一种保健型红枣生姜乳酸发酵饮料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种保健型红枣复合汁乳酸发酵饮料及其制备方法。以１００Ｌ饮料为基准，按质量比计，由含水量５％～２８％的１５％～２０％干枣、０．７％～１％生姜，按体积比计添加３％～５％嗜酸乳杆菌Ｓ１乳酸菌培养液和余量的饮用水定容组成。将红枣预煮料水按质量体积比为１∶４～６蒸煮、打浆，加入果胶酶酶解；将生姜热烫后榨汁获得姜汁；两者按质量配比为３～５∶１，１２１℃，１０ｍｉｎ灭菌；将复配发酵原汁灭菌冷凉后接种发酵；经６５～８５℃，１０～２０ｍｉｎ杀菌后获得。该饮料对于消化不良，肠胃失调者大有裨益，还具有补血、益气、养颜祛斑的功效，可广泛应用与红枣的各深加工领域。

【技术实现步骤摘要】
专利
本专利技术涉及发酵果蔬饮品加工
具体的说，本专利技术涉及一种保健型红枣生姜乳S臾发酵饮料及其制备方法。技术背景乳酸菌是指那些能发酵糖产生大量乳酸的细菌总称，乳酸发酵制品具有较 强的保健作用。乳酸菌在发酵过程中产生某些生物活性物质，这些生物活性物 质能增强机体内巨噬细胞的吞噬力，因而提高了对病原菌的抵抗力，即增强了 人体的免疫力。另外，乳酸菌能够产酸、生香、脱异味，使乳酸发酵食品具有 独特的风味。而且经乳酸菌发酵后的食品营养成分比发酵前增加，能够提高制 品的营养价值。目前市场上，乳酸菌发酵饮料，原料主要为牛奶、豆奶、花生奶等，果汁、 蔬菜汁等较为少见，大多处于研究开发阶段，如何合理使用水果蔬菜原料，进 行复配，使发酵饮料既美味可口又兼具防病治病的功能性是现在研究的热点问 题之一。(南喜平代永刚乳酸菌发酵饮料的现状与发展趋势饮料工业2004, 1: 5画7)众所周知红枣的营养和保健价值极高，红枣的维生素C含量在水果中名列 前茅，每百克含量高达O. 6克，高于苹果80倍，是梨的100倍，维生素P的含 量也是百果之冠，人们赞大枣是"天然的维生素丸"，而且蛋白质、钩、磷、 核黄素、尼克酸的含量也非常高，枣还含有环磷酸腺香等物质，对抑制癌症细 胞分裂速度，增强免疫等有特殊效果。中国是红枣的主要生产国，产量占世界 总量的99%，但产品主要以鲜食、干枣、蜜枣为主，缺乏深加工产品，国外市 场接受度低(金农我国枣业的发展现状食品产业开发2007， 1: 74-76)。而新疆大红枣产地属欧亚腹地，典型的大陆性气候，日照时间长，降雨量少，昼夜 温差大，空气湿度小等得天独厚的气候条件和无污染的水质孕育出无公害的绿色食品。据西北农大实验中心测定平均单个鲜重17克，最重可达32.1克， 出肉率96%,总糖含量69. 71%,且富含有18种人体必需的氨基酸及铁、锌、钙、 钯、镉、铬等营养物质和稀有元素。同时，红枣较其它水果发酵具有独特优势。 其一，红枣因含有的可发酵性糖是葡萄、苹果等水果的3 4倍，此外，红枣中的 多糖、,丁等功能成分经过发酵进一步溶解，可提高红枣酒营养价值，但有关这 方面的研究尚未见才艮道。姜含有挥发性姜油酮和姜油酚，具有活血、祛寒、除湿、发汗等功能，此 外还有健胃止呕、驱腥臭、消水肿之功效。故医家和民谚称"家备小姜，小病不 慌"，还有"冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方"的说法。生姜含有一种类似水杨 酸的有机化合物，相当于血液的稀释剂和防凝剂，对降血脂、降血压、预防心 肌梗塞，均有特殊作用。另外，生姜还可防治胆嚢炎和胆结石。现代临床研究 还证实，生姜可以调节前列腺的机能，而前列腺素在控制血液粘度和凝集方面 有重要作用。生姜的辣味成分主要有姜酮、姜醇、姜酚三种，它们具有一定的 挥发性。能增强和加速血液循环，刺激胃液分泌，帮助消化，有健胃的功能。 生姜还具有发汗解表、温中止呕的功效，着凉、感冒时熬些姜汤喝，能起到很 好的治疗作用。生姜可治晕车晕船，也是传统的治疗恶心、呕吐的中药，有"呕 家圣药"之誉。据现代药理学研究，发现生姜还有抗衰老，护心脏、预防胆结石 等多种奇效。而乳酸菌发酵饮料质量如何关键取决于发酵剂的种类和发酵剂的质量。果 蔬汁的乳酸发酵使用较多的是传统发酵乳制品的乳酸菌保加利亚乳杆菌、嗜热 链球菌，它们适宜的生长基质是乳液， 一般不太适应果蔬汁的营养条件，往往 在增殖阶段需要乳液扩培，有时为促进生长和产酸，在发酵培养基中添加蛋白 乳液或乳糖。这样会改变果蔬汁的清爽风味并增加成本。况且这两抹菌并非人 体肠道的益生菌，不能定植于人体发挥其保健作用。(谭平薛波乳酸发酵型红枣饮料工艺的研究冷饮与速冻食品工业2005， 6: 15-17)随着人们对发酵饮料保健功能要求提高,使用传统的发酵剂已不可能完全满 足要求,人们必将筛选新的乳酸菌种来完成这一重任。新疆大学针对此需求从风 味良好的泡菜汁中筛得的嗜酸乳杆菌S1为肠道益生菌，维持人体肠道菌丛的平 衡，促进肠道运动，从而提高肠道机能，改善排便状况的作用。长期饮用含大 量益生菌的饮料，有预防癌症和肿瘤疾病以及防止骨质丢失与骨质疏松症的作 用。嗜酸乳杆菌Sl来自于泡菜汁，能很好地适应植物原料，无须添加乳糖及其 他生长因子，在红枣生姜复合汁中繁殖速度快，发酵时间短。(申彤，果蔬乳酸 发酵饮料菌种的筛选和特性研究食品工业科技2005， 9: 102-104)现有专利技术通过^f企索已得知红枣红茶菌饮料及其酿制方法(专利号 200410019982.5 )，该专利技术涉及一种以红枣或枣加工副产品为原料，以红茶菌为 菌种的发酵型饮料及酿制方法；生姜饮料(专利号03119073.1 ),该专利技术涉及一 种天然生姜饮料及其制备；天然姜枣汁及其制备工艺(专利申请号96113030.X), 该专利技术涉及一种天然生姜和枣汁配制的果蔬饮料；红枣全汁发酵果醋及其酿造 方法(专利申请号200410019983.X),该专利技术涉及一种红枣全汁发酵果醋及其酿 造方法；乳酸菌发酵饮料的制备方法(专利申请号96110634.4)，该专利技术涉及一 种蛋白和奶粉在制备乳酸菌发酵饮料中的联合应用。通过检索现有专利技术及现有技术公开情况，目前国内采用红枣和生姜为 原料，通过乳酸菌发酵获得相应饮料的研究处于空白；国内的大多数研究仅限 于单纯红枣发酵饮品的加工工艺和对红枣多糖的研究上；而国外在对红枣、生 姜复合菌饮品的研究上还没发现，大多也仅是对红枣、生姜的营养、特性、成 分等较深度的研究。探讨将红枣、生姜等优质资源结合，把红枣与生姜复合而 成既具有红枣甜香又具有生姜生姜则清新刺激，富含挥发油、姜辣素、氨基酸， 能促进消化，增进食欲。同时红枣与生姜两种原料经乳酸发酵成保健型红枣乳 酸发酵饮料，不但两种原料具有很好的互补性，而且探讨其功效成分对于人体 的功效具有重要意义。
技术实现思路
针对目前国内外市场上未见有关红枣、生姜乳酸菌发酵^:品，也未见此々欠 料研制的报道，同时，针对当今消费者对饮料保健功能性的需求；本专利技术所选 用主要原料为红枣和生姜，利用已报道嗜酸乳杆菌Sl发酵技术，由此开发出一 种既具有红枣甜香又具有生姜清香，清凉爽口，酸甜爽口的乳酸菌绿色保健饮口卩o本专利技术的技术方案本专利技术提供了一种保健型红枣生姜乳酸发酵饮料及其 制备方法。通过将红枣清洗浸泡后蒸煮，打浆，加入果胶酶水解解，过滤取得 的红枣汁液，与获得的生姜汁按比例进行复配，灭菌，接入已报道的嗜酸乳杆 菌Sl乳酸菌种子液后发酵而成。本专利技术具体提供了 一种保健型红枣生姜乳酸发酵饮料的组分，饮料配方按 照百分比计，以IOOL饮料为基准，按质量比计，由水分含量5%~28%的15% ~ 20%干枣、0.7% ~ 1%生姜，按体积比计添加3% ~ 5%嗜酸乳杆菌Sl乳酸菌培 养液和余量的4t用水定容组成。本专利技术还具体提供一种保健型红枣生姜乳酸发酵饮料的生产方法，将红枣， 清洗浸泡后蒸煮，打浆，加入果胶酶酶解，过滤取得的红枣汁液，与生姜汁按 比例进行复配，灭菌，接入已报道的嗜酸乳杆菌Sl乳酸菌种子液后发酵而成, 具体的生产步骤如下1. 红枣预煮料水比例纟姿质量体积比为1 : 4 ~ 6,蒸煮20 ~ 30 min,浸泡。2. 将红枣打浆后加入果胶酶水解，添加量为本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种保健型红枣生姜乳酸发酵饮料，其特征在于，饮料配方按照百分比计，以１００Ｌ饮料为基准，按质量比计，由水分含量５％～２８％的１５％～２０％干枣、０．７％～１％生姜，按体积比计添加３％～５％嗜酸乳杆菌Ｓ１乳酸菌培养液和余量的饮用水定容组成。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：申彤，杨洁，陈红征，
申请(专利权)人：新疆大学，
类型：发明
国别省市：65[中国|新疆]