本文涉及一种包括饼干部分和填充物部分的食物产品，所述填充物部分包括水基填充物和具有活的乳酸培养物的无水的填充物。所述水基填充物和所述无水的填充物是有区别的。所述无水的填充物具有每克所述无水的填充物至少105cfu/g，优选地106cfu/g，更优选地107cfu/g的乳酸发酵物细胞数，所述食物产品呈现每月至多0.25log10的所述乳酸培养物的衰减速率。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】具有大量活的乳酸培养物的食物产品 本案涉及包括饼干部分和填充物部分的食物产品领域。更特别地，本案涉及这样 的食物产品，其中所述填充物部分包括水基填充物连同包含活的乳酸培养物的无水的填充 物。 制作包括饼干部分和填充物部分的食物产品是已知的。针对这些食物产品，在填 充物部分中包括水基填充物和具有活的乳酸培养物的无水的填充物也是已知的。包括活的 乳酸培养物的无水的填充物通常是由酸奶生产的。 酸奶是由嗜热链球菌（Streptococcus thermophiIus)和德氏乳杆菌 (Lactobacillus delbrueckii)亚种保加利亚乳杆菌（bulgaricus)共生培养物发酵奶的 产物。酸奶具有有益性质是已知的，比如促进乳糖消化。这些有益性质起因于两种细菌菌 株的大量存在：特别地，酸奶具有两种菌株均超过l〇 7cfu/g (cfu :菌落形成单位）的种群总 细胞数。然而，酸奶的货架期通常是短的；新鲜酸奶的货架期通常小于2个月。因此，酸奶 通常被保存在低温下以限制乳酸培养物的衰减和感官性质改变。 已知的是制作酸奶粉，因为所述酸奶粉具有针对感官性质的较长的货架期。所述 酸奶粉是经由各种干燥方法（比如冷冻干燥和喷雾干燥）获得的。出于经济原因，喷雾干 燥更常被使用。然而，喷雾干燥比冷冻干燥更加不利于乳酸培养物在生产期间的存活，并且 因此导致乳酸培养物在干燥期间的较大的损失。因此，大多数商业上可获得的酸奶粉仅包 含有限量的活的乳酸培养物；低于l〇 7cfu/g酸奶粉。而且，这些乳酸培养物在储藏期间并 非必然能存活。 目前市场上的包括饼干部分和具有包括活的乳酸培养物（酸奶填充物）的无水 的填充物的填充物部分的食物产品使用由喷雾干燥获得的酸奶粉。因此，所述酸奶粉的活 的乳酸培养物细胞数（以下称细胞数）低于食品法典（Codex Alimentarius) (CODEX STAN 243-2003)要求的值。专利技术人针对各种商业上可获得的包括饼干部分和填充物部分的食物 产品测量细胞数值。结果显示，除了使用FR2895877的方法的产品，针对酸奶填充物的细胞 数值均在l〇 5cfu/g以下。 FR2895877提供了一种用于生产具有大量活的乳酸培养物（即高于5xl08cfu/g乳 酸粉）的酸奶粉的方法。该酸奶粉可以被使用在用于生产具有高细胞数的夹心饼干的填充 物中。 专利技术人已经实现，包括饼干部分和填充物部分的食物产品可以既因乳酸培养物提 供令人愉悦的微酸味道，又提供另一种味道，比如水果味道。尽管存在这样的食物产品，但 这些产品的细胞数值低于10 5cfu/g无水的填充物。 专利技术人在无水的填充物中试验使用根据FR2895877生产的酸奶粉，所述无水的填 充物与水基填充物一起被合并到食物产品中。然而，当包括FR2895877的酸奶粉的无水的 填充物被放置与水基填充物直接或间接接触时，活的培养物的衰减被强烈地加速。在该试 验中，为了获得水基填充物，IOwt. %的酸奶粉、80wt. %的葡萄糖浆和IOwt. %的脂肪被混 合。填充物的Aw是0. 70。填充物被储存在20°C。初始细胞数是8. 51〇g1(lcfu/g填充物，并 且在仅1个月之后减少至6. 51〇g1(lcfu/g填充物。用具有0. 60、0. 65和0. 75的Aw的填充 物获得了同样快速的衰减。因此，在中度湿度下使用水基填充物保持培养物成活数月是不 可能的。 WO 99/11147 Al描述了一种食物组合物，其中奶油被沉积在一个或更多个饼干层 上。 WO 2011/113771 Al描述了一种干燥的发酵的乳制品。 EP 0948896 Al描述了一种用于烘焙产品的奶油填充物。 EP 1 269 857 A2描述一种包括酸奶粉的用于烘焙产品的填充物。 FR 2 811 867 Al描述了一种具有包括活的或活性酵母的填充物的烘烤产品。 EP 1 010 372 A2描述了一种具有包括活的冻干乳酸细菌的填充物的烘烤制品。 WO 99/09839 Al描述了一种包含活的微生物的糊状组合物。 EP 0 666031 A2描述了一种基于无水的食物脂肪的用于烘焙产品的奶油填充物。 EP 0 687 420 A2描述了一种用于烘焙产品的填充物。 FR 2 895 877 Al描述了一种发酵的奶粉或酸奶粉。 因此，一个目的是提供一种包括饼干部分和填充物部分的食物产品，所述食物产 品的填充物部分包括水基填充物和具有活的乳酸培养物的无水的填充物，其解决与现有技 术相关联的缺陷，或者至少为现有技术提供商业上的替换选择。 根据第一方面，提供一种包括饼干部分和填充物部分的食物产品，所述填充物部 分包括水基填充物和具有活的乳酸培养物的无水的填充物，其中所述水基填充物和所述 无水的填充物是有区别的，并且其中所述无水的填充物具有每克所述无水的填充物至少 IO5Cfu，优选地IO6Cfu,更优选地IO7Cfu的乳酸培养物细胞数。所述食物产品呈现每月至多 0. 251〇g1(lcfu/g无水的填充物的所述乳酸培养物的衰减速率。 本公开现在将被进一步描述。在以下的段落中，本公开的不同的方面/实施方案 被更详细地限定。被这样限定的每个方面/实施方案可以与任何其他一个方面/实施方案 或者多个方面/实施方案组合，除非有清楚的相反说明。特别地，任何被说明为优选的或者 有利的特征可以与任何其他被说明为优选的或者有利的一个或多个特征组合。 食物产品可以是成层的饼干，优选地是夹心饼干或者具有位于单个饼干的一个表 面上的填充物的单个饼干。食物产品也可以是被填充的饼干，所述被填充的饼干的边缘被 闭合。 在以下的说明中，饼干部分意为由面团或面糊（batter)制成的具有低的水分 含量（小于5 % )和酥脆质地的任何烘烤的谷物产品，所述烘烤的谷物产品包括通常已知的 饼干、曲奇、薄脆饼干、薄脆饼和烘烤的格兰诺拉麦片棒（backed granola bars),优选地饼 干、曲奇、薄脆饼干和薄脆饼。饼干部分可以由仅一个、两个或更多个饼干构成。当仅有一 个饼干时，填充物部分可以完全沉积在所述饼干的一个表面上，或者部分地沉积在每个表 面上。填充物部分也可以被沉积在饼干内部。当有两个或更多个饼干时，填充物部分可以 在两个饼干之间成层。 饼干部分也可以包含内含物，即具有低于4_的尺寸的可食用颗粒的小块。内 含物可以是巧克力球（chocolate drops)、坚果（如榛子（优选地榛子碎（hazelnut pieces)))、挤出谷物等等。内含物不包括谷物片（cereal flakes)。内含物带来质地和风 味而不增加 SAG含量。食物产品有利地包括2wt. %至15wt. %，优选地4wt. %至IOwt. % 的内含物。 巧克力球是固体巧克力块。巧克力被理解为意为黑巧克力、牛奶巧克力， 或者白巧克力。优选地，巧克力球是包含至少35wt. %的可可液（美国法例），更优选地 35wt. %的可可固体（欧盟法例），再更优选地至少40wt. %的可可液或可可固体的黑巧克 力块。 填充物部分意为适合于被放置在饼干内部，或者被放置在饼干上，或者被放置 在夹心饼干的层之间的任何可食用物质。填充物部分由具有不同的组成的至少两本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种食物产品，所述食物产品包括饼干部分和填充物部分，所述填充物部分包括水基填充物和具有活的乳酸培养物的无水的填充物，其中所述水基填充物和所述无水的填充物是有区别的，并且其中所述无水的填充物具有每克所述无水的填充物至少105cfu/g，优选地106cfu/g，更优选地107cfu/g的乳酸培养物细胞数，所述食物产品呈现每月至多0.25log10cfu/g无水的填充物的所述乳酸培养物的衰减速率。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2012.06.08 EP 12305657.41. 一种食物产品，所述食物产品包括饼干部分和填充物部分，所述填充物部分包括水 基填充物和具有活的乳酸培养物的无水的填充物，其中所述水基填充物和所述无水的填 充物是有区别的，并且其中所述无水的填充物具有每克所述无水的填充物至少105cfU/g， 优选地106cfu/g，更优选地107cfu/g的乳酸培养物细胞数，所述食物产品呈现每月至多 0. 251〇g1(lcfu/g无水的填充物的所述乳酸培养物的衰减速率。2. 如权利要求1所述的食物产品，其中所述水基填充物接触所述无水的填充物。3. 如权利要求1或2的食物产品，其中所述食物产品具有小于0. 22,优选地小于0. 20， 更优选地小于0. 18的整体水活度。4. 如权利要求1至3中任一项所述的食物产品，其中所述无水的填充物包括酸奶。5. 如权利要求1至4中任一项所述的食物产品，其中所述水基填充物包括水果。6. 如权利要求5所述的食物产品，其中所述水基填充物是果酱，或者包含新鲜水果和/ 或果脯。7. 如权利要求1至6中任一项所述的食物产品，其中所述水基填充物具有低于0. 45， 优选地低于0. 40,更优选地低于0. 37的水活度值。8. 如权利要求1至7中任一项所述的食物产品，其中所述饼干部分具有低于0. 15,优 选地低于0. 10,更优选地低于0. 07的水活度值。9. 如权利要求1至8中任一项所述的食物产品，其中所述食物产品的慢消化淀粉比总 的可用淀粉的比率是至少31wt. %。10. 如权利要求1至9中任一项所述的食物产品，其中所述食物产品是成层的饼干，优 选地是夹心饼干或者具有位于单个饼干的一个表面上的填充物的单个饼干。11. 一种用于生产如权利要求1至...
【专利技术属性】
技术研发人员：P·埃马尔，L·格伦托拉德沃，
申请(专利权)人：大众饼干公司，
类型：发明
国别省市：法国;FR
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