茶饮料用原料的制造方法技术

本发明专利技术在于提供可制造具有以往所没有的香味、味道且不呈现伴随加热处理的不优选的风味的茶饮料。用包含以下工序的方法来制造茶饮料用的原料，即将茶饮料用原料含浸于含有选自亮氨酸、缬氨酸及异亮氨酸中的至少1种以上的氨基酸的溶液的含氨基酸溶液的工序及将该茶叶在100～200℃的温度下加热的工序。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】茶饮料用原料的制造方法
本专利技术涉及绿茶、糙米茶、麦茶等的茶饮料的原料（以下，称为“茶饮料用原料”）的制造方法，特别是涉及可制造作为容器灌装饮料时风味上优选的产品的茶饮料用原料的制造方法。
技术介绍
容器灌装茶饮料通常将茶叶、糙米茶、麦茶等的茶饮料用原料用水等的水性溶剂提取得到茶提取液，再将该茶提取液进行浓度调整而成为饮用浓度后，封装入罐、聚酯（PET）瓶等的密封容器中来销售。为了长期保存即防止微生物的污染，这样的容器装茶饮料通常进行适合容器材质的加热杀菌，但是现状是通过该杀菌，茶饮料所具有的良好品质的香味显著受损。此外，伴随着近年来消費者对茶饮料嗜好的多样化，更高级的茶饮料、更高品质的茶饮料、更具功能性的茶饮料、具有新型香味或味道的茶饮料等的茶饮料的开发需求逐步提高。因此，进行了各种各样茶饮料用原料的加工方法及处理方法的研究。在长期保存的容器灌装绿茶饮料中，有时也受到在加热杀菌或冷藏状态下的保存等的热历史的影响而存在香味大为受损这样的问题。因此，为绿茶叶的情况下，提出了以下方法：相对于通过毛茶制造工序所揉搓的茶叶，在揉搓后的茶叶中撒布从其它茶叶中提取的提取物，再将该茶叶干燥的方法（专利文献1）；以具备以下工序为特征的茶的制造方法，即在将鲜叶蒸热、釜炒或萎凋之后将茶叶进行加热及揉压处理从而使含水率降低的毛茶制造工序中，在加热及揉压处理结束之前将该茶叶的一部分取出压榨，再将该压榨液散布于加热及揉压处理结束之前的茶叶（专利文献2）；相对于干燥茶赋予从茶得到的香气成分的方法（专利文献3）等。期望麦茶饮料为芬芳的香味与甜味、浓郁味协调的麦茶饮料，但是由于作为原料的大麦所含有的淀粉易于溶出，所以香味的协调易被打乱，特别是在长期保存的容器灌装麦茶饮料中，有时也受到在加热杀菌或冷藏状态下的保存等的热历史的影响而存在难以制造甜味、浓郁味协调的麦茶饮料的问题。因此，提出了以下方法：在焙烧原料大麦而除去不优选的香气成分后，急剧加热使胚乳部膨化·α化，再进一步将包含糖类、氨基酸类、肽类、蛋白质、铵盐、碱金属盐中的1种或2种以上的水溶液含浸于其中，于100～170℃加热焙烧的方法（专利文献4）；相对于原料大麦将0.01～2重量%左右的氨基酸类的1种或2种以上直接散布于原料大麦或者将它们做成悬浮液或水溶液而含浸后，在产品温度190～280℃左右下焙烧的方法（专利文献5）等。专利文献4中记载了含浸于胚乳部的糖类进行焦糖化，进一步通过所添加的氨基酸促进胚乳部的加热分解，而使难于加热褐变的胚乳部变得易于加热焙烧，其实施例公开了在原料麦中散布包含作为糖类的葡萄糖、作为氨基酸的甘氨酸、赖氨酸及丙氨酸的水溶液而吸附后，于120～170℃焙烧而得到香气成分高的麦茶。此外，在专利文献5中记载了相对于100重量份原料大麦，使用0.01～2.00重量%左右、优选0.10～0.50重量%左右的谷氨酸、天冬氨酸等的酸性氨基酸或谷氨酰胺、天冬酰胺、丙氨酸、甘氨酸等的中性氨基酸，其实施例公开了相对于100重量份原料大麦，将5重量份的2重量%的谷氨酸水溶液以雾状散布后，进行焙烧直至产品温度成为240℃而制造的麦茶；相对于100重量份原料大麦，将7重量份的3重量%的天冬氨酸悬浮液喷雾后，进行焙烧直至产品温度成为250℃而制造的麦茶。此外，还提出了具有以下特征的烘焙后的芬芳感得到增强的荞麦茶的制造方法，即将整粒脱粒荞麦种子浸渍于氨基酸单体及混合物或者氨基酸类天然调味剂的悬浮液或者水溶液，使该悬浮或水溶液进行浸透，通过蒸煮α化后，使整粒种子干燥，再将其烘焙、粉碎（专利文献6）。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开2005-204527号公报专利文献2：日本特开2007-082526号公报专利文献3：日本特开昭63-137646号公报专利文献4：日本特公昭50-003399号公报专利文献5：日本特公昭63-014942号公报专利文献6：日本特开2005-006569号公报
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供具有优异香味的茶饮料，特别是对容器灌装茶饮料的制造有利的茶饮料用原料。进一步详述时，本专利技术的目的在于提供具有以往所没有的香味、味道且加热劣化臭得到抑制的容器灌装茶饮料（特别是绿茶饮料）、芬芳的香味与甜味、浓郁味得到增强的麦原本所具有的芬芳感均衡性良好地协调的容器灌装麦茶饮料、对芬芳的香味与甜味、浓郁味得到增强的糙米原本所具有的芬芳感均衡性良好地协调的容器灌装糙米茶饮料的制造有利的茶饮料用原料。本专利技术者为了解决上述课题进行了深入研究，结果发现将含有特定的氨基酸的溶液含浸于茶饮料用原料，在特定的条件下进行加热处理时，可简便且有效地增强茶饮料用原料的香味，从而完成了本专利技术。即本专利技术包含下述的专利技术，但不限定于以下内容。（1）一种茶饮料用原料的制造方法，其特征在于，包含将茶饮料用原料含浸于含有选自亮氨酸、缬氨酸及异亮氨酸中的至少1种以上的氨基酸的溶液的氨基酸水溶液的工序及将含浸处理后的茶饮料用原料在100～200℃的温度下加热处理的工序。（2）根据（1）所述的方法，其特征在于，茶饮料用原料为茶叶，加热处理为焙炒干燥处理。（3）根据（1）所述的方法，其特征在于，茶饮料用原料为麦茶用麦，加热处理为焙烧处理。（4）根据（1）所述的方法，其特征在于，茶饮料用原料为糙米茶用糙米，加热处理为烘焙处理。（5）根据（1）～（4）中任一项所述的方法，其特征在于，在每1kg茶饮料用原料中添加45mg以上的所述氨基酸。（6）根据（1）～（5）中任一项所述的方法，其特征在于，含有氨基酸的溶液为绿茶叶的提取液。（7）根据（6）所述的方法，其特征在于，茶叶的提取液为实施了酶处理的提取液。（8）一种茶饮料的制造方法，其特征在于，包含将茶饮料用原料含浸于含有选自亮氨酸、缬氨酸及异亮氨酸中的至少1种以上的氨基酸的溶液的氨基酸水溶液的工序、将含浸处理后的茶饮料用原料在100～200℃的温度下加热处理的工序、将加热处理后的茶饮料用原料用水提取得到水提取液的工序。（9）根据（8）所述的方法，其特征在于，茶饮料用原料为麦茶用麦，得到水提取液的工序为相对于1重量份加热处理后的麦，用5～150重量份的水提取的工序。（10）根据（8）所述的方法，其特征在于，茶饮料用原料为糙米，包含在得到水提取液的工序之前，将加热处理后的糙米与绿茶以重量比2：8～8：2混合的工序，得到水提取液的工序为相对于1重量份烘焙处理后的糙米与绿茶的混合物用5～150重量份的水提取的工序。使用本专利技术的茶饮料用原料时，可制造具有优异香味的茶饮料。附图说明图1为表示实施例2所分析的茶提取液的氨基酸组成的图。图2为表示除将焙炒温度改变至110～170℃以外，其它通过与实施例5同样的方法，使用酶处理绿茶浓缩液作为含氨基酸溶液而制备的绿茶饮料中的2-甲基丁醛含量的图。图3为表示在通常焙茶叶的制造中的焙炒温度与各种成分（2-甲基丁醛、2，5-二甲基吡嗪）含量的关系的图。且图2、图3中的峰面积是指涉及分析受试物质时的受试物质的峰的曲线下面积。图4为表示本专利技术的糙米茶用糙米的制造工序例子的流程图。图5为表示本专利技术的糙米茶用糙米的制造工序例子的流程图。图6为表示本专利技术的糙米茶用糙米的制造工序例子的流程图。具体实施方式如上所述，在本专利技术中，将包含特本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种茶饮料用原料的制造方法，其特征在于，包含将茶饮料用原料含浸于含有选自亮氨酸、缬氨酸及异亮氨酸中的至少1种以上的氨基酸的溶液的氨基酸水溶液的工序及将含浸处理后的茶饮料用原料在100～200℃的温度下加热处理的工序。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2011.02.17 JP 2011-032123;2011.02.17 JP 2011-03201.一种茶饮料用原料的制造方法，其特征在于，所述茶饮料用原料为选自茶叶、麦茶用麦或糙米茶用糙米中的1种以上，所述麦茶用麦选自小麦、大麦或黑麦，所述方法包含将茶饮料用原料含浸于含有亮氨酸的氨基酸水溶液的工序及将含浸处理后的茶饮料用原料在100～200℃的温度下加热处理的工序。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述氨基酸水溶液还含有缬氨酸和/或异亮氨酸。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，茶饮料用原料为茶叶，加热处理为焙炒干燥处理。4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，茶饮料用原料为麦茶用麦，加热处理为焙烧处理。5.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，茶饮料用原料为糙米茶用糙米，加热处理为烘焙处理。6.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，在每1kg茶饮料用原料中添加45mg以上的所述氨基酸。7.根据权利要求1或2所...

【专利技术属性】
技术研发人员：古田博规，长尾浩二，牧秀树，安东范之，小林真一，
申请(专利权)人：三得利食品饮料株式会社，
类型：
国别省市：