饮料乳液制造技术

本发明专利技术公开了一种使用果胶作为乳化剂的饮料乳液，和成品饮料以及它们的制备工艺。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及饮料乳液(beverageemulsion)、包括该乳液的饮料，以及制备 该乳液的工艺。具体而言，本专利技术涉及可乐型乳液(cola-typeemulsions)。
技术介绍
饮料乳液是一类众所周知的食品。其由连续水相组成，在该连续水相中 分散了微细液滴形式的不连续油相。因此，它们被称为水包油(o/w)乳液。该油相可包括一种或多种亲脂成分，否则它们不能在饮料中混溶，该亲 脂成分例如是调味油(flavor oils)。可乐型饮料乳液用于维持饮料的稳定，所述饮料包括不溶于水的调味油。需要满足这种饮料乳液的配方。无论是作为浓縮的和稀释的(即成品)饮 料，它们在很宽的温度范围内和贮存条件下都必须稳定，同时还能够直接进 行配制和制成饮料。饮料乳液本身为热动力不稳定，且在贮存时易于分解。饮料乳液的腐坏 的最常见表现为"成环"和"沉淀"。成环是指在容器颈部的周边形成白色的环 状物，沉淀是指在底部沉淀出物质。已经试图通过两个主要的方法控制饮料乳液的稳定性。i. 縮减分散相(即油)的液滴大小。ii. 降低乳液的混浊性。一般通过用于制备乳液的工艺以及所使用乳化剂的性质来联合控制液 滴的大小。150 300巴的均化压力能够获得乳液稳定性方面的良好结果。对 于饮料乳液，乳化剂的选择有阿拉伯树胶。然而，阿拉伯树胶是由阿拉伯胶 树(Acacia Senegal)生成的天然渗出物树胶，阿拉伯胶树是最适宜在非洲的 干旱地区生长的灌木。因此，阿拉伯树胶的可利用度和价格受到该地区的政 治和气候条件的影响而波动。曾经提出多种有潜质的阿拉伯树胶替代物，特别是改性淀粉。然而，其 对饮料产品的味道和口感会造成不良的影响，尤其是在需要较大量的乳化剂 的情况下。当在饮料产品中包括了大量的乳化剂，某些乳化剂还会使饮料产 品变得不稳定。此外，很多碳酸糖胶都较昂贵。人们认为甜菜果胶是饮料乳液中的阿拉伯树胶的替代物。甜菜果胶来自 甜菜浆(pulp)，其价格经济可取，且为天然生成的材料，因此消费者和监管 当局对其普遍认可；甜菜果胶不会给制成的饮料带来令人厌恶的味道或不想 要的口感。现有技术US 5,008,254公开了对水煮后的(spent)甜菜浆的水提物(aqueous extraction)进行高温受控水解而得的果胶，及其作为食物中的功能性成分 的应用。由此制得的果胶具有稳定水中的柑橘油乳液的优异特性。其中 公开了一种调味油乳液，其包括用溴化植物油将密度调整为1.046的加州 橘子油、水相和甜菜果胶乳化剂。尽管由此得到的乳液作为乳化剂时与使用阿拉伯树胶的乳液的稳定 性相当，但是经过三个月的贮存后，可观察到一些重力沉淀。DE 4313549公开了一种用于从甜菜获得果胶的工艺，其省却了醇沉 的传统步骤。获得的果胶尤其适用于稳定食品乳液。US 6,663,717 B2公开了一种同时纯化甜菜浆并从中分离果胶和果胶 糖/低聚物的方法。由此获得的果胶有效作为乳化剂。申请号0002082-02(哥本哈根果胶A/S (Copenhagen Pectin A/S)， Hercules Incorporated的分公司)公开了一种饮料乳液，其包括i)由橘子 油组成用酯胶8BG增重的油相，其密度调合成0.93; ii)水；和iii)GENU 果胶型BETA。酯胶可延迟称为奥斯特瓦尔德熟化的不稳定现象的出现。出版物FA O 5.13.09-02 "Flavour Oil Emulsion with XPQ-EMP 3" (Degussa Texturant Systems)公开了甜菜果胶在饮料乳液的制备中的应 用。此乳液中的油相包括橘子油和增重剂。出版物"GENU pectin type BETA for flavour oil emulsions" (CPK Kelco, Denmark, 1999)公开了作为乳化剂的GENU果胶型BETA(甜菜果胶)在调味油乳液中的应用。Hercules酯胶8BG推荐为用于防止分层问题 的油相增重剂。于1998年11月3至5日在德国法兰克福(Herbstreith & Fox)举行的 欧洲Fl食品成分中公布的会议文章"Lecture of the Master Class on Emulsion Technology"公开了使用甜菜果胶作为乳化剂的水包油乳液。油 相包括用酯胶将密度调整为0.968 g/ml的柑橘油。该篇文章的结论为甜 菜果胶不适用于含油量高的乳液。J. Agric. Food Chem. 2005， 53， 3592-3597公开了甜菜果胶及其提取 物的乳化特性。酯胶和橘子油以1:1的比例混合。使用10%酯胶/橘子油 混合物和0.5~5 %甜菜果胶制备水包油乳液。当使用果胶稳定乳液时， 一般使用量为2 wtn/。或更多的果胶。如果 该乳液不含任何增重剂，则一般使用更多的果胶。尽管使用更多果胶可 提高混合物于均化步骤中的乳化能力，但这样也可引发由空缺(depletion) 导致的絮凝问题。WO0232236公开了补充了钙的可乐型饮料。US 5卯0268涉及果胶作为乳化剂和稳定剂的应用。其例如应用于软 饮料的乳液中。使用的果胶源自于苹果或柑橘类水果。在制造饮料乳液 时，油相和水相彼此混合，且混合物被均化。WO 03/096824涉及用于饮料(如软饮料)的调味的"水包油"乳液。所 述乳液包含果胶，且在制备乳液时进行均化。使用的果胶为HM-果胶(高 甲氧基)，如甜菜果胶。WO 03/015537涉及在包括甜菜果胶的饮料中作为着色剂或添加剂的 类胡萝卜素组合物。所述组合物可以是乳液形式。WO 2004/000041涉及食品中使用的稳定的"水包油"乳液，其包括果 胶，例如甜菜果胶。GB 1082284涉及焦糖化的可食用乳化油组合物及其生产。所述组合 物可以添加到软饮料中。而且还可以加入可乐果(cola nut)提取物。该 出版物还描述了在乳液的生产中添加果胶。WO 03/003849涉及包括果胶的脂肪酸组合物，其能够应用于饮料 中。该还描述了可乐饮料。US 2003/0064143涉及包括果胶的澄清饮料，例如诸如可乐型饮料 等软饮料。根据US 6576276，果胶和瓜尔胶溶解在水中，并添加到可乐糖浆中。 该出版物描述了果胶在软饮料中使用的柑橘油中作为乳化剂的应用。EP 868854描述了果胶在饮料中作为稳定剂的应用。"OPPORTUNITIES AND LIMITS FOR THE USE OF PECTIN AS AN EMULSIFIER. II". EUROPEAN FOOD & DRINK REVIEW, (1999), AUTUMN, p.53-54，56, (ABSTRACT) FSTA 2000(07)涉及在饮料中使用 的柑橘油乳液中使用果胶作为乳化剂的可行性。"ROLIN CI 'PECTIN - LABEL FRIENDLY, CONSISTENT, VERSATILE". EUROPEAN FOOD AND DRINK REVIEW, 1994， (AUTUMN), p.61-62,65涉及果胶，尤其是作为乳化剂的果胶在软饮料的 调味油中的使用。"HOEFLER A.C.,本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种可乐型饮料乳液，其包括：油相；水相；和　果胶，其中所述乳液包含占所述乳液总重量的０．０５～０．５０ｗｔ％的果胶。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：雷金纳德范博克兰，比亚内法勒森，
申请(专利权)人：丹尼斯科糖业有限公司，
类型：发明
国别省市：DK[丹麦]