本发明专利技术提供了一种马铃薯蛋糕，所述蛋糕由包括如下重量份的成分制备而成：马铃薯渣生粉10-40份，马铃薯渣超微粉10-40份，马铃薯渣纳米粉10-20份，马铃薯变性淀粉4-12份，挤压膨化马铃薯渣粉5-12份，马铃薯渣微波处理粉5-13份，马铃薯淀粉0.5-6份，食品胶0.1-3份，植物源多酚0.1-0.7份，蛋白1-3份，糖10-40份，塔塔粉1-3份，鸡蛋130-390份，食用油30-60份和水22-70份。本发明专利技术提供的马铃薯蛋糕克服了常见的小麦蛋糕存在的缺陷，不含面筋，适宜对麦类过敏人群或者乳糜泻患者食用；且营养成分全面，具有保健功能。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品领域，具体涉及了一种以马铃薯渣为主要原料，不含面筋的营养 全面的蛋糕及其制作方法。
技术介绍
传统蛋糕一般是以小麦粉为原料加工而成，虽然国内外的蛋糕研究开发在色、香、 味等方面已取得很大的进展，但在蛋糕的营养价值和保健方面还有待提高。且在以小麦粉 为主要原料进行加工蛋糕的工艺中，由于过度的追求加工精度导致众多营养素丢失，且小 麦粉蛋白中赖氨酸含量较低，也影响蛋糕的营养价值，且有部分消费者对小麦或面筋蛋白 不耐受，产生过敏症状。随着人民生活水平的逐渐提高，蛋糕未来必然是朝着绿色、健康和 环保等方向发展。 现有技术中，已经有将马铃薯应用于蛋糕的制作中。专利文献CN102972478A公 开了一种马铃薯蛋糕的加工方法，其蛋糕原料混合的质量百分比为小麦粉20-30%，蜂蜜 2-5%，马铃薯粉40-50%，食盐1-2%，奶油10-20%，蛋糕乳化剂1-2%，其余为水；蛋糕原 料混合搅拌后，塑型后放入烘箱内烘焙20分钟，取出密封包装即可。虽然现有技术中已经 有将马铃薯应用于蛋糕制作，但其仍然使用了 20?30%极大比例的小麦粉，所制得的蛋糕 中含有大量面筋。 我国有丰富的马铃薯资源，在马铃薯加工成淀粉的加工过程中会产生大量薯渣， 马铃薯渣中其富含淀粉、膳食纤维、果胶、维生素、矿物元素等成分。因此，开发马铃薯渣无 面筋蛋糕并建立其制作方法，对于促进我国薯类加工业的可持续发展、保障我国粮食安全 和改善居民膳食营养具有重要意义。
技术实现思路
针对小麦蛋糕存在的缺陷，本专利技术的目的是提供一种以马铃薯渣为主要原料，不 含面筋且营养全面的蛋糕。 本专利技术提供了一种蛋糕，所述蛋糕由包括如下重量份的成分制备而成：马铃薯渣 生粉10-40份，马铃薯渣超微粉10-40份，马铃薯渣纳米粉10-20份，马铃薯变性淀粉4-12 份，挤压膨化马铃薯渣粉5-12份，马铃薯渣微波处理粉5-13份，马铃薯淀粉0. 5-6份，食品 胶0. 1-3份，植物源多酚0. 1-0. 7份，蛋白1-3份，糖10-40份，塔塔粉1-3份，鸡蛋130-390 份，食用油30-60份和水22-70份。 优选地，所述蛋糕由包括如下重量份的成分制备而成：马铃薯渣生粉20-30份，马 铃薯渣超微粉20-30份，马铃薯渣纳米粉10-15份，马铃薯变性淀粉6-10份，挤压膨化马铃 薯渣粉6-10份，马铃薯渣微波处理粉8-12份，马铃薯淀粉2-6份，食品胶1-2份，植物源 多酚0. 3-0. 6份，蛋白1-2. 5份，糖12-30份，塔塔粉1. 5-2. 5份，鸡蛋150-300份，食用油 35-55份和水30-60份。 本专利技术所述马铃薯渣是以马铃薯为原料生产淀粉过程中产生的废弃物。 本专利技术所述马铃薯渣生粉的制备方法包括以下步骤：以马铃薯渣为原料，于 50_60°C干燥，粉碎，过100目筛，即得马铃薯渣生粉。 本专利技术所述马铃薯渣超微粉的制备方法包括以下步骤：以马铃薯渣为原料，室温 粉碎2-3min，过100目筛，即得马铃薯渣超微粉；粉碎方式选自磨介式粉碎、气流式超微粉 碎、机械剪切式超微粉碎或超高压微射流超微粉碎中的任意一种。 本专利技术所述马铃薯渣纳米粉的制备方法包括以下步骤：以马铃薯渣为原料，通过 机械球磨法，获得粒径小于IOOnm的马铃薯渣纳米粉。 本专利技术所述马铃薯变性淀粉为马铃薯淀粉经物理化学改性的淀粉，选自如下淀 粉：预糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交联淀粉、酶改性淀粉或超高压协同酶法改性淀 粉。 本专利技术所述挤压膨化马铃薯渣粉的制备方法包括以下步骤：以马铃薯渣为原料， 加入挤压膨化剂，在95-105°C、螺杆转速750-850rpm的条件下，粉碎，过100目筛，即得挤压 膨化马铃薯渣粉。 本专利技术所述马铃薯渣微波辅助酶解粉以马铃薯渣为原料，经微波辅助酶解而成； 所述微波的功率为100-800W，微波的时间为5-30min，酶解所用的酶为浓度0. 04?0. 06% 的果胶酶和〇. 001?〇. 002%的纤维素酶。 本专利技术所述马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣纳米粉、马铃薯变性淀粉、 挤压膨化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉、马铃薯淀粉和蛋白的粒径均小于160 ym，优选 为小于106 u m。 本专利技术所述马铃薯渣中不含有面筋蛋白，经过上述加工处理成不同的粉，并以一 定比例混合后，显著改善了粉质特性，可以增加面糊的形成时间、稳定时间及断裂时间，可 以使蛋糕的结构更加均匀，内部气孔大小一致，组织结构细腻，口感更佳。 所述食品胶选自马铃薯果胶、甘薯果胶、甜菜果胶、苹果果胶、柑橘果胶、柚皮果 胶、菠萝果胶、蓝莓果胶、柠檬果胶、黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、羟丙基甲 基纤维素、甲基纤维素、微晶纤维素的一种或几种；所述果胶在一定条件下能充分水化形成 黏稠的大分子物质，在蛋糕的制备过程中可以起到增稠、增黏、提高持气能力等作用。 所述植物源多酚选自茶多酚、苹果多酚、葡萄籽多酚、甘薯茎叶多酚等中的一种或 几种。 所述蛋白选自马铃薯蛋白、甘薯蛋白、大米蛋白、鹰嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋 白、乳铁蛋白、乳清分离蛋白、酪蛋白及乳清蛋白浓缩物的一种或几种。 所述糖选自海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖、阿拉伯糖、糊精、环糊精、￠-葡 聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇的一种或几种； 所述食用油选自奶油、羊油、牛油、猪油、花生油、大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米 油等中的一种或几种。 本专利技术进一步提供了所述蛋糕的制备方法，所述方法包括以下具体步骤： 1)按照重量份称取各原料；将鸡蛋洗净、去壳，与糖一起放入搅拌机内， 100-300rpm打发10-30min，再加入食用油、塔塔粉和水，100-300rpm继续搅拌2-10min，得 到蛋糖液； 2)将马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣纳米粉、马铃薯变性淀粉、挤压膨 化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉、马铃薯淀粉、食品胶、蛋白和植物源多酚加入步骤I) 所得蛋糖液中，在80-150rpm下搅拌2-5min，形成均勻糊状物，立即注入内壁已涂上植物油 的烤模内； 3)将步骤2)中注入面糊的烤模立即放入已经预热到150_200°C的烤箱中， 5-10min后，升温至200-22(TC，烘烤5-10min，直至蛋糕表面色泽金黄，出炉后在表面刷一 层熟油，冷却后脱模，即得成品蛋糕。 上述方法中，优选步骤1)所得蛋糖液的体积为打发前体积的2-4倍；优选步骤2) 所述注入烤模的糊状物体积为烤模体积的1/4-3/5。 作为优选方案，本专利技术所述制备方法包括以下步骤： 1)按照重量份称取各原料；将鸡蛋洗净、去壳，与糖一起放入搅拌机内，250rpm打 发15min，再加入食用油、塔塔粉和水，250rpm继续搅拌5min，得到蛋糖液； 2)将马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣纳米粉、马铃薯变性淀粉、挤压膨 化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉、马铃薯淀粉、食品胶、蛋白和植物源多酚加入步骤1) 所得蛋糖液中，在IOOrpm下搅拌3min，形成均匀糊状物，立即注入内壁已涂上植物油的烤 模内； 3)将步本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种马铃薯蛋糕，其特征在于，由包括如下重量分的成分制备而成：本专利技术提供了一种蛋糕，所述蛋糕由包括如下重量份的成分制备而成：马铃薯渣生粉10‑40份，马铃薯渣超微粉10‑40份，马铃薯渣纳米粉10‑20份，马铃薯变性淀粉4‑12份，挤压膨化马铃薯渣粉5‑12份，马铃薯渣微波处理粉5‑13份，马铃薯淀粉0.5‑6份，食品胶0.1‑3份，植物源多酚0.1‑0.7份，蛋白1‑3份，糖10‑40份，塔塔粉1‑3份，鸡蛋130‑390份，食用油30‑60份和水22‑70份；所述马铃薯渣是以马铃薯为原料生产淀粉过程中产生的废弃物。
【技术特征摘要】
1. 一种马铃薯蛋糕，其特征在于，由包括如下重量分的成分制备而成：本发明提供了 一种蛋糕，所述蛋糕由包括如下重量份的成分制备而成：马铃薯渣生粉10-40份，马铃薯渣 超微粉10-40份，马铃薯渣纳米粉10-20份，马铃薯变性淀粉4-12份，挤压膨化马铃薯渣粉 5- 12份，马铃薯渣微波处理粉5-13份，马铃薯淀粉0. 5-6份，食品胶0. 1-3份，植物源多酚 〇. 1-0. 7份，蛋白1-3份，糖10-40份，塔塔粉1-3份，鸡蛋130-390份，食用油30-60份和水 22-70 份； 所述马铃薯渣是以马铃薯为原料生产淀粉过程中产生的废弃物。2. 根据权利要求1所述的蛋糕，其特征在于，由包括如下重量份的成分制备而成：马铃 薯渣生粉20-30份，马铃薯渣超微粉20-30份，马铃薯渣纳米粉10-15份，马铃薯变性淀粉 6- 10份，挤压膨化马铃薯渣粉6-10份，马铃薯渣微波处理粉8-12份，马铃薯淀粉2-6份，食 品胶1-2份，植物源多酚0. 3-0. 6份，蛋白1-2. 5份，糖12-30份，塔塔粉1. 5-2. 5份，鸡蛋 150-300份，食用油35-55份和水30-60份。3. 根据权利要求1或2所述的蛋糕，其特征在于，所述马铃薯渣生粉的制备方法包括以 下步骤：以马铃薯渣为原料，于50-60°C干燥，粉碎，过100目筛，即得马铃薯渣生粉。4. 根据权利要求1或2所述的蛋糕，其特征在于，所述马铃薯渣超微粉的制备方法包括 以下步骤：以马铃薯渣为原料，室温粉碎2-3min，过100目筛，即得马铃薯渣超微粉；粉碎方 式选自磨介式粉碎、气流式超微粉碎、机械剪切式超微粉碎或超高压微射流超微粉碎中的 任意一种。5. 根据权利要求1或2所述的蛋糕，其特征在于，所述马铃薯渣纳米粉的制备方法包括 以下步骤：以马铃薯渣为原料，通过机械球磨法，获得粒径小于100nm的马铃薯渣纳米粉。6. 根据权利要求1或2所述的蛋糕，其特征在于，所...
【专利技术属性】
技术研发人员：木泰华，孙红男，刘兴丽，张苗，陈井旺，戴小枫，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京;11
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