一种基于质构仪的脆肉鲩鱼肉品质分级方法技术

本发明专利技术公开了一种基于质构仪的脆肉鲩鱼肉品质评价及分级方法，含以下步骤：(1)从不同水产品市场中随机采集鲜活脆肉鲩鱼样品；(2)采用质构仪测定脆肉鲩鱼样品的硬度值，建立脆肉鲩鱼肉品质的基本数据库；(3)采用聚类分析法对基本数据库中脆肉鲩鱼样品的硬度值进行聚类分析，对所述脆肉鲩鱼样品的质地品质进行分级；(4)选取待测鲜活脆肉鲩鱼样品，采用质构仪测定待测鲜活脆肉鲩鱼样品的硬度值，将该待测鲜活脆肉鲩鱼样品的硬度值放入步骤(2)中建立的基本数据库中，重新进行聚类分析，根据聚类分析分组结果，待测鲜活脆肉鲩鱼样品硬度值所在的分组即为其品质级别。该方法操作简单、快捷，是一种非常实用、有效地品质评价方法。

【技术实现步骤摘要】
—种基于质构仪的脆肉鲩鱼肉品质分级方法
本专利技术属于水产品质量检测领域，具体涉及一种采用质构仪对广东省地理标志产品一脆肉鲩鱼进行肉质的品质分级方法。
技术介绍
脆肉鲩鱼是广东省的地方特色水产，是一种以蚕豆作为唯一饲料饲养而成的草鱼(广东地区也称鲩鱼)，其肉质口感独特，因比普通草鱼肉质坚实、爽脆且久煮不易破碎、而得名，产品深受全国消费者喜爱，现已出口到港、澳地区、东南亚和拉丁美洲的一些国家以及美国。脆肉鲩鱼最大的特点就是口感爽脆，但个体不同，脆的程度也不同，且个体差异较大。如何定量的客观的反应脆肉鲩鱼的这种独特品质的差异，关系到脆肉鲩鱼产品的质量问题和消费者对其的接受程度，也直接影响到脆肉鲩鱼产品在市场上的销售状况。近年来，脆肉鲩鱼产业链的高效益促使其养殖产量和销售量节节攀升，但同时也引发了不良现象的频繁出现:部分养殖户由于养殖技术不过关或者为降低成本减少饲料，结果养出来的鱼口感不脆，产品质量不合格，最终导致销往各地尤其是港澳地区的货物频频退货，严重扰乱脆肉鲩鱼销售市场，给养殖户、销售者和消费者均带来损失，同时也给地方特色产业和品牌造成了不可挽回的负面影响。究其原因，除与养殖技术不过关有关之外，也与缺失有效的脆肉鲩鱼产品品质评价和监管的方法有密切的关系。国内目前与脆肉鲩鱼相关的标准只有DB44/T473-2008《脆肉鲩鱼》、DB44/T324-2006《无公害食品脆肉鲩养殖技术规范》以及DB44/T845《地理标志产品中山脆肉鲩》，但标准中涉及脆肉鲩鱼养成上市的依据主要是依靠养殖时间和体重规格等来确定，而产品最终的品质只能通过将脆肉鲩鱼肉切成薄片久煮观察是否易破碎、咀嚼体验口感是否脆爽等进行感官鉴定来确定。这种评价方法只能如实反映鱼肉久煮不破一个特点，对脆与不脆、脆的程度如何这一关键性品质特征的评价却无法量化，而且，感官评价方法受环境、评定成员、评定标准等诸多因素的影响，评定结果误差较大且不利于科学研究和标准化生产。如何量化评价脆肉鲩鱼肉的这种脆爽的本质特征并形成实用的测定和分级方法，是今后对脆肉鲩鱼产品实施有效监管的前提，因此，制定有效的客观的脆肉鲩鱼肉品质快速评价方法势在必行，刻不容缓。众多研究指出，基于仪器的质地分析可以直观的、客观的、定量的反映食品的多项口感特征，包括硬度、弹性、嫩度等，其测定结果与感官鉴定结果之间具有某种特定的线性关系。其中，感官脆度指标因构成因素复杂，虽也有少量仪器测量探索，但目前为止尚没有形成比较一致的客观表征和测量方法，只是有研究表明，感官脆度与仪器的破断力fracturability (也叫脆度 brittleness)、硬度 hardness 以及粘聚性 cohesiveness 等指标具有显著相关性，可以间接的反应感官的脆度。脆肉鲩鱼与草鱼肉质的综合口感差异，反应在质构仪的质地分析结果上表现为硬度(hardness)、破断力(fracturability)、咀嚼性(chewiness)、弹性(springiness)和粘聚性(cohesiveness)等多个质地指标的测定值都分别显著高于草鱼。但究竟哪些指标更适合用于脆肉鲩鱼肉脆爽品质的评价，还需要进一步筛选。根据Szczesniak (1967年)的分类原贝U，仪器的质地指标被分为基础指标(basic parameters)和 二级指标(secondary parameters),其中基础指标有 5 个:硬度 hardness、弹性 springiness、粘聚性 cohesiveness、黏附性(adhesiveness)以及粘滞性(viscosity) ; 二级指标包括破断力 brittleness (也叫 fracturability) > BJi嚼性(chewiness)、胶粘性(gumminess)等，且二级指标均与基础指标有关，如破断力brittleness与硬度和cohesiveness有关,咀嚼性与硬度、cohesiveness和弹性有关，等等。因此，实验证明，硬度指标既具有代表性一能间接反应脆肉鲩鱼脆爽的独特品质，又具有差异范围较广便于分级、测定简便且稳定等特点，也是质构仪分析中的第一手评价指标。基于质构仪的品质评价方法是近年来食品品质研究领域中的热点。从目前的情况来看，制定出合理有效地品质评价方法，是有效实施脆肉鲩鱼品质监管的前提和迫切需要。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供，能解决市场上脆肉鲩鱼产品品质参差不齐、无法定量测定的问题。本专利技术的上述目的是通过以下技术方案来实现的:，含以下步骤:(I)从不同水产品市场中随机采集鲜活脆肉鲩鱼样品，并对其进行预处理；(2)采用质构仪测定预处理后的脆肉鲩鱼样品的硬度值，建立脆肉鲩鱼肉品质的基本数据库；(3)采用聚类分析法对基本数据库中所述脆肉鲩鱼样品的硬度值进行聚类分析，对所述脆肉鲩鱼样品的质地品质进行分级；(4)选取待测鲜活脆肉鲩鱼样品，并对其进行预处理后，采用质构仪测定待测鲜活脆肉鲩鱼样品的硬度值，将该待测鲜活脆肉鲩鱼样品的硬度值放入步骤(2)中建立的基本数据库中，重新进行聚类分析，根据聚类分析分组结果，待测鲜活脆肉鲩鱼样品硬度值所在的分组即为其品质级别。在上述基于质构仪的脆肉鲩鱼肉品质分级方法中:步骤(I)和步骤⑷中对所述的鲜活脆肉鲩鱼样品进行预处理包括以下步骤:在刚处死的鲜活脆肉鲩鱼上的固定部位取单侧背肌，制取5个长X宽X厚为2cmX2cmXlcm的待测样品，置于沸水浴上带盖蒸5min至熟，取出，室温下自然冷却15min，用封口袋独立密封包装，即为预处理后的脆肉鲩鱼样品。作为本专利技术的一种优选的实施方式，其中待测样品的制备过程及其预处理方式优选如下:将鲜活脆肉鲩鱼采用头部敲击致死，以平行于胸鳍基点外侧的背部为起点，向尾部方向，取长约15cm、鱼肉中线以上的单侧背肌，自来水冲洗干净，去鳞、去皮，然后从起点开始向尾部方向依次切取5块2cm宽的鱼块(图1)，小心切除每一个鱼块上表层的和中线部位的红肉，然后以中线和上表层为基点制取2CmX2CmXlCm(长X宽X厚)的待测样品，共5片，放置在沸水浴上，带盖蒸5min至熟，取出，室温下自然冷却15min，用封口袋独立密封包装，立即逐个测定。步骤(I)中从不同水产品市场中随机采集鲜活脆肉鲩鱼样品的数量优选为25?35个。步骤(2)和步骤(4)中采用质构仪测定预处理后的脆肉鲩鱼样品的硬度值时，将预处理后的脆肉鲩鱼样品上表层向上，置于质构仪测定平台上，测试5个待测样品的硬度值，去掉其中一个最大值和一个最小值，将剩余3个测定值的算术平均值作为整条鱼硬度值的测定结果。步骤(2)中和步骤(4)中采用质构仪测定脆肉鲩鱼样品的硬度值时，质构仪的各项参数为:探头为直径6mm的圆柱形平底探头，测定模式为TPA压缩模式，测定速度为30mm/min，压缩距离为4mm，触发值为5g，两次间隔时间为自动，观察指标为硬度。步骤(3)和(4)中采用聚类分析法对所述脆肉鲩鱼样品的硬度值进行聚类分析时，聚类分析条件为:SPSS系统一层次聚类法(Hierarchical Clustering Analysis)一最小方差法(Ward，s method)一欧式距离平方法(SquaredEuclidean distance本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种基于质构仪的脆肉鲩鱼肉品质分级方法，其特征是含以下步骤：(1)从不同水产品市场中随机采集鲜活脆肉鲩鱼样品，并对其进行预处理；(2)采用质构仪测定预处理后的脆肉鲩鱼样品的硬度值，建立脆肉鲩鱼肉品质的基本数据库；(3)采用聚类分析法对基本数据库中所述脆肉鲩鱼样品的硬度值进行聚类分析，对所述脆肉鲩鱼样品的质地品质进行分级；(4)选取待测鲜活脆肉鲩鱼样品，并对其进行预处理后，采用质构仪测定待测鲜活脆肉鲩鱼样品的硬度值，将该待测鲜活脆肉鲩鱼样品的硬度值放入步骤(2)中建立的基本数据库中，重新进行聚类分析，根据聚类分析分组结果，待测鲜活脆肉鲩鱼样品硬度值所在的分组即为其品质级别。

【技术特征摘要】
1.一种基于质构仪的脆肉鲩鱼肉品质分级方法，其特征是含以下步骤: (1)从不同水产品市场中随机采集鲜活脆肉鲩鱼样品，并对其进行预处理； (2)采用质构仪测定预处理后的脆肉鲩鱼样品的硬度值，建立脆肉鲩鱼肉品质的基本数据库； (3)采用聚类分析法对基本数据库中所述脆肉鲩鱼样品的硬度值进行聚类分析，对所述脆肉鲩鱼样品的质地品质进行分级； (4)选取待测鲜活脆肉鲩鱼样品，并对其进行预处理后，采用质构仪测定待测鲜活脆肉鲩鱼样品的硬度值，将该待测鲜活脆肉鲩鱼样品的硬度值放入步骤(2)中建立的基本数据库中，重新进行聚类分析，根据聚类分析分组结果，待测鲜活脆肉鲩鱼样品硬度值所在的分组即为其品质级别。2.根据权利要求1所述的基于质构仪的脆肉鲩鱼肉品质分级方法，其特征是:步骤(I)和步骤(4)中对所述的鲜活脆肉鲩鱼样品进行预处理包括以下步骤:在刚处死的鲜活脆肉鲩鱼上的固定部位取单侧背肌，制取5个长X宽X厚为2CmX2CmXlCm的待测样品，置于沸水浴上带盖蒸5min至熟，取出，室温下自然冷却15min，用封口袋独立密封包装，即为预处理后的脆肉餘鱼样品。3.根据权利要求1所述的基于质构仪的脆肉鲩鱼肉品质分级方法，其特征是:步骤(2)和步骤(4)中采用质构仪测定预处...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨少玲，杨贤庆，李来好，戚勃，林婉玲，吴燕燕，魏涯，黄卉，邓建朝，赵永强，周婉君，
申请(专利权)人：中国水产科学研究院南海水产研究所，
类型：发明
国别省市：广东;44