乳基制剂制造技术

技术编号:9769089 阅读:142 留言:0更新日期:2014-03-16 02:26
本发明专利技术涉及一种具有降低的碳水化合物含量的乳基制剂,所述乳基制剂具有最多1.1的碳水化合物与蛋白的比例,按干物质计算至少5.4%的蛋白含量,且灰分与蛋白的比例基本上类似于用作起始材料的乳原料的灰分与蛋白的比例,并且还涉及用于其制备的方法。所述乳基制剂可用于制备具有降低的乳糖含量的调制的乳制品,所述调制的乳制品具有普通乳的醇厚口味而它的感官特性没有任何不足。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】乳基制剂专利
本专利技术涉及乳基制剂。更具体地,本专利技术涉及乳基制剂,其适用于制备具有降低的碳水化合物含量的调制乳制品。专利技术背景公认的是,通过调配乳粉和水而制备的调制乳饮料与普通乳相比具有若干缺陷。这类缺陷尤其出现在具有降低的乳糖含量的调制乳饮料的制备中。本质上而言缺陷不仅是感官上而且是营养上的。例如,调制乳饮料易于在热处理期间、并且特别是饮料的储存期间形成沉淀/沉降。沉淀物质主要由乳蛋白组成。已知乳蛋白中,乳清蛋白尤其是非常热敏的。某些矿物质还可对调制乳饮料的沉淀现象有影响。目前,与调制乳制品的沉淀敏感性有关的问题——凝聚,已经通过在产品中使用添加剂如稳定剂来避免。可通过水解其乳糖由调制乳饮料制备低乳糖或无乳糖乳饮料。然而,天然乳糖含量相对较高,这意味着乳糖的水解产生大量的葡萄糖和半乳糖,赋予产品特殊的甜味。引起调制乳制品的各种问题的一个重要因素是美拉德(Maillard)反应,其是还原糖与乳蛋白的游离氨基之间的非酶促褐变反应。美拉德反应特别是在乳糖-水解的乳制品中是常见问题。乳糖水解中产生的还原糖葡萄糖和半乳糖比乳糖的反应性更强,因此引起更强的美拉德褐变反应。在水解的乳中,这些还原单糖的摩尔含量是常规乳糖摩尔含量的几乎两倍。还已知,在乳糖水解的乳制品的热处理期间,美拉德反应甚至变得更强。美拉德褐变产物引起热处理乳的感官特性如味道、颜色和结构的不期望的变化。此外,美拉德反应对乳的营养质量有有害的影响。对于营养价值重要的氨基酸赖氨酸的生物利用率被降低。在乳制品的热处理后于室温的储存期间,美拉德反应和赖氨酸的破坏持续进行。可通过糠氨酸(fuiOsine)监测美拉德反应,糠氨酸表示游离氨基与还原糖之间反应形成的产物,导致它们的有效性的损失。还已知,在调制乳制品中可以看出,将乳干燥至粉末改变了乳蛋白的质量。美拉德反应还在乳粉的生产过程期间进行。在干燥期间蛋白也变性。显然是因为调制乳制品的有缺陷的感官特性,很多人仍然非常怀疑调制乳制品的用途。通常,不认为调制乳制品等同于普通乳。因此,需要新的乳制品,所述新乳制品适用于制备具有降低的碳水化合物含量和良好的营养质量的调制乳制品,并且降低或消除沉降形成并将调制乳的味道和组织问题最小化。获得具有降低的碳水化合物含量的调制乳制品是非常具有挑战性的,所述乳制品是味道和结构完全无缺点的,符合“消费者”在感官上对合格乳制品的期望,并且可经济且简单地生产。专利技术简述现已发现,适用于制备具有降低的碳水化合物含量的调制乳制品的乳基制剂,具有普通乳的良好味道,并且避免了与类似现有技术产品有关的典型问题。调制乳制品的感官特性、特别是味道是完全无缺点的。一方面,本专利技术提供具有降低的碳水化合物含量的乳基制剂,所述乳基制剂含有最多1.1的碳水化合物与蛋白的比例,按干物质计算至少5.4%的蛋白含量,且灰分与蛋白的比例基本上类似于用作起始材料的乳原料的灰分与蛋白的比例。令人惊讶地发现,可在将乳基制剂浓缩为适用于调配的形式前,通过降低所述乳基制剂的乳糖含量,来避免感官特性缺陷如沉淀和味道,和调制乳制品的营养质量缺陷。随着涉及美拉德反应的乳的乳糖水解中生产的产品的量减少,显著抑制了美拉德反应并且因此避免了相关的典型问题。此外,本专利技术的调制乳制品的有效期、尤其是在室温下的有效期得到延长。另一方面,本专利技术提供用于生产本专利技术的乳基制剂的方法,包括从乳原料除去碳水化合物以提供具有降低的碳水化合物含量的乳基制剂。又一方面,本专利技术提供用于生产本专利技术的乳基制剂的方法,所述方法包含a)将乳原料的组分分离为蛋白级分、碳水化合物级分和矿物质级分,b)将至少一部分所述蛋白级分和一部分所述矿物质级分组合以提供所述乳基制剂。另一方面,本专利技术提供乳粉的用途,所述乳粉具有最多1.1的碳水化合物与蛋白的比例和按干物质计算至少5.4%的蛋白含量,所述乳粉用于制备具有降低的碳水化合物含量的调制乳制品。本专利技术的乳粉使得能够制备具有良好味道的无乳糖乳,而无需制备无乳糖乳的工厂中设备的投资。可由本专利技术的乳粉和水和/或普通乳制备无乳糖乳。由于乳粉的有利的组成,可将其干燥成具有降低的美拉德反应的粉末。由此改进了由本专利技术的乳粉制备的调制乳制品的质量。又一方面,本专利技术提供用于生产具有降低的碳水化合物含量的调制乳制品的方法,所述方法包括调配乳粉以及液体和任选的其它成分,所述乳粉具有最多1.1的碳水化合物与蛋白的比例和按干物质计算至少5.4%的蛋白含量,以提供具有降低的碳水化合物含量的调制乳制品。通过组合不舍任何另外的加入剂如矿物质补充剂的液体和乳粉,可调节调制乳制品的组成以符合除乳糖之外普通乳的组成。本专利技术提供简单、经济、大规模工业可应用并且未引起附加成本的方法。本专利技术还提供显著节约运输成本的方法。本专利技术进一步提供允许以经济、有效和简单的方式控制调配的不利影响的方法。在经热处理的调制乳制品中,用本专利技术的方法可避免由天然乳酶活性和微生物诱导的酶活性以及乳糖酶的使用和商品化酶制剂典型的副活性(side activities)引起的味道、颜色和结构缺陷。用本专利技术的方法,可能改进具有降低的碳水化合物含量的调制乳制品的感官特性,特别是在室温的味道特性和结构的稳定性,因此可延长产品的有效期。专利技术详述本文所使用的术语“调制乳制品”意指通过调配乳基制剂与液体制备的乳制品。可将另外的成分如乳脂肪(奶油、黄油)加至调制乳制品以便获得产品的所需脂肪含量。还可用制备具有所需的脂肪、蛋白和矿物质含量的制剂。本文所使用的术语“液体”意指水、乳原料或植物(plant)(植物(vegetable))来源材料,或这些的组合。因此,液体可以是例如由乳制品的制造方法获得的侧流(sidestream),如来自由乳制品和植物(植物)产品制造工厂的加工管路、容器和器皿的洗涤/冲洗获得的流体的冲洗水(洗涤水)。通常,侧流包括UF渗透物、NF渗透物、RO渗透物、RO渗余物(retentate)、渗滤水(diawater),或其混合物。优选,液体是水、脱脂乳或RO-渗余物。本文所使用的术语“乳原料”意指得自动物的乳、乳清以及乳和乳清的组合自身,如牛、绵羊、山羊、骆驼、母马或任何其他产生适于人消耗的乳的动物,或根据需要预处理的乳,例如作为浓缩物。乳可以补充有制备乳产品中通常使用的成分,例如脂肪、蛋白质或糖部分等。因此,乳可以是(例如)全脂乳、奶油、低脂乳或脱脂乳、超滤乳、渗滤乳、微滤乳或由乳粉调配的乳、有机乳或这些的组合。乳原料可以是例如由乳制品的制备方法获得的侧流。优选地,乳原料是脱脂乳。一方面,本专利技术提供具有降低的碳水化合物组成的乳基制剂,所述乳基制剂含有最多1.1的碳水化合物与蛋白的比例,按干物质计算至少5.4%的蛋白含量,且灰分与蛋白的比例基本上类似于用作起始材料的乳原料的灰分与蛋白的比例。在一个实施方案中,制剂具有8至60%的干物质含量。在一个实施方案中,制剂为粉末。粉末的干物质含量通常在94至100%的范围内。制剂的灰分与蛋白比例对感官特性、特别是对制剂的味道有显著影响。在本专利技术的一个实施方案中,灰分作为制剂中的乳基矿物质提供。在一个实施方案中,碳水化合物与蛋白的比例为最多0.9。在另一实施方案中,碳水化合物与蛋白的比例为最多0.4。在又一实施方案中,碳水化合物与蛋白的比例为至少本文档来自技高网...

【技术保护点】
具有降低的碳水化合物含量的乳基制剂,其含有最多1.1的碳水化合物与蛋白的比例,按干物质计算至少5.4%的蛋白含量,且灰分与蛋白的比例基本上类似于用作起始材料的乳原料的灰分与蛋白的比例。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2011.07.06 FI 201157261.具有降低的碳水化合物含量的乳基制剂,其含有最多1.1的碳水化合物与蛋白的比例,按干物质计算至少5.4%的蛋白含量,且灰分与蛋白的比例基本上类似于用作起始材料的乳原料的灰分与蛋白的比例。2.权利要求1的乳基制剂,其中碳水化合物与蛋白的比例为最多0.9。3.权利要求2的乳基制剂,其中碳水化合物与蛋白的比例为最多0.4。4.前述权利要求中任一项的乳基制剂,其中碳水化合物与蛋白的比例为至少0.02。5.前述权利要求中任一项的乳基制剂,其中所述蛋白含量为按干物质计算5.4至80%。6.前述权利要求中任一项的乳基制剂,其中单价矿物质与蛋白的比例基本上类似于乳原料的单价矿物质与蛋白的比例。7.前述权利要求中任一项的乳基制剂,其为粉末。8.前述权利要求中任一项的乳基制剂,其包含来自所述乳原料的超滤的乳蛋白浓缩物。9.权利要求8的乳基制剂,其包含由纳滤渗透物获得的乳矿物质的反渗透浓缩物,所述纳滤渗透物来自所述乳原料的超滤渗透物的纳滤。10.权利要求1至7中任一项的乳基制剂,其包含级分,所述级分包含来自所述乳原料的色谱分离的蛋白和矿物质。11.前述权利要求中任一项的乳基制剂,其包含按非脂肪总固体计算5.4至65%蛋白,4.6至41%碳水化合物,和1.0至14%灰分。12.权利要求11的乳基制剂,其包含约48至60%蛋白,约24至43%碳水化合物,和约10至13%灰分。13.制备权利要求1至12中任一项的具有降低的碳水化合物含量的乳基制剂的方法,所述方法包括从乳原料除去碳水化合物以提供具有降低的碳水化合物含量的乳基制剂。14.权利要求13的方法,其中将所述乳基制剂浓缩为粉末。15.权利要求13或14的方法,其中所述除去借助于酶、色谱、沉淀或其组合实施。16.用于制备权利要求1至12中任一项的具有降低的碳水化合物含量的乳基制剂的方法,所述方法包括 a)将乳原料的组分分离为蛋白级分、碳水化合物级分和矿物质级分, b)将至少一部分蛋白级分和一部分矿物质级分组合以提供乳基制剂。17.权利要求16的方法,其中通...

【专利技术属性】
技术研发人员:H·卡里奥伊宁S·耶尔维厄
申请(专利权)人:维利奥有限公司
类型:
国别省市:

网友询问留言 已有0条评论
  • 还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。

1