一种全薯类饼干及其制作方法技术

本发明专利技术涉及一种全薯类饼干及其制备方法。所述全薯类饼干由如下原料制备而得：薯类全粉、薯类淀粉、蛋白、马铃薯果胶、植物源多酚、糖、小苏打、食用油、氯化钠、碳酸氢铵和水；其中，各组分重量比为20-100：10-20：1-10：0.1-0.5：0.1-0.8：0.1-25：0.1-0.8：10-30：0.1-0.4：0.1-0.4：10-54。本发明专利技术全薯类饼干色泽自然，呈金黄色，薯香浓郁，滋味柔和，口感清爽。采用本发明专利技术所述方法实现了全薯粉完全替换面粉的目标，且操作简单，易于工业化生产。

【技术实现步骤摘要】
一种全薯类饼干及其制作方法
本专利技术涉及一种全薯类饼干及其制作方法，属于食品加工

技术介绍
饼干是以小麦粉为主要原料，加入糖、油脂及其他辅料，经调粉、成型、烘烤等工艺制成的口感疏松或松脆的食品。由于其具有耐储存、香酥可口、食用方便等优点，深受广大群众的喜爱。但对麦类过敏人群或者乳糜泻患者不宜食用，薯类具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品，引起了广泛的关注与研究。从营养角度来看，马铃薯除含有丰富的碳水化合物外，还含有蛋白质、维生素、胡萝卜素、磷、铁、钙等多种营养成分。中医认为马铃薯“性平味甘无毒，能健脾和胃，益气调中，缓急止痛，通利大便。对脾胃虚弱、消化不良、肠胃不和、脘腹作痛、大便不畅的患者效果显著”。现代研究证明，马铃薯对调解消化不良有特效，是胃病和心脏病患者的良药及优质保健品。马铃薯蛋白质为全价蛋白，含人体必需的8种氨基酸，其中赖氨酸含量较高，这正是小麦所缺乏的。同样，甘薯被营养学家当作一种药食兼用、营养均衡的食品，素有“长寿食品”、“抗癌之王”的美誉。但是，由于薯类全粉中的蛋白质不具有形成面筋网络结构的能力，因此薯类全粉不适宜直接用于加工饼干等主食产品。现有研究中薯类全粉的添加量一般控制在35％以下，小麦粉的占比达65％以上。同时随着薯类全粉添加量的增加，饼干的硬度和咀嚼性逐渐增大，说明饼干的品质逐渐变差。
技术实现思路
为了解决上述技术问题，本专利技术提供一种全薯类饼干及制备方法。所制得的全薯类饼干不含有面粉，营养更加全面、口感更好，适合大力推广。为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种全薯类饼干，由如下原料制备而得：薯类全粉、薯类淀粉、蛋白、马铃薯果胶、植物源多酚、糖、小苏打、食用油、氯化钠、碳酸氢铵和水；其中，各组分重量比为20-100：10-20：1-10：0.1-0.5：0.1-0.8：0.1-25：0.1-0.8：10-30：0.1-0.4：0.1-0.4：10-54。优选地，所述全薯类饼干由如下原料制备而得：薯类全粉、薯类淀粉、蛋白、马铃薯果胶、植物源多酚、糖、小苏打、食用油、氯化钠、碳酸氢铵和水；其中，各组分重量比为40-100：10-20：1-10：0.1-0.5：0.1-0.8：5-20：0.1-0.5：10-30：0.1-0.3：0.1-0.3：18-40。优选地，所述全薯类饼干由如下原料制备而得：薯类全粉、薯类淀粉、蛋白、马铃薯果胶、植物源多酚、糖、小苏打、食用油、氯化钠、碳酸氢铵和水；其中，各组分重量比为60-100：15-20：5-10：0.2-0.6：0.4-0.8：10-20：0.2-0.6：15-30：0.2-0.4：0.2-0.3：30-50。进一步优选，所述全薯类饼干由如下原料制备而得：薯类全粉、薯类淀粉、蛋白、马铃薯果胶、植物源多酚、糖、小苏打、食用油、氯化钠、碳酸氢铵和水；其中，各组分重量比为80：20：10：0.3：0.5：15：0.3：20：0.2：0.2：30。在本专利技术中，所述薯为马铃薯、甘薯、木薯中的一种或几种，优选马铃薯、甘薯。在本专利技术中，所述蛋白为马铃薯蛋白、甘薯蛋白、鹰嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳清分离蛋白、酪蛋白、乳清蛋白浓缩物的一种或几种；优选甘薯蛋白、鹰嘴豆蛋白。在本专利技术中，所述薯类全粉、薯类淀粉、蛋白的粒度均低于100目，优选100-200目。在本专利技术中，所述糖为海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖、阿拉伯糖、糊精、环糊精、β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、糖醇的一种或几种；优选海藻糖、半乳糖。在本专利技术中，所述植物源多酚选自茶多酚、苹果多酚、葡萄籽多酚、甘薯茎叶多酚中的一种或几种；优选甘薯茎叶多酚、茶多酚。在本专利技术中，所述食用油为奶油、羊油、牛油、猪油、花生油、大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油中的一种或几种；优选奶油、花生油。本专利技术还提供一种全薯类饼干的制备方法，包括以下步骤：1)按比例称取薯类全粉、薯类淀粉、蛋白、马铃薯果胶、植物源多酚、糖、小苏打、食用油、氯化钠、碳酸氢铵、水；2)先用水溶解马铃薯果胶、糖和氯化钠，得混合液，备用；3)将薯类全粉、薯类淀粉、蛋白、植物源多酚、小苏打和碳酸氢铵混合，加入食用油和步骤2)所得的混合液，在80-150rpm下搅拌5-20min，于0-20℃下放置15-30min，形成生面团；4)将步骤3)形成的生面团辊压成3-5mm的薄面片，并将薄面片反复折叠辊压5-20次，使面片厚薄均匀、形态平整、表面光滑、质地细腻；5)将步骤4)制成的薄面片用各种形状的模具制成饼坯，整齐摆放在涂好油的烤盘内；6)将步骤5)制成的饼坯放入烤箱，面火温度170-210℃，底火温度130-180℃，烤制4-30min至饼干呈金黄色为止，于室温冷却至15-20℃即得成品。在本专利技术所述制备方法中，步骤2)中，所述水的温度为50-100℃。采用本专利技术的技术方案实现了薯类全粉完全替代面粉，丰富饼干的品种，提高饼干的营养价值的目的。本专利技术通过对各组分的筛选组合，调整各组分的用量关系，所得全薯类饼干组织结构细腻，酥脆适口，饼干中蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素及抗氧化物质的含量较高；同时还兼具保健、抑菌、抗氧化的作用。本专利技术全薯类饼干色泽自然，呈金黄色，薯香浓郁，滋味柔和，口感清爽。采用本专利技术所述方法实现了全薯粉完全替换面粉的目标，且操作简单，易于工业化生产。具体实施方式下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。实施例1一种全薯类饼干所述全薯类饼干由如下原料制备而得：马铃薯全粉、甘薯淀粉、甘薯蛋白、马铃薯果胶、甘薯茎叶多酚、海藻糖、小苏打、食用油、氯化钠、碳酸氢铵和水；其中各成分质量比依次为100：20：8：0.5：0.8：20：0.5：30：0.3：0.3：40。实施例2一种全薯类饼干所述全薯类饼干由如下原料制备而得：甘薯全粉、马铃薯淀粉、鹰嘴豆蛋白、马铃薯果胶、茶多酚、半乳糖、小苏打、食用油、氯化钠、碳酸氢铵和水；其中各成分质量比依次为80：20：10：0.3：0.5：15：0.3：20：0.2：0.2：30。实施例3一种全薯类饼干所述全薯类饼干由如下原料制备而得：马铃薯全粉、马铃薯淀粉、大豆蛋白、马铃薯果胶、苹果多酚、阿拉伯糖、小苏打、食用油、氯化钠、碳酸氢铵和水；其中各成分质量比依次为40：10：1：0.1：0.1：5：0.1：10：0.1：0.1：18。实施例4一种全薯类饼干的制备按照实施例1的配方制备全薯类饼干，包括如下步骤：1)按比例称取马铃薯全粉、甘薯淀粉、甘薯蛋白、马铃薯果胶、甘薯茎叶多酚、海藻糖、小苏打、花生油、氯化钠、碳酸氢铵、水；2)用水溶解马铃薯果胶、海藻糖和氯化钠，得混合液，备用；3)将马铃薯全粉、甘薯淀粉、甘薯蛋白、甘薯茎叶多酚、小苏打和碳酸氢铵倒入和面机中，加入花生油和步骤2)配好的混合液，在100rpm下搅拌15min，于20℃下放置15min，形成生面团；4)将步骤3)中形成的生面团辊压成3mm的薄面片，并将薄面片反复折叠辊压10次，使面片厚薄均匀、形态平整、表面光滑、质地细腻；5)将步骤4)中制成的薄面片用圆形模具制成饼坯，整齐摆放在涂好油的烤盘内；6)将步骤5)中制成的饼坯放入烤箱，面火温度210℃，底火温度1本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种全薯类饼干，其特征在于，由如下原料制备而得：薯类全粉、薯类淀粉、蛋白、马铃薯果胶、植物源多酚、糖、小苏打、食用油、氯化钠、碳酸氢铵和水；其中，各组分重量比为20‑100：10‑20：1‑10：0.1‑0.5：0.1‑0.8：0.1‑25：0.1‑0.8：10‑30：0.1‑0.4：0.1‑0.4：10‑54。

【技术特征摘要】
1.一种全薯类饼干，其特征在于，由如下原料制备而得：薯类全粉、薯类淀粉、蛋白、马铃薯果胶、植物源多酚、糖、小苏打、食用油、氯化钠、碳酸氢铵和水；其中，各组分重量比为40-100：10-20：1-10：0.1-0.5：0.1-0.8：5-20：0.1-0.5：10-30：0.1-0.3：0.1-0.3：18-40；所述全薯类饼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)按比例称取薯类全粉、薯类淀粉、蛋白、马铃薯果胶、植物源多酚、糖、小苏打、食用油、氯化钠、碳酸氢铵、水；2)先用水溶解马铃薯果胶、糖和氯化钠，得混合液，备用；3)将薯类全粉、薯类淀粉、蛋白、植物源多酚、小苏打和碳酸氢铵混合，加入食用油和步骤2)所得的混合液，在80-150rpm下搅拌5-20min，于0-20℃下放置15-30min，形成生面团；4)将步骤3)形成的生面团辊压成3-5mm的薄面片，并将薄面片反复折叠辊压5-20次，使面片厚薄均匀、形态平整、表面光滑、质地细腻；5)将步骤4)制成的薄面片用各种形状的模具制成饼坯，整齐摆放在涂好油的烤盘内；6)将步骤5)制成的饼坯放入烤箱，面火温度170-210℃，底火温度130-180℃，烤制4-30min至饼干呈金黄色为止，于室温冷却至15-20℃即得成品。2.根据权利要求1所述的全薯类饼干，其特征在于，所述薯为马铃薯、甘薯、木薯中的一种或几种。3.根据权利要求2所述的全薯类饼干，其特征在于，所述薯为马铃薯、甘薯。4.根据权利要求1所述的全薯类饼干，其特征在于，所述蛋白为马铃薯蛋白、甘薯蛋白、鹰嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳清分离蛋白、酪蛋白、乳清蛋白浓缩物的一种或几种5.根据权利要求4所述的全薯类饼干，其特征在于，所述蛋白为甘薯蛋白、鹰嘴豆蛋白。6.根据权利要求1所述的全薯类饼干，其特征在于，所述薯类全粉、薯类淀粉、蛋白的粒度均低于100目。7.根据权利要求6所述的全薯类饼干，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：木泰华，孙红男，刘兴丽，张苗，陈井旺，戴小枫，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京;11