总黄酮含量(以芦丁含量计算)平均为310mg/100g，血糖指数平均为52，并且同时具有低糖、低油等特点。本专利技术目的之二是提供上述的一种含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉的制备方法。本专利技术的目的之三是提供一种利用上述含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉制作含有苦荞胚芽粉的营养面包的方法。本专利技术的技术原理杂粮尤其是苦荞，主要营养成分为蛋白质、B族维生素、芦丁等黄酮类化合物、矿物质、膳食纤维素等，所含的膳食纤维是小麦面粉和大米的八倍之多，营养价值居于杂粮之首。苦荞还具有控制和治疗糖尿病，预防和治疗心血管硬化疾病、高血压，增加免疫力的药用价值。萌发即植物通过适当的条件使种胚露出种子出苗之前的过程。萌发期间可使种子呼吸作用增强，酶的种类和数量显著增加。种子中储存的各种物质被转化和提升为可供新生命利用的高活性成分，使生物活性物质等营养成份含量和药用价值显著增加，并可能产生新的高活性物质。同时也形成了独特的风味及口感。苦荞经萌发处理后，随着α、β-淀粉酶活性不断被激活，淀粉被降解为较小分子的单糖和低聚糖，氨基酸含量呈现明显增加，且人体必需氨基酸组成更加趋于合理，总黄酮含量随萌发时间的增加呈现不断升高的趋势。而其所含有的抗性蛋白、蛋白酶抑制剂等抗营养因子和一些过敏原蛋白质也会被酶降解成短肽，其短肽可能还具有新的生物活性，从而使营养价值提高。以特色杂粮苦荞为原料，通过萌发技术制备苦荞胚芽粉，并通过面团的二次发酵等方法，有效解决苦荞因不含面筋且醇溶蛋白质含量较低，苦荞粉中的淀粉酶活性远低于小麦粉，难以形成具有小麦粉面团的烘烤特性的技术难题。与普通预拌粉所制成的面包相比有效的改善了面包体积、密度和保水率等感官品质的作用，使产品的气孔结构、均匀性、膨胀高度等均符合国家面包标准（GB/T20981-2007）的相关指标。本专利技术的技术方案一种含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：苦荞粉12～14份苦荞胚芽粉4～5份高筋小麦粉50～55份精盐0.5～1.5份粉末油脂6～8份复配糖12～14份复配面包改良剂3～4份谷朊粉4～5份泡打粉0.1～0.5份；所述复配糖，按重量比计算，由蔗糖：低聚麦芽糖：木糖醇为1：1.2：0.07的比例复配而成；所述的高筋小麦粉的规格符合国标GB/T8607-1988；所述的粉末油脂的规格符合GB17402-2003；所述的复配面包改良剂由亚麻籽，柠檬酸，聚丙烯酸钠，羟丙基变性淀粉，蔗糖酯和硬脂酰乳酸钠混合而成，按重量比计算，亚麻籽：柠檬酸：聚丙烯酸钠：羟丙基变性淀粉：蔗糖酯：硬脂酰乳酸钠为0.12：0.06：0.2：1：0.2：0.1；所述的谷朊粉的规格符合GB/T21924-2008；所述的泡打粉的规格符合GB25591-2010；上述各原料均为流散性较好的粉状固体，所以应全部通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛；上述的苦荞胚芽粉通过如下步骤制备而成：（1）、苦荞萌发处理筛选籽粒饱满，成熟度好的苦荞种子，先用质量百分比浓度为2%的次氯酸水溶液浸泡10min，再用质量百分比浓度为0.1%的H2O2水溶液浸泡10min进行杀菌，然后依次经超声波、电场进行诱导处理；上述超声诱导处理，过程中控制频率20Hz、功率100W、时间5min；电场诱导处理，过程中控制电场强度为12kv/m的条件下诱导30min；然后将上述经超声波、电场进行诱导处理后的苦荞种子控制温度为28℃、相对湿度为85%下进行萌发48h，即得萌发处理好的苦荞；上述萌发过程中每天定时采用波长275-320nm、功率15W的紫外光诱导处理45min；上述浸泡所用的次氯酸水溶液、H2O2水溶液的用量按芽苗盘内的苦荞种子湿润又不浸水为宜；（2）、苦荞胚芽干燥将萌发处理好的苦荞，首先采用低温热泵控制温度为50℃干燥8h，然后采用功率为120W的微波干燥至水分含量为7%，得到干燥的苦荞胚芽；（3）、粉碎制粉采用超微粉碎机将干燥的苦荞胚芽进行粉碎后过60目筛，即得苦荞胚芽粉。上述的含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉的制备方法，具体步骤如下：将苦荞粉、苦荞胚芽粉、高筋小麦粉、精盐、粉末油脂、复配糖、复配面包改良剂、谷朊粉和泡打粉混合搅拌均匀，得到含有苦荞胚芽粉的面包预混粉。利用上述含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉制作含有苦荞胚芽粉的营养面包的方法，具体包括如下步骤：（1）、含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉的制备将苦荞粉、苦荞胚芽粉、高筋小麦粉、精盐、粉末油脂、复配糖、复配面包改良剂、谷朊粉和泡打粉混合搅拌均匀，得到含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉；（2）、取步骤（1）所得的含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉的总量的70%，将干酵母粉加入到其中，然后加入温度为40～50℃的水，混合均匀后控制温度为24-25℃进行第一次发酵30～60min，得到发酵面浆；上述干酵母粉的加入量，按质量比计算，干酵母粉：步骤（1）所得的含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉的总量为1.5:100；上述水的加入量，按质量比计算，水：步骤（1）所得的含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉的总量为38-40:100；然后将上述所得的发酵面浆和剩余的30%总量的步骤（1）所得的含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉混合搅拌均匀，控制温度为28～30℃进行第二次发酵60min，得到发酵面团；然后将上述所得的发酵面团分割搓圆、整形，进行醒发60～90min，入炉焙烤，即得含有苦荞胚芽粉的营养面包。本专利技术的有益效果本专利技术的一种含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉，由于含有苦荞粉和苦荞胚芽粉，因此总黄酮含量高，以芦丁含量计，其含量为310mg/100g，而以小麦为主要原料的面包预拌粉中，基本不含黄酮。进一步，本专利技术的一种含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉，由于苦荞胚芽粉中含有较高含量的抗性淀粉，可起到改善面包体积、密度和保水率等提高感官品质的作用，使产品的气孔结构、本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉，其特征在于按重量份数计算，其原料组成及含量如下：苦荞粉 12～14份苦荞胚芽粉 4～5份高筋小麦粉 50～55份精盐 0.5～1.5份粉末油脂 6～8份复配糖 12～14份复合面包改良剂 3～4份谷朊粉 4～5份泡打粉 0.1～0.5份；所述复配糖，按重量比计算，由蔗糖：低聚麦芽糖：木糖醇为1：1.2：0.07复配而成；所述的高筋小麦粉的规格符合国标GB/T 8607‑1988；所述的粉末油脂的规格符合GB 17402‑2003；所述的复配面包改良剂由亚麻籽、柠檬酸、聚丙烯酸钠、羟丙基变性淀粉、蔗糖酯和硬脂酰乳酸钠混合而成，按重量比计算，亚麻籽：柠檬酸：聚丙烯酸钠：羟丙基变性淀粉：蔗糖酯：硬脂酰乳酸钠为0.12：0.06：0.2：1：0.2：0.1；所述的谷朊粉的规格符合GB/T 21924‑2008；所述的泡打粉的规格符合GB 25591‑2010；上述各原料均为流散性较好的粉状固体，均通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛；上述的苦荞胚芽粉通过如下步骤制备而成：（1）、苦荞萌发处理筛选籽粒饱满，成熟度好的苦荞种子，先用质量百分比浓度为2%的次氯酸水溶液浸泡10min，再用质量百分比浓度为0.1%的H2O2水溶液浸泡10min进行杀菌，然后依次经超声波、电场进行诱导处理；上述超声诱导处理，过程中控制频率20Hz、功率100W、时间5min；上述电场诱导处理，过程中控制电场强度为12 kv/m的条件下诱导30min；然后将上述经超声波、电场进行诱导处理后的苦荞种子控制温度为28℃、相对湿度为85%下进行萌发48h，即得萌发处理好的苦荞；上述萌发过程中每天定时采用波长275‑320nm、功率15W的紫外光诱导处理45min；上述浸泡所用的次氯酸水溶液、H2O2水溶液的用量按芽苗盘内的苦荞种子湿润又不浸水为宜；（2）、苦荞胚芽干燥将步骤（1）萌发处理好的苦荞，首先采用低温热泵控制温度为50℃干燥8h，然后采用功率为120W的微波干燥至水分含量为7%，得到干燥的苦荞胚芽；（3）、粉碎制粉采用超微粉碎机将步骤（2）干燥的苦荞胚芽进行粉碎后过60目筛，即得苦荞胚芽粉。...
【技术特征摘要】
1.一种含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉，其特征在于按重量份数计算，其原料组成及含量如下：苦荞粉12～14份苦荞胚芽粉4～5份高筋小麦粉50～55份精盐0.5～1.5份粉末油脂6～8份复配糖12～14份复合面包改良剂3～4份谷朊粉4～5份泡打粉0.1～0.5份；所述复配糖，按重量比计算，由蔗糖：低聚麦芽糖：木糖醇为1：1.2：0.07复配而成；所述的高筋小麦粉的规格符合国标GB/T8607-1988；所述的粉末油脂的规格符合GB17402-2003；所述的复配面包改良剂由亚麻籽、柠檬酸、聚丙烯酸钠、羟丙基变性淀粉、蔗糖酯和硬脂酰乳酸钠混合而成，按重量比计算，亚麻籽：柠檬酸：聚丙烯酸钠：羟丙基变性淀粉：蔗糖酯：硬脂酰乳酸钠为0.12：0.06：0.2：1：0.2：0.1；所述的谷朊粉的规格符合GB/T21924-2008；所述的泡打粉的规格符合GB25591-2010；上述各原料均为流散性较好的粉状固体，均通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛；所述的苦荞胚芽粉通过如下步骤制备而成：（1）、苦荞萌发处理筛选籽粒饱满，成熟度好的苦荞种子，先用质量百分比浓度为2%的次氯酸水溶液浸泡10min，再用质量百分比浓度为0.1%的H2O2水溶液浸泡10min进行杀菌，然后依次经超声波、电场进行诱导处理；上述超声诱导处理，过程中控制频率20Hz、功率100W、时间5min；上述电场诱导处理，过程中控制电场强度为12kv/m的条件下诱导30min；然后将上述经超声波、电场进行诱导处理后的苦荞种子控制温度为28℃、相对湿度为85%下进行萌发48h，即得萌发处理好的苦荞；上述萌发过程中每天定时采用波长275-320nm、功率15W的紫外光诱导处理45min；上述浸泡所用的次氯酸水溶液、H2O2水溶液的用量按芽苗盘内的苦荞种子湿润又不浸水；（2）、苦荞胚芽干燥将步骤（1）萌发处理好的苦荞，首先采用低温热泵控制温度为50℃干燥8h，然后采用功率为120W的微波干燥至水分含...
【专利技术属性】
技术研发人员：周一鸣，周小理，王宏，崔琳琳，江扬，王越，姜玥，
申请(专利权)人：上海应用技术学院，
类型：发明
国别省市：上海;31
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