制造质地改善的谷物棒的方法技术

本发明专利技术提供了一种生产谷物棒的方法，其中谷物包括一种包含与粘合剂结合在一起的即食（ＲＴＥ）谷物片的谷物混合物，其中谷物与粘合剂一起形成谷物基质，将该基质加热一定时间和温度来降低其外部部分的水分活度，同时将谷物基质的内部部分保持在更高的第二水分活度。该方法提供了在生产具有延长了保存期的耐嚼低密度的谷物棒中仅需要更小的压缩力来形成粘性自承重结构的谷物棒。

【技术实现步骤摘要】
制造质地改善的谷物棒的方法
：本专利技术涉及制造谷物棒的方法，并且更具体地涉及制造包含与粘合剂结合在一起的即食(RTE)的谷物块以形成谷物基质结构的谷物棒的方法，该谷物基质结构被加热处理以提高棒的粘合力，因此需要降低的压缩力来固结所述的棒，从而提供了一种具有适宜保存期的轻便、耐嚼的食品产品。专利技术背景：多种类型的手持谷物棒以及它们的制造方法都是已知的。比如，含有通过粘合剂系统固定在一起的谷物干混成分的谷物棒是已知的。常见的粘合剂系统可以包含玉米糖浆和其他成分(如糖，纤维等)。粘合剂系统常在其被加入到谷物混合物中之前被加热以帮助混合。谷物/粘合剂基质在冷却和切割步骤之前已经被成片或被模制成层了。通常，为了获得需要的粘合力，用滚轧机或其他常用的谷物棒生产装置将谷物基质压缩成棒。为了使棒具有结合在一起所需要的粘合力并提供自承重谷物基质，生产谷物棒的现有方法在成型时采用了显著的压缩。但是，过去采用的压缩力的大小过度地提高了棒的密度，并使其表面的谷物块破裂。降低了得到的谷物棒产品的质地和咀嚼性。因此就需要制造谷物棒的方法，其能使形成棒所需要的压缩力在减小的同时保证足够的棒粘合力，并能提供所需要的产品质地。专利技术概述本专利技术涉及一种制造具有改善的质地和保存期的咀嚼的低密度谷物棒的方法，其中对成型的谷物基质在冷冻、切割或其他结束步骤之前施加了一个加热的步骤，该步骤能相对于中心核心区域选择性地降低棒表面区域的水分含量。在保存时，平衡热定型谷物棒的水分活度以给整个棒提供咀-->嚼的湿润质地。已经公开了在该方法中包括加热步骤提高了棒的粘合力，使成型时需要的压缩力减小以便将棒强化成自承重结构，从而获得低密度、质地改善的食品棒。在一种实施方式中，提供了一种制造谷物棒的方法，包括使包含重量∶重量比例为约2∶1至约1∶2的谷物块和可食用粘合剂的谷物基质分别形成具有暴露的外部部分和内部中心部分的谷物基质层，其中外部部分和内部部分各自具有超过约0.4的初始水份活度。在一个具体的实施方式中，谷物基质层是一体化的棒状的物质。然后，将谷物基质层在一定温度下加热一段时间，以使谷物基质层的外部部分的水分活度降低至低于约0.3，同时保持谷物基质层的内部中心部分的水分活度大于约0.40，以提供一种加热层。将加热谷物基质层冷却。优选地，将热定型的谷物基质层或棒在烤箱的非加热室中静置几分钟，然后迅速冷却。冷却层或可替代的热定形步骤之前的谷物基质层可以被切割成分立的谷物棒。在热处理和冷却之后，可使分立的谷物棒的水分含量平衡，从而使外部表面部分和内部中心部分各自具有约0.3至约0.7的水分活度。包括热定型步骤的本专利技术的用于制造谷物棒的方法，提供了一种能用更少的压缩制造的高粘性、低密度的谷物棒，并且其具有更长保存期、更好的块完整性和更好的质地。而且，根据本专利技术的方法还可以用相对于粘合剂来说较低比例的谷物块制得轻便的低密度谷物棒。此外，当按照本专利技术的方法进行热定形时，与不经过热处理而制得的谷物棒相比，更少的粘合剂可能会被渗透并被谷物块所吸收。随着时间推移，谷物棒具有了提高的咀嚼性而且保存期也被延长了。因此，最终食品棒的质量得以提高。另外，谷物基质配方中为支持保存期而需要的乳固体更少，这就降低了成本。还有，加入的保湿剂如糖醇的量可以被降低了同时仍然可以提供所希望的持续长时间的产品咀嚼性。根据本专利技术的方法可以制备许多种食品棒产品，包括甜的和咸的食品棒。附图说明图1是本专利技术方法的流程图。图2是下述实施例中所描述的草莓谷物棒配方采用的烤箱温度条件图。-->图3是下述实施例中所描述的草莓和蜂蜜坚果谷物棒配方采用的烤箱温度条件曲线图。图4是谷物棒以及下述实施例中所描述的三种不同的烤箱设定温度下，蜂蜜坚果谷物棒配方采用的烤箱温度条件曲线图。优选实施方式的详细描述参见图1，本专利技术涉及一种制造质地改善的谷物棒的方法，其包括使谷物基质形成层的步骤，将谷物基质层热定形的步骤，其相对于中心核心部分，能有效地减少表面的水分含量，将热处理涂层冷却的步骤，在冷却后(或者可替代地在热定型之前)把涂层切割成分立的棒的步骤，以及允许最终的谷物棒中的水分含量平衡的步骤。包括的热定型处理能使谷物棒具有改善的粘合性、所需的压缩最小或不需要压缩，从而保持谷物块的完整性并提供具有适宜保存期的低密度、低水分活度的谷物棒。本专利技术使谷物棒成型时所需压缩的显著减少成为可能。其公开了使谷物基质层经过热定形处理而降低涂层表面部分的水分活度至低于约0.30，同时保持涂层中心部分的水分活度至少为约0.40，从而使棒具有极好的粘合性和较高的块完整性。热处理通过以下方式进行：优选地加热谷物基质层的外部表面部分，同时使内部核心部分的温度保持在与选择性的加热定型步骤相比相对较低，并主要从棒的表面部分而不是内部中心或核心部分除去水分而降低其中的水分活度。基于此目的，在水分活度测量中，谷物棒的“表面部分”是指暴露在外的棒的表面，而“中心部分”或“核心部分”是指棒物质的几何中心。此外，在使谷物棒在环境条件下的常规贮藏条件下平衡1-3个月之后，可以观察到在整个保存期，谷物棒平衡产生了均匀的咀嚼和湿润的质地。经过平衡的谷物棒可以具有约0.4至约0.6的水分活度。因此，本专利技术的方法使在成型时采用的压缩和压缩力的降低或最小化成为可能，而提供轻便的、低密度的咀嚼棒产品棒，该产品具有适宜的结构粘合力及降低的整体水分活度。轻便的、低密度谷物棒也可以按照本专利技术用降低谷物块相对于粘合剂的比例的方法制得。关于本专利技术方法中的热定型处理和其他加工步骤的进一步的详细说明如下。-->谷物基质谷物基质包含即食(“RTE”)谷物块和将其固定在一起的粘合剂系统的混合物。粘合剂系统包括能够被加热成可以流动或熔化状态的粘合剂，这样粘合剂能够更容易地包覆在谷物块的表面，并且在冷却凝固及还原成不可流动的状态时可以使谷物块固定在一起。基于此目的，就希望粘合剂系统中也包括可以通过基于粘合剂的成分而被方便地引入谷物基质的非粘合成分。谷物基质可以包括的谷物块和可食用粘合剂的重量∶重量比例分别为约2∶1至约1∶2，优选约1.5∶0.5至约0.5∶1.5，更优选约1.2∶0.8至0.8∶1.2。谷物块即食(RTE)谷物块可以包括任何已知或合适的RTE谷物块。可以单独或组合使用燕麦、小麦、大米和玉米谷物。通常，RET谷物块可以是任意的种类，如辊压的、膨化的、片状的、切碎的、格兰诺拉麦片形式的(granola)和其他传统的或可用的种类。膨化的种类可以是烤箱膨化的、喷枪膨化的、挤压喷枪膨化的及类似的。片状的谷物可以直接由谷粒或谷粒片断或它们的挤压型制成。格兰诺拉麦片形式的(granola)谷物是通过采用常规的整体辊轧(whole roll)或速煮(quick-cooking)燕麦并将其与其他成分混合而制得的即食谷物，上述其他成分如坚果块、椰子、红糖、蜂蜜(homey)、麦芽提取物、奶粉、水果干，果脯(dried and infusedfruit)、水、肉桂、肉豆蔻、以及植物油等。格兰诺拉麦片形式的(granola)混合物的成分通常在一系列连续的干燥器或烤箱中被涂布成均匀的涂层，再将烤过的涂层破碎成块。商业上可以获得的谷物块包括，例如，Post Grape-Nuts，Pos本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制造谷物棒的方法，包括：　　　　将包含重量：重量比例为约２∶１至１∶２的谷物块和可食用粘合剂的谷物基质分别形成为具有暴露的外部部分和内部中心部分的谷物基质层，其中外部部分和内部部分各自具有超过约０．３５的初始水分活度；　　　　将谷物基质在一段时间和温度下加热，以有效地使谷物基质层的外部部分中的水分活度降低到低于约０．３，同时保持谷物基质层的内部中心部分的水分活度大于约０．４０，以提供加热层；　　　　冷却该加热层以提供冷却层；　　　　　将该冷却层切割，或可替代地，加热步骤之前将谷物基质层切割，以形成分立的谷物棒；和　　　　允许该分立的谷物棒中的水分含量平衡以使外部表面部分和内部中心部分各自具有约０．３５至约０．６的水分活度。

【技术特征摘要】
US 2006-4-10 11/2791651.一种制造谷物棒的方法，包括：将包含重量∶重量比例为约2∶1至1∶2的谷物块和可食用粘合剂的谷物基质分别形成为具有暴露的外部部分和内部中心部分的谷物基质层，其中外部部分和内部部分各自具有超过约0.35的初始水分活度；将谷物基质在一段时间和温度下加热，以有效地使谷物基质层的外部部分中的水分活度降低到低于约0.3，同时保持谷物基质层的内部中心部分的水分活度大于约0.40，以提供加热层；冷却该加热层以提供冷却层；将该冷却层切割，或可替代地，加热步骤之前将谷物基质层切割，以形成分立的谷物棒；和允许该分立的谷物棒中的水分含量平衡以使外部表面部分和内部中心部分各自具有约0.35至约0.6的水分活度。2.根据权利要求1中所述的方法，其中谷物基质的初始水分活度是从约0.50至约0.60，而在允许冷却层在环境温度条件下平衡至多约3个月之后，所述冷却层的最终水分活度是约0.40至约0.55。3.根据权利要求1中所述的方法，其中对谷物基质层的加热是在约200至约450的温度下进行的，持续约1至约20分钟，该温度是在烤箱的空气空间中，在距离所述谷物基质层的外部部分大约1英寸的位置处测定的。4.根据权利要求3中所述的方法，其中对谷物基质层的加热是在包含一个加热区域和一个之后的非加热区域的间接加热烤箱中进行的，其中涂层在加热区域和非加热区域中的每一个中都驻留至少约2.5分钟。5.根据权利要求1中所述的方法，其中使谷物基质成型为具有预定横截面的棒形。6.根据权利要求1中所述的方法，其中谷物基质层的成型包括向谷物基质施加压缩压力使谷物基质成为一体而不破碎谷物块。7.根据权利要求1中所述的方法，其中谷物棒具有的厚度是约0.5cm至约5cm，而密度是约0.05g/cc至约0.5g/cc。8.根据权利要求1中所述的方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：EC科尔曼，SR伯尼，RE阿尔托梅尔，
申请(专利权)人：卡夫食品集团公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]