一种富硒、锌非油炸马铃薯脆片的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种富硒、锌非油炸马铃薯脆片的加工方法，包括步骤：(1)原料处理：将马铃薯置于45-55℃蒸气中处理10-50min，再于80-90℃蒸气中蒸煮漂烫30-60min，冷却；(2)冻结、解冻：将马铃薯切成3-6mm厚的片，在-10℃以下温度冻结，再在富含硒、锌溶液中解冻；(3)富硒、锌：将解冻的马铃薯片放在真空设备中抽真空，真空度0.085-0.095MPa、时间10-20min；(4)前干燥：将富硒、锌的马铃薯片低温干燥至终点水分15％-35％；(5)膨化处理；(6)后干燥：将膨化后的马铃薯片干燥至终点水分小于5％；(7)冷却、包装。本发明专利技术加工方法制得的富硒、锌非油炸马铃薯脆片，营养成分损失少，色泽好，口感酥脆，加入硒、锌元素，具有明显的保健功效。

【技术实现步骤摘要】
一种富硒、锌非油炸马铃薯脆片的加工方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种富硒、锌非油炸马铃薯脆片的加工方法。
技术介绍
据文献报道，马铃薯为茄科属一年生草本植物，粮菜兼用，营养全面，适应性广，是全球重要的粮食作物,马铃薯用途多，产业链条长，是农业生产中加工产品最丰富的原料作物。马铃薯富含各种人体所需的营养成分，除了大量的碳水化合物外，还含有蛋白质、膳食纤维、矿物质和维生素等，每100g马铃薯可以提供人体每天所需能量和蛋白质的4％-4.5％，提供高于每日需求量25％的维生素C。马铃薯所含能量一般低于其它植物块茎和谷类的平均水平，可以和其他谷类食品互补，对于肥胖人群来说，食用马铃薯及其制品可以起到一定的减肥效果，马铃薯也具有一定的防癌功效。随着现代农业产业及工业技术对农业的影响，马铃薯产业已日益成为农业经济发展的主要组成部分。在发达国家，四成以上的马铃薯用于加工业，其产品包括几百种食物产品和几十种非食物产品，其附加值得到很大的提升，能达到鲜薯的5-10倍。欧美国家的马铃薯加工食品和休闲食品，人们对其青睐有佳，尤以炸薯条、炸薯片为最。随着美式快餐麦当劳和肯德基连锁店的不断扩展，以马铃薯为原料的薯片、薯饼等煎炸食品风靡全球，在中国也不例外。但是煎炸食品对人体健康具有潜在威胁，不宜过多量的食用。据欧洲食品安全机构研究发现，炸薯片、炸薯条、汉堡包等油煎油炸食品中含大量丙烯酰胺，是高温油炸过程中油脂变质而产生的。丙烯酰胺会对人体神经系统造成伤害，引发动物基因突变，有致癌作用。硒作为人体必需的微量元素，广泛分布于人体各组织器官和体液中，对人体的生长发育具有广泛的作用。硒对人体有多种生理的功能，其对人类的生长、生育及抗衰老有重要的保健作用；研究表明，许多疾病的发病过程都与活性氧自由基有关，然而硒元素是谷胱甘肽过氧化物酶的一个不可缺少的组成部分，谷胱甘肽过氧化物酶不仅具有保护细胞和细胞膜免遭氧化损坏，而且参与人体的氧化过程，可阻止不饱和酸的氧化，避免产生有毒的代谢物，从而大大减少癌症的诱发物质，维护人体正常的代谢；且硒能与体内铅、汞、铊等重金属结合，能够形成金属硒蛋白复合而解毒、排毒，对环境污染地区的人群有较好的防毒、防癌功效。此外，硒对艾滋病、肿瘤、克山病、甲状腺病等均有一定的调节作用，它可以阻断活性氧自由基的致病作用，预防慢性病发生的功能；硒还具有增强人体免疫力、预防心血管疾病、抗肿瘤、养颜抗衰老等多种生物学功能，所以硒具有“生命火种”的美称。硒无法在体内合成，人体若缺硒会造成多种疾病，硒对人体的重要生理功能越来越为各国科学家所重视，各国根据本国自身的情况都制定了硒营养的推荐摄入量。中国营养学会推荐的成年人摄入量为50～200μg/d。人体中硒主要从日常饮食中获得，因此，食物中硒的含量直接影响了人们日常硒的摄入量。锌是人类和动物的必需微量元素，分布在各种组织器官中，是体内功能蛋白质、核酸以及数百种酶的组成成分，也是某些酶的激活剂，在生物体内关系到多种功能物质的代谢，具有广泛的生理生化作用。微量元素锌无法在体内合成,只能从体外获得。人体缺锌时,将严重影响生物体的代谢，可发生生长迟缓,少年期发育不良,味觉障碍和伤口愈合缓慢等,孕妇缺锌甚至可出现胎儿畸形，我国幅源辽阔,膳食的构成基本以谷物为主,食物中锌的摄入不足或是膳食中纤维摄入太多影响锌的吸收导致缺锌情况较为普遍。中国营养学会推荐的成年人摄入量为15mg/d左右。据有关资料报导,我国有80％的人缺乏微量元素硒、锌。目前有关在马铃薯脆片加工中添加硒、锌的方法有喷洒法、常压浸渍法、真空浸渍法等。喷洒法会存在着喷洒不均匀、内部分布不均，引起食味不佳等问题；常压浸渍法、真空浸渍法都存在着浸泡时间长、营养损失严重，膨松度差、脆片坚硬等问题。鉴于微量元素硒、锌在人体中的作用以及人们对马铃薯脆片的喜爱，克服油炸马铃薯及现有技术的弊端，开发出富含微量元素硒、锌的非油炸马铃薯脆片制品，对于保障人民身体健康以及马铃薯加工产业的发展都具有重要意义。
技术实现思路
本专利技术的目的是克服现有技术的不足，提供一种富硒、锌非油炸马铃薯脆片的加工方法，营养成分损失少，制备的马铃薯脆片富含硒、锌元素，使得马铃薯脆片具有明显的保健功效。为了实现上述目的本专利技术采用如下技术方案：一种富硒、锌非油炸马铃薯脆片的加工方法，包括以下步骤：(1)原料处理：选择新鲜马铃薯，清洗、修整，然后将马铃薯置于45-55℃蒸气中处理10-50min，再于80-90℃蒸气中蒸煮漂烫30-60min，冷却后备用；(2)冻结、解冻：将步骤(1)处理的马铃薯切成3-6mm厚度的片，然后将马铃薯片在-10℃以下的温度冻结，再在富含硒、锌的溶液中解冻，所述的富含硒、锌的溶液由亚硒酸钠、葡萄糖酸锌配制而成，添加量符合GB14880-2012规定；(3)富硒、锌：将在富含硒、锌的溶液中解冻的马铃薯片放在真空设备中抽真空，真空度为0.085-0.095MPa、真空时间10-20min，使溶解在马铃薯片内部的气体膨胀、逸出，硒、锌快速进入马铃薯片内部，分布均匀；(4)前干燥：将富硒、锌的马铃薯片捞出沥干表面溶液后，低温干燥，温度范围为50-65℃，干燥至终点水分15％-35％，回软后备用；(5)膨化：将前干燥后已回软的马铃薯切片放入微波膨化机中膨化处理，微波功率0.5-1KW，膨化时间0.3-2min；(6)后干燥：将膨化后的马铃薯片迅速投入干燥箱，干燥温度控制在50-70℃，干燥至终点水分小于5％；(7)冷却、包装即可。步骤(4)、(5)、(6)也可直接采用将马铃薯片冻结再真空冷冻干燥的方法进行。步骤(7)中所述的冷却、包装是将经热干燥后的马铃薯片冷却至室温，充氮包装或真空包装。与已有技术相比，本专利技术的有益效果如下：(1)本专利技术采用将马铃薯经过蒸气加热处理即将马铃薯在45-55℃蒸气下处理10-50min，马铃薯中的谷氨酸在谷氨酸脱二氧化碳酶的作用下转变成了γ-氨基丁酸(GABA)，能有效抑制血压上升，在健脑益智、防止皮肤老化、改善脂质代谢等方面有着很好的效果，同时也去除了马铃薯内的涩味、青味等异味，甜鲜味增加；然后将经蒸气加热处理后的马铃薯在80-90℃蒸气中蒸煮漂烫30-60min，使马铃薯甜味增加、维生素C等营养成分最大限度得到保留；(2)本专利技术将马铃薯片冻结，使马铃薯片内部水分凝结成冰，改变马铃薯的组织，增加马铃薯片的多孔性结构；在富含硒、锌的溶液中解冻的马铃薯片后放在真空设备中抽真空，使溶解在马铃薯片内部的气体膨胀、逸出，硒、锌能快速进入马铃薯片内部，而且分布均匀；(3)本专利技术加工方法制得的富硒、锌非油炸马铃薯脆片，不但营养成分损失少，而且赋予了新的成分并保留了原有色泽和风味，且口感酥脆，同时加入硒、锌元素，使得马铃薯脆片具有更明显的保健功效，在农副产品加工
具有非常重要意义。具体实施方式以下结合实施例对本专利技术作进一步的说明，但本专利技术不仅限于这些实施例，在未脱离本专利技术宗旨的前提下，所作的任何改进均落在本专利技术的保护范围之内。实施例1：一种富硒、锌非油炸马铃薯脆片的加工方法，包括以下步骤：(1)原料处理：选择大小一致、芽根小、不发芽、含糖少、无病虫害的新鲜马铃薯1kg，用清水洗净，修整去皮，然后将修整去皮后的马铃薯于5本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种富硒、锌非油炸马铃薯脆片的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)原料处理：选择新鲜马铃薯，清洗、修整，然后将马铃薯置于45‑55℃蒸气中处理10‑50min，再于80‑90℃蒸气中蒸煮漂烫30‑60min，冷却后备用；(2)冻结、解冻：将步骤(1)处理的马铃薯切成3‑6mm厚度的片，然后将马铃薯片在‑10℃以下的温度冻结，再在富含硒、锌的溶液中解冻，所述的富含硒、锌的溶液由亚硒酸钠、葡萄糖酸锌配制而成，添加量符合GB14880‑2012规定；(3)富硒、锌：将在富含硒、锌的溶液中解冻的马铃薯片放在真空设备中抽真空，真空度为0.085‑0.095MPa、真空时间10‑20min，使溶解在马铃薯片内部的气体膨胀、逸出，硒、锌快速进入马铃薯片内部，分布均匀；(4)前干燥：将富硒、锌的马铃薯片捞出沥干表面溶液后，低温干燥，温度范围为50‑65℃，干燥至终点水分15％‑35％，回软后备用；(5)膨化：将前干燥后已回软的马铃薯切片放入微波膨化机中膨化处理，微波功率0.5‑1KW，膨化时间0.3‑2min；(6)后干燥：将膨化后的马铃薯片迅速投入干燥箱，干燥温度控制在50‑70℃，干燥至终点水分小于5％；(7)冷却、包装即可。...

【技术特征摘要】
1.一种富硒、锌非油炸马铃薯脆片的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)原料处理：选择新鲜马铃薯，清洗、修整，然后将马铃薯置于45-55℃蒸气中处理10-50min，再于80-90℃蒸气中蒸煮漂烫30-60min，冷却后备用；(2)冻结、解冻：将步骤(1)处理的马铃薯切成3-6mm厚度的片，然后将马铃薯片在-10℃以下的温度冻结，再在富含硒、锌的溶液中解冻，所述的富含硒、锌的溶液由亚硒酸钠、葡萄糖酸锌配制而成，添加量符合GB14880-2012规定；(3)富硒、锌：将在富含硒、锌的溶液中解冻的马铃薯片放在真空设备中抽真空，真空度为0.085-0.095MPa、真空时间10-20min，使溶解在马铃薯片内部的气体膨胀、逸出，硒、锌快速进入马铃薯片内部，分布均匀；(4)前干燥：...

【专利技术属性】
技术研发人员：张继武，华平，杜传来，郭元新，郑海波，蔡礼飞，朱学刚，
申请(专利权)人：安徽科技学院，
类型：发明
国别省市：安徽;34