冷冻甜食产品制造技术

本发明专利技术提供了一种冷冻甜食产品，其包含大量的离散冰糕甜食，任一离散冰糕甜食能与产品中其他离散冰糕甜食直接接触，所述冰糕甜食包含一种冰结构蛋白质（ＩＳＰ）、至少６ｗｔ％的固形物，冰糕甜食的平均体积小于１ｍｌ。

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及冷冻冰糕甜食产品，其包含大量的个体甜食并含有冰结构蛋白质(ice structuring protein)。
技术介绍
冷冻甜食工业一直在寻求设计出能吸引消费者的新产品。冷冻甜食产品，如冰淇淋和冰糕，往往是以装在诸如冰淇淋桶或分装桶等容器中销售，或者作为个体包装产品销售，如冰棍/冰棒。但是，一种相对新近的产品创新则采用了单个容器的形式，所述容器中装满了大量的冰糕珠。这种珠子的生产方法包括将一种液体组合物的大小均匀的液滴投入冷冻室，一般而言，冷冻室充满了液氮。冰糕一般含有25-35wt％的总固形物，其中大部分是糖。然而，人们已经发现，当固形物含量超过约6wt％时，则珠子变得太软并往往会粘结在一起，然后融化和变形。不幸的是，这就意味着加入诸如糖这样能产生消费者所钟爱的口味的成分变得很困难，因为所需要糖的量会将固形物的总量提高到超过所需的水平。因此，有必要使用人造甜味剂，虽然由于口味的原因以及对人造甜味剂使用的担忧，其比较不受消费者钟爱。
技术实现思路
我们现已发现，往冷冻冰糕产品加入冰结构蛋白质后，降低了冷冻冰糕产品的粘结趋势，并使自由流动冷冻甜食产品的生产成为现实，上述产品比起现有产品来，能在更高保藏温度下保持自由流动特性更长时间。与现有产品相比较，这种产品即使在超过约-20℃保藏几个星期的情况下，其外观也得到了显著的改善。而且，相对于缺乏ISP、的现有产品来说，有可能在对保藏后的自由流动特征不造成不利影响的情况下明显增加总固形物含量。这使得糖能以有效量混入，从而改善了产品的口感和风味。因此，本专利技术提供了一种冷冻甜食产品，其包含大量的离散冰糕甜食，任一离散冰糕甜食能与产品中其他离散冰糕甜食直接接触，所述冰糕甜食包含一种冰结构蛋白质(ISP)、至少6wt％的固形物，冰糕甜食的平均体积小于1ml。优选地，所述产品包含至少10个离散冰糕甜食，例如至少20、50或100个离散冰糕甜食。在一优选的具体实施方案中，离散冰糕甜食的平均体积小于0.5ml。例如，冷冻甜食可以珠子的形态存在。在相关方面，本专利技术提供了一种产品，其包括一个装满本专利技术所述冷冻甜食产品的容器。优选地，上述容器的体积为100ml-1000ml。本专利技术也提供了一种包括许多容器的零售单元，上述任一容器包含本专利技术的一种产品，而每个容器中的产品各不相同。具体实施例方式除另有定义外，所有在此使用的技术和科学术语的含义相同于本领域(如冷冻甜食生产、分子生物学和生物化学)普通技术人员所理解的一般含义。在冷冻甜食生产中使用的不同术语和技术手段的定义和表述可参见《冰淇淋》第4版，Arbuckle(1986)、Van Nostrand Reinhold公司、纽约、NY。分子学和生物化学方法中采用了标准技术手段一般可参见，Sambrook等人，《分子克隆实验手册》，第3版(2001)Cold Spring Harbor Laboratory出版社，Cold SpringHarbor，NY以及Ausubel等人，《简明分子生物学规则》(Short Protocols inMolecular Biology)1999第4版，John Wiley & Sons公司，整个文本的名称为《当今分子生物学规则》(Currentt Protocols in Molecular Biology)冰结构蛋白质冰结构蛋白质(ISP)指的是能在冻结发生时影响形成的冰晶的外形和大小，同时能阻止冰重结晶的蛋白质(Clarke等人，2002，Cryoletters2389-92页)。许多此类蛋白质最初在于生活在低于零度环境中的生物体内找到，并被认为能防止生物体受到由生物体的细胞中冰晶形成而带来的有害影响。由于这个原因，许多冰结构蛋白质也被称为防冻蛋白质(AFP)。在本专利技术的情况中，ISP被定义为一种具有冰重结晶抑制(RI)活性的蛋白质。冰重结晶抑制活性性能可很方便地用WO00/53029中所述的改进激冷板测定方法加以测定。将2.5μl30％(w/w)蔗糖的研究溶液转移至干净、适当地做了标记的16mm圆形的盖玻片上。将第二个盖玻片置于溶液液滴上，用手指和拇指将它们挤压成夹层，将该夹层片放入干冰盒中-80℃的己烷浴中。当制备完所有的夹层片后，用镊子将这些夹层片从-80℃的己烷浴中转移至含有-6℃己烷的观察室，所用的镊子已在干冰中预冷却。当转移至-6℃时，可以看到夹层片由透明的转变为不透明的。通过摄像机将图象记录下来，并使用20x的物镜将图象捕捉进图象分析系统(LUCIA，Nikon)。各激冷板的图象在时间＝0时和之后的60分钟时被记录下来。通过将夹层片放入温度可控的低温冷柜(Bright Instrument CoLtd，Huntingdon，UK)中的方式，对试验中的冰晶体的大小进行比较。通过索尼单色CCD摄像机，将样品的图象转移至Quantimet 520 MC图象分析系统。冰晶体的大小可以通过绕着冰晶体手绘而得到，一般而言，每个样本中至少测定100-400个冰晶体大小。每个冰晶体的大小作为其2D投影的最大直径。平均晶体大小作为冰晶个体大小的数均值。将试验中的冰晶体大小进行比较。如果在30-60分钟与t＝0时的大小相比较，结果相近或只是适度增长(小于10％)，和/或晶体大小小于20微米，优选5-15微米，这就显示出了良好的冰重结晶性能。显著的冰重结晶抑制活性可被定义为以下标准将含有0.01wt％ISP的30wt％蔗糖溶液快速冷却(每分钟至少Δ50℃)至-40℃，又快速加热(每分钟至少Δ50℃)至-6℃，然后保持温度不变，在上述条件下，一小时后冰晶大小平均值的增加值小于5μm。ISP的类型根据本专利技术使用的ISP可取自任何来源，只要它们适宜作为食品产品的内含物。迄今为止，ISP已被证实存在于鱼、植物、地衣、真菌、微生物和昆虫中。另外，也有一些合成ISP见诸报道。鱼ISP材料的实例是AFGP例如从大西洋鳕、格陵兰鳕、大西洋小鳕中获得，I类型的ISP例如从美洲拟蝶、美洲黄盖蝶、短牛角杜父鱼(Shorthornsculpin)、生蛆杜父鱼(Grubby sculpin)中获得，II类型的ISP例如从美洲绒杜文鱼(Sea raven)、胡瓜鱼、大西洋鲱中获得和III类型的ISP例如从美洲大绵鲔(Ocean pout)、大西洋狼鱼、发光鳚鱼(Radiated shanny)、岩锦鲔和拉沃氏绵鳕(Labal’s eelpout)中获得尤其优选III类型的ISP。III类型的ISP一般具有大约6.5-约14kDa的分子量，贝塔折叠二级结构和球状三级结构。一些编码III类型ISP的基因已被克隆(Dabies和Hew，1990，FASEB J.42460-2468)。一种特别优选的III类型ISP是III类型的HPLC-12(Swiss-Prot蛋白质数据库中的登记编号为NO.P19614)。地衣AFP已经在WO99/37673和WO01/83534中公开。可以获得ISP的植物的实例已经在WO98/04699和WO98/4148中公开，所述植物包括蒜-芥菜、蓝木紫苑(blue wood aster)、春燕麦、冬水芹、冬加拿大油菜籽、抱子甘蓝、胡萝卜(GenBank登记编号NO.CAB694本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冷冻甜食产品，其包含大量的离散冰糕甜食，任一离散冰糕甜食能与产品中其他离散冰糕甜食直接接触，所述冰糕甜食包含一种冰结构蛋白质（ＩＳＰ）、至少６ｗｔ％的固形物，冰糕甜食的平均体积小于１ｍｌ。

【技术特征摘要】
US 2003-12-10 10/7327751.一种冷冻甜食产品，其包含大量的离散冰糕甜食，任一离散冰糕甜食能与产品中其他离散冰糕甜食直接接触，所述冰糕甜食包含一种冰结构蛋白质(ISP)、至少6wt％的固形物，冰糕甜食的平均体积小于1ml。2.根据权利要求1所述的产品，其包含至少10个离散的冰糕甜食。3.根据权利要求1所述的产品，其包含至少100个离散的冰糕甜食。4.根据权利要求1-3任何一项所述的产品，其中离散冰糕甜食的平均体积小于0.5ml。5.根据前述权利要求的任何一项所述的产品，其是非充气的冰糕。6.根据前述权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：NM林德纳，JR奥德罗伊德，A滋特赫罗，DJ托维尔，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：NL[荷兰]