含有可食用油的粉末组合物及其在食品中的用途制造技术

包含以下的组合物具有良好的稳定性以及其它优点，并可用于食品中：（ｉ）２５重量％－９０重量％的可食用油；（ｉｉ）一种或多种糖醇；和（ｉｉｉ）一种或多种还原糖；其中所述油含有至少２０重量％的一种或多种含有至少１８个碳原子和至少２个碳碳双键的羧酸或其酯，且（ｉｉ）与（ｉｉｉ）的重量比为２∶１－１∶４０。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及含有可食用油的组合物，特别是粉末组合物；制备这些组合物的方法；含有这些组合物的食品；以及所述组合物的用途。已证明含有不饱和脂肪酸，特别是通常为甘油酯形式的多不饱和脂肪酸(PUFA)的可食用油具有有益的健康作用。这些健康作用包括降低胆固醇水平，保护免于冠心病以及抑制血小板聚集。例如，含有ω-3和ω-6脂肪酸二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)的鱼油由于其对健康有益已用于食品和营养产品中。已将PUFA引入基质中。例如，WO97/37546公开了含有混合脂的自由流动(free flowing)组合物。另外例如，EP-A-1175836公开了含有鱼油的可食用脂肪基片(flake)。PUFA的一个问题是它们有氧化的倾向，结果有令人不愉快的味道和/或气味。该倾向当PUFA储存时也具有负面影响，即由于与倾向于进行氧化有关的问题，所以保存稳定性或储存稳定性相对差。因此，已用特定方法处理常规鱼油粉和/或加入使PUFA针对氧化稳定的活性剂(agent)。例如，WO-94/01001公开了基于酪蛋白酸盐作为包囊化合物的微囊化油或脂肪产品。使用酪蛋白酸盐作为唯一的乳化剂并任选与至少一种碳水化合物组合得到相对稳定的油或脂肪产品。US-A-3 971 852描述了一种方法，其中使用多羟基醇作为微囊化基质中的组分能够有利于所形成产品的最终粉末特征。该方法的结果是表面积较小以及粉末表面不连续性较低。但是，没有对由此获得的产品是否有较好的氧化保存期给予特殊评价。US-A-5 972 395描述了将小部分高分子量组分与大部分低分子-->量组分在包囊基质中组合用于挤出方法。所述低分子量组分可以由低熔点水溶性碳水化合物、糖醇、己二酸、柠檬酸、苹果酸和它们的组合组成。但是，在提高氧化稳定性方面，没有对这些组合中的任何一个进行特定的优选。US4,963,385中公开了使用棉籽糖、海藻糖或山梨糖醇与金属离子螯合剂一起稳定含有鱼油的含水乳剂。US-A-6197813中描述了稳定的液体矿物抗坏血酸盐组合物及制备方法和用途。糖醇、糖或金属离子螯合剂或它们的组合的存在使所得的液体组合物针对氧化降解稳定。WO89/02223描述了果糖用于稳定含有鱼油的乳剂如沙拉调料的用途。还建议使用环糊精稳定鱼油，参见例如US4,438,106。在另一开发中，US6,638,557试图通过在含有可食用油和淀粉的组合物中使用转化的淀粉和淀粉水解物来降低该组合物中环糊精的用量。所述淀粉水解物是麦芽糊精或稀糊淀粉(thin boiled starch)。这些组分可增加组合物被加工成为粉末之前的粘度。该粘度的增加可能对粉末制备不利。已知一些简单的碳水化合物在液体组合物中是可能的羟基清除剂。该方面参见Int.J.Food Sciences and Nutrition，2002，53，419423和J.Agric.Food Chem.，2003，51，7418-7425。JP-A-8-259944中描述了含有使PUFA针对氧化稳定的活性剂的常规鱼油粉的其它实例。该文献公开了糖醇如甘露糖醇作为乳化油或脂肪的氧化稳定剂的用途。类似的公开内容参见JP-A-8-259943和JP-A-8-051928。但是，使用JP-A-8-259944中所述的氧化稳定剂预计有多种缺点。例如，在所述组合物中的作为甜味剂的大量甘露糖醇可能对味道具有负面影响。此外，已知糖醇如甘露糖醇具有轻泻作用。甘露糖醇的起始轻泻-->阈值为20-40g/日，但是WHO尚未规定甘露糖醇的接受日摄入量(ADI)(1987)。从节省的角度而言，JP-A-8-259944中描述的使用甘露糖醇用于稳定乳化油或脂肪也是不优选的。多元醇如甘露糖醇的相关成本对根据JP-A-8-259944的使用造成限制。主要地，由于成本问题以及轻泻作用相关的限制，因此以该现有技术教导的方式使用甘露糖醇是不利的。当使用甘露糖醇用于增加含有低成本油如亚麻子油、大豆油、向日葵油或菜籽油的组合物的稳定性和保存期时，与使用甘露糖醇相关的这两个缺点就更为突出。这些类型的组合物作为通常以相对大量消费的多种食物应用中的食物成分相对大量地使用。本专利技术旨在提供含有可食用油的组合物，其具有如下的一种或多种特征：对氧化稳定性好、味道和/或气味更好(特别是储存后)。该组合物对其加入的食品提供益处，包括增加的稳定性和改善的感官性质(包括味道和/或气味和/或质地)。根据本专利技术，提供一种组合物，其包含：(i)25重量％-90重量％的可食用油；(ii)一种或多种糖醇；和(iii)一种或多种还原糖；其中所述油含有至少20重量％的一种或多种含有至少18个碳原子和至少2个碳碳双键的羧酸或其酯，且(ii)与(iii)的重量比为2∶1-1∶40，优选为1∶1-1∶10，最优选为1∶2-1∶6。优选该组合物适用于食品。本专利技术的另一方面是含有0.01重量％-70重量％，优选0.02重量％-50重量％，更优选0.05重量％-20重量％的本专利技术的组合物的食品。此外，本专利技术还涉及制备包含可食用油、一种或多种糖醇和一种或多种还原糖的组合物的方法，其包括提供以下详细定义的成分的水溶液或分散体；和将所述水溶液或分散体喷雾干燥的步骤。在优选的实施方案中，本专利技术的组合物是喷雾干燥的粉末。-->本专利技术还提供本专利技术的组合物用于制备食品的用途。本专利技术的另一方面是一种或多种糖醇和一种或多种还原糖以分别2∶1-1∶40重量比的组合增加可食用油的稳定性的用途，所述可食用油含有一种或多种含有至少18个碳原子和至少2个碳碳双键的羧酸或其酯，其由变味和/或异味的发生来确定。本专利技术还提供一种或多种糖醇和一种或多种还原糖以分别2∶1-1∶40重量比的组合控制组合物的水分活性的用途，所述可食用油含有一种或多种含有至少18个碳原子和至少2个碳碳双键的羧酸或其酯。为克服上述与一般而言糖醇，特别是甘露糖醇用于稳定粉末形式的乳化油或脂肪相关的问题，使用还原碳水化合物形式，主要是还原糖形式的其它成分。迄今为止，仍需解决在除含有油或脂肪和蛋白质外还含有另外量的还原碳水化合物的基质中糖醇的部分不相容问题。本专利技术的专利技术人发现，在其中糖醇/还原糖的重量比超过2的水平的基质物质中，不可能向该基质物质中加入还原糖如葡萄糖浆固体。具体而言，已发现当糖醇/还原糖的重量比超过2时，就不能得到自由流动粉末，而是得到高度可塑和粘性的粉末，其不适合作为食物粉末成分。认为该不相容性与所形成的无定形基质的理化性质有关，该无定形基质由多元醇和碳水化合物组成，其在喷雾干燥或冷冻干燥后获得。本专利技术提供含有可食用油的组合物，其具有以下的一种或多种有利的性质：对氧化稳定性好、味道和/或气味更好(特别是储存后)、更容易加工和更好的操作。该组合物对其加入的食品提供益处，包括增加的稳定性，更好的感官性质(包括味道和/或气味和/或质地)，以及任何一种所使用的活性成分都没有另外的轻泻副作用。特别地，现已发现，当糖醇与还原糖的比例在提及的特定范围之内时，糖醇如甘露糖醇可以用于含有蛋白质、油和还原糖如葡萄糖浆-->固体的喷雾干燥基质中，而不丧失甘露糖醇的任何稳定作用。优选该范围为1∶1-1∶10，更优选为1∶2-1∶6。此外，本专利技术的粉本文档来自技高网...

【技术保护点】
组合物，其包含：（ｉ）２５重量％－９０重量％的可食用油；（ｉｉ）一种或多种糖醇；和（ｉｉｉ）一种或多种还原糖；其中所述油含有至少２０重量％的一种或多种含有至少１８个碳原子和至少２个碳碳双键的羧酸或其酯，且（ｉｉ）与（ｉｉｉ）的重量比为２∶１－１∶４０，优选为１∶１－１∶１０。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】EP 2004-7-13 04077031.51.组合物，其包含：(i)25重量％-90重量％的可食用油；(ii)一种或多种糖醇；和(iii)一种或多种还原糖；其中所述油含有至少20重量％的一种或多种含有至少18个碳原子和至少2个碳碳双键的羧酸或其酯，且(ii)与(iii)的重量比为2∶1-1∶40，优选为1∶1-1∶10。2.权利要求1的组合物，其是喷雾干燥的。3.权利要求1或权利要求2的组合物，其是自由流动粉末的形式。4.权利要求3的组合物，其中所述粉末的平均粒径为200μm-800μm。5.前述权利要求之任一项的组合物，其中(i)与(ii)和(iii)的总重量的重量比为1∶3-10∶1。6.前述权利要求之任一项的组合物，其中所述一种或多种羧酸选自DHA、EPA和它们的混合物。7.前述权利要求之任一项的组合物，其中所述一种或多种羧酸是甘油酯的形式。8.前述权利要求之任一项的组合物，其中所述油是鱼油。9.前述权利要求之任一项的组合物，其中所述油是含有至少30重量％DHA或其酯的浓缩鱼油。10.前述权利要求之任一项的组合物，其中所述油是含有至少20重量％EPA或其酯的浓缩鱼油。11.前述权利要求之任一项的组合物，其中所述油以40重量％-80重量％的量存在。12.前述权利要求之任一项的组...

【专利技术属性】
技术研发人员：保罗巴斯蒂安范西文特尔，谢茨特奥多鲁斯鲍尔，帕特里克范德瓦尔，
申请(专利权)人：菲仕兰品牌公司，劳德斯克罗克拉恩有限公司，
类型：发明
国别省市：NL[荷兰]