一种回水咸鲅鱼干的制作方法技术

本发明专利技术涉及一种回水咸鲅鱼干的制作方法，其是选取新鲜鲅鱼作原料，采用食盐腌制，洗除表面盐去咸分后，经反复采用海水冲洗、回水、置于阴凉通风处晾晒15～20天，再经反复捂藏、阴凉通风晾晒4～5天，制成含水量为30～38%的鱼干，包装而成。本发明专利技术的制作方法工艺合理，操作性强；采用该方法制作的咸鲅鱼干松软适宜，色泽红艳，味道鲜美，营养丰富、品质稳定、食用方便。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及水产食物制品，尤其是一种回水咸鲅鱼干的制作方法。
技术介绍
鲅鱼也叫蓝点马鲛，为我国北方经济鱼之一，其肉多刺少，每百克肉含蛋白质19克多、脂肪2.5克，肉质坚实紧密，味道鲜美，营养丰富。鲅鱼除鲜食外，也可加工制作罐头和咸干品。而咸鲅鱼干作为一种特色海鲜美食，丰富了人们的餐桌，更给人们的饮食生活带来了美味。目前，咸鲅鱼干的制作方法均是以新鲜的鲅鱼为原料，将鲅鱼剖腹、去内脏、洗净后，加入盐进行腌渍处理，然后在阳光下进行吊晒而成。采有这种方法制出的鲅鱼干存在口感老硬、颜色暗淡，同时，采用盐腌渍的鲅鱼掩盖了其本身的鲜香。
技术实现思路
为了克服现有技术中采用盐腌渍、日光晒干的咸鲅鱼干存在口感老硬、颜色暗淡、鲜香程度降低的不足，本专利技术提供一种工艺合理，操作性强的回水咸鲅鱼干的制作方法，采用该制作方法制出的鲅鱼干既松软适宜、色泽红艳，又能保持鲅鱼干的营养成份与原汁原味。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：一种回水咸鲅鱼干的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：（1）、原料的选取与处理选取新鲜的鲅鱼为原料，将鲅鱼从其鱼体背部处下刀，贴中脊骨纵切至鱼腹部，并延伸至鱼尾；将鱼头自顶部向下切分至下颌部，制成一由鱼腹部及下颌部相连、鱼体对称分开的双连鱼片；去除鱼腮、内脏，采用流水冲洗去除鱼体上附着的血污、粘液，沥干鱼片表面水份，备用；（2）、腌咸将步骤（1）中得到的处理后的鲅鱼鱼片表面均匀撒布食盐，然后放入腌缸内，腌制12～24小时；其中，食盐的用量为鱼片重量的10～20%；（3）、去咸将步骤(2)中得到的腌咸的鲅鱼鱼片直接放入清水中清洗或者采用流水冲洗，去除鱼片表面的盐分； （4）、晾晒、回水将步骤(3)中得到的去咸后的鲅鱼鱼片采用竹签横向穿过鱼体而对称展开，然后放置于网架上或采用固定绳系固鱼尾悬挂在杆架上，置于阴凉通风处晾晒1天；将晾晒后的鱼片置于海水冲洗、回水；冲洗、回水后的鱼片再采用上述晾晒方式进行晾晒；反复冲洗、回水、晾晒15～20天，得鱼干半成品；（5）、返潮、晾晒将步骤(4)得到的鱼干半成品收置于密闭处，捂藏5～7天，进行返潮处理；将返潮处理后的鱼干置于阴凉通风处晾晒1 天后再进行捂藏返潮处理1 天，然后再取出置于阴凉通风处晾晒1 天；按上述方式反复捂藏返潮、晾晒处理4～5天，将鱼干处理至含水量为30～38%；（6）包装、成品将步骤(5)中得到的返潮、晾晒后的鱼干进行分拣，选取外观形状完整、表面洁亮的鱼干按预计重量进行包装，即得成品。本专利技术是选取新鲜鲅鱼作原料，采用食盐腌制，洗除表面盐去咸分后，经反复采用海水冲洗、回水、置于阴凉通风处晾晒15～20天，再经反复捂藏、阴凉通风晾晒4～5天，包装而成。制作过程中，用海水进行多次冲洗、回水、阴凉通风晾晒，这样既能去咸，又能保持美味和柔软，使干化的鱼干自然的回归于原汁原味；反复捂藏、阴凉通风晾晒程序则是为了使鱼干内部水分均匀分布，以达到鱼干整体软硬程度适宜。本专利技术的一种回水咸鲅鱼干的制作方法工艺合理，操作性强；采用该方法制作的咸鲅鱼干松软适宜，色泽红艳，味道鲜美，营养丰富、品质稳定、食用方便，满足人们对咸鲅鱼干的口感及营养价值多样化的需求。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术做进一步说明。实施例1 一种回水咸鲅鱼干的制作方法，经过下列工艺步骤：（1）、原料的选取与处理选取新鲜的、有光泽，肌肉结实有弹性，眼球透明，鱼体表面没有划伤的鲅鱼作原料，将鲅鱼从其鱼体背部处下刀，贴中脊骨纵切至鱼腹部，并延伸至鱼尾，；将鱼头自顶部向下切分至下颌部，制成一由鱼腹部及下颌部相连、鱼体对称分开的双连鱼片；去除鱼腮、内脏，采用流水冲洗去除鱼体上附着的血污、粘液，沥干鱼片表面水份，备用；操作过程中，注意内脏不能划破，防止污染鱼肉而变黄，影响鲅鱼的口感及味道；污血对鲅鱼颜色和光泽有影响，一定要清洗干净；（2）、腌咸将步骤（1）中得到的处理后的鲅鱼鱼片表面均匀撒布食盐，然后放入腌缸内，腌制18小时；其中，食盐的用量为鱼片重量的15%；（3）、去咸将步骤(2)中得到的腌咸的鲅鱼鱼片直接放入清水中清洗，去除鱼片表面的盐分；注意不能在清水中冲洗过分，表面盐分冲去即可；（4）、晾晒、回水将步骤(3)中得到的去咸后的鲅鱼鱼片采用竹签横向穿过鱼体而对称展开，然后放置于网架上，置于阴凉通风处晾晒1天；将晾晒后的鱼片置于海水冲洗、回水，冲洗、回水后的鱼片再采用上述晾晒方式进行晾晒；反复冲洗、回水、晾晒18天，得鱼干半成品；其中，冲洗、回水的目的是既能去咸，又能保持鱼的美味和柔软，使干化的鱼干自然的回归于原汁原味；（5）、返潮、晾晒为使鱼干体内水分分布均匀，以达到鱼干整体软硬适宜，将步骤(4)得到的鱼干半成品收置于密闭处，捂藏6天，进行返潮处理；将返潮处理后的鱼干置于阴凉通风处晾晒1 天后再进行捂藏返潮处理1 天，然后再取出置于阴凉通风处晾晒1 天；按上述方式反复捂藏返潮、晾晒处理4天，将鱼干处理至含水量为35%；（6）包装、成品将步骤(5)中得到的返潮、晾晒后的鱼干进行分拣，选取外观形状完整、表面洁亮的鱼干按5kg/箱进行包装，即得成品。本实施例的回水咸鲅鱼干的制作方法，纯手工制作，工序合理，操作性强。采用本方法制作出的咸鲅鱼干营养丰富、品质稳定、保质期长、口感软绵、食用方便。实施例2   一种回水咸鲅鱼干的制作方法，经过下列工艺步骤：（1）、原料的选取与处理选取新鲜的、条重为500～1200g的鲅鱼作原料，将鲅鱼从其鱼体背部处下刀，贴中脊骨纵切至鱼腹部，并延伸至鱼尾；将鱼头自顶部向下切分至下颌部，制成一由鱼腹部及下颌部相连、鱼体对称分开的双连鱼片；去除鱼腮、内脏，采用流水冲洗去除鱼体上附着的血污、粘液，沥干鱼片表面水份，备用； （2）、腌咸将步骤（1）中得到的处理后的鲅鱼鱼片表面均匀撒布食盐，然后放入腌缸内，腌制12小时；其中，食盐的用量为鱼片重量的20%；（3）、去咸将步骤(2)中得到的腌咸的鲅鱼鱼片采用流水冲洗，去除鱼片表面的盐分；注意不能冲洗过分，表面盐分冲去即可；（4）、晾晒、回水将步骤(3)中得到的去咸后的鲅鱼鱼片采用竹签横向穿过鱼体而对称展开，然后采用固定绳系固鱼尾悬挂在杆架上，置于阴凉通风处晾晒1天；将晾晒后的鱼片置于海水冲洗、回水，这样既能去咸，又能保持美味和柔软，使干化的鱼干自然的回归于原汁原味；冲洗、回水后的鱼片再采用上述晾晒方式进行晾晒；反复冲洗、回水、晾晒15天，得鱼干半成品；（5）、返潮、晾晒为使鱼干体内水分分布均匀，以达到鱼干整体软硬程度适宜，将步骤(4)得到的鱼干半成品收置于密闭处，捂藏7天，进行返潮处理；将返潮处理后的鱼干置于阴凉通风处晾晒1 天后再进行捂藏返潮处理1 天，然后再取出置于阴凉通风处晾晒1 天；按上述方式反复捂藏返潮、晾晒处理4天，将鱼干处理至含水量为38%；...

【技术保护点】
一种回水咸鲅鱼干的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：（1）、原料的选取与处理选取新鲜的鲅鱼为原料，将鲅鱼从其鱼体背部处下刀，贴中脊骨纵切至鱼腹部，并延伸至鱼尾；将鱼头自顶部向下切分至下颌部，制成一由鱼腹部及下颌部相连、鱼体对称分开的双连鱼片；去除鱼腮、内脏，采用流水冲洗去除鱼体上附着的血污、粘液，沥干鱼片表面水份，备用；（2）、腌咸将步骤（1）中得到的处理后的鲅鱼鱼片表面均匀撒布食盐，然后放入腌缸内，腌制12～24小时；其中，食盐的用量为鱼片重量的10～20%；（3）、去咸将步骤(2)中得到的腌咸的鲅鱼鱼片直接放入清水中清洗或者采用流水冲洗，去除鱼片表面的盐分； （4）、晾晒、回水将步骤(3)中得到的去咸后的鲅鱼鱼片采用竹签横向穿过鱼体而对称展开，然后放置于网架上或采用固定绳系固鱼尾悬挂在杆架上，置于阴凉通风处晾晒1天；将晾晒后的鱼片置于海水冲洗、回水；冲洗、回水后的鱼片再采用上述晾晒方式进行晾晒；反复冲洗、回水、晾晒15～20天，得鱼干半成品；（5）、返潮、晾晒将步骤(4)得到的鱼干半成品收置于密闭处，捂藏5～7天，进行返潮处理；将返潮处理后的鱼干置于阴凉通风处晾晒1 天后再进行捂藏返潮处理1 天，然后再取出置于阴凉通风处晾晒1 天；按上述方式反复捂藏返潮、晾晒处理4～5天，将鱼干处理至含水量为30～38%；（6）包装、成品将步骤(5)中得到的返潮、晾晒后的鱼干进行分拣，选取外观形状完整、表面洁亮的鱼干按预计重量进行包装，即得成品。...

【技术特征摘要】
1.一种回水咸鲅鱼干的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：
（1）、原料的选取与处理
选取新鲜的鲅鱼为原料，将鲅鱼从其鱼体背部处下刀，贴中脊骨纵切至鱼腹部，并延伸至鱼尾；将鱼头自顶部向下切分至下颌部，制成一由鱼腹部及下颌部相连、鱼体对称分开的双连鱼片；去除鱼腮、内脏，采用流水冲洗去除鱼体上附着的血污、粘液，沥干鱼片表面水份，备用；
（2）、腌咸
将步骤（1）中得到的处理后的鲅鱼鱼片表面均匀撒布食盐，然后放入腌缸内，腌制12～24小时；其中，食盐的用量为鱼片重量的10～20%；
（3）、去咸
将步骤(2)中得到的腌咸的鲅鱼鱼片直接放入清水中清洗或者采用流水冲洗，去除鱼片表面的盐分； 
（4）、晾晒、回水
将步骤(3)中得到的去...

【专利技术属性】
技术研发人员：张智，樊海英，袁玉刚，
申请(专利权)人：恒茂实业集团有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37