一种无明矾、无添加剂粉坨及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种无明矾、无添加剂粉坨及其制备方法，属于食品加工技术领域。所述无明矾、无添加剂粉坨，原料组分按重量计，包括：淀粉100份、魔芋精粉0.1～0.5份、食盐0.1～0.3份、纯碱0.05～0.5份、蔗糖脂肪酸酯0.3～0.5份、植物油0.2～0.5份，还包括大豆蛋白0.5～5份。本发明专利技术提供的无明矾、无添加剂粉坨，不添加明矾和磷酸盐，可使人们放心使用，减少了人体内铝含量超标的可能，利于工业化生产的使用。本发明专利技术提供的无明矾、无添加剂粉坨，将天然物质魔芋精粉、大豆蛋白作为粉坨的原料组分，保证了粉坨的品质，其成品的断条率小，口感好。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种无明矾、无添加剂粉坨及其制备方法。
技术介绍
粉坨，是我国常见的食品之一，深受广大人民的喜爱。粉坨中含有碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质，营养丰富。粉坨的食用方法多种多样，可以与其他食品一起制备精美的菜肴。然而，为使生产出的粉坨筋道、口感好，传统的粉坨生产过程中添加较多的添加剂，如明矾(KAl(SO4)2·12H2O)、磷酸盐等，粉坨行业中有“无明矾不成粉”的说法。然而，过多的明矾摄入量对人体有一定的危害。铝具有聚集性，一经吸收后会进入体内大部分器官，主要大量积聚于骨骼，对大脑和肾脏也有损害，铝超标对儿童的影响更大，不仅影响儿童骨骼的生长，还会引起婴幼儿的神经发育受损导致智力发育障碍。美国国家卫生研究院的一组专家研究人员发现可乐喝得太多会引发肾脏疾病。由于可乐中含有大量磷酸盐类，这种物质和肾结石及肾脏病有极大关连，并将这项研究结果刊登在2008年1月号的美国《流行病学期刊》上。韩国有研究人员称，俗称磷酸盐的常用食品添加剂可能加速肺癌细胞的生长，至少在老鼠身上试验结果显示如此。他们通过在老鼠身上的试验发现，很多添加在软饮料、烘烤食品和加工过的肉和奶酪中的食品添加剂可能会导致癌细胞出现。
技术实现思路
本专利技术要解决的问题是现有的粉坨生产过程中添加明矾和磷酸盐，对人体有一定的损伤，有潜在的安全隐患。本专利技术的第一个目的是提供一种无明矾、无添加剂粉坨。所述无明矾、无添加剂粉坨的原料组分按重量计，包括：淀粉100份、魔芋精粉0.1～0.5份、食盐0.1～0.3份、纯碱0.05～0.5份、蔗糖脂肪酸酯0.3～0.5份、植物油0.2～0.5份。进一步地，所述的原料组分中还包括大豆蛋白0.5～5份。进一步地，所述淀粉包括红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉中的一种或几种。本专利技术的第二个目的在于提供一种制备上述无明矾、无添加剂粉坨的方法。所述无明矾、无添加剂粉坨的制备方法包括原料处理、漏粉、煮熟、注模成型、冷却、干燥、成品。所述的原料处理包括以下步骤：(1)成糊：取占淀粉总重的3％～4％的淀粉、占魔芋精粉总重一半的魔芋精粉、占蔗糖脂肪酸酯总重30％的蔗糖脂肪酸酯，混合均匀，混合物的总重记为M，后加入重量为M的温水搅匀，然后迅速加入8～10倍于M重的沸水，充分搅拌，调至呈透明状成糊；(2)调粉和面：在步骤(1)得到的糊中加入食盐、大豆蛋白、纯碱、植物油、剩余的蔗糖脂肪酸酯后迅速搅拌，搅拌均匀后加入剩余的淀粉和魔芋精粉，之后加入淀粉总重2～5倍的温水，充分混合至其柔软成型，混合均匀，无小颗粒物。优选地，所述步骤(2)中加入的温水的量为淀粉总重的3倍。优选地，所述温水的温度为80～85℃。优选地，所述温水的温度为37～42℃。本专利技术具有的优点和积极效果是：本专利技术提供的无明矾、无添加剂粉坨，不添加明矾和磷酸盐，可使人们放心使用，减少了安全隐患，减少了人体内铝含量超标的可能，利于工业化生产。本专利技术提供的无明矾、无添加剂粉坨，将天然物质魔芋精粉、大豆蛋白作为粉坨的原料组分，保证了粉坨的品质，其成品的断条率小，口感好，成品透亮、有弹性、黏附性和溶解度低。本发明提供的无明矾、无添加剂粉坨的制备方法，处理简单，易操作，利于人工、机械的使用，适于工业化生产。本专利技术中的无明矾、无添加剂粉坨的制备方法，优化了原料处理的步骤，不用于传统方法的直接和面，而采用成糊、调粉和面两部，并进一步筛选除了原料的添加顺序和每步中的调价量，使得生产出的粉坨断条率小，弹性好，不易糊汤。具体实施方式为了更好的理解本专利技术，下面结合具体实施例对本专利技术进行进一步的描述。实施例1一种无明矾、无添加剂粉坨，其原料按重量计，包括：红薯淀粉100份、魔芋精粉0.1份、食盐0.1份、纯碱0.05份、蔗糖脂肪酸酯0.3份、植物油0.2份，大豆蛋白0.5份。实施例2一种无明矾、无添加剂粉坨，其原料按重量计，包括：马铃薯淀粉50份、木薯淀粉50份，魔芋精粉0.3份、食盐0.2份、纯碱0.2份、蔗糖脂肪酸酯0.4份、植物油0.3份、大豆蛋白3份。实施例3一种无明矾、无添加剂粉坨，其原料按重量计，包括：红薯淀粉50份、马铃薯淀粉30份、木薯淀粉20份，魔芋精粉0.5份、食盐0.3份、纯碱0.5份、蔗糖脂肪酸酯0.5份、植物油0.5份、大豆蛋白5份。实施例4一种无明矾、无添加剂粉坨的制备方法，包括以下步骤：(1)原料处理：a成糊：取1kg红薯淀粉、1kg木薯淀粉、0.1kg魔芋精粉、0.06kg蔗糖脂肪酸酯混合均匀，加入2.16kg的40℃温水搅匀，然后迅速加入21.6kg 80℃的沸水，充分搅拌，调至呈透明状成糊。b调粉和面：在步骤a得到的糊中加入0.1kg食盐、0.1kg纯碱、0.14kg蔗糖脂肪酸酯、0.2kg植物油、2kg大豆蛋白并迅速搅拌，搅拌均匀加入0.1kg魔芋精粉、37.5kg红薯淀粉，37.5kg木薯淀粉，并加入150kg的40℃温水，充分混合至混合物柔软成型，混合均匀，无小颗粒物。(2)漏粉、煮熟将步骤(1)中得到的混合物放入漏粉勺中，通过振动，是混合物顺勺底小孔成丝状漏入装有沸水的锅中，勺底与锅内水面的距离为55～65cm。(3)注模成型将步骤(2)中的要煮熟但未全熟的粉坨取出，装入模具中。(4)冷却、干燥、成品。粉坨在模具中冷却凝固，温度优选为5～15℃。待凝固后，将其从模具中取出，晾干，即得成品。步骤(2)-(4)也可采用其他现有工艺。实施例5一种无明矾、无添加剂粉坨的制备方法，包括以下步骤：(1)原料处理：a成糊：取1.2kg红薯淀粉、0.9kg马铃薯淀粉、0.9kg木薯淀粉、0.15kg魔芋精粉、0.15kg蔗糖脂肪酸酯混合均匀，加入3.3kg的40℃温水搅匀，然后迅速加入29.7kg 83℃的沸水，充分搅拌，调至呈透明状成糊。b调粉和面：在步骤a得到的糊中加入0.3kg食盐、0.4kg纯碱、0.35kg蔗糖脂肪酸酯、0.5kg植物油、2.5kg大豆蛋白并迅速搅拌，搅拌均匀加入0.15kg魔芋精粉、38.8kg红薯淀粉、29.1kg马铃薯淀粉、29.1kg木薯淀粉，并加入300kg的42℃温水，充分混合至混合物柔软成型，混合均匀，无小颗粒物。(2)漏粉、煮熟将步骤(1)中得到的混合物放入漏粉勺中，通过振...

【技术保护点】
一种无明矾、无添加剂粉坨，其特征在于：其原料组分按重量计，包括：淀粉100份、魔芋精粉0.1～0.5份、食盐0.1～0.3份、纯碱0.05～0.5份、蔗糖脂肪酸酯0.3～0.5份、植物油0.2～0.5份。

【技术特征摘要】
1.一种无明矾、无添加剂粉坨，其特征在于：其原料组分按重量计，包
括：
淀粉100份、魔芋精粉0.1～0.5份、食盐0.1～0.3份、纯碱0.05～0.5
份、蔗糖脂肪酸酯0.3～0.5份、植物油0.2～0.5份。
2.根据权利要求1所述的无明矾、无添加剂粉坨，其特征在于：所述的
原料组分中还包括大豆蛋白0.5～5份。
3.根据权利要求1或2所述的无明矾、无添加剂粉坨，其特征在于：所
述淀粉包括红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉中的一种或几种。
4.一种制备如权利要求1-3所述的无明矾、无添加剂粉坨的方法，包
括原料处理，其特征在于：所述的原料处理包括以下步骤：
(1)成糊：取占淀粉总重的3％～4％的淀粉、占魔芋精粉总重一半的
魔芋精粉、占纯碱总重一半的纯碱、占蔗糖脂肪酸酯总重30％的蔗糖脂...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈雷，
申请(专利权)人：天津雷鸣科技有限公司，
类型：发明
国别省市：天津;12