改善食品可口性的方法和组合物技术

提供了包含无苦味甜味剂和苦味抑制剂的甜味剂组合物。还提供了制备这些甜味剂组合物的方法以及包含该组合物的食物和试剂盒。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及包含无苦味甜味剂和苦味抑制剂的甜味剂组合物。还提供了制 备该甜味剂组合物的方法和包含该组合物的食物。还描述了包含该甜味剂组合 物的试剂盒。
技术介绍
人们常常在食品和饮料中加入许多甜味剂来调节口味。例如，将甜味剂加入 饮料如咖啡和茶中；加到谷物食品上；加到水果上；作为烘焙食物的糖衣，还 有许多其它加入方式。在食品或饮料中加入甜味剂改变了其口味并且通常增加 其吸引力。这种做法在许多国家中可见，但在西方国家尤其盛行。最常用的甜味剂是营养性甜味剂。营养性甜味剂不仅提供甜味，而且还可吸 收入血流，代谢产生能量供立即使用或以脂肪形式储存。通常从产生各种含量的甜 味剂的植物提取营养性甜味剂，这些甜味剂可用于各种目的。例如，蔗糖是广泛 使用的营养性甜味剂，是从许多来源(例如甘蔗和甜菜根)生产的。糖醇是另一种形式的甜味剂。糖醇是化学醇，但来源于糖分子。糖醇的甜 度各不相同，从蔗糖甜度的一半到相当于蔗糖的甜度。因此，可用糖醇代替糖。 以重量平均，糖醇产生的热量约为糖的一半到四分之三。糖醇从小肠缓慢且不 完全地吸收进血中。吸收的糖醇通过几乎不需要或不需要胰岛素的过程转化为 能量。因此，糖尿病患者或低碳水化合物饮食人群可使用这种甜味剂。高强度甜味剂是营养性甜味剂的熟知替代品。高强度甜味剂提供甜味而没有 营养性甜味剂的热量和其它代谢影响。在许多场合，很多消费者更喜欢高强度 甜味剂提供的甜味而不是营养性甜味剂的。 一些高强度甜味剂(如阿斯巴甜)是 营养性的，但是因为强度高只需要非常少量的高强度甜味剂，所以它们提供的 热量可以忽略不计。其它高强度甜味剂(例如三氯蔗糖)摄取后并不吸收，因 而是非营养性甜味剂。通常使用餐桌甜味剂来提高享用包含它们的食品和饮料时的愉快感受。消 费者可获得许多类型的甜味剂来定制他们所消费的食品和饮料的甜味以适合 其口味。通常可得的甜味剂的味道稍许不同，消费者各有偏爱。许多甜味剂在其所 加甜的食品中产生苦味。例如，已知糖精是产生苦味的甜味剂。其它甜味剂具 有其它味道成分，例如持久不去的金属味、冷却或干燥感、或上述感觉的组合。这些甜味剂的生产商或使用者常常在其中添加其它成分来克服不太令人愉快的味道，例如苦味。例如，在糖精中加入酒石来抵消苦味；在三氯蔗糖中 加入2，4-二羟基苯甲酸来控制持久不去的甜味。苦味也可在其它食品和可摄取物中存在。例如，已知一些咖啡和茶以及许 多药物具有苦味。已发现许多化合物能够克服苦味。近年来，已鉴定了一些化合物来减弱(或强化)某些味觉受体，包括负责感应苦味的受体。通过这种机制 起作用的化合物是有效的苦味抑制剂(或强化剂)。消费者对苦味的偏爱各异，并且在许多食品中苦味是其必要特征。例如， 咖啡是一种必然具有苦味的食品，其它一些例子也是众所周知的。消费者常常 使用甜味剂来克服这种苦味。食糖(蔗糖)的一个最常见的用途就是加甜咖啡和 茶，以消除这两种饮料中的苦味。对于药物制剂也是如此，其中常常包含甜味 剂来掩蔽苦味。古老的格言"一匙糖有助于药物吞咽"在很大程度上反映了糖 克服不太令人愉快的味道的能力。虽然蔗糖在一定程度上可以克服苦味，但这并不是最完美的，消费者常常 在食品中加入其它成分以进一步克服苦味。例如，有时在咖啡中加入菊苣(咖 啡伴侣)来克服苦味。因此，仅仅在食物中添加无苦味甜味剂常常不足以符合 消费者的要求。因此，宜提供结合了所有上述产品的优点并进一步改进的甜味剂组合物。 该组合物能够改善传统蔗糖的整体味道、功能和物理性质。具体地说，宜提供 包含无苦味甜味剂和苦味抑制剂的组合物。本专利技术的这些和其它目的在下文中 更详细描述。专利技术概述本专利技术的一个实施方式是一种包含、包括和/或基本上由苦味抑制剂和无苦 味甜味剂组成的甜味剂组合物。本专利技术的另一个实施方式是降低食物苦味的方法。该方法包括、包含和/ 或基本上由以下步骤构成使食物与苦味降低量的包含苦味抑制剂和无苦味甜 味剂的组合物相接触。本专利技术的又一个实施方式是制备甜味剂组合物的方法。该方法包括、包含 和/或基本上由将苦味抑制剂与无苦味甜味剂进行组合的步骤构成。本专利技术的又一个实施方式是加甜试剂盒，其包装组合中包括和/或基本上由 第一容器、第二容器和用于加甜未加甜的饮料混合物的说明书构成，所述第一容器包含苦味抑制剂和无苦味甜味剂，第二容器包含、包括和/或基本上由未加 甜的饮料混合物构成。本专利技术的又一个实施方式是含有某种组合物的食物，所述组合物包含、包 括和/或基本上由苦味抑制剂和无苦味甜味剂组成。专利技术详述本专利技术涉及包含无苦味甜味剂和苦味抑制剂的甜味剂组合物的制备。已经 发现，组合使用苦味抑制剂与无苦味甜味剂来加甜食物(例如食品或饮料)时， 消费者偏爱该组合而不是单用无苦味甜味剂。当甜味剂本身没有明显苦味时， 意外且意想不到地发生了这种情况。虽然已知在具有明显苦味或可导致食品产生苦味的糖精中添加苦味抑制 剂，但并不知道在无苦味甜味剂(例如，三氯蔗糖)中加入苦味抑制剂，这些无 苦味甜味剂没有明显的苦味且不会导致食物产生苦味。事实上，意外地发现在 多种应用中，消费者更加偏爱无苦味甜味剂中加入苦味抑制剂的组合物。本专利技术另一个意外特征在于，甜味剂本身克服苦味而不增加任何固有苦味 以及苦味抑制剂的双重有益效果。换言之，相对于苦味抑制剂与无苦味甜味剂 组合使用，当苦味抑制剂与产生苦味的甜味剂(例如糖精)混合时，苦味抑制剂 的一些作用可以克服或掩蔽甜味剂的固有苦味。因此，本专利技术的一个实施方式是一种甜味剂组合物，其包含苦味抑制剂和 无苦味甜味剂。除非另有说明，本文所用术语"无苦味甜味剂"是指几乎没有或没有苦味 的任何食品级甜味剂。无苦味甜味剂包括强力甜味剂和非强力甜味剂，以及营 养性甜味剂和非营养性甜味剂。本专利技术中使用的无苦味甜味剂的非限制性例子包括三氯蔗糖、蔗糖、果糖、葡萄糖、塔格糖、糖醇、海藻糖、以及它们的 组合。优选地，无苦味甜味剂是三氯蔗糖或蔗糖。除非另有说明，本文所用术语"糖醇"是指来源于糖分子的食品级醇。适用于本专利技术的糖醇包括例如甘露醇、山梨糖醇、乳糖醇、异麦芽糖(isomalt)、 赤藻糖醇、木糖醇、麦芽糖醇(maltitol)、氢化异麦芽酮糖、氢化淀粉水解产物、 以及它们的组合。除非另有说明，本文所用术语"食品级物质"在本专利技术中是指在人体(或动物)消费的食品或饮料中可安全使用的物质。确定物质对于人体消费是否安全的 标准参见世界卫生组织在《食品规范》(CodexAlimentarius)(1999)中所述，其 全部内容以参考方式引入本说明书中。除非另有说明，本文所用术语"苦味抑制剂"是指掩蔽或阻断苦味物质的 味道的任何食品级物质，可用于改善包含甜味剂组合物的饮料或食品的风味并 阻断和/或掩蔽高强度甜味剂(例如金属离子，比如来自乙酰舒泛钾的钾离子)中 物质的苦味。能够阻断和/或掩蔽甜味剂中物质(例如金属离子)的苦味而不破坏 包含甜味剂组合物的食物(例如饮料或食品)的口味的任何食品级物质都适合用 作本专利技术中的苦味抑制剂。本专利技术苦味抑制剂的非限制性例子包括腺苷5'—磷酸、胸苷5，一磷酸、 腺苷5，二磷酸、腺苷3，一磷酸、腺苷5，-琥珀酸、腺苷5，三磷酸、腺苷2，一磷 酸、5'-胞苷酸、肌苷酸、麦芽酚、脂肪族多元醇、莫尼糖蛋白、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种包含苦味抑制剂和无苦味甜味剂的甜味剂组合物。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：SJ卡泰尼，SD克拉克，S廖，M劳德斯，IR米勒，
申请(专利权)人：麦克内尔营养有限公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]