抑制贮存期间膻味形成的全脂羊奶粉的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种抑制贮存期间膻味形成的全脂羊奶粉的制备方法，其由净化、添加抗氧化剂、均质、杀菌、全脂羊奶粉生产五个步骤制得，主要是通过在全脂羊奶粉生产中添加二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、特丁基对二苯酚以及茶多酚等作为抗氧化剂，有效抑制脂肪分解和氧化，从而达到抑制膻味形成的目的。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，特别涉及一种能够抑制贮存期间膻味形成的全脂羊奶粉的制备方法。
技术介绍
羊奶营养丰富，富含蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素以及多种生物活性物质，营养组成与母乳接近，被称为“奶中之王”。目前人们应用羊奶可加工成羊奶粉、羊酸奶、液态羊奶、羊奶奶酪等各种乳制品，其中羊奶粉为羊奶产品的主导产品。在我国羊奶粉占羊奶产品总量的90％以上，且几乎全都是全脂羊奶粉。全脂羊奶粉脂肪含量为30％左右，是高脂肪含量的食品，且不饱和脂肪酸的含量较高，在贮存期间由于脂肪的分解和氧化会使奶粉膻味加重。人们普遍认为羊奶的膻味主要是由羊奶中的游离脂肪酸引起的，同时脂肪氧化产物也是形成膻味的主要因素。 目前，关于脱除羊奶膻味已有许多报道，张保刚(CN102326516A，CN101077091)提供了一种羊奶脱膻装置，有效地除去羊奶中挥发性游离脂肪酸，达到羊奶脱膻目的；罗永康(CN101107943)应用闪蒸方法结合β‐环糊精包埋技术，除去羊奶的膻味。这些方法均可脱除羊奶膻味，而无法抑制羊奶产品贮存期间膻味的形成，尤其是全脂羊奶粉这种高脂肪含量的产品。 因此，能够有效抑制全脂羊奶粉在贮存期间的脂肪分解和氧化，从而降低膻味的形成，对提高全脂羊奶粉的风味具有重要的意义。
技术实现思路
为了解决全脂羊奶粉贮存期间脂肪分解和氧化引起羊奶膻味的问题，本专利技术提供了一种在存贮期间能够有效抑制脂肪分解和氧化进而抑制膻味形成、提高全脂羊奶粉风味的全脂羊奶粉的制备方法。 本专利技术实现上述目的所采用的技术方案是由以下步骤组成： (1)净化 将酸度小于13°T、非脂乳固体大于8.1％的鲜羊奶用净乳机或用筛网过滤； (2)添加抗氧化剂 在净化后的羊奶中添加抗氧化剂，混匀； (3)均质 将添加抗氧化剂后的鲜羊奶在冷热缸中加热到50～60℃，用均质机在15～20MPa下均质； (4)杀菌 将均质后的羊奶用管式热交换器在80～85℃下杀菌15秒钟； (5)全脂羊奶粉生产 用常规奶粉生产工艺进行真空浓缩、喷雾干燥，制成在常温下贮存期间可抑制膻味产生的全脂羊奶粉； 上述步骤(2)中所添加的抗氧化剂具体是二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、特丁基对二苯酚以及茶多酚中的任意一种或者是二丁基羟基甲苯与茶多酚的组合或没食子酸丙酯与茶多酚的组合或特丁基对二苯酚与茶多酚的组合；其中， 二丁基羟基甲苯的添加量为：每100kg鲜羊奶中添加0.1～0.5g； 没食子酸丙酯的添加量为：每100kg鲜羊奶中添加0.1～0.3g； 特丁基对二苯酚的添加量为：每100kg鲜羊奶中添加0.1～0.5g； 茶多酚的添加量为：每100kg鲜羊奶中添加0.5～2.0g； 二丁基羟基甲苯与茶多酚的组合添加量为：每100kg鲜羊奶中添加二丁基羟基甲苯为0.1～0.3g，茶多酚为0.5～1.0g； 没食子酸丙酯与茶多酚的组合添加量为：每100kg鲜羊奶中添加没食子酸丙酯为0.1～0.2g，茶多酚为0.5～1.0g； 特丁基对二苯酚与茶多酚的组合添加量为：每100kg鲜羊奶中添加特丁基对二苯酚为0.1～0.3g，茶多酚为0.5～1.0g。 上述二丁基羟基甲苯的添加量优选为：每100kg鲜羊奶中添加0.2～0.4g； 没食子酸丙酯的添加量优选为：每100kg鲜羊奶中添加0.15～0.2g； 特丁基对二苯酚的添加量优选为：每100kg鲜羊奶中添加0.2～0.4g； 茶多酚的添加量优选为：每100kg鲜羊奶中添加0.6～1.0g。 上述二丁基羟基甲苯与茶多酚的组合添加量优选为：每100kg鲜羊奶中添加二丁基羟基甲苯为0.15～0.2g，茶多酚为0.6～0.8g； 没食子酸丙酯与茶多酚的组合添加量优选为：每100kg鲜羊奶中添加没食子酸丙酯为0.1～0.2g，茶多酚为0.6～0.8g； 特丁基对二苯酚与茶多酚的组合添加量优选为：每100kg鲜羊奶中添加特丁基对二苯酚为0.15～0.2g，茶多酚为0.6～0.8g。 本专利技术提供的一种抑制贮存期间膻味形成的全脂羊奶粉的制备方法，其是通过在全脂羊奶粉生产中添加二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、特丁基对二苯酚以及茶多酚等作为抗氧化剂，有效抑制脂肪分解和氧化，从而达到抑制膻味形成的目的，此外本专利技术的方法操作简单、能够保持羊奶原有的风味与营养，保鲜时间长，对提高全脂羊奶粉的风味具有重要的意义。 具体实施方式 现结合实施例对本专利技术的技术方案进行进一步说明，但是本专利技术不仅限于下述的实施情形。 现以100kg鲜羊奶为例，抑制贮存期间膻味形成的全脂羊奶粉的制备方法由以下步骤组成： (1)净化 量取酸度小于13°T、非脂乳固体大于8.1％的鲜羊奶100kg用净乳机或100目筛网按照常规净化工艺进行过滤，备用； (2)添加抗氧化剂 在净化后的羊奶中添加抗氧化剂，混匀，其中抗氧化剂及其添加量参见表1。 (3)均质 将添加抗氧化剂后的鲜羊奶按照普通的均质工艺在冷热缸中加热，用均质机均质； (4)杀菌 将均质后的羊奶用管式热交换器在80～85℃下杀菌15秒钟； (5)全脂羊奶粉生产 用常规奶粉生产工艺进行真空浓缩、喷雾干燥，制成在常温下贮存期间可抑制膻味产生的全脂羊奶粉。 在表1的工艺条件下按照上述步骤(1)～(5)的方法制备可抑制膻味产生的全脂羊奶粉。 表1各实施例所对应的工艺条件 上述实施例1～20中，步骤(2)所用的抗氧化剂还可以用二丁基羟基甲苯与茶多酚的组合、没食子酸丙酯与茶多酚的组合、特丁基对二苯酚与茶多酚的组合中任意一种组合物来替换，其对应的添加量分别如下表2所示： 表2各实施例所对应的工艺条件 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种抑制贮存期间膻味形成的全脂羊奶粉的制备方法，由以下步骤组成：(1)净化将酸度小于13°T、非脂乳固体大于8.1％的鲜羊奶用净乳机或用筛网过滤；(2)添加抗氧化剂在净化后的羊奶中添加抗氧化剂，混匀；(3)均质将添加抗氧化剂后的鲜羊奶在冷热缸中加热到50～60℃，用均质机在15～20MPa下均质；(4)杀菌将均质后的羊奶用管式热交换器在80～85℃下杀菌15秒钟；(5)全脂羊奶粉生产用常规奶粉生产工艺进行真空浓缩、喷雾干燥，制成在常温下贮存期间可抑制膻味产生的全脂羊奶粉；上述步骤(2)中所添加的抗氧化剂具体是二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、特丁基对二苯酚以及茶多酚中的任意一种或者是二丁基羟基甲苯与茶多酚的组合或没食子酸丙酯与茶多酚的组合或特丁基对二苯酚与茶多酚的组合；其中，二丁基羟基甲苯的添加量为：每100kg鲜羊奶中添加0.1～0.5g；没食子酸丙酯的添加量为：每100kg鲜羊奶中添加0.1～0.3g；特丁基对二苯酚的添加量为：每100kg鲜羊奶中添加0.1～0.5g；茶多酚的添加量为：每100kg鲜羊奶中添加0.5～2.0g；二丁基羟基甲苯与茶多酚的组合添加量为：每100kg鲜羊奶中添加二丁基羟基甲苯为0.1～0.3g，茶多酚为0.5～1.0g；没食子酸丙酯与茶多酚的组合添加量为：每100kg鲜羊奶中添加没食子酸丙酯为0.1～0.2g，茶多酚为0.5～1.0g；特丁基对二苯酚与茶多酚的组合添加量为：每100kg鲜羊奶中添加特丁基对二苯酚为0.1～0.3g，茶多酚为0.5～1.0g。...

【技术特征摘要】
1.一种抑制贮存期间膻味形成的全脂羊奶粉的制备方法，由以下步骤组成：
(1)净化
将酸度小于13°T、非脂乳固体大于8.1％的鲜羊奶用净乳机或用筛网过滤；
(2)添加抗氧化剂
在净化后的羊奶中添加抗氧化剂，混匀；
(3)均质
将添加抗氧化剂后的鲜羊奶在冷热缸中加热到50～60℃，用均质机在
15～20MPa下均质；
(4)杀菌
将均质后的羊奶用管式热交换器在80～85℃下杀菌15秒钟；
(5)全脂羊奶粉生产
用常规奶粉生产工艺进行真空浓缩、喷雾干燥，制成在常温下贮存期间
可抑制膻味产生的全脂羊奶粉；
上述步骤(2)中所添加的抗氧化剂具体是二丁基羟基甲苯、没食子酸丙
酯、特丁基对二苯酚以及茶多酚中的任意一种或者是二丁基羟基甲苯与茶多
酚的组合或没食子酸丙酯与茶多酚的组合或特丁基对二苯酚与茶多酚的组
合；其中，
二丁基羟基甲苯的添加量为：每100kg鲜羊奶中添加0.1～0.5g；
没食子酸丙酯的添加量为：每100kg鲜羊奶中添加0.1～0.3g；
特丁基对二苯酚的添加量为：每100kg鲜羊奶中添加0.1～0.5g；
茶多酚的添加量为：每100kg鲜羊奶中添加0.5～2.0g；
二丁基羟基甲苯与茶多酚的组合添加量为：每100kg鲜羊奶中添加二丁
基羟基甲苯为0.1～0.3g，...

【专利技术属性】
技术研发人员：张富新，
申请(专利权)人：陕西师范大学，
类型：发明
国别省市：陕西;61